Fjord og skog. Norske fjorders praktskalldyr møter Oslo-markas tunge graner i Björn Svenssons sjøkreps med granskuddkompott.

Fjord og skog. Norske fjorders praktskalldyr møter Oslo-markas tunge graner i Björn Svenssons sjøkreps med granskuddkompott.

Kokken selv. Svenske Björn Svensson har drevet tre restauranter i Oslo, som alle har fått michelinstjerne.

Kokken selv. Svenske Björn Svensson har drevet tre restauranter i Oslo, som alle har fått michelinstjerne.

Björn Svenssons stjerneoppskrift med sjøkreps

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Snart stenger dørene på Galt, men her er oppskriften på retten som ga toppkokken Michelin-stjerne.

Fakta: Björn Svensson

Kjøkkensjef på Galt i Oslo siden åpningen i 2017

Født i 1976 i Sundsvall, Sverige

Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.

Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.

Fakta: Galt

Restaurant på Frogner i Oslo

Åpnet i september 2017, stenger i juli 2020.

Fikk én michelinstjerne etter bare fem måneders drift i 2018, og har beholdt stjernen siden.

galt.no

Björn Svensson (43) er den kokken i Norge som har fått Michelinstjerner for flest restauranter. I juli stenger han døren for den tredje av dem, Galt i Frognerveien, etter knappe tre års drift. Han vil videre, til noe annet, har bare kommet til veis ende med Galt.

Men signaturretten, sjøkreps med granskuddkompott, urteemulsjon og rugbrødsmuler, kan få leve videre på norske hjemmekjøkken.

– Folk synes det høres spennende ut, og så blir de fleste sånn: «Oj! Så godt det var.» Det er derfor det er blitt en signaturrett, fordi publikum liker den, sier Svensson.

Stjernegrossist

Michelininspektørene har også visst å sette pris på Svenssons smaksbilde. Han fikk sin første stjerne for knøttlille Restaurant Oscarsgate i 2008.

Da han i 2013 åpnet Restaurant Fauna sammen med blant andre Jo Bøe Klakegg og Anne Heggberget, tok det åtte måneder før stjernen var på plass i guiden. Med Galt gikk det enda raskere.

Etter bare fem måneders åpning, kunne Svensson og hans medeiere juble under stjernedrysset i København. Sjøkreps har hele tiden stått på menyen på Galt, men den nåværende versjonen har bare et drøyt års fartstid.

For Svensson liker sjøkrepsen, hummerens mindre bejublede, men muligens enda mer smakfulle slektning, han også.

– Sjøkreps er et veldig edelt og bra produkt. Skalldyr er søtt, og med granskudd får du denne friske syren, og det blir en særegen smak som passer veldig bra til, sier han.

Gjennom hele sin karriere som kjøkkensjef på tre Oslo-restauranter, har den opprinnelig svenske kokken utmerket seg nettopp med sin evne til å perfeksjonere balansen mellom fett, salt og syre i store mengder, slik at maten treffer både munn og mage som en kulinarisk, jublende rett høyre.

– Dessuten er dette en annen måte å servere sjøkreps på enn med smørsaus. Du bruker liksom det Oslo-naturen byr på, sier han.

Bydelsrestaurant. Galt i Frognerveien er liten og intim som en bydelsrestaurant.

Bydelsrestaurant. Galt i Frognerveien er liten og intim som en bydelsrestaurant.

Rekordrask. Lille Galt fikk michelinstjerne første gang i 2018, etter bare fem måneders drift.

Rekordrask. Lille Galt fikk michelinstjerne første gang i 2018, etter bare fem måneders drift.

Fett, salt og syre. Björn Svensson er kjent for sine intense smaker.

Fett, salt og syre. Björn Svensson er kjent for sine intense smaker.

Snart slutt. I juli stenger Galt for godt.

Snart slutt. I juli stenger Galt for godt.

Enkel teknikk

Sjøkrepshalen, som på Galt er en del av en seksrettersmeny, kommer hvilende på en urteemulsjon og er overdrysset med løkpulver og rugbrødsmuler. Det er ingen teknisk krevende rett å lage, forsikrer Svensson, som i sin tid på Restaurant Oscarsgate lot gjestene avslutte måltidet med et helt sjakkbrett med brikker av sjokolade.

– Sjøkreps er som det er, å lage en emulsjon er ikke så vanskelig, og kompott på granskudd er ikke så vanskelig, sier Svensson.

Men, advarer han, det er ingen god idé å gjøre alt samme dag som retten skal serveres.

– Skal du tørke løkpulveret og riste rugen, bør du ha gjort det i forveien. Du kan bruke det til hva som helst, bare ha det klart i en boks, det står seg i evigheter. Vær godt forberedt. Du behøver ikke gjøre alt den siste dagen, sier han.

For Svensson er vrien med granskudd et alternativ til den klassiske kombinasjonen av sjøkreps med smør eller hvitløkssmør i en grill eller ovn. Det er enkelt og godt, men hans rett er en mulighet til å gjøre noe mer ut av det søte skalldyrkjøttet.

– Gå ut og plukk litt granskudd, så blir du sulten og kan gå hjem og lage mat.

Fakta: Ti kjappe med Björn Svensson

1. Hva er din hverdagsfrokost?
– Kaffe. Svart kaffe.

2. Ditt beste restauranttips i Oslo?
– Desidert hos Jo på Hot Shop.

3. Hvor har du lyst til å spise?
– Jeg må jo teste Esbens nye Maaemo. Og Alchemist i København.

4. Beste matminne?
– Må nesten være på Noma. Hver gang jeg har vært der, har det vært helt crazy.

5. Hva spiser du ikke?
– Jeg spiser ikke svin, og så liker jeg ikke å spise kjøtt som sees på som husdyr – kanin og hest og sånn. Jeg vil ikke spise naboens hest – og jeg hadde nok ikke satt tennene i en delfin heller. Du spiser ikke Flipper.

6. Favorittredskap utover kniv?
– Skje. Jeg jobber mye med skje. Jeg bruker den når jeg skal plate mat, når jeg rører og saker og ting. De to skjeene på jobb jeg kan kule is med, er mine tjenestevåpen.

7. Hva er din guilty pleasure?
– Jeg er veldig glad i bakverk. Jeg er ikke et dessertmenneske, men wienerbrød eller sjokoladekake eller boller … Jeg kan ikke hamstre. Det er helt sykt. Hvis jeg har en rull ballerinakjeks, er den ikke der dagen etter.

8. Hvem er dine kokkeforbilder?
– Det må være Eyvind Hellstrøm og Terje Ness.

9. Hva ville ditt siste måltid vært?
– God pizza. Jeg elsker pizza. Er det noe jeg kan spise flere ganger i uken, er det pizza. Jeg ville hatt bresaola, steinsopp og hvitløk og chili på. Jeg er veldig glad i chili.

10. Hva betyr michelinstjernen for deg?
– Selvfølgelig har det betydd veldig mye, jeg kan ikke stikke det under stol. Folk har høye forventninger når de kommer til en stjernerestaurant, men når jeg skjærer en løk, tenker jeg ikke «nå jeg skjærer jeg en michelinstjerneløk». Det er jo bare en løk uansett.

Oslo-natur. – Dette en annen måte å servere sjøkreps på enn med smørsaus. Du bruker liksom det Oslo-naturen byr på, sier Björn Svensson.

Oslo-natur. – Dette en annen måte å servere sjøkreps på enn med smørsaus. Du bruker liksom det Oslo-naturen byr på, sier Björn Svensson.

-
+

Granskuddolje

  • 1 lferske granskudd
  • 3 dlnøytral olje (rapsolje)

Persilleolje

  • 1 bunt bladpersille
  • 3 dlnøytral olje (rapsolje)

Sprukket smørsaus med granskuddolje

  • 1 dlhvitvin
  • 1 dlgrønnsakskraft
  • 50 gsmør
  • sitronjuice
  • salt
  • 1 ssgranskuddolje

Persilleemulsjon

  • 1 stkeggeplomme
  • 1 dlpersilleolje
  • salt
  • 1 ssepleeddik

Granskuddkompott

  • 2 ssbrunet smør
  • 2 ssfinhakket granskudd
  • salt

Løkpulver

  • 2 stkkepaløk
  • 0.5 dlhvitvinseddik

Rugbrødsmuler

  • 2 skiver rugbrød
  • 1 sssmør

Sjøkreps

  • 4 stkrå sjøkrepshaler
  • 1 sssmør
  • salt

Granskuddolje

  • Kjør granskudd og olje sammen i en blender til en fin puré.
  • Hell massen over i en sil over en bolle og la henge til all olje er gått gjennom.
  • Oljen holder lenge i kjøleskapet og kan også fryses i en pose til senere bruk.

Persilleolje

  • Varm oljen til 70 grader.
  • Kjør den sammen med persille i en blender og avkjøl over isbad.
  • Når oljen er avkjølt, sil den gjennom en fin sil over en skål.

Sprukket smørsaus med granskuddolje

  • Reduser hvitvinen i en gryte til en fjerdedel.
  • Kok opp kraften, ha i en spiseskje redusert hvitvin og pisk inn smøret så det binder seg. Smak til med sitronjuice og salt.
  • Avslutt med å «sprekke» sausen med granskuddolje.

Persilleemulsjon

  • Bland sammen eggeplomme og epleeddik.
  • Pisk inn persilleolje til en majones. Smak til med salt og mer eddik.

Granskuddkompott

  • Brun smøret på litt over middels varme mens du pisker det.
  • Bland inn finhakket granskudd til en tykk kompott mens smøret er varmt. Avslutt med litt salt.

Løkpulver

  • Skrell og skiv løken tynt på en mandolin. Legg den i en pose og ha i eddik, og la stå over natten.
  • Sil av væsken, og tørk løken over natten, enten på 70℃ i ovn eller i dehydrator.
  • Kjør den tørkede løken til pulver i en stavmikser.

Rugbrødsmuler

  • Smul opp rugskivene og sprøstek dem i en panne med smør.
  • Legg smulene over på litt papir og la fettet dryppe av. Knus dem litt til etter at de er avkjølt.

Sjøkreps

  • Kok halene i ti sekunder og avkjøl i isvann så det er lettere å få av skallet.
  • Varm en stekepanne med olje og stek krepsehalene raskt. Avslutt med smør.
  • Han en klatt med emulsjon og granskuddkompotten på en tallerken.
  • Legg sjøkrepsen på og dryss løkpulveret på krepsen.
  • Hell smørsausen over og topp med ristet rug.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner