Fakta: Gaute Vindegg
Utdannet kokk, bakgrunn fra oslorestauranter som St. Lars, Kampen Bistro og Maaemo.
Selger ville vekster til privatpersoner og restauranter gjennom Carpe Vindegg.
Rådgiver i Sanke, et nytt digitalt oppslagsverk for ville vekster.
– Jeg tror ikke vi klarer å spise bort skvallerkålproblemet i hagen min. Men det går an å glede seg over den for det, sier Gaute Vindegg, kokk og profesjonell sanker.
Utenfor oppgangen til funkisblokken han bor i på Malerhaugen i Oslo, står Vindegg i t-skjorte og betrakter et drøyt meter bredt felt med plenløs jord, klemt opp mot byggets grunnmur. Bedet er fullstendig overgrodd med grønne, blanke og drøyt 30 centimeter høye bladvekster.
Mange av vekstene Vindegg sanker og selger, vokser godt innenfor bykjernen. Ingrediensene til dagens rett – en grønn suppe på brennesle og skvallerkål – behøver han knapt ta på seg sko for å få tak i.
Litt lenger bak i felleshagen finnes det rikelig med nesler. Vindegg setter seg på huk og begynner å plukke ut fine, nye skudd av skvallerkål – dette svært utbredte ugresset en kan finne i kratt, veigrøfter, skogbryn og hager i hele landet.
– Jeg synes den er litt skarp i salat, så da er den bedre i suppe.
Fakta: Kort om vekstene
1. Løkurt (Alliaria petiolata)
Bladene er hjerte- eller nyreformede (bakkerosetten) og grovt sagtannete. Planten har en markant (hvit)løklukt når den knuses. Kan knapt forveksles med andre norske planter. Et svært vanlig ugress i hager og parker.
2. Dauvnesle (Lamium album)
Hårete, opprettet og hul stengel. Bladene minner om nesle, men har ikke brennhår og stikker ikke. Vanlig ugress på steder med god jord på Østlandet.
3. Brennesle/stornesle (Urtica dioica)
Finnes over hele landet. Stengel og blad har brennhår som sprøyter ut en giftig væske.
4. Skvallerkål (Aegopodium podagraria)
30 til 100 centimeter høy. Trekoblede, sagtaggete blad og hvite blomster. Finnes i parker og hager helt nord til Finnmark.
5. Ryllik (Achillea millefolium)
30 til 50 centimeter høy, med dobbelfinnede blad. Småbladene er flikete. Hvite eller rødlige blomster. Vokser på tørr jord i store deler av landet på gressmark, på gårdstun, vei- og jernbaneskråninger.
Ikke spis noe du ikke er sikker på hva er. Sjekk med et oppslagsverk eller Sopp- og nyttevekstforbundets nettsted sankenorge.no.
Kilder: Store Norske Leksikon og sankenorge.no
Se listen over/til venstre for informasjon om hver vekst.
Spiselige arter
Da Gaute Vindegg først begynte å sette seg inn i hva som finnes av spiselige ville vekster her til lands, satte han seg en dag som oppgave å artsbestemme hagen hjemme hos moren. Ved opptellingens slutt var han oppe i 49 spiselige arter, og det i en «helt vanlig» hage.
– Da vi hadde dugnad her for noen år siden, plukket jeg all skvallerkålen i esker og solgte den, sier Vindegg og humrer.
Han tar en pause i plukkingen, holder opp et ungt skudd.
– De som er små og voksaktige er best. De har best konsistens. De blir mer trevlete jo større de blir.
– Plukker du en boks med det her og en boks med brennesle, så har du basically nok til å lage en suppe til fire mennesker, sier Vindegg.
Orden. Stort sett alt Vindegg plukker for salg, sorteres i plastbokser.
Fleksisuppe
Tilbake på det luftige kjøkkenet koker han opp en kjele med vann, skyller av vekstene og legger dem i et dørslag. Så fort vannet koker, forveller han vekstene kjapt.
– Hvis du forveller dem først, behøver du bare å grovrense når du plukker. Og så holder de bedre på fargen, sier Vindegge og senker silen kjapt ned i det kokende vannet.
Vekstene skal i første omgang bare varmebehandles til de faller sammen. Vindegg påpeker at man kan tenke på denne typen relativt hardføre vekster som om de var spinat. Bruksområdet når de varmes opp er omtrent det samme. Snart flytter han vekstene over i en blender, før han heller fløte over.
– Jeg var kanskje litt slepphendt på brenneslemengden. Det er jo et stort matfat der ute, sier han for seg selv.
Ekstra ugress. I likhet med mange andre har Gaute Vindegg vokst opp med klassisk brenneslesuppe. Når han lager den selv, tilsetter han helst litt skvallerkål. – Med skvallerkålen blir den litt mer aromatisk, sier Vindegg.
Når suppen har fått konsistensen han vil ha, varmer han den opp i en kjele. Tilbehøret er like klassisk som det velkjente utgangspunktet for retten – et halvt smilende egg. Vindegg pynter med blomster og blader fra døvnesle – brenneslens ikke-brennende fetter – og litt ryllik fra hagen.
– Sånn. Du kan også ta oppi crème fraîche, du kan ta oppi kyllingkraft. Jeg er tilhenger av å være litt fleksibel på sånne ting.
Selv foretrekker jeg å bruke omtrent like mye brennesle og skvallerkål, og noen never med løkurt og ryllik
Gaute Vindegg – om neslesuppe
Suppe med ville vekster
- 250 gforvellede grønne planter etter eget ønske
- 1 stkboks kremfløte eller crème fraîche
- 1.5 dlkyllingkraft eller blåskjellkraft (hvis du har)
- 2.5 dlvann (evt. med buljong eller lignende)
- litt smør
- 1 stksitron
- 3 stkegg
- dauvnelse med blomster til pynt
- andre spiselige blomster, små pene skvallerkålblader, vassarve eller andre små fine planter
Slik gjør du:
- Selv foretrekker jeg å bruke omtrent like mye brennesle og skvallerkål, og noen never med løkurt og ryllik. Dette vil være rundt regnet en halvfull pose med planter.
- Skyll bladene fri for rusk eller jord, og ta bort eventuell hard stilk. Du trenger ikke rense så mye, ettersom vekstene skal kokes og kjøres sammen.
- Kok opp vann i en kjele, ha i salt så det smaker (50 gram per liter, sånn cirka)
- Ha i alle bladene mens vannet koker, la de falle sammen, cirka ett til to minutter. Sil av og kjøl ned i kaldt vann. Sil også av når de er avkjølt.
- Varm opp fløte og vann, ha så i bladene.
- Ha alt i en blender/kjøkkenmaskin eller kjør det med stavmikser. Hvis blandingen er veldig grov kan den eventuelt siles, men kjør helst til du har en noenlunde jevn suppe.
- Mens dette kjører seg sammen, kan du koke eggene slik du liker dem. Når de er avkjølt, skrell eggene og del de i to.
- Rens og vask blader til pynt, rens blomstene.
- Om du har litt tørt brød, er det også et ypperlig tilbehør å kutte dette i små biter og steke bitene i olje og smør til de er gylne.
- Smak til suppen med sitron og salt. Du kan også ha i pepper eller andre krydder etter eget forgodtbefinnende.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.