Da den britiske kokken Fergus Henderson og hans makker Trevor Gulliver slo opp dørene til restauranten St. John i London høsten 1994, ble det stor oppstandelse.

I skarp kontrast til datidens matlaging à la mode, besto deres jordnære meny av retter som benmarg med toast og persillesalat, kumage og løk på tradisjonelt vis, og grillede lammehjerter med ketchup. Følelsen av å overvære noe genuint annerledes – forsterket av stedets hvitkalkede vegger uten kunst, institusjonslignende tremøbler og totale fravær av musikk – var for noen provoserende, for andre revolusjonerende.

Plassen tiltrekker seg stadig et ukonvensjonelt klientell, som kokker på sabbatsår, kunstnertyper i 40-årene, turister på villspor og studenter som savner mammas matlaging på den engelske landsbygda. Den usannsynlige blandingen av mennesker, oppgradert husmannskost og et snev av hedonisme, gjør det til en av tidenes mest spennende spisesaler.

27 år senere er St. John for en institusjon å regne, en som har kvernet ut noen av verdens mest fremgangsrike kokker. Men Hendersons kokebøker har også rørt flere generasjoner hjemmekokker, som alle hengir seg til hans ærlige misjon: å bruke hele dyret, fra hale til snute.

Endevendt matkultur

Ironisk nok måtte det en så ukonvensjonell, bohemsk karakter som Henderson til for å endevende den britiske matkulturen.

Mer pussig er det at han gjorde det ved å gi den britiske tradisjonsmaten tilbake til folket: St. John-menyen har i overveldende grad sitt opphav i arbeiderklassens matskikker. Den er noe nostalgisk, men ærlig og uten krimskrams. (Garnityr er strengt forbudt på kjøkkenet!)

Med en Hunter S. Thompson-inspirert penn, visker forfatteren ut det feilaktige bildet av britisk mat som overkokt kjøtt med poteter. Det er unektelig hans største bidrag til dagens tallerken.

«The Book of St. John» er et levende portrett i anledning restaurantens 25-årsdag. Selv om St. John neppe anses å være like radikal som i 1994, pulserer stadig en intensitet og en nerve gjennom hver rett på menyen, som endres daglig basert på hva bonden, fiskeren eller slakteren laster inn kjøkkendøren; brunkrabbe på toast, grisetunge med salsa verde, italiensk sodaurt med lysing, fritert brisling og en av verdens beste grønne salater.

Hele beistet

Henderson sa selv at «om man først skal drepe et dyr, kan man like gjerne benytte seg av hele dyret». Det er en novises verste mareritt, eller våte drøm.

Eksteriøret foredles også, der griselabber blir til den uunnværlige smaksforsterkeren trotter gear – en gelatinøs kraftpakke som kickstarter enhver gastronomisk reise: stekte blåskjell, kylling- og kantarellpai så vel som frokosteggene.

Rettene er spartanske, men appellerer til både sansene og intellektet – alle får magen til å rumle. De fleste vil gjenkjenne ekkoene av nordeuropeisk husmannskost som runger gjennom boken, og her løftes de til uante høyder av sydlige innslag som vinaigrette, ansjos og kapers.

Det som gjør det genialt og dessuten anvendelig, er maten og oppskriftenes lettbente tilgjengelighet.

Tips

Denne lengselen etter de gode gamle good times, kommer sterkest til syne i bokens dessertkapittel.

Britene har en grovt undervurdert kultur for desserter eller puddings, som de ellers kalles – uten at det skal forvirres med de dirrende gelatinkreasjonene vi spiser på våre trakter.

Særlig den tradisjonelle dampede puddingen får skinne her: en luftig kreasjon full av egg, smør og sukker, hvis tekstur er som skapt for å suge opp sirup og vaniljesaus.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.