Det er den tiden da berusende duftskyer av hylleblomst kommer feiende med en varm sommervind. På Bygdøy vokser de mange steder, og kokkene på Gartneriet er ute med saks og kurv så fort de store skjermformede blomsterklasene springer ut i all sin hvite prakt.
Også rosene viser seg frem nå. Ved inngangen til kafeen og drivhuset er det dyrket en vegg av ulike roser, som sender kaskader av søt duft mot gjestene når de passerer. Det er en passende appetittvekker før en får mat servert ved bordet som er rosepyntet:
Fakta: Kongsemner
I denne serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.
Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.
– Syltet roseblad får en deilig jordbæraktig smak, nesten som godteri, sier kjøkkensjef Morten Bækken (40) der han står ved kjøkkenbenken med store sylteglass fylt med kronblad av roser, og hylleblomst.
Han beskriver rosesmaken som potent sødmefylt, og hylleblomsten som floral, med bittertoner:
– Hyll kan minne om koriander, og folk som ikke liker koriander, misliker ofte hylleblomst også. Man har ofte et elsk- eller hatforhold til begge deler, sier Bækken, som definitivt er på elsk-siden.
Han understreker hvor viktig det er å tilsette syre i hylleblomstsaft, for å bryte sødmen og bitterheten.
– Sitron er best, men epleeddik kan også brukes. Vi hadde et sitrontre her, men det overlevde dessverre ikke vinteren.
I tidligere tider ble drivhuset – eller oransjeriet – på kongsgården varmet opp om vinteren, nettopp for at sitrusplanter skulle overleve. Det er fortsatt en fyrkjeller under Gartneriet.
Fakta: Tips
Ta med ljå
Når du skal høste hylleblomst, ta med kurv, saks og gjerne en ljå eller annet kroklignende redskap. Med den kan du dra til deg blomsterklaser som henger høyt eller utilgjengelig. Klipp av hele skjermen, hele klasen brukes siden.
Gå etter duften
Rose høstes best ved å klippe hele blomsten, som du så renser for blader på kjøkkenet etterpå. Duftende roser er gjerne de som også har mest smak. Rynkerose, som vokser i mengder og er uønsket i norsk natur, er en fin spiserose.
Lag eddik enkelt
Lag hylleblomst- eller roseeddik ved å ha blomster/roseblader på en flaske, og fyll opp med en nøytral, god epleeddik. La stå en ukes tid i romtemperatur før du bruker den. Holder lenge og er veldig god for eksempel i smørbaserte fiskesauser.
Mannen med ljåen. Morten Bækken henter ljåen når han vil ha tak i de mest høythengende hylleblomst-klasene.
Godteri. Sylter du kronbladene av rose, får de en intens sødme.
Hyller blomster. Kokk Morten Bækken er driftig i hylleblomst-sesongen, og det er mye saft som skal lages.
Lekende lett. Aromatiske blomster sammen med en god epleeddik blir superenkelt til en mer kompleks og spennende eddik.
Fakta: Morten Bækken
Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.
Født i 1982, oppvokst i Elverum.
Gift, to barn.
Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.
Mot nerveplager
– Hylleblomstsaft er også godt med gin, sier kokk Thea Monteverde Haakonsen (29) med et smil.
For henne er det drømmejobben å være et sted der råvarene er ureiste.
Blomstene fra den store busken svarthyll fungerer veldig godt i dessert, og til sylting, safting og eddik. Svarthyll er kjent som medisinplante fra gammelt av, og både blomster, bær, bark og blad kunne brukes.
Allerede Hippokrates, legekunstens far, nevner den, og her i landet er den omtalt i gudediktet Håvamål, som «hyll mot husstrid». Det sies jo at den skal være effektiv mot nerveplager, angst og depresjon, men også tilstander som infeksjoner i luftveier og urinveisplager, dessuten svettedrivende.
Sursøt. Eddik får ekstra sødme og aroma når den er tilsatt hylleblomster.
Hagekokk. Thea Monteverde Haakonsen hygger seg med å hente råvarene rett utenfor døren til Gartneriets kjøkken.
Is til vinteren
De ordentlig varme sommerdagene på Bygdøy er varme nok i seg selv, og trenger ikke mer svettedrift. Da frister heller hylleblomst-iskrem, som kafeens gjester får servert til en liten pannekake. Men mye hamstres av kokkene for å holde sommeren levende i den kalde sesongen:
– Vi har laget 15 liter iskrem til fryseren. Vi synes det er gøy å ta frem typiske sommerting i kafeen i desember, januar og februar. Som hyll og rabarbra, sier Morten Bækken.
En del av rosebladene fra syltelaken får en ekstra twist av kokkene, de siles fra og tørkes på bakepapir i ovnen på 50 grader natten over.
– Da blir de helt tørre, crispy, karamelliserte og søtsyrlige og egner seg som dryss på for eksempel kalvekjøtt, sier kjøkkensjefen før han kommer på enda en perfekt kombo til kronbladene av roser:
– Finhakkede, friske roseblad er nydelig på sjøkreps, sier han. Men sjøkreps, de vokser ikke på Bygdø kongsgård.
Hylleblomstsaft
- 2 lferske hylleblomster (kun kronen på blomsten og ikke så mye stilk – den kan være litt bitter)
- 1 lvann
- 220 gsukker
- 2 økologiske sitroner, saft og revet sitronskall
Slik gjør du:
- Varm opp vann og sukker til det har smeltet, skal ikke koke.
- Blomstersmaken blir best når den infuseres sakte i kald temperatur, slik at bitterstoffer ikke går inn i saften. Ha i en boks/beholder som rommer to liter.
- Ha i revet skall fra den ene sitronen – kun det gule. Skvis ut saften begge sitronene og ha i sukkerlaken.
- Tilsett blomsten og bland godt. Sett på lokk og la stå i ett til to døgn i kjøleskap. Sil av og ha på en flaske.
Isblomster. Iskremen av hylleblomst og syltede roseblader gjør en liten pannekake til sommerens festdessert.
Hylleblomst-iskrem
- 9 dlhelmelk
- 1 dlkremfløte
- 180 gsukker
- 2 eggeplommer
- 2 gxantan (naturlig fortykningsmiddel som kan kjøpes blant annet på apotek)
- 2 lfersk hylleblomst (kun krone og lite stilk)
Speltpannekaker
- 2 egg
- 4 dlhelmelk
- 1 sssukker
- 0.5 tskanel
- 2 dlsiktet speltmel
- 50 gsmeltet smør
Slik gjør du:
- Hold sil, slikkepott og visp klart. Kok opp melk, fløte og sukker i en kasserolle.
- Ha eggeplommer i en bolle og hell på halvparten av den varme melken.
- Tilsett xantan og pisk godt i 30 sekunder. Hell tilbake i kasserollen.
- Varm opp til det tykner. Må ikke koke, da skiller det seg. Ha i hylleblomsten og la trekke i to timer i kasserollen, uten varme. Sil av og kjør ismaskin.
Speltpannekaker:
- Knekk to egg i en bolle og visp lett.
- Tilsett sukker og kanel og bland godt sammen før melken tilsettes.
- Visp godt sammen, tilsett melet litt etter litt og helt til slutt smeltet smør. Stek små pannekaker, som sveler, på middels høy temperatur.
- Server iskremen med pannekaker, og gjerne syltet hylleblomst/rose eller frisk blomst.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.