Sild i fjæra. Når kjøkkensjefen liker japansk mat, og bestemor ikke spiser ris, lar Jonas Nåvik poteter møte sild i en helnorsk nigiri.

Sild i fjæra. Når kjøkkensjefen liker japansk mat, og bestemor ikke spiser ris, lar Jonas Nåvik poteter møte sild i en helnorsk nigiri.

Michelinkokken lager sushi av sild og poteter

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Fagn-kokk Jonas Nåvik hedrer både hjembygda og sin bestemor.

– Jeg ville lage en hyllest til Råkvåg, der jeg kommer fra, sier Jonas André Nåvik (32), faglig leder på michelinrestauranten Fagn i Trondheim.

– Den nye kjøkkensjefen vår er inspirert av det japanske kjøkkenet. Men bestemoren min spiste ikke ris. Så vi byttet ut risen med potet og kaller den Nigiri Råkvåg.

Bygda Råkvåg ligger på Fosenhalvøya, og var blant Norges viktigste sildehavner i sin tid. Retten han snakker om er et lite tiltygg bygget opp av en fritert potetpuff fylt med forseggjort potetstuing og toppet med tynt skåret kryddersild, som har ligget i en lake med dillfrø, pepper, laurbærblader, stjerneanis, salt og eddik.

– Jeg synes den fremhever en nostalgi og en plass på en veldig god måte. Så har den også det kreative aspektet ved seg. Og ikke minst en del teknikk, da, sier Nåvik om retten han brukte flere dager på å perfeksjonere – gramangivelsene levner liten tvil om at potetpuffen ikke er blitt så oppblåst og sprø på slump.

Fakta: Jonas André Nåvik

Faglig leder på Fagn i Trondheim

Født i 1987, oppvokst på Fosen i Trøndelag.

Erfaring fra blant annet Credo, Britannia og Alinea i Chicago.

Har vært kjøkkensjef på Engø Gård på Tjøme og Agnvik Gamle Handelssted på Tingvoll.

Startet ostesmørbrødrestaurantene Melt.

På slump

At Jonas André Nåvik ble kokk i det hele tatt, er derimot et tilfelle av slump. Yrket sto overhodet ikke på ønskelisten da han søkte til videregående skole.

– Det var første året det var digitalt søknadsskjema. Jeg søkte musikk, dans og drama, mek. og allmenn. Men jeg kom inn på kokkelinjen, det hadde skjedd en feil. Så jeg bare begynte der, sier han.

Det var først da han flyttet inn til Trondheim halvveis i det første skoleåret og begynte å jobbe som ekstrahjelp på restauranten Emilies at han ble skikkelig matinteressert.

Siden gikk det slag i slag: Lærlingtid på trondheimsflaggskip som Credo og Britannia og et år hos Grant Achatz på den nyskapende restauranten Alinea i Chicago, før jobber som kjøkkensjef og ostesmørbrødgründer, og til slutt hans egen Fagn ble en realitet for tre år siden.

– Fagn er litt kunstnerisk, og kjempepersonlig. Men det skal være godt først, og kult som nummer to, sier Nåvik om restauranten som i mars ble belønnet med én michelinstjerne.

– Fagn var en drøm jeg hadde hatt lenge. Jeg hadde et mål om å gi noe tilbake til byen, skape en verdi i Trondheim by som kunne tiltrekke seg folk og skape et godt miljø.

Krydderlake. På Fagn legger Nåvik silden ned i krydderlake etter egen oppskrift. Hjemme går det fint å bruke ferdig marinert sild.

Krydderlake. På Fagn legger Nåvik silden ned i krydderlake etter egen oppskrift. Hjemme går det fint å bruke ferdig marinert sild.

Norsk. Det blir ikke så mye norskere enn sild og poteter.

Norsk. Det blir ikke så mye norskere enn sild og poteter.

Fakta: Fagn

Restaurant i Trondheim

Ørjaveita 4, Trondheim

Telefon: 45 84 44 96

Ligger i Credos tidligere lokaler.

Åpnet i 2017.

Fikk én michelinstjerne i februar 2020.

fagn.no

Stjernedrøm

Å bli belønnet med en stjerne for strevet, har betydd mye allerede.

– Vi har mye mer booket og kan ha litt flere ansatte, jeg slipper å jobbe 18 timer om dagen selv. Alt er litt sikrere, sier han.

– I tillegg har det vært en drøm vi har jobbet etter i mange år.

Det grå, toetasjes restaurantbygget i Trondheim sentrum med blendede vinduer i første etasje, rommer både en uformell bistro og fine dining-restauranten som nådde opp i vinterens stjernekåring.

Fakta: Ti tette

Jonas André Nåvik

1. Hva spiser du helst hjemme?
– Jeg er veldig glad i lasagne. Fra bunnen av med god hvit saus med masse parmesan, masse rødvin i tomatsausen og ferske laurbærblader.

2. Hva er din hverdagsfrokost?
– Spiser ikke frokost. Middag er det første, klokken 15.30. Jeg har bare levd et så hektisk liv at jeg aldri har tid til frokost og kroppen har vendt seg til det.

3. Hva er ditt beste restauranttips i Trondheim?
– Lunsj på Sellanraa, og småretter og god vin på Spontan.

4. Hva er ditt beste restauranttips i utlandet?
– Frantzén i Stockholm. Det er det beste måltidet jeg har spist i hele mitt liv.

5. Hva er ditt verste matminne?
– Det må være da jeg kjøpte kjøttkaker på veikro over Saltfjellet i januar. Det var helt forferdelig. Brusk i kjøttkakene, ferdig posesaus, potetene hadde tykt skall. Vi sto og ventet, fjellet var stengt og vi måtte ha mat.

6. Hva er ditt beste matminne?
– Jeg hadde med meg en kokk fra Alinea og familien på hytta. Vi var ute og plukket kantarell og laget kantarellpizza. Vi laget hjemmelaget flatbrød, og brunet løk, tok på Røros-rømme og gratinerte med gruyèreost. Og toppet med løk og kantarell.

7. Hva er ditt favorittredskap utover kniv?
– Slikkepott.

8. Hva er din guilty pleasure?
– Nachochips med ostesmak og rømme.

9. Hvem er ditt kokkeforbilde?
– Kanskje Bjørn Frantzén?

10. Hva ville ditt siste måltid vært?
– Østers, kaviar og en ordentlig, ordentlig fet entrecôte av sidet trønderfe.

Pirkearbeid. Den tilsynelatende enkle potetpuffen med sild består av mange elementer og er et resultat av nitid oppskriftsutvikling.

Pirkearbeid. Den tilsynelatende enkle potetpuffen med sild består av mange elementer og er et resultat av nitid oppskriftsutvikling.

På sistnevnte serverer Nåvik som faglig leder sammen med kjøkkensjef Alexander Aurstad Olsen, måltider på et 20-talls retter der de forsøker å «gi litt av seg selv, kanskje fortelle en historie, og trekke frem litt nostalgi i folk». For eksempel med retter inspirert av god, gammeldags agurksalat eller poteter som forsøker å være pasta.

Også i signaturretten som består av sild og poteter, har tradisjonskosten møtt moderne teknikker på veien fra kulturminne til stjernerett. Rismelet i deigen til potetpuffene er den hemmelige ingrediensen som gjør massen blank og seig.

– Det er viktig å ikke la puffen ligge og vente for lenge. Den må fort i frityren, ellers tørker den ut og vil ikke puffe, sier Nåvik.

– Når den først er fritert, kan den stå en dag eller to.

-
+

Sild

  • 300 gjomfrusild (renset)
  • 100 g7% eddik
  • 200 gvann
  • 150 gsukker
  • 35 gsalt
  • 2 stkstjerneanis
  • 9 stklaurbærblad
  • 10 gdillfrø
  • 7 gkarve
  • 15 gkorianderfrø
  • 20 gsvart pepper

Potetrøre (til potetpuffer)

  • 3 stkpoteter (medium kokefaste)
  • 70 grismel
  • 37 gpotetmel
  • 0.5 gxantangummi
  • 2 gsalt

Potetpuffer

  • 240 gpotetrøre
  • 27 gpotetmel
  • 17 grismel
  • frityrolje

Syltet rødløk

  • 3 deler eddik
  • 1 del vann
  • 1 del sukker
  • rødløk

Potetpuré

  • 100 gmatpotet
  • 30 gbrunet smør
  • 30 gsmør
  • 1 gfinkuttet hvitløk
  • 1 stkeggeplomme
  • 40 gmelk

Potetstuing

  • 150 gpotet
  • 60 gsmør
  • 120 gmelk
  • 50 gfløte
  • 7 gmaisennamel
  • 20 gsyltet rødløk
  • 20 gfinkuttet gressløk
  • 3 gdill
  • 25 gsitronsegmenter
  • 17 gpepperrot
  • 75 grømme

Montering

  • sild
  • dillblomster
  • persillestilk
  • sitron

Sild

  • Ha alle ingrediensene bortsett fra silden i en kjele.
  • Kok opp laken og avkjøl.
  • Legg silden på et sterilt glass med tett lokk.
  • Hell over silden og la den stå i minimum én måned.

Potetrøre

  • Bak potetene i ovn på 180 grader i cirka 40 minutter til de er helt møre inni.
  • Del potetene i to og press dem gjennom en finmasket sil.
  • Vei massen og bland 246 gram av potetmassen sammen med rismel, potetmel, xantangummi og salt til en seig røre i en blender.

Potetpuffer

  • Bland potetrøren over for hånd sammen med potetmel og rismel.
  • Bruk en pastamaskin til å kjevle massen til 1,5 mm tykkelse.
  • Legg potetmasseflaket dobbelt og bruk små utstikkere til å lage puffene.
  • Varm frityrolje i en kjele til 170°C.
  • Friter puffene i fire–fem minutter, til de flyter opp og begynner å bli litt gylne. Det er lurt å snu dem hvert minutt. Avkjøl.

Syltet rødløk

  • Kok opp ingrediensene i syltelaken.
  • Skrell og skjær løken i tynne skiver.
  • Hell syltelaken i et rent glass og legg løken i.

Potetpuré

  • Kok poteten i vann til den er mør.
  • Smelt smøret og varm opp melk og hvitløk sammen med det.
  • Rør inn potetmassen, og deretter eggeplommen.
  • Varm opp blandingen til cirka 70°C så eggeplommen koagulerer litt.

Potetstuing

  • Kutt potetene i brunoise (små terninger, ca. 3 mm).
  • Smelt smøret og kok potetene i det til de er møre.
  • Løft potetene ut av smøret og avkjøl. Spar på smøret.
  • Lag jevning: Kok opp melk, fløte og 55 gram av smøret fra potetstekingen og la det koke i to minutter.
  • Jevn blandingen med maisenna og la det koke ett minutt.
  • Ta gryten av varmen og avkjøl.
  • Finhakk syltet løk, gressløk og dill.
  • Fjern membranene fra sitronsegmenter og hakk dette fint.
  • Riv pepperroten på et fint rivjern.
  • Pisk rømmen.
  • Bland rømmen og de hakkede grønnsakene inn i potetbrunoisen sammen med jevningen og potetpureen.

Montering

  • Bruk en skarp kniv til å hakke hull i potetpuffenes bakside, og fyll med potetstuing.
  • Legg tynt skåret matjessild oppå puffen og topp med én stk. dillblomst og litt finkuttet persillestilk vendt i sitronsaft rett før servering.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner