Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Denne kokeboken er den svenske bibelen for husmannskost

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Tore Wretmans klassiske verk er minst like aktuell vest for svenskegrensen.

Kålassikker. Kålruletter er en klassiker på tvers av landegrenser, fra Sverige og Norge til Russland og Tyrkia. Det føles ekstra rett i vintermånedene, som en varm klem nå når kålen er en av de få gjenværende lokale grønnsakene i butikkhyllen.

Kålassikker. Kålruletter er en klassiker på tvers av landegrenser, fra Sverige og Norge til Russland og Tyrkia. Det føles ekstra rett i vintermånedene, som en varm klem nå når kålen er en av de få gjenværende lokale grønnsakene i butikkhyllen.

Fakta: Kok en klassiker

I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.

Den kulinariske vagabonden Tore Wretman ble født i Lidingö utenfor Stockholm i 1916. På grunn av sin ulykkelige oppvekst – foreldrene ble tidlig skilt, og han bodde store deler av barndommen på barnehjem – ble han tidlig fascinert av husmannskosten.

Dette var mat som hovedsakelig ble tilberedt av mødre og bestemødre, og som han i oppveksten sjelden fikk oppleve selv.

Med fartstid på de fine restaurantene i den svenske hovedstaden, sikret han seg en ettertraktet plass nederst på rangstigen på haute cuisine-tempelet Maximes i Paris, og bega seg siden til kokkeutdannelsen på Waldorf Astoria i New York.

Ved starten av annen verdenskrig, vendte han imidlertid hjem for å starte legendariske Riche og Operakällaren – datidens høyborg for svensk gastronomi, begge institusjoner som fortsatt finnes.

Fakta: Tore Wretman

Svensk kokk

Født i 1916 i Lidingö. Døde i 2003.

Utga til sammen 11 bøker om mat. Wretman er kjent for sin innsats for å verne om svensk og nordisk husmannskost.

Åpnet som 29-åring den legendariske restauranten Riche i Stockholm, etterfulgt av Teatergrillen og Operakällaren.

Oppfant flere av Sveriges mest ikoniske retter, deriblant Toast Skagen.

Utnevnt til hofftraktör av kongen for sitt særlige bidrag til svensk kokekunst.

Husmannsbibelen

I 1967 ga Wretman ut sin bibel for svensk husmannskost, et slags manifest som oppmuntret til å ikke la den tradisjonelle kokekunsten dø hen til fordel for fast food, helsekost og forenklede løsninger.

Minnene folk hadde fra barndommens måltider, som karbonader med poteter og brun saus, var blitt nettopp det – minner. Nå måtte man oppsøke restauranter for å gjenoppleve magien.

Gjennom 300 oppskrifter viser Wretman frem husmannskostens mange fasetter og muligheter, til hverdag som til fest, med grundig fremgangsmåte og opphavshistorie. Forfatteren skrider til verket med humoristisk og pedagogisk entusiasme, som i sine elleville beskrivelser av smörgåsbordet – her er svenskenes største bidrag til verdenskjøkkenet viet et helt kapittel.

Med blodpølseoppskrift fra 1879, alskens posteier, stekt lever, griseøre og labb, samt kuriositeter som stekte laksefinner og lungemos, viser han frem spekteret av fantasirik matlaging som har funnet sted de siste århundrene.

Tesen er at det finnes smak overalt, om man bare vet hvordan man skal lokke den frem. Får man by på litt hareragu eller brenneslesuppe?

Ruller inn. Savoykål er særlig god til kålruletter, både vakker og mild. Også andre hodekåltyper kan brukes, fra spisskål til nykål.

Ruller inn. Savoykål er særlig god til kålruletter, både vakker og mild. Også andre hodekåltyper kan brukes, fra spisskål til nykål.

Skuddsikker

Er det svensk bistromat man er på jakt etter, finnes det plenty; biff Rydberg, kjøttboller, kroppkakor (svenskenes vri på raspeball), kålpudding, raggmunk, svineknoke med rotmos.

Bokens utstrakte bruk av sild som ingrediens, er en nobelpris verdt, med essensielle oppskrifter på kryddersild og stekt, syltet sild som det skandinaviske julebordet ikke burde være foruten.

«Svensk husmannskost» er stadig høyaktuell og i overraskende grad en utpreget nordisk kokebok. Wretman behandler her husmannskosten med respekten den fortjener, ved å hedre kulturhistorien og dele skuddsikre oppskrifter overrakt fra generasjon til generasjon.

Fakta: Drikketips

Et naturlig valg når det gjelder kålruletter, er en rødvin med middels kropp – gjerne noe saftig med en rund frukt, som gir gjenklang i sirupen.

Skal man være litt mer modig, kan man gå etter en fyldigere, mer aromatisk oransjevin, for eksempel fra Slovenia eller Friuli i Nord-Italia, som av en eller annen grunn er en innertier til sødmefylte kålretter.

  • David-Beaupère | Juliénas 2020 | 10909301 | Kr 256,90
  • Paraschos | Ponka 2018 | 12535601 | Kr 355,00
  • La Stoppa | Ageno 2016 | 8035901 | Kr 394,90
Koker inn i kålen. Lag en klassisk svensk sjysaus ved å redusere to dl kjøtt- eller grønnsakkraft og to dl fløte på lav varme. Rør inn en én toppet spiseskje hvetemel blandet med 0,5 dl vann for å tykne sausen. La det småkoke til ønsket konsistens. Smak til med soya, salt og pepper.

Koker inn i kålen. Lag en klassisk svensk sjysaus ved å redusere to dl kjøtt- eller grønnsakkraft og to dl fløte på lav varme. Rør inn en én toppet spiseskje hvetemel blandet med 0,5 dl vann for å tykne sausen. La det småkoke til ønsket konsistens. Smak til med soya, salt og pepper.

Kålruletter

Flere tyrkiske retter gjorde seg gjeldende i Sverige under det osmanske rikets dominans i Europa, blant annet kålruletter (kåldolmar).

Nå er de en uunnværlig del av også den nord- og østeuropeiske mattradisjonen, blant annet som franskmennenes favoritt chou farci.

En kålrulett kan inneholde så mangt – jeg liker å tilsette hakkede kastanjer i sesong, men de er vidunderlige i all sin enkelhet. Også kjøttdeig av lam og vilt smaker godt her.

-
+

Kålruletter

  • 1 mellomstort kålhode (gjerne savoykål)
  • 300 gkjøttdeig (gjerne en blanding av storfe og svin)
  • 3 dlmelk
  • 2 stkegg
  • 1 stkgul løk, finhakket
  • 0.5 dlris
  • 2 sslys sirup
  • 3 sssmør
  • 0.5 lsjysaus

Slik gjør du

  • Forvarm ovnen til 175 grader.
  • Fyll en stor kasserolle med saltet vann og kok opp. Plukk forsiktig bladene av kålen, sørg for at de forblir hele. Forvell bladene i det kokende vannet i to minutter.
  • Skyll riskornene og bland sammen med halvannen dl melk i en liten kasserolle. Kok forsiktig på middels til lav varme i cirka 15–20 minutter, til det blir en tykk grøt. Rør ofte så det ikke brenner seg.
  • Skjær bort den hardere delen av stilken i bladet. Finhakk denne. Smelt én ss smør i en stekepanne og stek stilk og finhakket løk på lav varme til løken er myk og transparent, cirka fem minutter.
  • Bland kjøttdeigen med resten av melken (1,5 dl), risgrøten, egg, en stor klype salt og løken. Legg cirka 60–70 gram (eller en toppet spiseskje) med blandingen på hvert kålblad og pakk kålbladet rundt den som en liten gave.
  • Legg kålrulettene tett i en smurt ildfast form. Drypp over sirup og to ss smeltet smør. Bak kålrulettene i ovnen i 30 minutter og hell over sjysausen. Sett tilbake i ovnen og stek i ytterligere 30 minutter.
  • Server med potetmos, sjysausen fra formen og tyttebærsyltetøy.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.