Slik lager michelinkokken stjerneretter av brødrestene

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kontrast-sjef Mikael Svensson ønsket å minske matsvinnet. Løsningen ble en rett bygget på gammelt brød.

Brød og sopp. Det er lett å tankene fare til eventyret om Hans og Grete i skogen når man ser Mikael Svenssons kreasjon av gammelt brød og sopp.

Brød og sopp. Det er lett å tankene fare til eventyret om Hans og Grete i skogen når man ser Mikael Svenssons kreasjon av gammelt brød og sopp.

– Det kan høres litt forsert ut med gammel brødgrøt, men det er bedre enn det høres ut som, sier Mikael Svensson (37).

Fakta: Restaurant Kontrast

Restaurant ved Vulkan i Oslo

restaurant-kontrast.no

Åpnet i 2013.

Har hatt Michelinstjerne siden 2016.

Menyen er basert på økologiske og sesongbetonte råvarer.

Stjerneretten til kjøkkensjefen på Restaurant Kontrast i Oslo er brødrester – som resirkuleres til grøt og eddik og får nytt gourmetliv – servert med en kombinasjon av fisk og sopp. I utgangspunktet er retten et resultat av hans bestrebelser på å minske matsvinn. På restauranten, som har beholdt sin michelinstjerne siden de fikk den i 2016, skal brødet alltid være godt og ferskt.

– Jeg har fundert på hva vi kan gjøre med brødet, sier han.

– Vi må alltid bake mer brød enn vi trenger slik at alle kan få påfyll, men ikke alle vil ha mer brød, sier Svensson.

Sirlig. Løvtynne skiver av rå sjampinjong kompletterer fiskeretten basert på sopp og gammelt brød.

Sirlig. Løvtynne skiver av rå sjampinjong kompletterer fiskeretten basert på sopp og gammelt brød.

Liten verden. Når kvelden kommer, sørger lampene over bordet for at hvert bord føler seg som i en egen liten verden.

Liten verden. Når kvelden kommer, sørger lampene over bordet for at hvert bord føler seg som i en egen liten verden.

Lekent. Man er ikke stjernekokk om man ikke leker litt med maten.

Lekent. Man er ikke stjernekokk om man ikke leker litt med maten.

Fakta: Mikael Svensson

Svensk kokk.

Født i 1982, oppvokst og utdannet i Skåne i Sverige.

Har jobbet på blant annet Le Canard og i Fursetgruppen, samt på den spanske trestjerners restauranten Quique Dacosta.

Åpnet Kontrast i 2013, først i Hotel Guldsmeden i Vika i Oslo, før han i 2015 flyttet restauranten til nye lokaler ved Vulkan.

Ble tildelt én stjerne i Michelin-guiden i 2016.

Flerbruksbrød

Han vokste opp i Skåne og jobbet på stjernerestauranter både i Norge og Spania før han åpnet sitt eget sted i 2013.

På Kontrast har han hentet frem gamle skandinaviske tradisjoner – men brødgrøten hans har gjort en klassereise fra fattigmannsopprinnelsen.

– Vi tar én dag gammelt brød, bløtlegger det i øl, steker det i brunet smør, og så koker vi det sammen til en grøt med fløte og eplejuice, forklarer han.

Så langt høres det ut som en dessert. Men Svensson lager også eddik på brødrestene, som han bruker i sausen til signaturretten.

– Det vi ikke får brukt rister vi sammen med vann og sukker, og lar det få stå og syrne. Prosessen tar fem–seks uker. Når brødet har gjort sitt og vi siler av eddiken, blir det en syrlig brødpuré som vi mikser opp med litt mel, tørker og lager chips av. Null avfall, sier han.

Fakta: Ti kjappe

Mikael Svensson

1. Hva spiser du helst hjemme?
– Det avhenger av hva min samboer ønsker. Hun ønsker og jeg lager – alt fra vegetar til hamburgere.

2. Hva er din hverdagsfrokost?
Rugbrödsmacka med kokt egg, ost og skinke.

3. Hva er ditt beste restauranttips i Oslo?
– Jeg likte veldig godt Stallen da jeg var der. Le Benjamin er et sikkert kort og Hot Shop er veldig bra.

4. Hva er ditt beste restauranttips i utlandet?
– Brat i Shoreditch i London. Alt de gjør er basert på vedovn og åpen grill, og så får man bare veldig enkle, retter, grillet pigghå for eksempel, men perfeksjonert. Brødet er bare godt, det er stekt i brødovnen med litt urter, syltede kantareller og revet ost over. Enkelt og veldig, veldig godt.

5. Beste michelinstjernerestaurant?
– Frantzén i Stockholm var ekstremt bra da jeg var der.

6. Verste matminne?
– Grøten på skolen, siste dagen før juleferien. Jeg hadde veldige problemer med å spise varm risgrøt da jeg var liten. Heldigvis hadde jeg en klassekamerat som var overforelsket i det, så han spiste min porsjon også.

7. Hva er ditt favorittredskap utenom kniv?
– Pinsett.

8. Hva er din guilty pleasure?
– Is. Jeg spiser det meste. Is er is.

9. Hvem er dine kokkeforbilder?
– Det er vanskelig å unngå å nevne René Redzepi. Og Quique Dacosta i Spania. Jeg liker den spanske lekenheten i serveringene.

10. Hva ville ditt siste måltid vært?
– Fersk, stekt sild med potetpuré, tyttebærsyltetøy og brunet smør.

Egen eddik

På Kontrast serveres det resirkulerte brødet med grillet brosme marinert med fermentert plomme, servert med rå sjampinjong og en gelé på syltet sopp. Hele retten – med alle sine bestanddeler – tar noen uker å gjenskape.

– Ettersom vi baker surdeigsbrød, må man starte på surdeigen før man kan begynne å bake også, sier Svensson og ler, før han kommer til poenget:

– Jeg tror ikke alle skal lage hele oppskriften selv. Men noen elementer kan man lage hjemme og minske matsvinn. Brødgrøten kan man spise alene eller ha til andre ting. Så kan man lage eddik på gammelt brød – det er ingen jobb, egentlig – og ha en god base til sauser i fremtiden. Det kan være til en vanlig smørsaus eller en salatdressing, sier han.

Til de som vil lage hele oppskriften uten å bruke seks uker, anbefaler Svensson å erstatte brødeddiken med «en hvilken som helst god eddik du liker».

– Vi lager all vår eddik selv, og om vi har epler på menyen, bruker vi skallet og kjernene til eddik. Hjemmelaget eddik blir mye mildere og fruktigere i syren og balansen enn kjøpte eddiker. Han har bare én advarsel til eddikmakere in spe:

– Man kan få uønskede bakterier inn i eddikproduksjonen. God håndhygiene og rent utstyr er nødvendig. Men god hygiene har jo vært på tapetet en stund, så det går nok bra.

-
+

Brødeddik

  • 250 gøkologisk sukker
  • 750 mlvann
  • brød som blitt for gammelt til å spise (gjerne mørkt surdeigsbrød)

Fermentert plomme

  • 1 kgøkologiske plommer
  • 30 gsalt

Fermentert plommeglasur

  • 500 gfermenterte plommer, delt og fjernet for kjerner
  • 75 gfermenteringslake
  • 50 gbrunt økologisk sukker
  • 50 ghonning
  • 50 ghvitvin

Grøt på gammelt brød

  • 4 sssmør
  • 3 stkgamle brødskiver (ta bort bunnen av brødet om det er hardt stekt)
  • 1.5 dløl (gjerne brown ale)
  • 1 dlfløte
  • 1 dleplemost
  • salt

Saus på brødeddik

  • 2 ssbrødeddik
  • 2 sssteinsoppolje
  • 2 ssbunnfall av brunet smør

Grillet brosme

  • 300 gbrosmefilet
  • fermentert plommeglasur
  • salt

Syltet soppgelé

  • 15 gtørket sopp
  • 100 gbrødeddik
  • 35 gbrunt sukker (avhengig av surhetsgraden på eddiken)
  • 50 gvann
  • salt
  • 1.5 gagar

Brødeddik:

  • Bryt brødet i biter og fyll et sterilisert glass eller lignende en tredjedels fullt.
  • Kok opp vann og sukker til en lake. Avkjøl laken helt. Hell laken over brødet og fyll glasset.
  • Sett et kaffefilter eller en ren silduk over glasset så eddiken får luft, men dyr eller urenheter ikke kommer ned i glasset. La lokket være av. Sett i et mørkt skap som holder normal romtemperatur og la stå i tre uker.
  • Sil av eddiken og la den stå tre uker til. Nå skal du røre i den annenhver dag.

Fermentert plomme:

  • Kjøp økologiske plommer, de er bedre til fermentering. Vei plommene, vask dem og tørk dem med et rent håndkle.
  • Legg plommene i en vakuumpose og tilsett tre prosent salt. Skak posen slik at saltet blir jevnt fordelt før du vakuumerer.
  • Start fermenteringen i et vinkjøleskap (eller et rom som holder 12–14 grader hvis du har det) og legg dem inn i kjøleskapet etter én uke. Du kan også la posen ligge tre dager i et romtemperert skap om du vil igangsette fermenteringen raskt, men da øker risikoen for at de blir overfermenterte ved lang oppbevaring.

Fermentert plommeglasur:

  • Karamelliser sukkeret i en panne. Ha i plommene og stek dem i sukkeret til de koker. Ha i resten av ingrediensene.
  • Kok massen til en tykk konsistens og miks den deretter jevn med stavmikser eller kjøkkenmaskin til en tykk glasur.

Grøt på gammelt brød:

  • Bruk brød som er blitt for gammelt til å spise, gjerne mørkt surdeigsbrød. Bryt brødet i biter og legg i en boks eller skål. Slå over øl og la stå over natten, eller til brødet er mykt.
  • Sil ølet fra brødet. Smelt smør og la det begynne å brunes i en kjele. Legg brødet uten øl i kjelen og stek det.
  • Hell over eplemost og kok den inn, samtidig som du rører og moser brødet til en grøt med en visp.
  • Når eplemosten er nesten kokt inn, hell i fløte og kok til en tykk grøt. Det går raskt, da brødet jevner fløten. Tilsett litt mer fløte eller eplemost om det blir for tykt. Rør hele tiden. Smak til med salt og eventuelt mer eplemost.

Saus på brødeddik:

  • Varm opp brødeddik og olje sammen. Varm bunnfall av brunet smør separat.
  • Visp smørrestene inn i eddiken til det blir en jevn emulsjon. Ikke la den bli for varm, da sprekker den.
  • Serveres lun.

Grillet brosme:

  • Salt brosmefiletene og pensle dem med glasuren.
  • Grill fisken på høy varme så fisken blir godt karamellisert. Brosme er en fisk med mye struktur, så den er bedre å grille mer en vanlig fisk.
  • Grill til den har en kjernetemperatur på cirka 45 grader. La fisken hvile i fem minutter etter grilling.
  • Grill gjerne i store biter og skjær fisken i porsjoner etter grilling, men husk en skarp kniv.

Syltet soppgelé:

  • Det kan være vanskelig å lage en liten mengde av denne, så gang den gjerne med ti. Den holder veldig lenge i kjøleskapet.
  • Kok opp alle ingrediensene under omrøring og kok cirka ett minutt. Hell over i en boks og kjøl ned så det setter seg til en hard gelé.
  • Miks deretter i en mikser til en helt jevn puré. Ha geleen i en sprøytepose eller -flaske.
  • Lag garnityr av rå, skivet sjampinjong.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner