Ifjor ble en makrellstørje solgt for 26 millioner kroner. Nå er fisken tilbake i Norge

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Storfisk. Å skjære ned en tunfisk er nesten som å slakte en okse. – Med fokus på å skjære laaange snitt og ikke «brekke» filettene, fikk vi løsnet de fire filetene på en ganske ok måte, sier Øyvind Hjelle.

Storfisk. Å skjære ned en tunfisk er nesten som å slakte en okse. – Med fokus på å skjære laaange snitt og ikke «brekke» filettene, fikk vi løsnet de fire filetene på en ganske ok måte, sier Øyvind Hjelle.

Kokk Øyvind Hjelle viser hvordan du tilbereder den eksklusive delikatessen.

– Det er liksom litt mer schwung i navnet Atlantic Bluefin Tuna, enn det trauste norske navnet makrellstørje. Men dette er altså den eksakt samme fisken, som nærmest var utryddet fra norske farvann etter grovt overfiske på 1950- og 1960-tallet, sier kokk Øyvind Hjelle (48).

Den ligger der som et enormt slakt – 196 kompakte kilo som får fire hvitkledde, fullvoksne menn til å grynte av anstrengelse. Det er bare en hals- og halekappet tunfisk – men det må en gaffeltruck til for å løfte den ut av isoporkisten den ligger i og opp på slaktebenken.

Torpedo

Makrellstørjen, en kompakt torpedo med fart og kraft nok til å svømme seg rett gjennom og inn i en laksemerd, er tilbake i norske farvann etter år med fangstforbud.

Fakta: Makrellstørje

Thunnus thynnus

Verdens største tunfiskart, også kjent som Atlantic Bluefin Tuna

Lever hovedsakelig i den nordlige delen av Atlanterhavet.

Kan bli over 30 år gammel, over fire meter lang og veie opptil 700 kilo. Er avhengig av å svømme for å ikke drukne, og kan nå en toppfart på 66 km/t.

Lever pelagisk, i åpne havområder, men trekker sesongmessig inn til kysten, eksempelvis mot Norge i sommermånedene for å spise sild og makrell.

Norge har hatt kommersiell fangst av makrellstørje siden 1920-tallet, men overfiske førte til fangstforbud på 1980-tallet.

Bestanden har tatt seg opp igjen, og siden 2014 har det igjen vært norske fangstkvoter for tunfisk.

Da fangstforbudet kom på 1980-tallet, var bestanden nesten helt nedfisket. I 2014 ble det åpnet opp for forsiktig fiske. I år er kvoten Norge har fått gjennom den internasjonale komiteen for bevaring av atlantisk tunfisk, ti ganger så stor som for seks år siden. Nesten 300 tonn får norske fiskere lov å hente opp i år, fordelt på målrettet jakt og bifangst.

Fisken på slaktebenken i Fiskehallen i Oslo er tatt inn av Sivert Glærum i Fiskcentralen, og er klar for partering av kokk Øyvind Hjelle sammen med Vasarhelyi Zsolti og Luis Ramirez III.

Ett stykke skal til en fiskehandler i Moss, resten til restauranter og butikker – og noe skal Hjelle bruke til å vise hvordan det glinsende, røde fiskekjøttet kan serveres.

– Etter en runde på Youtube fant jeg ut at de store knivene mine ikke var så store i denne sammenhengen. De som kan dette, jobber i firemanns lag og viser en stoisk ro, kunnskap, respekt og konsentrasjon der de svinger kniver på opptil 150 centimeter for å løsne filetene på mest mulig skånsom måte fra bena, sier Hjelle.

Globetrotterfisk

Hvem vet hvor den har vært, denne tunfisken, før den endte opp i havet utenfor Ålesund, der fiskebåten «Orfjord» sirklet den inn og halte den opp.

Makrellstørjen er en pelagisk fisk, den trives i åpne havområder og må være i konstant bevegelse for ikke å drukne. Den er en muskelbunt, og har så høy forbrenning at temperaturen i kjøttet holder 24 grader uavhengig av hvor varmt det er i vannet. På 50 dager kan den krysse Atlanterhavet; en krevende tur, men det er også et krevende fiske.

– Det er litt gamblingfiske. Båtene bruker utrolig mye tid på leting og lokalisering av fisk, men det ikke sikkert de klarer å ta den, sier Magnus Tangen (50), som har skrevet bok om makrellstørjefiskets historie i Norge.

Misvisende. Noen av makrellstørjens finner er faktisk gule, til tross for fiskens engelske navn: Atlantic Bluefin Tuna.

Misvisende. Noen av makrellstørjens finner er faktisk gule, til tross for fiskens engelske navn: Atlantic Bluefin Tuna.

Tykk i hodet. Fiskens hode fyller en hel isoporbakke. Menneskehender for målestokk.

Tykk i hodet. Fiskens hode fyller en hel isoporbakke. Menneskehender for målestokk.

Skinke, skinke. Noen av tunfiskens deler kan minne om den fineste spanske skinke.

Skinke, skinke. Noen av tunfiskens deler kan minne om den fineste spanske skinke.

Fysisk fostring. Skinnet mot hodet må Luis Ramirez III (fra venstre), Øyvind Hjelle og Vasarhelyi Zsolti bruke en sag for å komme igjennom. Når det er gjort, går resten noe enklere.

Fysisk fostring. Skinnet mot hodet må Luis Ramirez III (fra venstre), Øyvind Hjelle og Vasarhelyi Zsolti bruke en sag for å komme igjennom. Når det er gjort, går resten noe enklere.

En ett år gammel makrellstørje er omtrent 60 centimeter lang og fortsetter å vokse hele livet. Fisken på benken er rundt 14–15 år. De største eksemplarene som er funnet er 4,5 meter lange og veier mange hundre kilo. Og det er nettopp kjøttet som gjør fisken så attraktiv.

– Det er som å skjære i en okse, med en liten lommekniv i hånden. Jeg skal aldri bli leiemorder, sier Øyvind Hjelle.

Han holder av alle krefter mot halestykket som truer med å falle utfor benken mens han skjærer gjennom skinnet. Tunfiskpartering er hardt arbeid. Når kjøttet kommer til syne, ser det ut som en mellomting mellom oksekjøtt og vannmelon. Kjøttet langs buken, otoro, som er det mest ettertraktede, fettmarmorerte stykket på fisken, ligner mest av alt på romtemperert spansk skinke av den dyreste sorten.

I Japan er makrellstørje den mest verdsatte råvaren. I fjor ble en makrellstørje solgt for 26 millioner kroner. Det er riktig nok litt andre priser her til lands, men til rundt 800 kroner per kilo, må man kunne si at denne unike norske fisken er relativt kostbar.

Men slik har det ikke alltid vært.

Fet i fisken. Otoro er tunfiskens buklist, og det fete kjøttet er fiskens mest ettertraktede del.

Fet i fisken. Otoro er tunfiskens buklist, og det fete kjøttet er fiskens mest ettertraktede del.

Norske tradisjoner

Nordmenn har fisket makrellstørje i lange tider. Men fiskekjøttet har ikke hatt stor status. Fiskerne har spist noe av det selv, men i moderne tid, fra 1920-tallet og frem til fangstforbudet i 2007, har makrellstørje i all hovedsak gått til eksport; først til middelhavslandene, og siden 1970-tallet også til Japan, ifølge Magnus Tangen.

De seneste 20 årene har fisken vært ettertraktet også i Norge, og den serveres gjerne med japanske ingredienser som soya og sesam.

Øyvind Hjelle har imidlertid lyst til å ta fisken «hjem», og har saumfart norsk kulinarisk litteratur på jakt etter oppskrifter.

– Jeg fant i en gammel kokebok at tunfisk smaker «skjønt, som den smukkeste kalvebiff», sier han på kjøkkenet litt senere, omgitt av nyplukkede kantareller, ferske margerter og en røslig skive tunfisk som surrer i pannen.

I Japan er det mange klassifiseringer etter hvor på fisken filetene sitter, men også etter hvor fete delene er. Hver del har sin kutteteknikk og sitt bruksområde.

– Hele fisken kan spises rå, men smaker også fantastisk varmebehandlet, sier Hjelle.

– Når man først har fått tak i en bit av disse fiskene, er første, andre og tredje bud å varmebehandle den riktig. Filetene er magre, faste og proteinrike. Pannestekes de medium-rå vil du få den perfekte stramme, faste, men møre kjøttstrukturen, og munnen fylles med en delikat mineralsk og maritim smak. Til forveksling blir kjøttet ved gjennomsteking hardt, tørt og med et smaksbilde mot jern og tran.

Når Hjelle skal pannesteke en filet og gi den norsk tilbehør for å vise at fisken kan tilberedes med noe annet enn soya og sesam, er utfordringen å steke den lenge nok til at den får en fin stekeskorpe samtidig som den bevarer den fine smaken og strukturen på innsiden.

Resultatet blir en tunfiskbiff servert med karamellisert løk, smørstekte kantareller, ferske grønne erter og en saus på smeltet smør og litt oksekraft.

12
Årringer. Denne tunfisken rakk å bli 14-15 år før den gikk på kroken. Men en tunfisks alder leses ved å se på første finnestråle i ryggfinnen.

Årringer. Denne tunfisken rakk å bli 14-15 år før den gikk på kroken. Men en tunfisks alder leses ved å se på første finnestråle i ryggfinnen.

Helt rått. Når man skraper kjøttet av fileten med kniv istedenfor å hakke det, blir tartaren silkemyk.

Helt rått. Når man skraper kjøttet av fileten med kniv istedenfor å hakke det, blir tartaren silkemyk.

Mens kantarellene surrer i pannen, anretter han en bitte liten snack. Med skarp kniv skraper han muskelfibre av fisken på samme måte som kebabkokker gjør med grillkjøttet. Slik blir tunfisktartaren fullstendig silkemyk, fri for sener og tyggemotstand, før den havner i små munnfuller på potetgullflak, og får litt norsk flaksalt og grovrevet pepperrot over.

– Dette er en snack til champagne eller hvitvin. Da trenger du ikke tenke så mye på syre i maten, sier Hjelle.

Rask grill

Å gi tunfiskkjøttet et kyss av en brennhet grill, er et annet alternativ for å fremkalle det beste i fisken. Særlig når man som Hjelle overrisler den med en liten plommesalsa – norske plommer, lime og løk – når den kommer av grillen.

Mer skal man knapt gjøre med den marmorerte otoroen, buklistkjøttet, som er tunfiskens lekreste del og smelter på tungen som en kobebiff.

For heller ikke Hjelle kommer utenom japansk matkultur når det gjelder servering av makrellstørje – og sashimi er en enkel affære når råvaren er så god som en blodfersk tunfisk av ypperste kvalitet. Hjelle skjærer sashimi av et stykke fisk som fortsatt har skinnet på, men ikke de tynne skivene vi nordmenn er vant til.

– Japanerne kjører jo klosser på to ganger to centimeter, og sitter og tygger på fisken når de lager sashimi, sier han og plasserer kubene tilbake på skinnet.

Det ser litt primitivt ut, som noe en steinalderfisker ville glefset i seg. Men når kubene etter et raskt dypp i ponzusaus slipper til i munnen, er det en herlig tyggemotstand i dem, som øker smaksopplevelsen.

Snacks. Sprø tunfisksandwich er en fin snack før et måltid.

Snacks. Sprø tunfisksandwich er en fin snack før et måltid.

Når Hjelle skal lage det nærmeste man kommer junk food med tunfisk, en variant av japanernes tonkatsu-sandwic, som vanligvis lages med svinekjøtt, legger han panerte tunfiskskiver i fryseren før fritering. Slik forblir det kalde tunfiskkjøttet nesten uberørt av varmen til tross for at skorpen av eggeplomme, mel og pankosmuler er gyllen og sprø.

På masseproduserte loffskiver smører han hoisinsaus og wasabimajones og legger finstrimlet rødkål på skivene før han legger tunfisken mellom to brødskiver og lar hele sandwichen ligge under press i ti minutter så den får «satt» seg.

Rett før servering skjærer han skorpene av og deler hver sandwich i tre elegante strimler.

– Litt av treaten ligger i at kokken får avskjæret, sier han og skyver frem et fat der nydelige sandwichfingre ligger pent oppstilt.

Fiskefingre blir aldri det samme igjen.

-
+

Grillet otoro med plommesalsa

  • 250 gotoro (kjøleskapskald)
  • 3 ssponzusaus (Lofoten)
  • 2 stkmodne norske plommer
  • 1 cm rød chili
  • 1 ssrødløk
  • 1 sskoriander
  • 3 sslimejuice
  • 0.25 tsflaksalt

– Er du så heldig å slå kloen i en bit av den feteste otoren, er det beste er å grille den raskt over glødende kull. Denne må absolutt ikke gjennomstekes, kun gis en fin skorpe på begge sider slik at den fortsatt er rå i kjernen.

– otoro er meget fet, så den takler både sødme, salt, krydder og syre utrolig godt. Denne miksen består av finhakkede søte norske plommer, chili, løk, lime, salt og frisk koriander.

Slik gjør du:

  • Finhakk plommer, rød chili, rødløk, og koriander og bland dette med ferdig ponzusaus, limejuice og salt.
  • Grill tunfisken raskt over glødende kull. Den skal bare få en fin stekeskorpe, ikke bli gjennomstekt.
  • Legg fisken over på en tallerken og hell over litt soya eller ponzusaus som den kan ligge og duppe i.
  • Skjær fisken i biter litt på skrå og på tvers av fibrene med den aller skarpeste kniven du har.
  • Serveres lun med litt plommesalsa på toppen.
-
+

Crispy tunfisk

  • 250 gtunfiskfilet (minst to centimeter tykk)
  • 1 fedd hvitløk
  • 4 sssoya
  • 2 stkeggeplommer
  • 1 ssmel
  • 4 ssloffskiver (toastloff)
  • 2 sshoisinsaus
  • 50 gkål, gjerne rød
  • 1 tslys eddik
  • 4 ssmajones
  • 1 sssterk fin sennep
  • 0.5 tsflaksalt

Slik gjør du:

  • Finhakk hvitløken og bland den med soya. La fisken marinere i en dyp skål minst én time. Ta fisken ut av skålen og vend den i hvetemel på en tallerken, deretter i vispet eggeplomme og avslutningsvis i panko.
  • Sett den i fryseren 20 minutter så den er iskald før fritering.
  • Varm opp solsikkeolje til 200 grader og friter fisken til paneringen er helt sprø, cirka 40–50 sekunder. Løft den ut og la den hvile på tørkepapir. Dryss på litt salt.

Syrlig kål:

  • Finsnitt kålen supertynt på mandolin og skyll den i fem minutter.
  • La den renne av seg og dryss på litt salt og noen dråper eddik rett før bruk.

Sennepsmajones:

  • Bland majones og sterk sennep med en skje.

Montering:

  • Legg fire loffskiver uten skorpe på benken og smør dem med sennepsmajones.
  • Topp to av skivene med den sprø kålen. Legg fisken oppå og klem noen striper hoisinsaus over.
  • Legg de to siste skivene med majonesen ned mot den sprø fisken.
  • Klem sandwichene litt sammen og del hver av dem i seks like store skiver med en lang og skarp kniv.
  • Anrett med snittflaten opp på en tallerken.
-
+

Sashimi og ponzu med pepperrot, koriander, sukker og lime.

  • 300 gtunfisk i biter
  • 0.5 dlsoya
  • 1 sshakket koriander
  • 1 tsrevet pepperrot
  • 2 ssriseddik/ limesaft
  • 1 tssukker

– Sashimi på norsk er gjerne løvtynne skiver fisk som senkes i saus og mister all sin egensmak. Velger du ut de møre bitene uten for mye sener og fett, kan de gjerne være både én, to og tre centimeter store. På denne måten tygges fisken og smaken kommer enda bedre frem.

– Den delen av fileten som er nærmest skinnet, har gjerne noe mer fett og mindre sener enn selve kjernen av fileten. Det gir et mørere og bedre «tygg».

Slik gjør du:

  • Bland soya, koriander, pepperrot og riseddik/limesaft med salt til en saus.
  • Skjær fisken i terninger i ønsket størrelse.
  • Server fisk og saus hver for seg og dypp fiskebitene i saus før hver munnfull.
-
+

Potetgull med salt og makrellstørje

  • 50 gavskjær av tunfisk
  • 1 klype norsk flaksalt
  • 5 dråper sitron
  • 1 cm fersk pepperrot
  • en neve potetflak med salt (lag gjerne selv, men det finnes gode alternativer i butikker)

– Ikke så rent sjeldent blir det litt avskjær på kjøtt og fisk. Dette er en super lavterskelmetode for å bli kvitt restene med stil. Skraper du kjøttet, får du vekk alle sener og fisken oppfattes «kremet og smørmyk». Hakkes den, får den mer struktur og tygg. Velg det som passer deg best.

Slik gjør du:

  • Skrap eller hakk restene av fisken, bland med litt flaksalt og legg ti gram fisk på hvert flak.
  • Riv over rikelig med frisk pepperrot rett før inntak.
  • Drikker du vin til, trengs ikke sitrus i fisken. Syre i smaksbildet kan vinen få bidra med.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner