De beste bakeoppskriftene

Tekst

Vil du få varsel hver gang Henrik Offenberg Rasch publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Trenger du en pause fra hjemmekontoret, eller har du bare for mye fritid i karantene? Her er noen av Smaks beste bakeoppskrifter.

Kanelsnurrene til Baker Morten Schakenda fra bakeriet i Lom.

Kanelsnurrene til Baker Morten Schakenda fra bakeriet i Lom.

Kanelsnurrer

Prøv deg på Morten Schakendas verdenskjente (!) kanelsnurrer.

-
+

Kanelsnurrer

  • 1 kghvetemel
  • 5 dlH-melk
  • 150 gsukker
  • 15 gsalt
  • 15 gkardemomme
  • 1 stort egg
  • 50 gfersk gjær
  • 150 gkaldt smør i terninger

Fyll

  • 125 gmykt smør
  • 125 gsukker
  • 2 ssmalt kanel

Nok til 16 snurrer

Ha alle ingredienser unntatt smør i en eltebolle, elt i cirka 15 minutter på sakte fart til deigen er smidig og slipper kantene. Tilsett smør i små terninger og elt i fem minutter. Pass på at alt smør eltes godt inn i deigen. Hev under plastfolie i 1,5 timer.

Kjevle ut deigen på melet bakebord til et rektangel på cirka 40X50 centimeter. Smør smøret på deigen og strø sukker og kanel jevnt utover. Gni med hånden så det blandes godt. Brett cirka 1/3 av deigen inn mot midten på lang­siden, og brett den siste delen over delen som er dobbel. Nå er det tre lag. Kjevle ut dette til en leiv på ­cirka 30 X 50–60 cm. Del leiven i 16 strimler på tvers. Hver strimmel snurres og knytes sammen til en knute.

La snurrene heve på bakebrett i cirka én time. Pensle med sammenvispet egg og strø med sukker.

Stekes cirka 20 minutter ved 175 grader.

Med sin helt egne form.

Med sin helt egne form.

Landbrød i gryte/form

Et eltefritt brød som gjør seg selv på benken.

-
+

Ingredienser

  • 1 stkjerngryte, ca. 5 liter/22–24 cm
  • 400 gsiktet hvetemel
  • 100 gsammalt rug, fint
  • 0.5 tstørrgjær
  • 1.5 tssalt
  • 1 tssirup
  • 4 dlkaldt vann

SLIK GJØR DU

Rør sirupen ut i vannet. Bland de tørre ingrediensene i en bolle, tilsett det bløte og rør godt sammen. Dekk med plast og la heve til dobbel størrelse (8–12 timer i ca. 24 °C).

Deretter har du deigen over på en godt melet benk eller et bakepapir. Jobb forsiktig, så du ikke slår ut luften som har opparbeidet seg under hevingen. Dra deigen forsiktig ut i en flat firkant. Brett hjørnene inn mot midten som en konvolutt. Gjenta tre–fire ganger til deigen har strammet seg godt opp og er rund og fin. Legg deigen med skjøten ned på et godt melet klede. Dryss med mel, brett kledet over deigen og sett til heving i romtemperatur. La heve til dobbel størrelse (én–to timer).

I mellomtiden setter du jerngryten med lokk i ovnen på 230 °C. Når deigen er ferdig hevet, tar du gryten ut og strør litt mel i bunnen. Hvelv deigen forsiktig ut av kledet og ned i den varme gryten, helst slik at skjøten kommer opp. Ikke vær redd om det ikke ser så pent ut nå. Det blir det! Ha lokket på gryten og sett tilbake i ovnen. Stek på 230 °C i ca. 30 minutter og så uten lokk i ca. 15. Ta ut og avkjøl på rist.

(På grunn av mange problemer med surmelksbrødet har vi valgt å fjerne oppskriften som sto her tidligere.)

Sverre Sæthres klassiske baguetter.

Sverre Sæthres klassiske baguetter.

Klassiske baguetter

Baguetter som imponerer til frokost eller som tilbehør til middagen.

-
+

Dag 1

  • 1 dlvann
  • 3 gfersk gjær
  • 150 gmel
  • 2 gsalt

Dag 2

  • 2 dlvann cirka 30 °C
  • 7 gfersk gjær
  • 330 gsiktet hvetemel
  • 7 gsalt

SLIK GJØR DU

 

DAG 1

Bland gjæren ut i vannet. Ha i mel og salt og elt det godt sammen. Dekk bollen med et klede eller plast og sett til heving i kjøleskapet til neste dag.

DAG 2

Ta deigen fra dagen før ut i god tid, så den er romtemperert når du begynner å bake. Bland gjæren ut i vannet. Bland i melet, salt og deigen fra igår. Kna alt godt sammen for hånd eller i en kjøkkenmaskin til en smidig deig, om lag 15 minutter. Sett til heving til dobbel størrelse. Det tar omtrent én time. Ha deigen på et melet bord og strekk den ut til en firkant. Brett den sammen som en konvolutt. Gjenta strekking og bretting to ganger til deigen strammer seg opp. Del deigen i tre like store emner og rull dem til boller. La bollene hvile i 15 minutter. Trykk emnene forsiktig flate og brett dem sammen fra langsidene. Gjenta dette én gang. La deigen hvile i cirka fem minutter til og rull ut til lange tynne baguetter. (En ekte fransk baguette kan være opptil én meter lang. Så lange brød får du ikke bakt hjemme i en vanlig ovn, men hvis du baker et emne som du legger på tvers fra hjørne til hjørne på bakebrettet, kan du steke baguetter som er cirka 50 cm lange.) Legg baguettene på en bakeplate med skjøten ned. Dryss emnene med mel og sett til heving i romtemperatur med et klede over. Hev til dobbel størrelse. Dette kan ta fra én til to timer avhengig av hvor varm deigen eller rommet er. Lag fem snitt på skrått av hver baguette med en skarp kniv eller et barberblad og sett ­i ­glovarm stekeovn (230 °C). Stek i cirka 20 minutter til baguettene er godt ­gyldne og høres hule ut når du banker på dem. Ta ut og avkjøl på rist.

Sverre Sæthres Focaccia.

Sverre Sæthres Focaccia.

Focaccia

En klassisk italiener som fungerer både som snacks og tilbehør.

-
+

Focaccia

  • 700 gøkologisk hvetemel
  • 300 gfinmalt økologisk durumhvete
  • 6 dlvann
  • 50 ggjær eller surdeig
  • 30 gsalt
  • 30 ghonning
  • 1.5 dlgod olivenolje
  • rosmarin
  • flaksalt

Focaccia

  • Varm opp vann til 37 grader, løs opp gjæren. (Om du bruker surdeig kan du erstatt 1/3 av surdeigen med deig på vann og mel fra oppskriften. Ca. 330 g) Tilsett mel, honning og salt. Elt deigen godt og hev den til den er dobbelt så stor. Smør en dyp langpanne eller fire vanlige runde kakeformer med olivenolje. 
  • Press og fordel deigen utover formene til den dekker bunnen. Deigen sklir med olivenoljen. Pass på at du får presset den jevnt utover og i alle hjørner. Prikk så små hullmønster med fingrene slik at du får små hullgroper, hell så over olivenolje. Og la det etterheve en stund slik at olivenoljen trekker godt inn i brødet. 
  • Foccaciaene steker på 220 grader i cirka 18 minutter til de får gyllenbrune og sprø skorper. La brødene hvile i ti minutter, strø over rosmarin og havsalt og stek brødene videre i cirka åtte minutter på 200 grader.

 

Sverre Sæthres Brioche.

Sverre Sæthres Brioche.

Fransk brioche

Brioche er perfekt å riste eller som et litt søtere brød til frokosten.

-
+

Ingredienser

  • 0.5 dlh-melk (ca. 25 °C)
  • 20 gfersk gjær
  • 60 gsukker
  • 500 gsiktet hvetemel
  • 5 stkegg
  • 0.5 tssalt
  • 150 gromtemperert usaltet smør i terninger
  • 1 stkegg til pensling

SLIK GJØR DU

Rør gjæren ut i melken. Bland sukker, hvetemel, egg og salt i en kjøkkenmaskin (cirka ti minutter på lav til middels hastighet), eller elt godt for hånd. Dekk til deigen og la den heve til dobbel størrelse. Dette tar cirka én time. Elt så smøret inn deigen. Kna sammen og rull boller av deigen. Du kan også dele deigen i fire og rulle ut boller som du legger ned i brødformen etter hverandre før siste runde med heving. Dekk med et klede eller med plast og hev til dobbel størrelse, cirka én time. Sett briochen i varm stekeovn på 180 grader og stek til den er gylden (cirka 35 minutter). Avkjøl og dryss med melis før servering.

Jimmy Øiens bananbrød.

Jimmy Øiens bananbrød.

Bananbrød

Banan gir en perfekt konsistens, og er enkelt å lage.

-
+

Bananbrød

  • 430 gmel
  • 150 gsukker
  • 80 gbrunt sukker
  • 13 gbakepulver
  • 1 tssalt
  • 20 gsolsikkeolje
  • 100 gmelk
  • 50 gegg
  • 125 gvalnøtter
  • 3.5 dlmoste brune bananer

Slik gjør du:

  • Kjør alle ingrediensene sammen i en kjøkkenmaskin (bruk grinden).
  • Stek i ovn på 160 grader. Ved steking i brødform vil det ta 30–40 minutter. Ved steking i små muffinsformer vil det ta cirka 10 minutter.
  • Avkjøl og server gjerne med banankaramell.
Obligatorisk en enhver fransk frokost.

Obligatorisk en enhver fransk frokost.

Croissant

En klassisk croissant fungerer både til frokost og lunsj, og er perfekt i helgen.

-
+

Ingredienser

  • 1 kghvetemel
  • 40 ggjær
  • 0.5 lhelmelk
  • 20 gsalt
  • 140 gsukker
  • 500 gvanlig meierismør

SLIK GØR DU

Begynn kvelden før croissantene skal serveres.

La deigen hvile i kjøleskapet i tre kvarter.

Kjevle deigen utover en bakeplate, sett i kjøleskapet i en halv time. Kunsten er å få smør og deig til å ha omtrent samme konsistens og temperatur.

Ta smøret ut av kjøleskapet. Når det er litt mykere, klem det utover deigen. La stå i kjøleskapet i omtrent tre kvarter, kjevle smøret jevnt utover leiven.

Brett deigen som en konvolutt, så det blir to lag. Kjevles tynt. Brett over igjen og kjevle så det blir fire lag. Brett trippelt til slutt. Husk å kjevle i alle retninger, ellers blir glutenet – og deigen – for stram.

La hvile tre kvarter i kjøleskap, og kjevle den deretter en siste gang tynt, tre-fire millimeter. Skjær deigen i trekanter og rull til halvmåner du setter på bakeplate.

La heve over natten i ovnen avslått ovn. Sett inn en liten skål med kokende vann, så du får opp temperaturen. Skift vann fire ganger, i hvert fall når du ikke sover. Ta ut croissantene om morgenen og sett ovnen på 180 grader.

Pensle med sammenpisket egg før du steker dem i 10–15 minutter.

Bare en av veldig mange typer.

Bare en av veldig mange typer.

Makroner

Makroner med et hav av smaker å velge mellom.

-
+

Makroner

  • 130 gskåldede mandler
  • 170 gmelis
  • 80 gsukker
  • 100 geggehvite (ca 3 stk)

Kokoskrem

  • 2.5 dlh-melk
  • 0.5 dlkremfløte
  • 55 gsukker
  • 30 geggeplommer (ca 2 stk)
  • 20 gmaisenna
  • 150 gusaltet smør, romtemperert
  • 30 gmelis
  • 2 sskokosmasse

Makroner:

  • Kjør mandler og melis til fint mel i en kjøkkenmaskin. Sikt mandelmelet og sett til side.
  • Pisk så sukker og eggehvite til stiv marengs og vend så mandelmelet i halvparten av marengsen med en slikkepott.
  • Vend deretter inn resten av marengsen. Få slikkepotten helt ned i bunnen før du vender, da blander du mest effektivt. Ikke jobb for mye, da blir massen for løs.
  • Deigen skal ha en ganske tykk konsistens når den er ferdig, men fortsatt være så vidt flytende. For å teste konsistensen kan du dra litt masse bortover toppen av deigen; hvis konsistensen er riktig, skal massen på toppen flyte sammen med resten av deigen i løpet av cirka ett minutt.
  • Fyll røren i en sprøytepose med en glatt tyll som er 10–12 millimeter i diameter. Sprøyt ut topper/pletter som er 3,5 centimeter i diameter på en stekeplate med bakepapir.
  • Sett stekeovnen på 175℃. La de rå mandelmakronene stå på kjøkkenbenken og tørke i 20 minutter før du steker dem – de skal bli litt tørre på toppen før du setter dem i ovnen.
  • Stek i syv–ti minutter. La makronene bli avkjølt før du tar dem av bakepapiret. Når de er ferdige skal de være myke inni og sprø utenpå.

Kokoskrem:

  • Ha 2 dl melk, fløte og sukker i en kjele. Rør det sammen og varm det til kokepunktet.
  • Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen.
  • Hell 2/3 av den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i ett minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg.
  • Hell kremen i en kjøkkenmaskin og pisk den kald med piskeris. Tilsett så det romtempererte smøret og melisen og pisk på full hastighet til det blir en glatt krem. Rør inn kokosen til slutt.

Montering:

  • Ha fyllet i en sprøytepose og ha litt fyll på «bunnen» av en makron. Sett en makron på toppen slik at du får en makronburger.
  • Sett den ferdige makronen i kjøleskapet slik at fyllet setter seg før du serverer.
Brød på pinne.

Brød på pinne.

Pinnebrød

Perfekt til dagsturen i skogen.

(Gir ganske mange brød).

-
+

Ingredienser

  • 25 ggjær
  • 0.5 llunkent vann, ca. 40 grader
  • 1 tssalt
  • 0.5 dlolivenolje
  • 250 grugmel
  • 1 kghvetemel
  • 250 gbrunost, revet

SLIK GJØR DU

Løs opp gjæren i vannet, ha i olivenolje. Spe i mel gradvis; deigen er ferdig når den slipper fra kanten i miksebollen. La heve til det doble og bland inn osten. Ha deigen i en lukket pose eller plastbolle med lokk og ta med på tur – den heves ferdig mens du går. Stekes over bål på pinne til de er ferdige. Du kan godt bruke andre smaker enn brunost, som gulost, parmesan, provençalske krydder eller annet.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner