Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

På denne restauranten er garnityr strengt forbudt

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kokeboken «The Book of St. John» demonstrerer hvor langt man kommer med sunn fornuft, en flaske eau de vie og godt vertskap.

Varmer. Få ting varmer mer på høsten enn en av britenes mange versjoner av dampet kake, eller «steamed pudding». «Steamed syrup pudding» er en ekte klassiker, så vel som «spotted dick», «bread and butter» og «sticky date pudding».

Varmer. Få ting varmer mer på høsten enn en av britenes mange versjoner av dampet kake, eller «steamed pudding». «Steamed syrup pudding» er en ekte klassiker, så vel som «spotted dick», «bread and butter» og «sticky date pudding».

Da den britiske kokken Fergus Henderson og hans makker Trevor Gulliver slo opp dørene til restauranten St. John i London høsten 1994, ble det stor oppstandelse.

I skarp kontrast til datidens matlaging à la mode, besto deres jordnære meny av retter som benmarg med toast og persillesalat, kumage og løk på tradisjonelt vis, og grillede lammehjerter med ketchup. Følelsen av å overvære noe genuint annerledes – forsterket av stedets hvitkalkede vegger uten kunst, institusjonslignende tremøbler og totale fravær av musikk – var for noen provoserende, for andre revolusjonerende.

Fakta: Kok en klassiker

I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.

Plassen tiltrekker seg stadig et ukonvensjonelt klientell, som kokker på sabbatsår, kunstnertyper i 40-årene, turister på villspor og studenter som savner mammas matlaging på den engelske landsbygda. Den usannsynlige blandingen av mennesker, oppgradert husmannskost og et snev av hedonisme, gjør det til en av tidenes mest spennende spisesaler.

27 år senere er St. John for en institusjon å regne, en som har kvernet ut noen av verdens mest fremgangsrike kokker. Men Hendersons kokebøker har også rørt flere generasjoner hjemmekokker, som alle hengir seg til hans ærlige misjon: å bruke hele dyret, fra hale til snute.

Fakta: St. John

Restaurant i London

Åpnet i 1994, midt i det øde slakterstrøket Smithfield i London. Bak står den arkitektutdannede kokken Fergus Henderson og vinmannen Trevor Gulliver.

Duoen driver dessuten restauranten St. John Bread & Wine i Spitalfields, et bakeri, en vingård i Sør-Frankrike og vinbutikk.

Henderson har fått æren for begrepet «hale til snute», som refererer til å spise hele dyret, med alt det innebærer av innmat, hode og ben.

St. John brakte britisk matlaging tilbake på menyen, med særlig vekt på ærlig mat med utgangspunkt i landets typiske råvarer, sesonger og tradisjoner.

stjohnrestaurant.com

Endevendt matkultur

Ironisk nok måtte det en så ukonvensjonell, bohemsk karakter som Henderson til for å endevende den britiske matkulturen.

Mer pussig er det at han gjorde det ved å gi den britiske tradisjonsmaten tilbake til folket: St. John-menyen har i overveldende grad sitt opphav i arbeiderklassens matskikker. Den er noe nostalgisk, men ærlig og uten krimskrams. (Garnityr er strengt forbudt på kjøkkenet!)

Med en Hunter S. Thompson-inspirert penn, visker forfatteren ut det feilaktige bildet av britisk mat som overkokt kjøtt med poteter. Det er unektelig hans største bidrag til dagens tallerken.

«The Book of St. John» er et levende portrett i anledning restaurantens 25-årsdag. Selv om St. John neppe anses å være like radikal som i 1994, pulserer stadig en intensitet og en nerve gjennom hver rett på menyen, som endres daglig basert på hva bonden, fiskeren eller slakteren laster inn kjøkkendøren; brunkrabbe på toast, grisetunge med salsa verde, italiensk sodaurt med lysing, fritert brisling og en av verdens beste grønne salater.

Porøs. Kaken både stekes og dampes samtidig for å sikre et hinsides saftig resultat med en fin og porøs tekstur som gjort for å suge opp vaniljesaus

Porøs. Kaken både stekes og dampes samtidig for å sikre et hinsides saftig resultat med en fin og porøs tekstur som gjort for å suge opp vaniljesaus

Skånsomt. Steamed syrup pudding kan lages i stor form såvel som i porsjonsform. En emaljert type duger, men keramiske, ovnsfaste former tillater en skånsom bakeprosess hvor varmen fordeles mer jevnt

Skånsomt. Steamed syrup pudding kan lages i stor form såvel som i porsjonsform. En emaljert type duger, men keramiske, ovnsfaste former tillater en skånsom bakeprosess hvor varmen fordeles mer jevnt

Fakta: Drikketips

En såpass rik dessert som steamed syrup sponge kan være utfordrende å sette vin til. Selv synes jeg macvin, en druebasert sterkvin fra Jura som fint balanserer stor sødme med syre, kan være fortreffelig i kombinasjon med syndige retter som denne.

Et lettere alternativ kan være en halvsøt hvitvin på Chenin Blanc fra Vouvray. I sann St. John-ånd kan man også insistere på brennevin. Fergus Henderson har selv en hang til å velge marc d'Alsace.

  • André et Mireille Tissot | Tissot Macvin Blanc | 7915401 | Kr 409,90
  • Vincent Carême | Vouvray Tendre 2019 | 13475101 | Kr 325,20
  • Weinbach | Marc d'Alsace Gewürztraminer | 9670501 | Kr 834,90

Hele beistet

Henderson sa selv at «om man først skal drepe et dyr, kan man like gjerne benytte seg av hele dyret». Det er en novises verste mareritt, eller våte drøm.

Eksteriøret foredles også, der griselabber blir til den uunnværlige smaksforsterkeren trotter gear – en gelatinøs kraftpakke som kickstarter enhver gastronomisk reise: stekte blåskjell, kylling- og kantarellpai så vel som frokosteggene.

Rettene er spartanske, men appellerer til både sansene og intellektet – alle får magen til å rumle. De fleste vil gjenkjenne ekkoene av nordeuropeisk husmannskost som runger gjennom boken, og her løftes de til uante høyder av sydlige innslag som vinaigrette, ansjos og kapers.

Det som gjør det genialt og dessuten anvendelig, er maten og oppskriftenes lettbente tilgjengelighet.

Tips

Denne lengselen etter de gode gamle good times, kommer sterkest til syne i bokens dessertkapittel.

Britene har en grovt undervurdert kultur for desserter eller puddings, som de ellers kalles – uten at det skal forvirres med de dirrende gelatinkreasjonene vi spiser på våre trakter.

Særlig den tradisjonelle dampede puddingen får skinne her: en luftig kreasjon full av egg, smør og sukker, hvis tekstur er som skapt for å suge opp sirup og vaniljesaus.

-
+

Steamed syrup sponge

  • 175 gsmør, mykt
  • 125 gsukker
  • 100 mllys sirup
  • 3 stkegg
  • 175 gmel
  • 2 tsbakepulver
  • 2 sshelmelk

Slik gjør du

  • Visp sammen smør og sukker til det er luftig og lyst. Tilsett eggene én etter én, visp godt sammen mellom hvert av dem.
  • Sikt mel og bakepulver over røren, tilsett melken og bland forsiktig sammen. La den hvile i en time.
  • Forvarm ovnen på 170 grader.
  • Ta frem en dyp, rund og ikke minst ildfast skål eller kakeform (keramikk eller emaljerte skåler funker veldig bra) som rommer cirka 1,2 liter, eller to mindre skåler, noe som eventuelt forkorter steketiden noe.
  • Hell halvparten av sirupen i denne slik at den når cirka tre centimeter opp i formen. Øs forsiktig over kakerøren, slik at sirupen holder seg i bunnen av formen.
  • Sikre puddingen ved å klippe ut en sirkel i bakepapir – like stor som formen – og legg den ovenpå røren. Ta et stort nok stykke aluminiumsfolie og lag en 2,5 centimeter stor folde på midten, for så å presse denne over formen og forsegle puddingen.
  • Sett skålen over i en dyp langpanne eller annen større form. Hell kokende vann så det rekker opp til ⅓ del av skålen. Bak i én til halvannen time. Puddingen er ferdig når den er luftig og en kakenål ren når man stikker den.
  • Løft den ut av badet. Ta bort folie og bakepapir – forsiktig, det er varmt. Skjær rundt kanten og snu over på en tallerken. Pass på den dryppende sirupen som helt sikkert kommer til å renne ut i kantene av tallerkenen. Topp eventuelt med mer sirup. Sitter puddingen fast i formen, er det fint å vite at den er like fin å servere med stor skje fra skålen.
  • Server med hjemmelaget vaniljesaus (se oppskrift).
-
+

Vaniljesaus

  • 700 mlhelmelk
  • 200 mlkremfløte
  • 4 stkeggeplommer
  • 100 gsukker
  • 2 ssmaisenna
  • 0.5 stkvaniljestang

Slik gjør du

  • Varm opp helmelk, kremfløte og frøene fra en halv vaniljestang i en liten kasserolle, til det nesten koker. Slå av varmen.
  • Visp sammen eggeplommer, sukker og maisenna i en skål. Visp inn den varme melkeblandingen.
  • Sil over i en kasserolle og la det simre under omrøring, til sausen tykner.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Dine data på DN

DN er en del av NHST Media Group AS, som nå er ansvarlig for håndtering av dine data på DN. Vi bruker informasjonskapsler og dine opplysninger for å gi deg en sikker og god brukeropplevelse. Vi analyserer bruk for å kunne forbedre NHSTs tjenester, og for å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner