De lager alkoholfri drikke til noen av verdens beste restauranter

Tekst

Vil du få varsel hver gang Stine Engen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

På kundelisten til Villbrygg står Maaemo og en lang rekke restauranter. Nå vil også Japan ha en smak.

Ny nordisk drikke. Vanessa Krogh og Cornelia Øiestad står bak den fermenterte plantedrikken Villbrygg. De mener at drikke har blitt oversett i den «nye nordiske» matbølgen.

Ny nordisk drikke. Vanessa Krogh og Cornelia Øiestad står bak den fermenterte plantedrikken Villbrygg. De mener at drikke har blitt oversett i den «nye nordiske» matbølgen.

– Det er hylleblomst fra Inderøy og Stavanger, og så har vi brukt bjørkeblader fra Jotunheimen og sitrontimian fra Tolga, sier Vanessa Krogh.

Et glass med noe grumsete og gult står på bordet foran oss.

– Hylleblomst og hylletre vokser jo langs kysten i Norge, og kan spores tilbake til vikingtiden, fordi vi vet den hadde en viktig betydning som symbol for fruktbarhet og holdt onde ånder borte, sier hun.

Det eldgamle har havnet i en ny innpakning – «nordic plant brew» står det på flaskene. Sammen med Cornelia Øiestad står Krogh bak «Villbrygg», som på kort tid er blitt et fast innslag på en lang rekke restauranter og kafeer i Oslo – blant dem Maaemo. Noma i København har vist interesse, og generelt vokser den internasjonale interessen for ny nordisk drikke, forteller Øiestad – særlig i Japan.

– Man har servert nordisk mat, men ikke nordisk drikke. Det er litt som om all den kunnskapen er glemt. Den søken etter å ta tilbake de nordiske smakene i både mat- og drikkekultur henger jo sammen.

Heksebrygg. For noen år siden begynte Cornelia Øiestad å eksperimentere på kjøkkenet hjemme. – Det var jo litt skummelt i begynnelsen, for vi har jo mange giftige planter i Norge også, sier hun.

Heksebrygg. For noen år siden begynte Cornelia Øiestad å eksperimentere på kjøkkenet hjemme. – Det var jo litt skummelt i begynnelsen, for vi har jo mange giftige planter i Norge også, sier hun.

Fakta: Villbrygg

Produsent av alkoholfrie drikkevarer.

Smakene er inspirert av norsk natur med utgangspunkt i planter og urter som finnes lokalt.

Flere av dem er ville vekster som normalt anses som ugress.

Utgangspunktet er råvarene som er tilgjengelige, og derfor vil tilbudet og smakene rullere gjennom sesongene.

Noen villbrygg er «limited editions», andre kommer igjen.

villbrygg.com

Vannmelonugress

For noen år siden, da Cornelia Øiestad allerede hadde studert og jobbet med design i flere år, begynte spørsmålet å gnage: Hvorfor var hun egentlig med på å lage flere produkter i en verden oversvømt av ting?

Hun gikk ut i skogen, tok kurs med Nyttevekstforeningen, og oppdaget smakene. Hun gjorde om kjøkkenet sitt til en slags lab, og kokte ned plantene hun sanket til en essens. Det var bøtter og flasker overalt, forteller hun.

– Over en lang periode var det mange fester hjemme hos meg hvor alle fikk lov å smake på noe rart. Liksom heksebrygg på heksebrygg. Det var jo litt skummelt i begynnelsen, for vi har jo mange giftige planter i Norge også.

Hun trekker på det.

– Altså, man må jo vite hva man driver med.

Kunnskapen fra blant annet Nyttevekstforeningen og den praktiske kjøkkenerfaringen ble til en slags research og festgjestene likte det de smakte. Ingen ble forgiftet.

– Vi er gode venninner fra langt tilbake, og da Cornelia begynte å snakke med meg om dette og jeg fikk smake, ble jeg så sykt engasjert, sier Krogh.

En sommerdag for litt over to år siden satt de i en park da Øiestad plutselig nappet en kvist av den alminnelige planten tunbalderbrå opp fra jorda og sa til Krogh: «Visste du at det finnes planter som smaker ananas overalt i Norge?». På engelsk heter den «pineappleweed».

– Det syntes jeg bare var helt vilt, sier Krogh.

– Det var utrolig spennende å lære at det som finnes i vår egen hage kan være så eksotisk og samtidig så nært. Jeg husker jeg tenkte at dette har potensial til å få folks øyne opp for å velge mer lokalt, og at vi kunne bruke ressursene våre på en smartere måte.

Da Krogh flyttet tilbake til Oslo etter studier på Copenhagen Business School, bestemte de to seg for å gjøre alvor av gründerplanene. Villbrygg AS ble stiftet juli 2018.

I det små. Villbrygg leier seg inn hos forskjellige mikrobryggerier og produserer der. Slike samarbeidsnettverk mener de er fremtiden.

I det små. Villbrygg leier seg inn hos forskjellige mikrobryggerier og produserer der. Slike samarbeidsnettverk mener de er fremtiden.

Resteprodukter

Både Krogh og Øiestad hadde jobbet på restaurant, og hadde identifisert et behov for en mer «spennende» alkolholfri drikk med «komplekse smaker».

– Drikken har noen av de smakene man kanskje forbinder med alkohol, fordi det på et vis skjer litt mer. Med alkoholfri drikke har man ofte en veldig flat smak, fordi de bare inneholder tilsetningsstoffer og sukker – og det er ikke så spennende, sier Krogh.

En av nyeste drikkene deres, kalt «Staycation» – en hyllest til Oslo – har nype og kaffebær som hovedingredienser.

Nype er en såkalt invasiv vekst, som betyr at man kan bruke så mye man vil av den, det er faktisk oppfordret, forteller Krogh. Kaffebær er frukten fra kaffetreet og et biprodukt av kaffeproduksjon. Selv om det ifølge Øiestad smaker litt som en karamellaktig blanding av kaffe og te, blir bæret stort sett kastet når kaffebønnene er høstet. Derfor har de gjort et unntak for restproduktet, til tross for at Villbrygg utelukkende skal bestå av lokale produkter. Kaffebærene får de av kaffebrenneriet Kaffa i Oslo.

– Folk synes du det er gøy at vi bruker andre produkter. «Kanskje dere har lyst til å gjøre noe med dette?», spør de oss, sier Krogh.

– Så de kontakter dere og sier de har noe «ugress»?

– Ja, det er det som har begynt å skje. En bonde kan ringe oss og si: «Vi har denne kløvertypen på gården vår, er det noe dere kan bruke?», sier Øiestad.

– Det er også på den måten vi finner mange spennende smaker, man får ut smaker som man ikke smakt før, fordi det er produkter man vanligvis ikke tenker på å bruke.

Det samme hele tiden

I tillegg til det lille kontoret – som også et utstyrt med forskjellige kolber og reagensglass – har Villbrygg et kjøkken litt lenger bort i gangen. Veggene er grønne, i skarp kontrast til den grå firefeltsveien utenfor vinduet, der bilene buldrer forbi. Øiestad plukker ut forskjellige glasskrukker fra kjøleskapet med diverse ubestemmelige saker i, merket med hvite lapper. «Bjørkesirup» står det på én, «honningeddik» på en annen.

Sesongbasert og skiftende. – Problemet er jo egentlig at standardisering er utgangspunktet. Vi har hylleblomst fra flere forskjellige steder, og hylleblomst smaker forskjellig fra sted til sted. De vil nok variere fra flaske til flaske også, sier Øiestad.

Sesongbasert og skiftende. – Problemet er jo egentlig at standardisering er utgangspunktet. Vi har hylleblomst fra flere forskjellige steder, og hylleblomst smaker forskjellig fra sted til sted. De vil nok variere fra flaske til flaske også, sier Øiestad.

– Det er ganske mange tester som skal til før vi har et ferdig produkt. Det varierer fra syv til hundre tester, alt ettersom hva vi skal, forteller Øiestad.

Den ene krukken på benken gir fra seg et slags «stønn», som om den synker sammen, selv om lokket fortsatt er på.

– Den kommer ikke til å eksplodere, altså, sier Øiestad.

– Det er bare litt trykk fra fermenteringen.

Alle villbryggene er nemlig fermentert, både for smakens skyld – det gir litt av den gjærede smaken som minner om alkoholholdige drikker – og fordi det er en naturlig måte å konservere på. Mange forbinder fermentering med koreansk kimchi, men det var faktisk helt vanlig i Norge før industrialiseringen, forteller Øiestad. Det er egentlig det samme som å sylte, sier hun.

Det lokale i hele verden

I dag leier Villbrygg seg inn på forskjellige mikrobryggerier og produserer der. Slike samarbeidsnettverk mener de er fremtiden, i stedet for store selskaper som må underlegge seg industrielle krav om effektivitet og profitt for å få det til å gå rundt.

– Jeg tror ikke det mangler på folk som vil leve et bærekraftig liv, det er bare sykt vanskelig, så da må man gjøre det litt lettere for folk, sier Krogh.

– Man må undersøke så mye, finne ut av så mye selv... Det er nesten som en jobb, sier Øiestad. Krogh nikker.

– Man har jo nok av andre ting å drive med.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner