Sunnere enn før. Bent Stiansens sjøkrepssuppe er blitt sunnere med årene. Men han serverer den gjerne med friterte sjøkrepshaler på siden.

Sunnere enn før. Bent Stiansens sjøkrepssuppe er blitt sunnere med årene. Men han serverer den gjerne med friterte sjøkrepshaler på siden.

Denne suppen har slått an i 25 år

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Bent Stiansens kremede sjøkrepssuppe har stått på menyen i et kvart århundre, men den er blitt sunnere med årene.

– Jeg har en kremet sjøkrepssuppe alle gjestene våre hyler og skriker etter. Det har de gjort i 25 år, sier Bent Stiansen (57).

Siden 1994 har han drevet restaurant i den nær 400 år gamle bygningen i Kvadraturen i Oslo. Michelinstjernen kom i 1998, og med den er Stiansen den kokken i Norge som har hatt en stjerne over lengst tid.

Sjøkrepssuppen har mer eller mindre stått på menyen like lenge, selv om den har endret seg. Dagens versjon er garnert med strimlet fennikel og sjøkrepsrogn, og blir servert med sjøkrepshale som blir vendt i brødsmuler, linfrø og sesamfrø før de friteres.

Fakta: Bent Stiansen

Kjøkkensjef på Statholdergaarden i Oslo

Født i 1963 i Arendal.

Vinner av Bocuse d’Or 1993.

Har drevet restaurant i Statholdergaarden siden 1994.

Fikk Michelinstjerne i 1998, og er den norske kokken som har hatt stjerne lengst.

Har utgitt flere kokebøker.

Tung fortid

Suppen er blitt sunnere med årene, vedgår Stiansen.

– Da jeg gikk i lære, laget vi hummersuppe med skall som vi kokte i fløte – kun fløte og litt hvitvin. For å få tykkelse kokte vi den gjerne litt ned, så den nådde 50 prosent fett, sier han.

– Det er så heavy, det tar jo knekken på enhver. Det skal ikke være så mye fløte, det liker vi ikke lenger.

Men tanken bak er den samme: En konsentrert smak av skalldyr, trukket frem i lyset ved hjelp av varme og smakstilsetninger i en oppskrift basert på sausen Stiansen laget da han som første nordiske kokk vant Bocuse d'Or i 1993.

– Det er en veldig klassisk suppe basert på skalldyr-bisque, det betyr skalldyrpuré. Man freser de fire store grønnsakene – løk, purre, gulrøtter og selleri – i litt olje, har i tomatpuré og stjerneanis. Stjerneanis er hele poenget her, sier Stiansen.

Sammen med litt salt, pepper og urter, blir klør fra små sjøkreps flambert med en dæsj konjakk før det kokes med hvitvin og vann, selv om Stiansen sier det bare er «gammel overtro» at smaken blir bedre av å sette fyr på spriten.

Når kraften er avsilt og kokt ned til en femtedel av det opprinnelige volumet, er den basis for alle skalldyrsauser og -supper i restauranten.

Tradisjonelt. Spisesalen er klassisk, og Statholdergaarden holder på tradisjonene – samtidig som kjøkkenet tar i bruk nye smaker og teknikker.

Tradisjonelt. Spisesalen er klassisk, og Statholdergaarden holder på tradisjonene – samtidig som kjøkkenet tar i bruk nye smaker og teknikker.

Historierikt. Statholdergaarden har vært serveringssted i mer enn 100 år.

Historierikt. Statholdergaarden har vært serveringssted i mer enn 100 år.

Fakta: Statholdergaarden

Restaurant i fredet bygård fra 1640 i Oslo-kvadraturen

Var stattholderens bolig på 1600-tallet.

Det har vært restaurantdrift i huset i over 100 år. Familien Stiansen overtok restauranten i 1994.

I første etasje er det gourmetrestaurant med én stjerne i Michelin-guiden, mens underetasjen inneholder en mer uformell krostue.

statholdergaarden.no

Godhetens eliksir

Sjøkrepssuppen står altså nesten alltid på menyen i en eller annen form. Da tilsettes litt mer vann i kraften, og deretter litt lettpisket fløte og sitron ved servering.

– Da blir den lett og luftig med mye smak. Vi bruker mye suppe på Statholdergaarden, det er en eliksir av den gode smaken. Det er et utdøende håndverk å lage gode supper, derfor holder vi det i hevd ved å koke egen kraft. God kraft er fundamentet i la haute cuisine européenne. Alkymien ligger i kraft og sauser, sier Stiansen.

Og det er ikke vanskeligere å bli alkymist i egen stue enn å få fatt på en ladning sjøkreps.

Det er et utdøende håndverk å lage gode supper, derfor holder vi det i hevd ved å koke egen kraft

Bent Stiansen – kjøkkensjef på Statholdergaarden

Fakta: Ti kjappe

Bent Stiansen

1. Hva er din hverdagsfrokost?
– Håkon Lie ble 104 år gammel og mente det var fordi han spiste ville blåbær hver dag. Jeg spiser én del tinte, ville blåbær blandet med én del hver av appelsinjuice, yoghurt og havregryn, alt sammen økologisk. Smaken av friskhet, syrlighet og sødme gjør meg glad og morgenfrisk. Og så slipper jeg å tenke.

2. Beste restauranttips i Oslo?
– Jeg elsker å gå på Le Benjamin. Jeg er glad i Frankrike, de har spennende, god mat, men det beste er den gode atmosfæren. Ove og Magdalena er et fantastisk vertskapspar. De leverer hver gang.

3. Beste restauranttips i utlandet?
– Ristori di Lamole utenfor Greve in Chianti. De har kanskje Toscanas vakreste utsikt og serverer veldig god mat. Og så kan man bo fire kilometer nedi bakken på Villa Vignamaggio, der «Mona Lisa» ble malt.

4. Beste michelinstjernetips?
– Reis til København og spis på Geranium, større perfeksjonisme finnes ikke.

5. Hvor har du lyst til å spise?
– Osteria Francescana i Modena.

6. Beste matminne?
– Perfekte jordbær på Sørlandet da jeg var guttunge, det er lite som slår det.

7. Favorittredskap utover kniv?
– Sitronpresse, en liten, håndholdt, gjerne i oliventre som du bare presser inn i sitronen og skviser.

8. Hva er din guilty pleasure?
– Håndlaget sjokolade fra Vigdis Rosenkilde. Hun er en norsk jente fra Nesodden som har reist til Peru og lager fantastiske mørke sjokoladevarianter.

9. Hvem er dine kokkeforbilder?
– En av de jeg har mest faglig respekt for, er Eyvind Hellstrøm. Han kan så ufattelig mye mer om mat enn jeg kan. Vi er veldig forskjellige, men som fagkokk er han sinnssykt dyktig.

10. Hva ville ditt siste måltid vært?
Jåbæ med fløde. Vanligvis spiser jeg jordbær med lettmelk og litt sukker. Men hvis jeg skal dø, spiller det ingen rolle med kaloriene, da skal det være med fløte.

Stjernerekord. Bent Stiansens Staholdergaarden har hatt en stjerne i Michelinguiden lenger enn noen annen norsk restaurant.

Stjernerekord. Bent Stiansens Staholdergaarden har hatt en stjerne i Michelinguiden lenger enn noen annen norsk restaurant.

Unngå selvdød

– Det finnes jo fiskere langs hele kysten som fisker og selger fangsten sin til andre enn oppkjøpere, jeg fikk en telefon fra gammel venn av meg som hadde fått 15 kilo sjøkreps og som ikke husket hva man skulle gjøre, forteller Stiansen.

Det aller viktigste, sier han, er å unngå at de «sjøldauer».

– De har enzymer i hodet sitt. Når krepsen dør, signaliserer enzymene at de skal bryte ned proteinstrukturen, særlig i halen. Melet hale betyr sjøldaua. Prosessen begynner i løpet av ti minutter, derfor er det viktig å ha levende sjøkreps som utgangspunkt. Har du ikke det, gå til en fiskehandler som har kokt dem.

Men for den som har tilgang på rå kreps er instruksjonene enkle:

– Drep, rens og frys.

Stiansen skiller hale fra hode, drar ut tarmen og fryser halen for seg. Resten av krepsen koker han kraft på.

– Så har du utgangspunkt for suppe og saus. Del den opp i halvliters porsjoner, så har du en fantastisk råvare lenge. Det er ikke noe fett i dette, så det tåler å fryses over lengre perioder hvis de er godt innpakket, sier Stiansen.

– Aldri si nei til en fisker som har fisket noe sjøkreps. Det er alltid plass til det fryseren.

-
+

Sjøkreps

  • 1 kglevende sjøkreps

Sjøkrepscappucino

  • skrogene fra sjøkrepsene
  • 2 sssolsikkeolje
  • 0.5 stkløk
  • 0.5 stkgulrot
  • 30 gsellerirot
  • 2 stktomater
  • 1 sstomatpuré
  • 3 fedd hvitløk
  • 1 tstimian
  • 6 stkstjerneanis
  • 2 dlhvitvin
  • 2 sskonjakk
  • 6 dlfiskekraft (ev. vann og fiskebuljongterning)
  • 3 dlfløte
  • salt
  • pepper
  • sitronsaft

Friterte sjøkrepshaler

  • sjøkrepshaler fra 1 kg rå sjøkreps
  • 1 tssalt
  • kvernet hvit pepper
  • 1 stkegg
  • 2 dlbrødkrumme
  • 2 sshvite sesamfrø
  • 2 sslinfrø
  • 2 stksitroner
  • 1 lsolsikkeolje til fritering
  • Drep sjøkrepsen med et knivstikk gjennom hodet, mellom øyene.
  • Riv halene av sjøkrepsen og skrell dem som en reke. Hvis sjøkrepsen er veldig fersk, kan halene dyppes 15 sekunder i kokende vann og avkjøles i kaldt vann. Da er de lettere å skrelle.
  • Sett halene til side.

Sjøkrepscappucino

  • Fres sjøkrepsskall og klør i olje sammen med terninger av løk, gulrot og selleri.
  • Tilsett hakkede tomater, tomatpuré, hvitløk, timian og stjerneanis. Fres litt lenger og tilsett hvitvin, konjakk og fiskekraft. Kok suppen i 20 minutter og sil kraften. Kok ned kraften til 3 dl. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
  • Pisk fløten til lett skum. Ved servering blandes pisket fløte inn i varm sjøkrepskraft. Kok raskt opp, og server umiddelbart.
  • Garner med én smørdampet fennikel i strimler og noen kokte sjøkrepshaler per person.

Friterte sjøkrepshaler

  • Salt og pepre halene og vend dem i sammenpisket egg. Stryk av det meste av egget og vend halene i brødkrumme blandet med sesam og linfrø.
  • Varm opp solsikkeolje til fritering, 180 grader er fint. Friter sjøkrepshalene i to minutter til de er brune og legg dem på kjøkkenpapir for å trekke av fettet.
  • Server umiddelbart sammen med sitronbåter og sjøkrepscappuccino.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner