Bunnfall i naturvin er helt naturlig

Har du noen gang sendt tilbake vin fordi den er grumsete? Da har du gått glipp av en smaksopplevelse.

Hvis vi tenker logisk på det, er det merkelig at vinen skal være glassklar, nesten gjennomsiktig. Vin består av knust og gjæret frukt. Dette resulterer sjelden i klar væske.

Jeg liker å bruke analogien om eplemost. Den deilige, dyre eplemosten som selges på glassflaske er uklar – dette ser vi som et kvalitetstegn. Samtidig er den billige, brune eplemosten som gjemmer seg i pappkartong i dagligvarebutikken, gjennomsiktig.

Epler og druer er ikke så forskjellige, men likevel har vi fått for oss at det motsatte skal gjelde med vin.

Deilig grums

«Grums» i vinflasken kalles bunnfall og består i hovedsak av døde gjærceller. På norsk kalles det berme, på fransk heter det at vinen er laget sur lie.

Dette høres ikke så delikat ut, men gir nydelig smak på vinen. Mest særegen er smørkjekslukten champagne utvikler når den har vært lagret på berme over lang tid.

Naturviner har varierende grad av klarhet. For å få vinen klarere på en naturlig måte, brukes et teknikk som kalles racking. Når vin modnes på fat eller tank, faller sedimenter til bunnen som kaffe i en presskanne. Det klare væskelaget på toppen pumpes over til en ny tank og sedimentene etterlates. Dette kan gjøres flere ganger, og gjør vinen klarere.

Når vinen rackes, vil temperaturen påvirke hvor mye berme som blir igjen i den ferdige vinen. Kaldere temperaturer gir klarere vin. Noen vinmakere, som Guy Breton, kjøler ned vinen under racking.

Masseprodusert vin gjennomgår hard filtrering og fining for å bli klarere. Fining er når man fjerner sedimenter/uklarhet og andre uønskede komponenter fra vin, samt justerer smak og munnfølelse, med kjemikalier eller animalske produkter som eggehviter eller fiskeblærer.

Servering og dekantering

Hvordan serverer man vin med mye bunnfall? En tommelfingerregel er at hvis bunnfallet lett blander seg med vinen, kan det trygt vendes inn i vinen før servering.

Hvis bunnfallet derimot er «steinete», synker til bunnen av flasken raskt og ikke blander seg med væsken, bør det bevares i flasken med mindre du ønsker sand mellom tennene. Dette er vinstein – krystaller som naturlig oppstår når vinsyre møter kalium. Ikke farlig, men ubehagelig. La flasken stå oppreist noen sekunder slik at steinene får synke til bunnen. Så dekanterer du.

Å dekantere en vin betyr å helle den over i en større beholder, som en karaffel. Du kan også bruke en saftmugge eller en vase.

Test deg selv

Man kan absolutt dekantere naturvin. Hvis vinen lukter nystrøkne fyrstikker eller kokte egg, er den reduktiv og trenger å puste.

Det samme gjelder viner som har vært lagret en stund, og store viner med heftige tanniner – disse myknes av kontakt med oksygen. Oksidative viner, som vin jaune fra Jura, kler dekantering.

Samtidig må vi huske at naturviner er fulle av levende mikroorganismer, og raskt kan endre smak og aroma i en dekanter. Dette er ikke nødvendigvis negativt. Her er det beste å prøve seg frem!

Det kan du gjøre med ukens tre vintips. Her har alle en god dose bunnfall. Du kan selv smake hva bunnfallet gjør med vinen. La flasken stå oppreist i noen minutter, slik at grumset faller til bunnen. Hell forsiktig opp et vinglass – vær varsom og prøv å kun få med det klare væskelaget på toppen.

Sett så inn korken igjen og vend bunnfallet godt inn i vinen. Hell opp enda et glass og smak side om side med den klare vinen. Merker du forskjell? Viner med bunnfall smaker gjerne mer, og har en spennende dybde og tekstur.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.