Taco som smaker Mexico

Tekst
1. Langsom hurtigmat. Cochinita pibil er langstekt svineklassiker. 2. Riktig teknikk. Henrik J. Henriksen demonstrerer korrekt taco-teknikk: Fremoverlent og hodet på skakke

1. Langsom hurtigmat. Cochinita pibil er langstekt svineklassiker. 2. Riktig teknikk. Henrik J. Henriksen demonstrerer korrekt taco-teknikk: Fremoverlent og hodet på skakke

Taco República vil gi tacoen tilbake til folket – nå også i bokform.

Fakta:

Viktige ingredienser i meksikansk mat
Masa Harina Mel av kalkvannsbehandlet mais, må ikke forveksles med maisenna eller annet maismel.
Lime Jo mindre den er, dess bedre er smaken.
Chili Meksikanerne bruker et utall chili, både tørket, fersk og malt. Til ceviche, pico de gallo og guacamole anbefaler Henrik J. Henriksen de grønne bullet-chiliene som erstatning for serrano-chiliene, som er vanskelige å få fatt i i Norge.
Tomater Velg tomater som har mye syre og mye aroma, gjerne små tomater i klase.
Ost Taco República mener den osten som ligner mest på oaxaca, heter Kasar Peyniri og fås kjøpt i tyrkiske butikker.

– Du må lene deg frem, sier kokk, matskribent og restaurantinnehaver Henrik J. Henriksen.

– Len deg frem og skakk på hodet, da spiser du tacoen riktig. Du skal se damene i Mexico, i de fineste draktene, de bare lener seg frem sånn og spiser uten å søle.

På tallerkenen ligger små maistortillas bakt av monstertreskeverket av en tortillamaskin på bakrommet, fylt med langstekt lammekjøtt, hvitløkssurret sopp og ikke minst glinsende, smeltet ost som på truer med å tyte utover Henriksens tallerkenkant.

 

Alene i Mexico

For to år siden åpnet Henrik J. Henriksen Oslos første helmeksikanske tacosted, Taco República, sammen med Niklas Granlund og Magnus Castracane. De ville gi den ekte tacoen tilbake både til meksikanere og nordmenn.

– Mexico har et av de flotteste kjøkken i verden, det er helt blant de store, som det franske, det kinesiske. Jeg har reist så mye til Mexico og sett den såkalte meksikanske maten ta av, den såkalte tacoen. Jeg er blitt direkte indignert på meksikanernes vegne. Det ulykksalige er at de er så nære USA, sier Henriksen, som mener landet blant annet er blitt et offer i krigen mot narkotika.

– Og så tar de noe av det flotteste de har og lager en tegneserieversjon av det. Texmex har ingenting med opphavet å gjøre, sier Henriksen.

Hans forhold til meksikansk mat stikker dypt.

Hardt arbeid. Henrik J. Henriksen og fotograf Jimmy Linus reiste til Mexico for å få de beste bildene

Hardt arbeid. Henrik J. Henriksen og fotograf Jimmy Linus reiste til Mexico for å få de beste bildene

Han var bare elleve år første gang han kom til Mexico sammen med sin 16 år gamle søster. Hans mor var nettopp død, og hans far, skipslegen, mente det ville være en god idé om de tre tilbragte et år i landet han selv hadde romantiske forestillinger om. Men faren dukket ikke opp som avtalt i deres meksikanske liv. Året i Mexico tilbragte Henriksen alene sammen med søsteren og kjæresten hennes.

– Å komme fra et traume som det å miste en mor er, og å få forsterket det traumet ved å være i et miljø som er veldig, veldig fremmed, blir man nok litt primitiv av. Jeg trakk meg inn i det mest primitive, i smak og lukt.

Han savnet moren, han savnet vennene sine, han mistrivdes på skolen og skulket heller for å gå på marked, hvor han kjøpte jicama – meksikansk potet – med chili, lime og salt.

Noe av det første han husker fra tiden der, er fisketuren etter svart tunfisk sammen med lokale gutter som syntes søsteren hans var søt.

– Vi stoppet ved en lagune mens de tilberedte fisken. Jeg vasset til livet i det turkise vannet med de store, svarte fiskene. De tilberedte fisken til den enkleste, mest primitive ceviche, og grillet med hvitløk og serverte med noen tostadas. Det er det beste måltidet jeg har hatt i hele mitt liv. Alt jeg har spist sammenlignes med det ene måltidet, forteller han.

– Med det bakteppet der, blir det lettere å forstå hvor ektefølt mitt behov er for å gjøre dette autentisk. Det er så emosjonelt. 

Den første tiden sto køen rundt hjørnet på restauranten i Torggata, der tacopressen gikk varm for å tilfredsstille tacosulten i hovedstaden. Og nå kommer altså kokeboken med oppskrifter fra kjøkkenet han elsker.

– Jeg håper folk kommer til å bruke den. Bare lære seg noe om salsa. Og tenke: «I dag lager jeg cochinita istedenfor kjøttdeig.» Det er ikke en vanskelig bok.

Blekksprut. Mexico har lang kystlinje. Både ceviche og andre sjømatretter er vanlig.

Blekksprut. Mexico har lang kystlinje. Både ceviche og andre sjømatretter er vanlig.

 

Bytt kjøttdeig med svin

Det meksikanske kjøkkenet er komplekst, med avansert bruk av urter og chili og andre smakstilsetninger som sjokolade, men oppskriftene i Henriksens bok er skrellet ned til det mest essensielle – det meksikanerne kaller «antojitos»: småsnacks eller fysemat.

– Vi representer kanskje én prosent av det meksikanske kjøkkenet. Antojitosdelen av det meksikanske kjøkkenet er veldig enkelt. Hvis du forsøker å rote det til, så ødelegger du det, sier Henriksen.

– Danny, som var den første kjøkkensjefen her – jeg ble sjokkert over hans tilnærming til å holde ting enkelt. En god «salsa morita» er optimalt sett bare ristet, tørket chili, litt ristet løk og hvitløk, salt og vann, ikke noe mer. Da smaker du kompleksiteten til den chilien, sier han.

Fra maistortillas laget fra bunnen og de enkleste, mest grunnleggende salsaer til komplekse, langstekte kjøttstykker, går Henriksen grundig til verks i reisen gjennom meksikanernes autentiske «hurtigmat» – den er kanskje langstekt og langkokt, men rask å servere og fortære. 

– Selv på det mest primitive, er meksikansk mat fysemat, sier Henriksen.

Mer enn hett. Tørket, fersk, røykt – hver chilitype har sine særegne aromaer og meksikanerne utnytter chiliens egenskaper til fulle.

Mer enn hett. Tørket, fersk, røykt – hver chilitype har sine særegne aromaer og meksikanerne utnytter chiliens egenskaper til fulle.

 

Rare smaker

Selv om Henrik J. Henriksen har reist frem og tilbake til Mexico siden 1980-tallet, lar han seg fortsatt overraske av landets kjøkken.

– De mest intense meksikanske smakene er rare. «Mole» er egentlig veldig rart for de aller fleste, sier han, om den tradisjonelle meksikanske sausen som gjerne inneholder 30 forskjellige ingredienser, deriblant et utvalg av chilityper og ofte også sjokolade.

– Det tok meg lang tid å like mole, det var bittert og søtt, og ukjent territorium. Man skjønner ikke hvorfor det skal smake sånn. En av salsaene vi har hatt her, en salsa pasilla, som er laget av hvitløk, pasillachili og litt kraft, smakte både litt tobakk og sjøkreps, den var veldig, veldig subtil. Men vi måtte bare ta den av menyen, den gikk over hodene på folk. De er ikke vant til de smakene.

 

Enklere shopping

En utfordring ved å lage meksikansk mat i Norge, er at en del ingredienser ikke er lett tilgjengelige. Men mye er blitt lettere å få tak i, mener Henriksen.

Det beste alternativet til oaxaca-osten selges i tyrkiske grønnsaksbutikker. Rema 1000 selger flere av chiliene som er nødvendige; Meny selger masa harina, maismelet som må til for å lage maistortillas. Pintobønner er vanskelig å finne, men det er ikke noe problem å bruke svarte bønner isteden – det er uansett mest vanlig sør i Mexico, forklarer Henriksen. Taco República selger nå dessuten en del vanskelig tilgjengelige ingredienser i restauranten.

Boken dekker også meksikanske drikketradisjoner, som er langt mer enn Corona-øl og tequila.

– De har jo den drikkevaretradisjonen, sier Henriksen og trekker frem fruktsafter og ikke minst risvannet «horchata».

– Meksikanerne drikker faktisk ikke så mye alkohol, det er mer assosiert med misbruk, og jeg tror det hverdagslige forbruket er lavt. Folk drikker sjelden øl til tacoene.

Elementært. Pico de gallo-salsa er elementær tacolære: Tomat, løk, chili, lime og koriander.

Elementært. Pico de gallo-salsa er elementær tacolære: Tomat, løk, chili, lime og koriander.

-
+

Salsa Pico de Gallo

  • 3 dlfinhakket tomat, søt, syrlig, moden og rød – med skall og frø
  • 1.5 dlfinhakket, helst hvit, salatløk
  • 3.5 ferske grønne bullet-chili, gjerne med frø, finhakket 
  • 1 dlhakket frisk koriander
  • 1 lime, saften

Slik gjør du

Bland tomat, løk chili og koriander. Smak til med limesaft og salt.

Det skal smake sterkt og syrlig på samme tid.

-
+

Tortillas de Masa

  • 300 gmasa harina
  • 5 dlvann
  • ev. litt salt
  • 1 tspotetmel om masaen ikke holder godt nok sammen

Slik gjør du

Bland melet (og ev. et par klyper salt) gradvis ut med vann til du har en jevn, fin masse som hverken klisser eller er for tørr. Den er riktig når du kan forme en deigklump til en golfball mellom håndbakene uten å sprekke opp. La den stå i fem minutter og juster med vann om nødvendig. Mengden vann er avhengig av kvaliteten på melet.

Trill små baller av hele deigen, cirka 25–30 gram per stykk gir ti centimeter store tortillas.

Legg ballene under et fuktig håndkle. Varm opp den største stekepannen du har til rett under maks varme. Steketakke er også fint. Press ballene så tynt som mulig ut mellom to lag plast eller bakepapir i tortillapresse eller under en tung kjele.

Ta forsiktig plast/papir av på én side, legg tortillaen i håndflaten. Fjern deretter det andre papiret og legg rett i pannen. Stek til den er akkurat «koagulert», snu og stek litt lenger på den andre siden. Snu den igjen; ideelt sett vil den blåse seg litt opp og er da ferdig.

Stable tortillaene i et kjøkkenhåndkle. De er best varme og nystekte, men tåler også å bli varmet kjapt opp i panne eller på grill et par timer senere.

Barbacoa. Ordet barbecue kommer fra det spanske barbacoa – kjøtt dampet og røykt i en jordovn.

Barbacoa. Ordet barbecue kommer fra det spanske barbacoa – kjøtt dampet og røykt i en jordovn.

-
+

Barbacoa

  • 8 ancho-chili 
  • 4 guajillo-chili
  • 0.5 dleddik
  • vann
  • 2 ssolje
  • 2 sssesamfrø
  • 2 tskanel
  • 2 hvitløkskløfter
  • 1 løk i skiver
  • salt
  • 2 små lammeboger (eller kje hvis du får tak i det)
  • 1 gulrot grovhakket 
  • 1 stilk selleri, grovhakket
  • 1 løk, grovhakket

Slik gjør du

Chiliblandingen kan lages opptil en uke i forveien:

Fjern frø og stilker av chilien, og legg dem i en kjele med eddiken og nok vann til å dekke dem.

Rist sesamfrø sammen med kanel i en kjele og tilsett olje, løk og hvitløk. La det bli lett karamellisert. Bland chilien med væske med det øvrige og småkok en times tid. Kjør blandingen med stavmikser eller blender til den er en glatt puré og smak til med salt. Oppbevar på tett glass i kjøleskap.

Sett ovnen på 110 grader. Smør bogene inn med tykke lag av chiliblandingen og legg dem i langpanne med gulrot, selleri og løk. Dekk helt tett med aluminiumsfolie og sett pannen inn i den varme ovnen.

La kjøttet stå i minst seks–syv timer før du sjekker. Kjøttet skal løsne fra benet.

Sil av kraften og ta vare på den. Riv kjøttet i strimler med to gafler og tilsett litt av kraften om nødvendig.

Server kjøttet med tortillas, løk, koriander og salsa. Kraften kan serveres varm i en liten kopp ved siden av.

Alle foto: Jimmy Linus / Gjengitt med tillatelse fra Gyldendal forlag

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk