– Hvis du var sulten nok, kunne du brukt ljå

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik B. Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kokk og sanker Gaute Vindegg gir deg oppskriften på mat du kan plukke i naturen.

Dekorativt. Ville vekster brukes ofte som garnityr. De kan like så gjerne spille hovedrollen i et måltid.

Dekorativt. Ville vekster brukes ofte som garnityr. De kan like så gjerne spille hovedrollen i et måltid.

– Mange opplever naturen som en kulisse. Noe å bevege seg gjennom, sier Gaute Vindegg (37), kokk og profesjonell sanker.

Fakta: Gaute Vindegg

Utdannet kokk, bakgrunn fra oslorestauranter som St. Lars, Kampen Bistro og Maaemo.

Selger ville vekster til privatpersoner og restauranter gjennom Carpe Vindegg.

Rådgiver i Sanke, et nytt digitalt oppslagsverk for ville vekster.

Det er tidlig ettermiddag. På en gangvei i et skogholt midt på Bygdøy i Oslo står Vindegg med et Ikea-nett fullt av tomme plastbokser.

Han speider inn mellom trærne, ser etter spiselige ting å kutte med seg med lommekniven han har festet til en gulbrun snor i buksen.

– Når du plukker ting, får du et helt annet forhold naturen – den blir ikke bare «noe fint», fortsetter han og smiler.

Vindegg har flere år bak seg som kokk, blant annet på St. Lars og Kampen bistro i Oslo. I 2018 ble han hanket inn for å være produktansvarlig på Maaemo. Nå jobber Vindegg heltid med salg av ville vekster til barer og restauranter som Einer, Bass og Hot Shop, samt en og annen ivrig hobbykokk.

Sene maidager tilbringer han vanligvis i hemmelige enger fulle av ramsløk, den mest ettertraktede varen han leverer nå på forsommeren, men nå har han tatt med D2 på tur for å sanke råvarer til en matserie om ville – og ofte oversette – norske vekster.

Vindegg stopper opp ved et gjerde foran en innhegning, der Kongsgårdens kyr går og gresser i solskinnet. Han ser bort mot området rundt et digert kastanjetre, helt dekket av grønne planter med hvite blomster.

– Ser du det der? Alt det er spiselig, sier han og setter Ikea-posen på bakken.

– Brennesle, løkurt, skvallerkål. Hvis du var sulten nok, kunne du brukt ljå.

Fakta: Kort om vekstene

1. Skogstjerneblom(Stellaria nemorum)

Urt i nellikfamilien. Planten blir mellom 20 og 40 centimeter høy. Urten har brede blader og store, hvite blomster. Kronblad er flikete. Vokser i fuktig skog.

2. Gauksyre (Oxalis acetosella)

Liten og flerårig skogsplante. Kløverlignende blader. Finnes i bar- og løvskog. Smaker syrlig. Hvite blomster.

3. Skogflatbelg (Lathyrus sylvestris)

Urt i erteblomstfamilien. Grov stengel som kan bli fra en halv meter til to meter lang. Finnete, drøyt 10 centimeter lange blader. Lyserøde blomster. Gror i småskog, berg og ur.

4. Vassarve (Stellaria media)

Skjør og liten grønn plante med lysegrønne, ovale blader. Blomstene ser ut som hvite stjerner. Lang sesong. Finnes i skog, men også i byområder.

5. Engsyre (Rumex acetosa)

Mørkegrønne og blanke blader med spiss form. Smaker syrlig. Bladene vokser sammen, som en rosett. Vokser i næringsfattig, sur jord. Også kalt matsyre.

6. Engkarse (Cardamine pratensis)

Lyselilla blomst på en oppreist og glatt stilk. Bladene er flikete. Finnes i parker og på enger i mai og juni. Smak minner om pepperrot.

Ikke spis noe du ikke er sikker på hva er. Sjekk med et oppslagsverk eller Sopp- og nyttevekstforbundets nettsted sankenorge.no.

Kilder: Store Norske Leksikon og sankenorge.no

Se listen over/til venstre for informasjon om hver vekst.

Se listen over/til venstre for informasjon om hver vekst.

Folkesport

– Det er helt absurd mye planter du kan spise rundt deg, men verneområder må respekteres, sier Vindegg.

Med koronakrisens restriksjoner fulgte et økt behov for fritidsaktiviteter med trygg avstand til andre. Samtidig oppsto en helt ny interesse for noe som lenge hadde vært en nisjeaktivitet for de mest ihuga norske hobbykokkene – plukking av ramsløk.

I løpet av våren ble jakt på den grønne og aromatiske løkplanten – som kan brukes omtrent som hvitløk – nesten for folkesport å regne. Den voldsomme og plutselige interessen fikk Statens naturoppsyn til å gå offentlig ut og advare mot overplukking.

Hva så med alt det andre som finnes der ute? Vindegg er lidenskapelig opptatt av vekstene som for mange er ukjente, alt det gode som ofte bare blir stående uplukket. Noen timer etter rundturen på Bygdøy, leder han vei innover en overgrodd skogsvei ved Sollihøgda utenfor Oslo. Det kreves mye research for å finne de beste plukkestedene. Naturrapportene som utarbeides i forbindelse med planlagt bygging av vei, er ofte fulle av gull. Vindegg stopper opp, fisker frem lommekniven.

– Engsyre brukes forbausende lite på restaurant, spesielt med tanke på hvor tilgjengelig den er, sier Vindegg.

Snart vender han oppmerksomheten mot noen spinkle, grønne planter med hvite blomster.

– Arve. Den er mild, delikat og har en god tekstur. Salatete, sier Vindegg fornøyd.

– Og så er de jo pene. De kan brukes til alt fra fine dining til mer vanlige ting.

Sortert. Gauksyreblomster er bare en av ingrediensene Vindegg plukker på forsommeren.

Sortert. Gauksyreblomster er bare en av ingrediensene Vindegg plukker på forsommeren.

Rutinert. Det er ikke nødvendig å dra langt til skogs for å plukke ville vekster, ifølge Gaute Vindegg. En sanketur kan like gjerne gå til den lokale parken som til rolige skogsområder.

Rutinert. Det er ikke nødvendig å dra langt til skogs for å plukke ville vekster, ifølge Gaute Vindegg. En sanketur kan like gjerne gå til den lokale parken som til rolige skogsområder.

Honningfelle

– Jeg vil gjerne slå et slag for denne, sier Gaute Vindegg, og holder opp en boks med helt ordinær norsk honning, en hylleklassiker som i hans øyne ofte nedprioriteres til fordel for mer eksotiske varianter.

Rundt ham på kjøkkenet hjemme i leiligheten på Malerhaugen i Oslo står et tosifret antall gjennomsiktige plastbokser med blomster, stilker og blader. Første oppskrift ut er en vill salat på ulike typer arve – blomsterplanter i nellikfamilien – og forskjellige typer skogsyre.

Honningen skal piskes inn i en enkel vinaigrette, sammen med sennep og olje. Dagens miks av vekster er ikke den skarpeste, men for balansens skyld kan det ofte være greit å tilsette litt sødme, påpeker Vindegg.

Han vender vekstene forsiktig i den piskede vinaigretten, plasserer blandingen varsomt i en hvit skål og dekorerer det hele med engkarse og gauksyre.

– Gauksyren er det ikke så mye mat i, men du får en syrlig bit her og en syrlig bit der, sier Vindegg.

– Denne salaten er veldig anvendelig. Den kan være en siderett til hva som helst, eller en rett i seg selv.

-
+

Vill salat med vinaigrette

  • Skogstjerneblom (litt større blader med hvit prikkete blomst)
  • Engsyre (grønne blader)
  • Engkarse (lyst lilla blomster)
  • Gauksyre (ser litt ut som en trekløver)

Vinaigrette

  • 1 tshonning
  • 1 tssennep
  • 0.5 sitron; saften
  • 2 dlnøytral olje

Salaten

  • Plukk på samme måte som du ville gjort når du beregner salat i butikken. Hvis du skal servere en massiv porsjon entrecôte, trenger du masse salat. Skal det bare være tilbehør, kan du selvfølgelig lage litt mindre.
  • I skogen kan du plukke mye gauksyre, den er massivt utbredt. Men hvis du bare finner litt engsyre, så gir den fremdeles god smak. Du må ikke bruke masse tid på å lete etter spesifikke ting, det finnes en lang liste med planter som er gode å bruke i salat.
  • For mer inspirasjon, se Sopp- og Nyttevekstforbundets nettsted Sankenorge.no, en (gratis) oversikt over planter og hvor de er å finne.

Vinaigrette

  • Bland honning, sitron og sennep.
  • Visp gradvis inn 2 dl nøytral olje.
  • Er det mye bitre blader, kan du vurdere å ha i ekstra honning. Tilpass mengde og styrke etter plantene du velger.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner