Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Signaturretten

Slik lager du Bæsts traktkantarellpizza

Bæsts traktkantarellpizza er engangsaffæren som endte opp med å bli en klassiker.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.


Kokk: Kris Schram
Sted: Bæst

Vis mer

Nørrebro er ikke bare bydelen for småbarnsfamilier på Christiania-sykler, men også hvor en kan få en av de mest autentiske italienske matopplevelsene i hele Skandinavia.

På Bæst produseres det meste innenfor husets fire vegger. Restauranten ligger vegg i vegg med sitt eget bakeri, og huser en enorm, glødende stenovn, i tillegg til en hel etasje tilegnet produksjon av spekemat og ysting av fersk mozzarella.

– Vi åpnet i oktober ifjor, som tilfeldigvis var sesong for traktkantareller. Så vi brukte soppen på denne pizzaen, mest fordi de ikke trengte å bli stekt i forveien. Med den massive varmen fra stenovnen er steketiden på knappe 60 sekunder! Og vips, en klassiker!

Kjøkkensjef Kris Schram er ikke helt klar for høsten enda. Akkurat nå er han mest opptatt av å ta vare på alt det som er godt og kun finnes én måned i året; tomater, squash, mais.

– Alt smaker fantastisk nå. Men jeg vet samtidig at vinteren er på vei, og da er det bare gresskar og kål, kål og gresskar. Jeg prøver å nyte det så lenge det varer.

baest.dk


Pizza med sort traktkantarell, purre og pancetta


Pizzadeig
500 g mel, helst tipo 00
290 g vann
125 g biga (se oppskrift nedenfor)
12,5 g salt
20 g olivenolje

▶ Ha vann og biga i en stor bolle og bland sammen, enten for hånd eller med en mikser. Tilsett mel og salt mens mikseren går i 12-15 minutter på lav hastighet. Når deigen er klar, tilsettes olivenoljen og mikses til den er fullstendig absorbert.

Heves under håndkle på benken i to til tre timer. Del opp og rull til baller på 240 g hver. Legg i en plastboks (de skal ikke røre hverandre), og dekk med lokk. La heve i én time. Legg deigen i kjøleskapet i tolv timer/over natten. Ta ut og legg på et varmt sted til den skal brukes.
 

Biga
Biga er den prefermenterte kulturen vi bruker til å heve. Settes dagen før deigen.

150 g mel
75 g vann
15 g surdeigsstarter (kan kjøpes)

▶ Bland 100 g av melet, 50 g av vannet og surdeigsstarteren i en bolle og rør. Sett på et varmt sted i tolv timer. Tilsett så resten av melet og vannet. Bland godt. Sett igjen på et varmt sted i ytterligere seks timer. Bigaen er klar.
 

Topping (nok til fire pizza)
250 g fersk mozzarella
150 g traktkantareller
80 g purre, renset og skivet
100 g pancetta, i tynne skiver
50 g pecorino

▶ Ta ut en deigball, dryss med mel. Flat ut med fingerspissene slik at den runde formen beholdes. Strekk deigen ved å dra i kantene med den høyre hånden mens den holdes fast med den venstre. Fortsett mens deigen roteres til den er blitt cirka 30 centimeter i diameter – helst med en liten kant rundt. Legg deigen over på et bakeark.

▶ Dra mozzarellaen fra hverandre med hendene og spre utover. Vend traktkantarellene og purren med litt olivenolje og salt. Fordel utover pizzaen, avslutt med å legge på skivet pancetta.

▶ Stekes på 290 grader (eller så varmt som mulig) på pizzasten nederst i ovnen, cirka ti minutter. Ta ut og topp med høvlet pecorino.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

  • Populære Søk:
  • Siste stillinger
  • Lederstillinger
Vis alle stillinger

Har du fått med deg disse matvideoene?

Debatt 

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør