Da kokken smakte en ordentlig pasta carbonara, var det ingen vei tilbake

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Slik lager kokk Kristian Lambrechts den perfekte pastaklassikeren.

Pastavekkelse. Først da Kristian Lambrechts fikk jobb på den italienske restauranten Trattoria Popolare i Oslo, oppdaget han hvordan pasta carbonara egentlig skal lages.

Pastavekkelse. Først da Kristian Lambrechts fikk jobb på den italienske restauranten Trattoria Popolare i Oslo, oppdaget han hvordan pasta carbonara egentlig skal lages.

– Jeg har alltid likt pasta, sier Kristian Lambrechts (30).

Men den første retten han fikk servert av kjøkkensjefen da han fikk jobb på den italienske restauranten Trattoria Popolare, endret hans syn på den italienske basisvaren for alltid.

Fakta: Kristian Lambrechts

Kokk, født 1990.

Fra Førde.
Har jobbet syv år på den italienske restauranten Trattoria Popolare i Oslo, fem av dem som kjøkkensjef.

Ga nylig ut kokeboken «Pasta: Ekte italiensk håndverk».

– Jeg har alltid digget versjonen av carbonara som ikke har vært riktig. Jeg kunne lage carbonara med bacon, løk, hvitløk og fløte, spagetti og revet mozzarella på toppen, jeg var ikke glad i parmesan. Den laget jeg alltid hvis jeg skulle kose meg, eller hvis kompiser kom på besøk. Var jeg i Syden, bestilte jeg pasta carbonara, sier Lambrechts.

På Popolare fikk han for aller første gang den klassiske pastaretten slik den faktisk skal lages: Med pasta, egg, guanciale – urøkt og speket flesk laget av svinekjaker – og fåreosten pecorino romano. Pasta carbonara er en av de fire store romerske pastarettene, nedstrippet og perfekt i sin enkelhet.

– Jeg spiste det tre-fire ganger i uken istedenfor personalmat, jeg tror jeg la på meg fem kilo, sier Lambrechts.

– Carbonara er jo alle pastaretters mor, sier Øyvind Hjelle.

Fakta: Mitt matminne

I D2s nye spalte hjelper kokk Øyvind Hjelle en person med å gjenskape en rett som har betydd noe spesielt i deres liv.

I fingerspissene

Nå har Lambrechts forlatt Trattoria Popolare, fått jobb som kokk på oljeplattform i Nordsjøen, og skrevet kokeboken «Pasta».

På kjøkkenet hjemme på Løren har han allerede gjort klar en porsjon pastadeig med oppskriften han behørig har testet og publisert i boken, men Øyvind Hjelle – som har med et stykke hjemmespeket svinekjøtt av en diger purke fra Auli gård – får også prøve seg ved pastamaskinen med Lambrechts som guide, mens de utveksler historier om svinekjøtt.

Lambrechts pastadeig er rik på eggeplommer, og han sier at det er viktig å bruke riktig mel:

– Du må bruke Tipo 00-mel for pasta. Bruker du Tipo 00 for pizza, oksiderer melet i pastadeigen, sier han.

Fakta: Øyvind Hjelle

Kokk og matformidler

Født 1972.

Har bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk Akademi.

Heteslag. Det kritiske punktet i carbonara-kokkelering er å holde temperaturen lav nok til at eggeplommene i sausen ikke koagulerer.

Heteslag. Det kritiske punktet i carbonara-kokkelering er å holde temperaturen lav nok til at eggeplommene i sausen ikke koagulerer.

Fordi han på Trattoria Popolare hadde grovkokker til å lage selve pastaen, var han nesten nybegynner på hjemmelaget pasta da han bestemte seg for å skrive bok. Nå har han følelsen i fingerspissene.

– Du må være nøye med målene på deigen. Du har ikke lyst på en for hard deig, men heller ikke på en for myk deig, sier han.

– Og så er det viktig å jobbe nok med den, så den blir blank og glatt, at den ikke kleber, supplerer Hjelle.

Begge er enige om at hele egg ikke hører hjemme i en pastadeig, eggehvitene gjør deigen vablet og glassaktig.

– Jeg har også laget en pall med carbonara med en twist i min tid, sier Hjelle.

– Men nå kan vi virkelig dyrke den klassiske så riktig som mulig.

Egg og mel. Den klassiske romerske spagetti carbonara lages vel så ofte med tørr pasta. Men fersk pasta smaker minst like godt.

Egg og mel. Den klassiske romerske spagetti carbonara lages vel så ofte med tørr pasta. Men fersk pasta smaker minst like godt.

Nøstebarn. Med litt trening går det kjapt å valse ut spagetti på en pastamaskin hjemme og lage nøster av dem.

Nøstebarn. Med litt trening går det kjapt å valse ut spagetti på en pastamaskin hjemme og lage nøster av dem.

Salt nok

– I carbonara skal det ikke salt. Det er salt både i vannet, deigen, osten og i guancialen, så det er ikke en rett man salter. Man velger ingredienser som gjør at det treffer, sier Hjelle.

Det viser seg at svinekjøttet hans er for salt. Dermed blir det Lambrechts guanciale som går i pannen og sprøstekes mens fettet smeltes av.

– La den slippe fettet så den friteres i eget fett. Fisk ut halvparten til å toppe med etterpå, for når du har pastavann i pannen, blir kjøttet mindre crispy, sier Lambrechts.

Den hjemmelagde, ferske pastaen er nede i det kokende vannet bare litt lengre enn en førstegangs isbader i fjorden; helt ferdigkokt skal den bli når den blandes med ristet, grovstøtt pepper, kjøtt, smeltet fett, revet pecorino og eggeplommer.

Sausetriks

Og her kommer det kritiske punktet: Det skal være varmt nok til at alt kremer seg til en silkemyk saus, men ikke så varmt at eggeplommene koagulerer. Lambrechts har et triks på lager om det blir for varmt: Trenger sausen å spes litt ut, er det bare å toppe med litt kaldt vann fra springen.

– Det skjer aldri at det blir for kaldt, mener han, mens Øyvind Hjelle med et skrik og noen hendige kast med pannen akkurat klarer å holde seg innenfor temperaturvinduet for en ganske perfekt carbonara slik Lambrechts nå foretrekker den.

Det har vært en lang reise fra pasta med ketchup i hjembyen Førde til autentisk romersk carbonara:

– Den eneste pastaen jeg spiser med ketchup per dags dato, er når min far lager barndomspastaen min, med en tomatsaus basert på tomatpuré og ketchup, grillkrydder, middagspølser og bacon. Jeg digger den, egentlig burde vi laget den i dag. Den er en guilty pleasure, sier Lambrechts.

– Jeg har tenkt at det er noe bare jeg liker, men samboeren min digger den, hun også.

-
+

Fersk eggeplommepasta

  • 400 ghvetemel Tipo 00-mel for pasta
  • 280 geggeplomme (cirka 14 egg)
  • 2 tssolsikkeolje
  • 2 tssalt
  • 2 ssvann

Slik gjør du

  • Bland sammen alle ingrediensene i en bolle. Bland for hånd eller bruk en kjøkkenmaskin med grind eller eltekrok. Bland gjerne først for hånd og ha det så i en kjøkkenmaskin om det blir vanskelig å få blandet alt godt sammen. Deigen skal være tørr.
  • Lager du deigen for hånd, sikter du melet i en haug på bordet eller i en bolle. Lag en grop og ha i egg og vann. Bruk en gaffel til å røre inn melet innerst, fortsett til eggene er løst opp i melet. Så knar og drar du i 10–15 min med håndbaken, helt til du har en smidig, elastisk deig som ikke kleber.
  • Rull deigen til en ball og pakk den inn i plastfolie. La den ligge på benken i 30–60 minutter eller i kjøleskapet i opptil to døgn før du bruker den.
  • La deigen stå i romtemperatur en times tid før du ruller den ut med maskin eller for hånd. Når den får hvile under plast, slipper den mer væske og blir fin å jobbe med. Del deigen i biter på størrelse med en liten bolle og press den flat med hånden. Dekk resten med plastfolie så den ikke tørker ut.
  • Rull først deigen ut til plater. Bruk nivå 4 på pastamaskinen og kjør deigen gjennom til den er medgjørlig. Bruk deretter maskinens spagettistempel og rull ut 30–40 cm lange spagettitråder. Dryss durumhvete på benken og la den ferdige pastaen ligge der.

-
+

Spagetti carbonara

  • 1 porsjon eggeplommepasta
  • 3 lvann
  • 2 sssalt (til koking)
  • 8 stkeggeplommer
  • 200 gguanciale eller pancetta (ev. bacon)
  • 75 gfinrevet pecorino romano
  • 100 gfinrevet parmesan
  • 2 sshel svart pepper
  • 3 dlpastavann
  • extra virgin olivenolje

Slik gjør du

  • Stek pepperkornene på høy varme i en tørr panne i to minutter og knus dem i en morter eller i en pepperkvern når de er kalde.
  • Riv pecorino og parmesan så fint som mulig. Sett 50 g pecorino til side.
  • Kutt guanciale i kuber på 1×2 cm, husk å fjerne svoren.
  • Stek guancialen i en tørr panne til den er sprø. Ta ut den sprøstekte guancialen og legg på en tallerken. Hell fettet i en bolle.
  • Kok pastaen i lettsaltet vann i tre minutter, sil av, men ta vare på 3 dl av kokevannet.
  • Ha pastaen tilbake i samme kjele, drypp i litt olivenolje og rør.
  • Bruk visp eller stavmikser og bland sammen eggeplommer, parmesan, 25 g pecorino, 1 ss pepper, pastavannet og stekefettet.
  • Hell ostesausen i kjelen med spagettien og vend den inn. Juster med mer pastavann om sausen er for tykk. Er den for tynn, ha i litt mer ost.
  • Sett kjelen på middels til høy varme og la spagettien koke under omrøring i cirka 1 minutt.
  • Vend inn ⅔ av guancialen og smak til med salt – hvis det trengs – og pepper.
  • Topp med revet pecorino, olivenolje, pepper og resten av kjøttet. Balanser gjerne retten med litt sitronsaft.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner