Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Entusiast. Jørgen Ravnebergs kjærlighet til naturen begynte allerede i barndommen. Nå er han blitt en av Norges fremste forkjempere for å sanke ville vekster til matlaging.

Entusiast. Jørgen Ravnebergs kjærlighet til naturen begynte allerede i barndommen. Nå er han blitt en av Norges fremste forkjempere for å sanke ville vekster til matlaging.

Han har spist seg gjennom den norske naturen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Kristine Hovda publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Fornebu/Oslo

Ledestjerne og kjøkkensjef Jørgen Ravneberg fant sin perfekte hobby da han bestemte seg for å kartlegge alle de spiselige vekstene i Norge.

Han sier det først i bilen etterpå, under den lille kjøreturen fra Fornebu til restauranten på Frogner. Vi har vandret noen timer sammen og plukket spiselige vekster, fotografen har tatt bilder, mens kjøkkensjef Jørgen Ravneberg (29) har snakket om løkurt og einerbær, viktigheten av å leve bærekraftig, gleden i et godt måltid.

Nå forteller han at han fortsatt ikke har tatt lappen. Han som kommer fra Finnmark, landsdelen med de store avstandene. Det er jo litt rart.

– Jo, men jeg flyttet fra Alta da jeg var 17. Det var ikke helt stedet for meg, sier han.

– Hvordan da?

– Nei, når du er litt annerledes og bor på et lite sted, så stikker du deg jo ut. Og det er ikke alltid så bra.

– Ble du mobbet?

– Ja, masse.

Jørgen Ravneberg blir stille et lite øyeblikk.

– Det er nok litt av grunnen til at jeg har stått på så mye som jeg har gjort.

Det begynte egentlig med at jeg festet litt hardt i begynnelsen av 20-årene

Jørgen Ravneberg – kokk og forfatter

Fakta: Jørgen Ravneberg

Alder: 29

Bakgrunn: Fra Alta i Finnmark. Kom til Oslo som kokkelærling hos Ylajali, før han dro til Frankrike for å jobbe for restauranten Régis Macron, med tre stjerner i Michelin-guiden.

Aktuell: Kokk og kjøkkensjef på Kolonihagen Frogner. Selvlært sanker. Utgir fire oppskriftsbøker i år, basert på vekstene han presenterte i debuten «Sankeboka» (2019).

Juryens begrunnelse: Jørgen Ravneberg har rett og slett markert seg som en svært inspirerende type, som kokk, kjøkkensjef, forfatter og formidler. Han tenker sunnhet og bærekraft i alle steg, og klarer å foredle tankene sine, både i rettene han serverer og tekstene han skriver.

Ildsjel på kjøkkenet

«Ravneberg er utrettelig dedikert i arbeidet for at maten vi spiser, skal være sunn, trygg og bærekraftig – både for folk og fe. Dette formidler han til daglig gjennom sitt virke som kokk og kjøkkensjef, samtidig som han bedriver kunnskapsformidling gjennom bokutgivelser, podkaster og aviskronikker», heter det i en av begrunnelsene for Jørgen Ravnebergs nominasjon til Årets ledestjerne. Og det er ingen underdrivelse.

I 2019 ga han ut sin første bok, «Sankeboka», en oversikt over alle spiselige vekster i Norge, inndelt etter årstider. I år gir han ut hele fire bøker, blant annet oppskriftsboken «Spis mer grønt», basert på de spiselige vekstene fra den første boken.

Til daglig er han kjøkkensjef på Kolonihagen Frogner, i tillegg har han fått ansvaret for cateringen til artistene på Øyafestivalen i august. Interessen og engasjementet for Norges spiselige vekster tar han med seg i alt han gjør av arbeid.

– Det begynte egentlig med at jeg festet litt hardt i begynnelsen av 20-årene, sier Ravneberg.

Vi har møtt ham ved inngangen til det store kjøpesenteret på Fornebu. Akkurat her ute er det nemlig mange forskjellige biotoper innenfor et veldig lite område, forklarer han mens han peker entusiastisk rundt seg.

Han har tatt med seg tursekken og en liten skarp saks til å kutte grener og blad. Han er en høyreist mann på 1,90 med et mildt blikk, kanskje er det derfor svigermoren kaller ham for oksen Ferdinand.

På føttene har han joggesko, skjorten er hvit, buksene behagelig myke, men propre nok til en kjøkkensjef på utflukt. Ikke at Ravneberg har noe særlig skille mellom jobb og fritid. Det har han kanskje aldri hatt.

– Den festingen var vel en måte å avreagere på, fra det jeg opplevde da jeg vokste opp. Jeg gjorde mye dumt, ikke nødvendigvis mot andre, mest mot meg selv. Så da kom jeg til et punkt der jeg skjønte at jeg måtte få meg en hobby, noe å fokusere på.

Eksperiment. Ravneberg prøver seg frem når han skaper nye retter basert på ville vekster. Denne retten trengte litt tomat; den kom på plass etter at bildet var tatt.

Eksperiment. Ravneberg prøver seg frem når han skaper nye retter basert på ville vekster. Denne retten trengte litt tomat; den kom på plass etter at bildet var tatt.

Slitsomt hode

Han var 24 år og hadde allerede jobbet i restaurantbransjen i over ti år, det var sene netter og lange dager. Ravneberg bestemte seg for å kartlegge alle de spiselige vekstene i Norge. Mest som et slags nerdeprosjekt.

– Jeg har alltid hatt mye energi og vært urolig, og det er tre ulike skoleterapeuter som har villet diagnostisere meg med adhd. Men mamma nektet alltid. Hun er en utrolig sterk dame og pleide å si at om jeg hadde hatt diagnosen, ville hun likevel ikke latt meg gå på medisiner, sier Ravneberg.

Akkurat det er han veldig glad for nå, forteller han, for selv om det fungerer for mange, tror han ikke det ville passet for ham.

– Det er slitsomt å ha det hodet jeg har, men jeg har skjønt at det mest slitsomme er å ha for lite å gjøre. Da begynner jeg å gruble og blir ganske destruktiv.

Jeg har alltid hatt mye energi og vært urolig, og det er tre ulike skoleterapeuter som har villet diagnostisere meg med adhd

Jørgen Ravneberg – kokk og forfatter

Han hoster mens han snakker. Jørgen Ravneberg lå strekk ut hele påsken med bronkitt. Han filosoferer litt over det, at han som er så opptatt av bærekraft, kanskje ikke er så flink til å ta vare på seg selv.

Derfor er han glad for endringene som er i ferd med å skje i restaurantbransjen, pandemien har ført til at det nå er blitt mer arbeidstagernes marked. Flere har begynt å ta tak i det som, kanskje spesielt i toppsjiktet av restaurantbransjen, har vært en fryktkultur, med dårlig lønn, usikre arbeidsvilkår og trakassering av ansatte.

Selv setter Ravneberg sin ære i å være en god kjøkkensjef, han roper ikke til de ansatte, han er opptatt av at de skal ha det bra. Et bærekraftig liv handler også om hvordan man behandler hverandre, og ikke minst seg selv.

– Det er hell i uhell, men pandemien har brakt bedre vilkår for en arbeidsgruppe som har hatt altfor dårlige forutsetninger. Disse endringene er nødt til å skje.

Skriver. Menyen på Kolonihagen baserer seg på sesongbaserte råvarer. Det opplever Ravneberg som en ramme for kreativitet, snarere enn en begrensning.

Skriver. Menyen på Kolonihagen baserer seg på sesongbaserte råvarer. Det opplever Ravneberg som en ramme for kreativitet, snarere enn en begrensning.

Fakta: Ledestjerner 2022

D2 og Dagens Næringsliv presenterer 30 personer under 30 år som vil gjøre verden mer bærekraftig gjennom gode ideer, handlekraft eller lederegenskaper.

2022-kåringen er basert på at leserne har nominert sine kandidater. Ut fra disse har en uavhengig jury plukket ut 30 ledestjerner, med utgangspunkt i FNs 17 bærekraftsmål.

I høst vil juryen, sammen med leserne, kåre Årets ledestjerne blant disse 30. Les mer om kåringen på DN.no/ledestjerner2022.

Kåringen presenteres i samarbeid med Ragn-Sells, PwC, Coop og Norges miljø- og biovitenskapelige universitet i Ås (NMBU).

Urolig barndom

Jørgen Ravneberg har mange gode minner fra sin tidligste barndom i Alta, et av Norges vakreste naturområder. Han husker hvordan faren lærte ham om kantareller og ramsløk, han husker kjøkkenhagen med poteter.

Han husker besøkene hos farmoren, det nedlagte gartneriet hennes, duften av plantejord, den varme luften i drivhuset, roen han fant.

Det var en fin barndom, men den var også full av uro. Det var stor aldersforskjell mellom foreldrene, faren hadde barn fra før, blant annet en sønn som allerede jobbet som kokk. Han ble Jørgen Ravnebergs store forbilde, og han bestemte seg tidlig for å følge i storebrorens fotspor.

En drøm å holde fast i den turbulente tiden da moren tok med seg de tre yngste ungene og flyttet ut. Hun var tidligere FN-soldat i Libanon, nå ble hun alenemor til tre, samtidig som hun studerte og jobbet som servitør på en restaurant i Alta.

– Den restauranten ble mitt andre hjem. Vi ungene dro dit etter skolen og hang der hele tiden. Det ble som en familie. På mange måter tror jeg nok at det stedet reddet meg, sier han.

En konfrontasjon i femte klasse utløste flere år med fysisk og psykisk mobbing.

– En gang på ungdomsskolen var det en gutt som slo en planke rett i ryggen på meg, midt i fellesområdet på skolen. Det var ingen som grep inn.

Ganske samtidig begynte han å jobbe på restauranten der moren var servitør, først i oppvasken som 13-åring, deretter fikk han bli kjøkkenhjelp. Da han var 16 år, jobbet han som ufaglært kokk.

– På restauranten fikk jeg bli en del av et helt annet miljø, med folk som var glade i meg og ga meg mestringsfølelse. Det var veldig viktig. Og det er noe jeg har tatt med meg til Kolonihagen. Vi som jobber der, er mer enn kolleger. Det blir som en familie. Vi står oppå hverandre hele døgnet på et lite kjøkken. Da er det viktig at vi tar vare på hverandre.

Han tenker.

– Og mange av dem som jobber i restaurantbransjen, er ikke helt som andre folk. Det er intenst. Men jeg vet at jeg aldri kunne hatt en ni-til-fire-jobb.

Når vi blir kjent med alle vekstene som finnes rundt oss i det daglige, blir vi også mer opptatt av å verne om naturen

Kokk og forfatter Jørgen Ravneberg

Spiselig vandring

Sankingen og samlingen, som begynte som en hobby for å finne roen og slutte med for mye festing, ble etter hvert til et altoppslukende prosjekt. Han er litt sånn, Jørgen Ravneberg, har vanskelig for å gjøre ting halvveis.

Helt på egen hånd samlet han kunnskapen i praktverket «Sankeboka», en fullstendig oversikt over alle spiselige vekster i norsk natur.

Det tok ham flere år og innebar møysommelig leting på obskure nettsteder, i gamle bøker, i samtaler med norske sankere, på stadig vandring i skog og hei og i strandkanten. Han har selv vandret rundt på jakt etter viltvoksende eksemplarer og tatt alle bildene i boken.

Den brukes nå som oppslagsverk av andre norske kokker som ønsker å bruke flere ville vekster i oppskriftene sine, forteller Jim-André Stene fra Trøndelag Sankeri noen dager senere, under den offisielle lanseringsfesten for «Spis mer grønt» på Kolonihagen Frogner.

Boken «Spis mer grønt» skrevet av Jørgen Ravneberg.

Boken «Spis mer grønt» skrevet av Jørgen Ravneberg.

Langs veggen står det bugnende matfat med lekre retter: grønne vafler, lefseruller og bruschette med selvplukkede ingredienser fra nærområdet. Til og med tangsjokolade står på bordet, akkompagnert av frisk drikke fra leverandøren Villbrygg, som lager fermentert drikke basert på det som populært kalles ugress.

Til de fremmøtte forteller Stene at Jørgen Ravnebergs nybrottsarbeid har fått betydning for en ny generasjon kokker som i større grad nå etterspør sankernes ferskplukkede varer. Også Pål Karlsen fra Norges sopp- og nyttevekstforbund hedrer Ravneberg for hans evne til å åpne folks øyne for spennende retter basert på ville vekster. Hele sankemiljøet har fått en ny giv, mener han, ikke minst har Ravnebergs arbeid åpnet for nye og kreative løsninger i matveien, og blant gründere som vil satse grønt og vilt.

– Det har kanskje vært litt mye salater og grønne supper hos oss, sier Karlsen til de fremmøtte og høster mild humring.

Karlsen hadde aldri hørt om Ravneberg da sistnevnte ga ut sin første bok i 2019. Nå står sankemiljøet samlet i arbeidet om å skape momentum for naturen rundt oss, den vi har like utenfor døren.

– Jørgen gjør et kjempeviktig arbeid, sier Karlsen til stor applaus.

Ravneberg griper selv ordet og snakker om det grønne skiftet menneskeheten står overfor. Om næringsinnholdet i ville vekster kontra det vi finner i butikken. Ikke minst snakker han om betydningen av sanking for å virkelig ta vare på jorden vår.

– Når vi blir kjent med alle vekstene som finnes rundt oss i det daglige, blir vi også mer opptatt av å verne om naturen. Vi skal inn i en ny tid der vi skal leve mer i pakt med naturen. Da må vi ikke bygge ut boliger overalt, men ta vare på den jorden vi har. Og alt det begynner med å komme seg ut. Det er derfor jeg skriver disse bøkene.

Ferdinand. Svigermoren kaller ham for oksen Ferdinand. Jørgen Ravnebergs høyreiste kropp slapper aller best av i det grønne.

Ferdinand. Svigermoren kaller ham for oksen Ferdinand. Jørgen Ravnebergs høyreiste kropp slapper aller best av i det grønne.

Travel

Etter lanseringen viser Jørgen Ravneberg frem den lille kjøkkenhagen i bakgården. Her har han selv sådd hvitløk, løkurt, mjødurt og andre vekster som for den uinnvidde ser mest ut som ugress. Han har egenhendig stjålet et rognetre fra et skogholt på Fornebu.

Så er det også praktisk at han og samboeren bor rett nede i gaten. Etter endt arbeidstid i 23-tiden pleier Ravneberg sette seg ned foran pc-en for å bestille råvarer, sende epost. Klokken er ofte nærmere ett om natten når han går hjem til kjæresten.

– Hun synes nok hun ser meg litt for lite, selv om hun er utrolig støttende, sier Ravneberg og smiler litt beklagende.

– Men jeg vet ikke om det kommer til å bli så mye bedre fremover.

Det føles nesten uhøflig på Ravnebergs store dag, men noen kritiske, ubehagelige spørsmål må til. For er sanking egentlig så bra og bærekraftig, med tanke på at mange ville vekster i norsk natur står på rødlisten, altså er truede arter?

– Det kommer helt an på, sier Ravneberg.

– Er det bærekraftig å sanke multer i et område hvor den er rødlistet? Absolutt ikke. Det har jeg også prøvd å få frem i boken, både ved forklaring av rød- og fremmedartsliste, men også ved å alltid – overalt – referere til artsdatabanken, hvor vi alle kan holde oss oppdatert på statusen til arter til enhver tid. Tenker man på ramsløk, som nettopp ble rødlistet på landsbasis basert på økt popularitet hos sankere, hvor listestatus synes å være basert på forekomst i indre Oslo, så kan det diskuteres.

Han fortsetter, forklarer forskjellen på truede og truende arter, der sistnevnte utgjør en fare for artsmangfoldet, også kjent som fremmedarter.

– Når vi sanker, er vi i samhandling med naturen. Vi sprer frø, vi tynner ut visse truende arter, og vi kommer oss litt nærmere bakken fra der vi står, sier han.

– Men det forutsetter at vi sanker på en bærekraftig måte og en tanke om at bestanden skal bli til fremtiden. Dette kan og har vært gjort på dårlige måter også, hele felt tømt for arter som ramsløk, søppel ble lagt igjen i naturen, områder tråkket opp til gjørme. Det er opp til hver enkelt å gjøre det riktige, med kunnskapen som blir gitt.

– Hva tenker du om bærekraftigheten i å gi ut fire bøker på ett år?

– Nå er oppskriftsboken den eneste nye, de tre andre er inndelinger av «Sankeboka» etter ønske fra lesere om noe i mindre format. Forhåpentlig er bøkene nyttige verktøy for naturens bevarelse, og dermed vil fordelene ved at den får lengre levetid og når ut til litt flere, være større enn ulempene ved trykking av flere bøker. Veien til bærekraft bygges av kunnskap, og den beste kilden til kunnskap er litteratur.

-
+

Blomstereddik

  • 8 dlhvitvinseddik
  • 5 dlblomster (for eksempel geitrams, løvetann, fiol og blåklokke)

Blomsterbalsamico

  • 1 lblomstereddik
  • 5 dlvann
  • 1 kgsukker

  • 360 gsammalt hvetemel
  • 2 gode klyper salt
  • 1 god klype sukker
  • 6 dlfløte
  • 4 dlvann
  • 200 gkokt og most mandelpuré (la den dampe av fukt før mosing)

Linsekrem

  • 200 ggrønne linser (skylles godt)
  • 0.5 tsbakepulver
  • 1 stkløk (i grove biter)
  • saft av 1 sitron
  • 80 gsolsikkekjerner (ristet lett i pannen med litt olje)
  • 1.5 dlolivenolje
  • 1 stkhvitløksfedd
  • 2 sskorsknapp (grovhakket)
  • salt og pepper

Annet tilbehør

  • små tomater (delt i to)
  • mozzarella (gjerne fra Sørlandet)
  • blomster til pynt
  • bergmynteblader
  • flaksalt og pepper

– Jeg måtte faktisk ha med en rett til ære for vårens blomster. Hos meg treffer blomster en helt spesiell nostalgisk nerve, og jeg blir tatt tilbake til barndommen, til bestemor og gartneriet, hagen hvor man kunne gå seg vill blant alle buskene og plantene. Den hagen var helt fantastisk, der den lå på 69 grader nord i Alta. Jeg blir rett og slett glad av blomster, ikke bare av å se på dem, men også av å smake og lukte på dem. Det er vår, sollys og liv, helt enkelt. Vi burde alle lukte, se og smake på blomster litt oftere.

– Dette er altså en kulinarisk ode til vårblomsten, hvor jeg prøver å bruke blomsteraroma på en fin måte uten at den blir for påtrengende. Blomsten er et vakkert garnityr her, men også i et annet format, nemlig som en reduksjon av blomstereddik og sukker. En liten blomsterbalsamico, faktisk! Alt dette serveres på en herlig potetvaffel med deilig linsekrem.

Slik gjør du:

  • Skyll av blomstene før bruk, så eventuelle insekter ikke blir med videre. Legg blomstene i et syltetøyglass og fyll på med eddik. La dette stå i minimum to uker. Om du ønsker å gjøre det på én dag, kan du kjøre blomster sammen med eddik i en blender og sile av, men det blir ikke like god smak på eddiken.

Blomsterbalsamico

  • Ha alt sammen i en kjele og kok opp. Skru ned til medium varme og la væsken reduseres. Når den begynner å bli tykkere, sett varmen på lav temperatur og la den putre til ønsket konsistens – tenk en tynn sirup for best resultat.
  • Ta kjelen av varmen og la eddiken kjøles ned i romtemperatur før du har den på flaske.

Potetvaffel

  • Ha vann i en bolle og rør inn mel, sukker, salt og potet til en jevn røre. Pisk opp fløten i en annen bolle eller kjøkkenmaskin til en lett og løs krem. Vend kremen inn i røren og la den hvile i en halvtime før bruk. Vaflene stekes med smør.

Linsekrem

  • Kok de skyllede linsene sammen med løk, nellik og bakepulver. Når linsene er møre, siler du av væsken, men behold den gjerne i tilfelle du ønsker en tynnere krem.
  • Ha de kokte råvarene i en blender sammen med de andre ingrediensene og kjør det helt fint. Smak til kremen med salt og pepper og tynn den eventuelt ut med litt væske.

Servering

  • Stek vafler i vaffeljern rett før servering og mariner tomatene lett i salt og pepper samtidig. Anrett vaffelen som en plate eller små hjerter og ha på linsekremen. Dryss på tomatene og spre rundt litt mozzarella som brytes opp med hendene. Drypp på blomsterbalsamico og garner med blomster og bergmynte.

Merknad: Bakepulveret i kokingen av kikertene er et triks jeg lærte av den eminente Tom Victor Gausdal. Bakepulver, eller natronet i bakepulver, kan brukes om man vil korte ned koketiden og «eksplodere» kjerner, bønner eller erter fort, da det skjer en kjemisk reaksjon ved forhøyet pH-verdi.

Fra «Spis mer grønt» (Cappelen Damm 2022).

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.