Björn Svensson (43) er den kokken i Norge som har fått Michelinstjerner for flest restauranter. I juli stenger han døren for den tredje av dem, Galt i Frognerveien, etter knappe tre års drift. Han vil videre, til noe annet, har bare kommet til veis ende med Galt.

Men signaturretten, sjøkreps med granskuddkompott, urteemulsjon og rugbrødsmuler, kan få leve videre på norske hjemmekjøkken.

– Folk synes det høres spennende ut, og så blir de fleste sånn: «Oj! Så godt det var.» Det er derfor det er blitt en signaturrett, fordi publikum liker den, sier Svensson.

Stjernegrossist

Michelininspektørene har også visst å sette pris på Svenssons smaksbilde. Han fikk sin første stjerne for knøttlille Restaurant Oscarsgate i 2008.

Da han i 2013 åpnet Restaurant Fauna sammen med blant andre Jo Bøe Klakegg og Anne Heggberget, tok det åtte måneder før stjernen var på plass i guiden. Med Galt gikk det enda raskere.

Etter bare fem måneders åpning, kunne Svensson og hans medeiere juble under stjernedrysset i København. Sjøkreps har hele tiden stått på menyen på Galt, men den nåværende versjonen har bare et drøyt års fartstid.

For Svensson liker sjøkrepsen, hummerens mindre bejublede, men muligens enda mer smakfulle slektning, han også.

– Sjøkreps er et veldig edelt og bra produkt. Skalldyr er søtt, og med granskudd får du denne friske syren, og det blir en særegen smak som passer veldig bra til, sier han.

Gjennom hele sin karriere som kjøkkensjef på tre Oslo-restauranter, har den opprinnelig svenske kokken utmerket seg nettopp med sin evne til å perfeksjonere balansen mellom fett, salt og syre i store mengder, slik at maten treffer både munn og mage som en kulinarisk, jublende rett høyre.

– Dessuten er dette en annen måte å servere sjøkreps på enn med smørsaus. Du bruker liksom det Oslo-naturen byr på, sier han.

Enkel teknikk

Sjøkrepshalen, som på Galt er en del av en seksrettersmeny, kommer hvilende på en urteemulsjon og er overdrysset med løkpulver og rugbrødsmuler. Det er ingen teknisk krevende rett å lage, forsikrer Svensson, som i sin tid på Restaurant Oscarsgate lot gjestene avslutte måltidet med et helt sjakkbrett med brikker av sjokolade.

– Sjøkreps er som det er, å lage en emulsjon er ikke så vanskelig, og kompott på granskudd er ikke så vanskelig, sier Svensson.

Men, advarer han, det er ingen god idé å gjøre alt samme dag som retten skal serveres.

– Skal du tørke løkpulveret og riste rugen, bør du ha gjort det i forveien. Du kan bruke det til hva som helst, bare ha det klart i en boks, det står seg i evigheter. Vær godt forberedt. Du behøver ikke gjøre alt den siste dagen, sier han.

For Svensson er vrien med granskudd et alternativ til den klassiske kombinasjonen av sjøkreps med smør eller hvitløkssmør i en grill eller ovn. Det er enkelt og godt, men hans rett er en mulighet til å gjøre noe mer ut av det søte skalldyrkjøttet.

– Gå ut og plukk litt granskudd, så blir du sulten og kan gå hjem og lage mat.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.