- Å helle olje i kokevannet er en pastasynd

Tekst
Kokk Dag Tjerslands Baltazar er kåret til Norges beste italienske restaurant. Nå gir han deg sine beste italienske oppskifter

Kokk Dag Tjerslands Baltazar er kåret til Norges beste italienske restaurant. Nå gir han deg sine beste italienske oppskifter

Da mesterkokk Dag Tjersland bodde på Silicia, lo italienerne av matlagingen hans. Her er noen av hans beste oppskrifter.

– Den største synden nordmenn gjør når det kommer til pasta, er å helle olje i kokevannet. Da lukker man porene i pastaen, og det gjør at den ikke trekker til seg noe av smaken i sausen, sier Dag Tjersland.

– Den andre synden folk gjør, er å koke pastaen for lenge. Da legger maten seg som en klump i magen, som gjør at kroppen blir sliten etter måltidet fordi man må bruke kreftene sine på å fordøye maten. Italienere er veldig opptatt av fordøyelsessystemet, de kan snakke om det i timevis, sier Tjersland og ler.

Han sitter i andre etasje på Baltazar ved Kirkeristen,  som av det italienske matakademiet er blitt kåret til Norges beste italienske restaurant. Ifjor åpnet Tjersland og partneren Ingunn Svoren også Skur 33, til fulle hus og panegyriske anmeldelser. Men Tjersland er ikke altfor opptatt av anmeldelser, påstår han selv: Gleden ligger i å gi folk gode smaksopplevelser, og gjerne gjøre at folk kan lage god mat hjemme selv.

– Folk går stadig oftere ut og spiser, og de vil ha god og sunn mat som ikke koster altfor mye. Jeg har hatt Michelinguiden på besøk, og de spør etter ting som flere franske viner og at toalettene skal ligge i en annen etasje. Men det er ikke priser og stjerner som driver meg. Jeg lager mitt konsept, og så får folk synes hva de vil om det. Selv om det selvfølgelig er hyggelig med en bekreftelse på at det man gjør er bra, sier han.

Bekreftelsen har han fått: Restaurantene hans har fulle bord.

Den forrige kokeboken hans fra 2010, om mat i Toscana, ble av Torgrim Eggen beskrevet som imponerende matporno, og tok for seg moderne italiensk mat som risottoer og oksehaleraguer. De siste tre årene har Tjersland oppdaget en stadig større etterspørsel etter pasta og pizza på restaurantene sine. Da ble det naturlig å følge opp med en kokebok om det. I forrige uke sto «Pasta og pizza» i butikkhyllene, og har så langt fått svært god mottakelse.

– Pasta og pizza har vært så utskjelt de siste årene. Folk er livredde for karbohydrater. Kanskje blir det slik at det folk føler de burde unngå, er akkurat det de har lyst på når de skal ut og kose seg. Jeg får alltid lyst til å gå motsatt vei når noen blir veldig påståelige, så jeg har lest meg opp på melsorter og gluten og ønsker egentlig å slå et slag for karbohydratene. Vi trenger karbohydrater, men vi trenger ikke alt det industrielt fremstilte hvetemelet i brødet og pastaen vi omgir oss med, sier Tjersland.

I kokeboken, som Tjersland har skrevet i samarbeid med sin faste fotograf Christian Brun, skriver han om urkorn, om spelt og økologiske meltyper. Han mener selv at han har blitt mye lettere i kroppen etter at han begynte å dyrke egne grønnsaker og bytte om til andre meltyper.

– Jeg bruker surdeig i alle deigene mine. Det tar litt lengre tid, men resultatet blir mye bedre, både smaksmessig og for kroppen. Forskning viser at det er ikke nødvendigvis gluten folk flest reagerer på, men alle giftstoffene som finnes i industrifremstilt mel, sier han.

Tjersland har også eksperimentert med koketid på pastaen og risottoen, etter at han var på besøk i en liten fjellandsby ved en steingruve og fikk en aha-opplevelse.

– Pastaen de serverte var så lite kokt at jeg gikk til kokken og spurte om de hadde gjort en feil. Han bare ristet på hodet og holdt fast på at sånn laget de pastaen her. Grunnen til det var at alle gjestene var gruvearbeidere i et marmorbrudd i Cararra som etter lunsjen skulle rett tilbake på jobb. De kunne ikke bli døsige etter måltidet, derfor foretrakk de lettkokt pasta som kroppen omsetter bedre. Da jeg kom hjem til Norge prøvde jeg å servere risotto med tyggemotstand, men måtte moderere meg etter noen uker. Nordmenn er kanskje ikke helt klare for det ennå, sier han og smiler.

Tjersland elsker det italienske kjøkkenet fordi det er enkelt og smakfullt og bygget rundt gode råvarer.

– Jeg fikk opplæring som kokk på Statholdergaarden under Bent Stiansen, og lærte meg det franske kjøkkenet. Men etterhvert ble jeg mer og mer opptatt av italiensk mat. Italienerne bygger hver rett rundt en råvare og lar den komme til sin fulle rett. Det liker jeg, sier han.

Tjersland har bodd i flere år i Toscana, der han kjøpte en gammel gård, pusset den opp og åpnet restaurant. Han kjenner hver region og dens unike matkultur. Denne gangen var han spesielt opptatt av å komme seg til Sicilia. Der fikk han være med å koke tomatsaus til et helt års forbruk, og lærte seg viktigheten av å høste tomatene på nøyaktig rett tidspunkt. Her opplevde han også at en hel familie benket seg med godt drikke i glasset for å bivåne en nordmann som skulle lage italiensk mat.

– Jeg har kranglet mye med gamle damer om mat, sier Tjersland og ler.

– På Sicilia er det ikke bare én matkultur, men hundrevis. Du kan sitte i en landsby og spise et måltid som er unikt for stedet, og kikke over åsen til neste landsby, hvor du vil oppdage at de har en helt annen spesialitet. Sicilia er på mange måter den europeiske matkulturens vugge. Og det regnes som en selvfølgelighet at alle kan lage mat. Det er viktig for en mann å kunne tilberede god pasta, og selve jakten på de gode råvarene er en kunst. Det er viktig hva man tar med hjem til familien, sier Tjersland.

Han nevner pizza som et eksempel. Napoli har fått æren av å være pizzaens hjemsted, men hva med den tykke, formstekte pizzaen som skjæres i firkanter og serveres i hånden på ethvert gatehjørne i Palermo? Tjersland forteller at det er dette som ble opphavet til den amerikanske pan pizza som hadde opphav hos italienske immigranter i Chicago.

– Vi har ikke for mye av denne type pizza i Norge, men det er det ingen grunn til. Det er enkelt å lage en stor pizza sfincione, spise restene kalde fra kjøleskapet eller hive dem på grillen dagen etterpå. Det er utrolig godt, sier han.

Den sicilianske sfincionen lages typisk med saltet ansjos, kapers, løk og oliven, men også aubergine og hvitløk. I Tjerslands variant brukes caciocavallo-ost, og han har et eget kapittel viet til de smakfulle ostene fra Italia. Han har også norskifisert noen av oppskriftene, og pizzaen med torskekjaker er en annen favoritt, det samme er pizza med hvalcarpaccio. I en pastarett erstatter han de tradisjonelle zucchini -bladene med løvetannblader.

– Vi har veldig gode råvarer i Norge. Det er spennende å se hva som skjer med dem når vi putter dem inn i den italienske mattradisjonen. Jeg har forsøkt å skrive oppskriftene så selvforklarende som mulig, men det er lov å være kreativ. Det er når matlagingen sitter i fingrene at det er gøy å lage mat, sier Tjersland.

 

Her er tre av Tjerslands oppskrifter:(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Foto: Christian Brun

Foto: Christian Brun

-
+

Ingredienser

  • 500 gtørket pasta (helst crestelle)
  • 0.5 sssitronskall
  • Saften av en halv sitron
  • 1 sssmør
  • 4 ssextra virgin olivenolje
  • 12 løvtynne skriver bottarga
  • Salt og nykvernet sort pepper

Start med å koke lettsaltet vann til pasta. Brun smør lett i en stekepanne eller kasserolle til det er nøttebrunt, stopp bruningen med sitronsaften, tilsett revet sitronskall og olivenolje. Kok pastaen al dente og tilsett den i pannen med sitronsmøret og olivenoljen.

Riv over bottarga med en mandolin hvis du vil ha løvtynne skiver. Du kan også rive bottargaen over pastaen med et rivjern.

Foto: Christian Brun

Foto: Christian Brun

-
+

Ingredienser

  • 500 gpasta
  • 20 gblader tenerumi eller 30 blader løvetann
  • 1 sssmør
  • 0.5 sssitronskall
  • Saften av en halv sitron
  • 4 ssextra virgin olivenolje
  • salt og grovmalt pepper

Slik gjør du

Start med å fjerne stilker fra bladene. Kok opp en liten kjele med lettsaltet vann. La bladene koke i ca 5 min. Sil dem av og avkjøl dem i vann. Press bladene sammen til en ball og la alt vannet renne av. Hakk bladene i små biter. Brun 1 ss smør i en passende stekepanne eller kasserolle. Ha i sitronsaft og skall slik at bruningen stopper opp. Trekk pannen til side. Ha over 4 ss olivenolje i pannen med sitronsmøret.
Kok opp lettsaltet vann til koking av pasta. Kok pastaen al dente. Mens du venter på at pastaen skal koke ferdig setter du stekepannen på sterk varme og tilsetter bladene. Skru ned varmen og la det surre litt, tilsett litt av pastavannet og la smakene få koke sammen. Når pastaen er ferdig kokt har du den over i pannen og rører godt rundt slik at smakene får trukket godt inn i pastaen. Retten kan gjerne serveres med revet ricotta eller en mild pecorino.

 

Foto: Christian Brun

Foto: Christian Brun

-
+

Ingredienser

  • Napolitansk pizzadeig til 4 bunner á 220 g
  • 1 ghummer (tilsv. 1 hummer)
  • 20 isbiter
  • 100 grenset torskekjake
  • 2 mandelpoteter
  • 280 gtomatsaus
  • 3 ssextra virgin olivenolje
  • 400 gbøffelmozzarella
  • 1 sitron
  • 0.5 tsmaldonsalt
  • 0.5 tstørket knust peperoncino (kan sløyfes)

Bak et torskehode i ovnen på 180 °C.
Rens kjøttet fra kjaker og hodet, og legg det på et klede i kjøleskapet til du har forberedt hummeren og resten av oppskriften.

Skru opp ovnen til 275 °C eller høyere en time i forveien hvis du planlegger å bruke pizzastein i ovn.

Skrell og kok 2 mandelpoteter i lett saltet vann.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner