Er man av den oppfatning at fastelavnssøndag i Norge kommer med en eim av galskap, skal man tenke om. Svenskenes fettisdagen – en nokså lite religiøs og mer hedonistisk festdag dedikert deres opphøyde versjon av fastelavnsbollen, en semla – er høytid.
I en verden sulten på «hygge» og «nordic noir» er det nesten selvsagt at semlan er blitt allemannseie, nesten like populær i København og New York som et skånsk bakeri på landeveien.
Denne uken viser baker og fotograf Jimmy Linus hvordan man kan skape semlamagi på hjemmebane. Fettisdagen, som i år faller på 21. februar, markerer starten på fasten syv uker innen påsken, og er den travleste dagen i året på Gamla Bageriet i Örnahusen på Österlen i Skåne.
Linus forteller, ikke uten glimt i øyet, at det er en prosess som krever en viss form for disiplin, en millimeterpresisjon:
– Den norske fastelavnsbollen er ikke en semla. I forhold til den svenske versjonen føles den plain, nesten barnslig. Å spise jordbærsyltetøy og krem på en bolle er for barn. En skikkelig god semla byr på variasjon i tekstur og en mer kompleks smaksopplevelse.
– Når alt stemmer, synger det virkelig!
Fakta: Semla
En uunnværlig del av fettisdagen – også kalt semmeltirsdag – siden 1500-tallet. Den markerte starten på fasten, syv uker innen påske.
Består av hveteboller, pisket krem og mandelmasse. Omkring 40 millioner semlor omsettes i Sverige hvert år, men er en like stor suksess på bakerier verden over – deriblant den prisbelønnede versjonen man finner på Juno Bakery i København.
deigen lenge, opptil 24 timer
Han insisterer dessuten på at bollene skal spises relativt nybakteMandel og lokk. En semla består av tre komponenter med minst like mange fallgruver; bollen, mandelmassen og kremen.
Linus hever deigen lenge, opptil 24 timer. Han insisterer dessuten på at bollene skal spises relativt nybakte, det er da de virkelig gir uttelling for strevet. Når det gjelder å fylle bollene, er det flere skoler for hvordan man lager lokket. Noen klipper det av og tar ut deler av innmaten, men på Gamla Bageriet skjærer de det rett av og fyller i mandelmasse. Ingen vits i å ta bort noe som smaker godt.
Mandelmassen lager man helst selv, da det på ganske enkelt vis gir resultater som får butikkversjonen til å blekne. Ofte er disse for søte, noe som gjør det vel verdt å gi et forsøk selv. En blanding av ristede og uristede mandler gir mye smak og god tekstur, mens sitronzest bidrar med en subtil, frisk aroma. En liten klype salt balanserer sødmen.
Og så er det kremen, den vi nordmenn får mest utskjelling for – vi pisker den altfor lenge. «Ingen vil spise smør på semla», som bakeren sier.
En semla består i virkeligheten av tre lag: bolle, mandelmasse og pisket krem. Man monterer den gjennom å skjære av den øverste kvarten av bollen, legger et lag mandelmasse - gjerne to spiseskjeer - og topper generøst med lettvispet krem. Avslutt med topplokket og siktet melis.
En semla består i virkeligheten av tre lag: bolle, mandelmasse og pisket krem. Man monterer den gjennom å skjære av den øverste kvarten av bollen, legger et lag mandelmasse - gjerne to spiseskjeer - og topper generøst med lettvispet krem. Avslutt med topplokket og siktet melis.
Sprøytepose
– Å piske for hånd er for mange best, fordi man enkelt kan kontrollere at det blir rett konsistens. Visp kremfløten løsere enn du tror den skal være, akkurat så pisken begynner å etterlate litt spor.
Ha gjerne kremen over i sprøytepose og fyll i bollen ovenpå mandelmassen så det kommer en fin snurr på kremen. Vær liberal, men ikke overøs med krem – det skal fortsatt være en delikat opplevelse å spise. Legg på lokket og pudre lett med melis.
Et siste bud fra Jimmy Linus:
– Ingen vil spise en kjøleskapskald semla.
Boller
- 475 ghvetemel
- 100 glandhvete (gjerne fullkorn)
- 80 gsukker
- 12 gfersk gjær
- 8 gsalt
- 10 gfinhakket kardemomme
- 75 gegg
- 155 gvann
- 155 gmelk
- 150 gsmør (romtemperert)
Mandelmasse
- 120 gmandler (lett ristede)
- 80 gmandler (uristede)
- 200 gmelis
- 75 geggehvite
- 1 bittermandel (kan unnværes)
- finrevet skall av sitron
- en liten klype salt
- melk
Slik gjør du
- Ha vann, melk, gjær, sukker, hvetemel, landhvete, salt, kardemomme og egg i en bakebolle – kjør i kjøkkenmaskin med deigkrok eller elt for hånd til glutenutvikling forekommer, rundt 15–20 minutter.
- For å sjekke om deigen er, klar kan strekke ut en bit deig og se om den er så elastisk at man nesten kan se gjennom den når man løfter den opp mot lyset.
- Tilsett 150 gram romtemperert smør og kjør til en blank og smidig deig. Dekk bollen og sett i kjøleskapet i fire til 24 timer for sakte heving.
- Ta ut av kjøleskapet og del deigen i 85 gram store biter – rull til fine runde boller. Dekk med et håndkle og la heve på kjøkkenbenken i minst to timer, til de er dobbelt så store.
- Forvarm ovnen til 220 grader. Bak i 10–12 minutter til bollene er gylne.
- Montering: Del bollen i to, legg på mandelmassen (se oppskrift) på bunnen, ha på krem (kun vispet) over og sett på lokket.
Mandelmasse
- Kjør mandlene i blender til disse danner en fin masse.
- Tilsett resten av ingrediensene og bland godt.
- Spe ut med et par spiseskjeer melk til man oppnår rett konsistens – den skal ikke være for tørr eller renne av bollen.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.