Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Oppskrift på burger med akevitt og østers

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

– Noen rå østers kjørt med stavmikser gir en helt spesiell frisk og mineralsk smak i burgeren.

Uimotståelig. Duften av grillet spareribs av kalv er vanskelig å motstå for alle som spiser animalsk.

Uimotståelig. Duften av grillet spareribs av kalv er vanskelig å motstå for alle som spiser animalsk.

De digger bål, grill og røyk uansett tid på året, men kokkene på Gartneriet er grillfrelste – ikke minst når de lager fest for alle som jobber på Kongsgården. En vakker sommerkveld strømmer folk inn mot kafeens terrasse fra fjøs, stall, grønnsakfelt og kontorer. Noen i ridebukser, andre har tatt på sommerkjole og leppestift. En buffet bugner allerede av ulike salater, sauser og brød. En vellykket grillkveld krever godt grunnarbeid: Tilbehøret bør være ferdig i god tid før grillingen starter, og tilbehøret er viktig:

Fakta: Kongsemner

I denne serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.

Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.

bygdokongsgard.no/kafé

– Grillmat er ofte fet, ofte kjøtt i oljete marinader. Det er viktig å friske opp med for eksempel en tomatsalat med løk og balsamico, eller det jeg har dilla på for tiden – rabarbra, sier kjøkkensjef Morten Bækken.

Han legger en lyserosa, syrlig rabarbrasalsa på buffeten. Den blide danske kokken Kristoffer Knigge Ømark skritter i fullt driv fra kjøkkenet med fristende nyfriterte potetkroketter på et fat.

– Vi hadde rester etter potetmos, og da var det bare å lage kroketter og panere.

– Vi er opptatt av å renske kjøleskapet og bruke alle rester, sier Bækken.

Siden fritert betyr fett, lager de en litt lettere majones ved siden av.

Fakta: Morten Bækken

Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.

Født i 1982, oppvokst i Elverum.

Gift, to barn.

Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.

– Majonesen er med bare eggehvite og urteolje, kjørt med stavmikser. Den blir lettere og uten så mye eggesmak, sier kjøkkensjefen.

Majonesen har fått en litt lakrislignende smak av estragon.

Østersburger

Det er ingen regler uten unntak. Selv om kjøkkensjefen er streng på å bruke det aller meste av råvarer fra Bygdø kongsgård i kjøkkenet, så kan han komme til å snike en fremmed, men likevel svært naturlig ingrediens inn i hamburgerfarsen:

– Noen rå østers kjørt med stavmikser gir en helt spesiell frisk og mineralsk smak i burgeren, sammen med litt akevitt og øl.

Kjøkkensjefen ser ut til å ha tatt et skritt videre på miksen av kjøtt og sjømat som var en slager på norske restauranter for noen tiår siden, under betegnelsen surf and turf. Kombinasjonen grillet biff og scampi, hummer eller krabbe hadde sin opprinnelse i amerikanske kyststrøk.

Kjøtt ligger klart på store fat: burgerne fra gårdens storfe, pølser laget med gårdens svinekjøtt, og noen møre rester av hjort fra farmen til Bækkens far i Romsdalen. Et fat med ysteriets små hvite Dronningberget-oster, pyntet med roseblad og hylleblomst, legges på buffeten. Så nybakte burgerbrød og grissini. Salat med rødbet og fetaost. Agurk og syltet gulrot. Buffeten er snart like frodig som landskapet rundt kafeen. Grillet brokkoli er klar, det samme er grillet paprika.

Flammeboyant. Brokkoli blir adskillig mer spennende etter en omgang på grillvarmen.

Flammeboyant. Brokkoli blir adskillig mer spennende etter en omgang på grillvarmen.

Sursøtt. Syltet rabarbra er tilbehør som passer godt på buffeten

Sursøtt. Syltet rabarbra er tilbehør som passer godt på buffeten

Jakken på. Fortsatt har Morten Bækken kokkejakken på, men det nærmer seg tidspunktet på sommerfesten for å kaste den

Jakken på. Fortsatt har Morten Bækken kokkejakken på, men det nærmer seg tidspunktet på sommerfesten for å kaste den

Bortskjemte. Personalet på Bygdø kongsgård får den beste, ureiste grillmaten når det er fest

Bortskjemte. Personalet på Bygdø kongsgård får den beste, ureiste grillmaten når det er fest

Fakta: Tips

Sjekk kjøleskapet. Grilling er en god anledning til å bruke ulike rester, fordi det meste er lov på grillristen og tallerkenen.

Bruk ved og spon. Du bør alltid ha en vedsekk ved grillen. Fyr opp bål med god, tørr ved og legg i grillbriketter, de holder godt og lenge på varmen. For ekstra røyksmak, hiv på en neve trespon og legg på grillens lokk. Du får kjøpt spon i sportsbutikker som har utstyr til å røyke fisk.

Vær tålmodig. Fyr opp grillen minst tre kvarter før du begynner å grille, så ikke den beste varmen kommer når gjestene begynner å bli mette.

Pensle ofte. Det forhindrer at kjøttet setter seg fast i risten. Små flammer som freser opp bidrar til god karamellisert smak, men unngå voldsomt flammehav.

Varm opp igjen. Hvis du må grille ting etter tur av plassgrunner, kan det som ble ferdig først få en rask oppvarming på grillen rett før servering.

Tålmodighet

– Vi fyrer alltid opp grillen med tørr ved først. Når ilden har godt tak, legger vi i grillbriketter, som holder lenge på varmen. Grillen bør stå minst tre kvarter før vi begynner å grille, sier Bækken.

Tålmodighet, konsentrasjon og oppmerksomhet er viktig for å bli en grillmester. Det gjelder å ikke ta for mange øl og prate for mye med gjestene, før maten er klar. Det kan ende med forkullet, kaldt, rått og tørt kjøtt. Saftig, lunt, mørt og med god grillskorpe er det som får frem vann i munnen. En del av grillen bør være uten kull, så ting kan løftes til side om det blir for hett. Kjøttet kan gjerne løftes frem og tilbake over den direkte varmen.

– Vi pensler med en blanding av smeltet smør og bakt hvitløk, sier Bækken.

Noen ganger slenger han en neve trespon på kullet, for ekstra røyk. En uimotståelig duft av karamellisert grillskorpe tyder på at fristelsene straks er innen spisevidde for gårdsfolket. Kokkene kaster kokkejakkene en etter en, glassene heves og sommeren på Bygdøy er i full flor. Snart fylles tallerkenene med kjøtt, grønnsaker og tilbehør i alle regnbuens farger, slik en grillkomposisjon på Gartneriet skal være.

Mineralsk. Østers i hamburger? Ja takk, hvis du vil ha det lille ekstra.

Mineralsk. Østers i hamburger? Ja takk, hvis du vil ha det lille ekstra.

-
+

Burger med akevitt og østers

  • 1 kgkjøttdeig
  • 1 egg
  • 15 gpotetmel
  • 50 gtomatpure
  • 15 gsalt
  • 1 sjalottløk
  • 0.5 bunt persille
  • 2 dlpale ale
  • 2 østers
  • 3 clblank akevitt

Slik gjør du:

  • Rens østers og kjør innholdet med stavmikser, ha alt en liten boks eller lignende.
  • Pass på at all saften fra østersene er med. Det skal bli en helt flytende puré. Tilsett
  • alle ingredienser i kjøttdeigen og bland godt. Form burgere
Klassiker. Potetsalat til grillmat er aldri feil, og Gartneriet lager den i mange varianter. Denne er med persillemajones.

Klassiker. Potetsalat til grillmat er aldri feil, og Gartneriet lager den i mange varianter. Denne er med persillemajones.

-
+

Potetsalat

  • 0.5 kgpotet
  • 2 dlpersillemajones
  • 2 ssfinkuttet dill
  • 2 ssfinkuttet løk
  • Salt og pepper

Persillemajones

  • 1 egg
  • 1 fedd hvitløk
  • 2 sshvitvinseddik
  • 1 tssalt
  • 1 neve fersk persille
  • 3 dlsolsikkeolje

Slik gjør du:

  • Kok potetene helt møre og sett til avkjøling.

Persillemajones:

  • Ha eggene i en liten bolle eller lignende med sammen med alle ingredienser utenom oljen.
  • Kjør blandingen med stavmikser til det er helt grønn og jevn masse uten biter fra persillen.
  • Tilsett oljen i en tynn stråle mens du kjører med stavmikser til det tykner
  • Kutt de avkjølte potetene i passende biter. Bland alt godt sammen, pynt gjerne med urter og spiselige blomster.
Favoritten. Kokk Morten Bækken har rabarbradilla og lager en syrlig, chilihet salsa til fet grillmat.

Favoritten. Kokk Morten Bækken har rabarbradilla og lager en syrlig, chilihet salsa til fet grillmat.

-
+

Rabarbrasalsa

  • 1 stkrabarbrastang
  • 0.5 stangselleri
  • 0.5 finkuttet løk
  • 1 cm finkuttet chili
  • 1 tssukker
  • 2 ssgod olivenolje extra virgin
  • Salt og pepper

Slik gjør du:

  • Kutt alt i små terninger og bland godt sammen. La stå en time i romtemperatur for å
  • dempe syrligheten og for at varmen fra chilien skal komme frem.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.