– Mange opplever naturen som en kulisse. Noe å bevege seg gjennom, sier Gaute Vindegg (37), kokk og profesjonell sanker.

Det er tidlig ettermiddag. På en gangvei i et skogholt midt på Bygdøy i Oslo står Vindegg med et Ikea-nett fullt av tomme plastbokser.

Han speider inn mellom trærne, ser etter spiselige ting å kutte med seg med lommekniven han har festet til en gulbrun snor i buksen.

– Når du plukker ting, får du et helt annet forhold naturen – den blir ikke bare «noe fint», fortsetter han og smiler.

Vindegg har flere år bak seg som kokk, blant annet på St. Lars og Kampen bistro i Oslo. I 2018 ble han hanket inn for å være produktansvarlig på Maaemo. Nå jobber Vindegg heltid med salg av ville vekster til barer og restauranter som Einer, Bass og Hot Shop, samt en og annen ivrig hobbykokk.

Sene maidager tilbringer han vanligvis i hemmelige enger fulle av ramsløk, den mest ettertraktede varen han leverer nå på forsommeren, men nå har han tatt med D2 på tur for å sanke råvarer til en matserie om ville – og ofte oversette – norske vekster.

Vindegg stopper opp ved et gjerde foran en innhegning, der Kongsgårdens kyr går og gresser i solskinnet. Han ser bort mot området rundt et digert kastanjetre, helt dekket av grønne planter med hvite blomster.

– Ser du det der? Alt det er spiselig, sier han og setter Ikea-posen på bakken.

– Brennesle, løkurt, skvallerkål. Hvis du var sulten nok, kunne du brukt ljå.

Folkesport

– Det er helt absurd mye planter du kan spise rundt deg, men verneområder må respekteres, sier Vindegg.

Med koronakrisens restriksjoner fulgte et økt behov for fritidsaktiviteter med trygg avstand til andre. Samtidig oppsto en helt ny interesse for noe som lenge hadde vært en nisjeaktivitet for de mest ihuga norske hobbykokkene – plukking av ramsløk.

I løpet av våren ble jakt på den grønne og aromatiske løkplanten – som kan brukes omtrent som hvitløk – nesten for folkesport å regne. Den voldsomme og plutselige interessen fikk Statens naturoppsyn til å gå offentlig ut og advare mot overplukking.

Hva så med alt det andre som finnes der ute? Vindegg er lidenskapelig opptatt av vekstene som for mange er ukjente, alt det gode som ofte bare blir stående uplukket. Noen timer etter rundturen på Bygdøy, leder han vei innover en overgrodd skogsvei ved Sollihøgda utenfor Oslo. Det kreves mye research for å finne de beste plukkestedene. Naturrapportene som utarbeides i forbindelse med planlagt bygging av vei, er ofte fulle av gull. Vindegg stopper opp, fisker frem lommekniven.

– Engsyre brukes forbausende lite på restaurant, spesielt med tanke på hvor tilgjengelig den er, sier Vindegg.

Snart vender han oppmerksomheten mot noen spinkle, grønne planter med hvite blomster.

– Arve. Den er mild, delikat og har en god tekstur. Salatete, sier Vindegg fornøyd.

– Og så er de jo pene. De kan brukes til alt fra fine dining til mer vanlige ting.

Honningfelle

– Jeg vil gjerne slå et slag for denne, sier Gaute Vindegg, og holder opp en boks med helt ordinær norsk honning, en hylleklassiker som i hans øyne ofte nedprioriteres til fordel for mer eksotiske varianter.

Rundt ham på kjøkkenet hjemme i leiligheten på Malerhaugen i Oslo står et tosifret antall gjennomsiktige plastbokser med blomster, stilker og blader. Første oppskrift ut er en vill salat på ulike typer arve – blomsterplanter i nellikfamilien – og forskjellige typer skogsyre.

Honningen skal piskes inn i en enkel vinaigrette, sammen med sennep og olje. Dagens miks av vekster er ikke den skarpeste, men for balansens skyld kan det ofte være greit å tilsette litt sødme, påpeker Vindegg.

Han vender vekstene forsiktig i den piskede vinaigretten, plasserer blandingen varsomt i en hvit skål og dekorerer det hele med engkarse og gauksyre.

– Gauksyren er det ikke så mye mat i, men du får en syrlig bit her og en syrlig bit der, sier Vindegg.

– Denne salaten er veldig anvendelig. Den kan være en siderett til hva som helst, eller en rett i seg selv.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.