Grillfest med kokk Morten Bækken fra Gartneriet.

De digger bål, grill og røyk uansett tid på året, men kokkene på Gartneriet er grillfrelste – ikke minst når de lager fest for alle som jobber på Kongsgården. En vakker sommerkveld strømmer folk inn mot kafeens terrasse fra fjøs, stall, grønnsakfelt og kontorer. Noen i ridebukser, andre har tatt på sommerkjole og leppestift. En buffet bugner allerede av ulike salater, sauser og brød. En vellykket grillkveld krever godt grunnarbeid: Tilbehøret bør være ferdig i god tid før grillingen starter, og tilbehøret er viktig:

– Grillmat er ofte fet, ofte kjøtt i oljete marinader. Det er viktig å friske opp med for eksempel en tomatsalat med løk og balsamico, eller det jeg har dilla på for tiden – rabarbra, sier kjøkkensjef Morten Bækken.

Han legger en lyserosa, syrlig rabarbrasalsa på buffeten. Den blide danske kokken Kristoffer Knigge Ømark skritter i fullt driv fra kjøkkenet med fristende nyfriterte potetkroketter på et fat.

– Vi hadde rester etter potetmos, og da var det bare å lage kroketter og panere.

– Vi er opptatt av å renske kjøleskapet og bruke alle rester, sier Bækken.

Siden fritert betyr fett, lager de en litt lettere majones ved siden av.

– Majonesen er med bare eggehvite og urteolje, kjørt med stavmikser. Den blir lettere og uten så mye eggesmak, sier kjøkkensjefen.

Majonesen har fått en litt lakrislignende smak av estragon.

Østersburger

Det er ingen regler uten unntak. Selv om kjøkkensjefen er streng på å bruke det aller meste av råvarer fra Bygdø kongsgård i kjøkkenet, så kan han komme til å snike en fremmed, men likevel svært naturlig ingrediens inn i hamburgerfarsen:

– Noen rå østers kjørt med stavmikser gir en helt spesiell frisk og mineralsk smak i burgeren, sammen med litt akevitt og øl.

Kjøkkensjefen ser ut til å ha tatt et skritt videre på miksen av kjøtt og sjømat som var en slager på norske restauranter for noen tiår siden, under betegnelsen surf and turf. Kombinasjonen grillet biff og scampi, hummer eller krabbe hadde sin opprinnelse i amerikanske kyststrøk.

Kjøtt ligger klart på store fat: burgerne fra gårdens storfe, pølser laget med gårdens svinekjøtt, og noen møre rester av hjort fra farmen til Bækkens far i Romsdalen. Et fat med ysteriets små hvite Dronningberget-oster, pyntet med roseblad og hylleblomst, legges på buffeten. Så nybakte burgerbrød og grissini. Salat med rødbet og fetaost. Agurk og syltet gulrot. Buffeten er snart like frodig som landskapet rundt kafeen. Grillet brokkoli er klar, det samme er grillet paprika.

Tålmodighet

– Vi fyrer alltid opp grillen med tørr ved først. Når ilden har godt tak, legger vi i grillbriketter, som holder lenge på varmen. Grillen bør stå minst tre kvarter før vi begynner å grille, sier Bækken.

Tålmodighet, konsentrasjon og oppmerksomhet er viktig for å bli en grillmester. Det gjelder å ikke ta for mange øl og prate for mye med gjestene, før maten er klar. Det kan ende med forkullet, kaldt, rått og tørt kjøtt. Saftig, lunt, mørt og med god grillskorpe er det som får frem vann i munnen. En del av grillen bør være uten kull, så ting kan løftes til side om det blir for hett. Kjøttet kan gjerne løftes frem og tilbake over den direkte varmen.

– Vi pensler med en blanding av smeltet smør og bakt hvitløk, sier Bækken.

Noen ganger slenger han en neve trespon på kullet, for ekstra røyk. En uimotståelig duft av karamellisert grillskorpe tyder på at fristelsene straks er innen spisevidde for gårdsfolket. Kokkene kaster kokkejakkene en etter en, glassene heves og sommeren på Bygdøy er i full flor. Snart fylles tallerkenene med kjøtt, grønnsaker og tilbehør i alle regnbuens farger, slik en grillkomposisjon på Gartneriet skal være.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.