– Park og idrettsetaten! sier kokk og sanker Gaute Vindegg, påtatt irritert, som om neste naturlige steg ville vært å hytte med neven.
Det er rett etter lunsj på en parkeringsplass i nærheten av Folkemuseet på Bygdøy i Oslo. På plenen bak ham putrer en av etatens motordrevne gressklippere rundt i et dovent tempo. I sjampinjongsesongen, forteller Vindegg, planlegger han – klok av skade – plukketurer i henhold til tidspunktene når han vet etaten klipper plenene sine.
Fakta: Gaute Vindegg
Utdannet kokk, bakgrunn fra oslorestauranter som St. Lars, Kampen Bistro og Maaemo.
Selger ville vekster til privatpersoner og restauranter gjennom Carpe Vindegg.
Rådgiver i Sanke, et nytt digitalt oppslagsverk for ville vekster.
I likhet med sjampinjongen er også dagens mål, vårfagerhatt, en sopp man kan plukke utenom månedene folk flest tenker på som soppsesong. I motsetning til sin mer berømte slektning, vokser derimot vårfagerhatten ikke på plen. Dermed får den stå i fred for etatens klippemaskiner.
Vindegg fisker med seg Ikea-nettet sitt og leder vei mot skogholtet bak parkeringsplassen. Han følger stien noen meter, før han snart tar til venstre og strener inn mot en lysning mellom noen hasseltrær. På bakken står det tett i tett med små, hvite sopphatter.
– Der! Nå kjenner jeg at jeg ble veldig fornøyd. Folk tror jo det bare er sopp på høsten, så da er det jo litt gøy, sier Vindegg.
Han setter seg ned på huk og gir seg til å skjære de små soppene av ved roten.
– I læreboken heter det at den lukter «vått mel», sier Vindegg.
– Det er en lukt som er såpass distinkt at du ikke glemmer den når du har luktet den. Litt som med kantarell.
Mel. Vårfagerhatt kjennes på en særegen lukt av vått mel.
Elg og kongle
– Vårfagerhatt har mange av de samme egenskapene som sjampinjong. Hadde vi ikke kunnet dyrke og kjøpe sjampinjong for åtte kroner, ville denne vært én av topp tre matsopper, sier Vindegg mens han plukker.
– For den er digg. Og den kan brukes akkurat som sjampinjong, fortsetter han.
På en vanlig tur pleier han å komme hjem igjen med rundt 20 kilo. En av restaurantene han har solgt vårfagerhatt til, er Kontrast i Oslo, som blant annet har servert soppen med elg og kongle.
– For min del er det mest vesentlige at det jeg selger, blir brukt til noe kult, sier Vindegg.
Dagen etter, i en grøft like ved leiligheten på Malerhaugen i Oslo – russekål. De ublomstrete toppskuddene til dette «ugresset», forklarer han, er nesten som en brokkolini. Smaken er som en blanding av frisk kål og sennep. Når en først legger merke til den, ser man den overalt. I enger, grøfter, langs veien.
– Den blir mye mer trevlete når den blomstrer, sier Vindegg og viser frem en lubben russekålstilk.
– Men blomstene er også dritgode. De brukte vi masse av på Maaemo.
Fakta: Kort om vekstene
1. Russekål, i blomst (Bunias orientalis)
Alle delene av russekål er spiselige. På liste over uønskede arter i Norge. Forekommer i gressmark, på gårdsplasser og i veikanter.
2. Vårfagerhatt (Calocybe gambosa)
Soppart i fagerhatt-slekten. Hvit, sterkt melluktende skivesopp som opptrer i hekseringer på gress- og urtemark i mai og juni.
3. Rips, umoden (Ribes rubrum)
Vanlig bærbusk. Også kalt hagerips.
4. Vårfagerhatt, underside
Se forklaring over.
5. Russekål, før blomstring
Se forklaring over.
Ikke spis noe du ikke er sikker på hva er. Sjekk med et oppslagsverk eller Sopp- og nyttevekstforbundets nettstedsankenorge.no.
Kilder: Store Norske Leksikon og sankenorge.no
Se listen over/til venstre for informasjon om hver vekst.
Pannestekt
Mens han sorterer og renser vårfagerhatten, tar Vindegg en stor klump smør i en kjele og setter den på koketoppen. Russekålen og vårfagerhatten skal tilberedes på enklest mulig vis – stekt i panne, servert med brunet smør og ville blomster over.
Snart deler han soppen i to og steker den med snittsiden ned i en tørr panne. Når den har fått litt varme, tilsetter han smør. Russekålen hiver han rett i en glovarm jernpanne med nøytral olje. De grønne skuddene får fort farge.
– Du kan bruke disse på mange forskjellige måter. Jeg synes dette er digg, men du kan dampe dem også, og de er fine å grille, sier han.
Når smøret er ferdig brunet, tilsetter han et par spiseskjeer med hjemmelagde ramsløk-kapers, frø fra ramsløkplanten som han har lagt på salt i cirka tre uker og så lagt på eddik. Vindegg understreker at vanlig kapers kjøpt i butikk fungerer vel så bra.
Når alt er ferdig stekt, anretter han vårfagerhatt og russekål på en tallerken, heller brunet smør over og pynter med russekålblomst. Retten kan både serveres som tilbehør, men også være en selvstendig rett.
Russekålen er trolig den veksten han viser frem som flest folk siden ender opp å bruke hjemme på kjøkkenet.
Selvforsynt. – Jeg bruker «ramsløk-kapers», som egentlig er frøet til ramsløken, saltet i tre uker og deretter lagt på eddik. Jeg plukker og har tilgang til veldig mye forskjellige ting, men det har jo ikke alle, sier Gaute Vindegg.
– Den er logisk. Det er mange vekster som du må jobbe med for å «selge inn», liksom, men den her har sin egne, rene verdi.
– Den trenger ikke like mye forklaring og instruksjon?
– Nei. «Stek den litt kortere enn du ville gjort med brokkoli».
Stekt sopp og russekål
- 450 gvårfagerhatt (eventuell annen sopp, gjerne sjampinjong)
- 20 stkrussekåltopp
- 1 ssgode kapers eller «ramsløk-kapers»
- saltet grønn rips (se egen oppskrift)
- olje til steking
- 100 gsmør (til brunet smør og til steking)
- salt
- sitron
- et par russekåltopper med blomster
- annet krydder (etter eget ønske)
Saltet grønn rips
- umodne, grønne rips (eller stikkelsbær/solbær)
- salt
- eddik (eventuelt)
Stekt sopp og russekål:
- Plukk russekål før den er gått i blomst. Finn de som har litt tykk fin stilk. Kutt eller knekk av omtrent 15–20 centimeter under toppen. Finn (om mulig) noen stilker med russekål som har gått i blomst også, de fine små gule blomstene er ypperlig som pynt.
- Skyll russekålen, og kutt eventuelt av de nederste bladene. Eventuelle blomster plukker du av og legger de til side.
- Brun smør (cirka 100 gram) i en kjele og sett den på god varme mens du følger med. Rør jevnlig. Når det har begynt å forme seg brune biter, ta smøret av varmen og ha i bitte litt vann (det bobler og koker når du heller det i, så vær forsiktig). Hvis det fortsatt er varmt kan du ha i litt ekstra vann.
- Ha kapers og saltet grønn rips i det brunede smøret. Du kan også ha i urter, vårløk og masse annet – her er det temmelig fritt frem.
- Stek soppen på høy varme i en panne med litt olje. Når den begynner å få farge, ha i en liten skje smør og rør. Ha på salt og eventuelle andre krydder (pepper er godt, for eksempel).
- Stek russekålen i panne på høy varme med olje. La den ligge til den har fått farge på bladene, da får du litt crispy konsistens. Stek den videre på andre side, ha på salt og eventuelle andre krydder.
- Smak på alt, sjekk om det er salt nok og syrlig nok for din smak.
- Anrett på en tallerken og dryss over russekålblomster.
Saltet grønn rips:
- Plukk umodne grønne rips (hvis du – eller noen du kjenner – har bærbusker) og ha på salt til det dekker. La gjerne ligge i to til tre uker (men de kan fint brukes før), før de skylles. De kan brukes som de er, eventuelt legges over på eddik.
- Grønn rips gir en syrlig og tørr smak og deilig tekstur i mange slags matretter. Du kan også bruke stikkelsbær og/eller solbær.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.