Forarbeid. Hemmeligheten bak en vellykket middag med røkt kolje er ekstra gode råvarer og mest mulig forarbeid så den ferdige maten kan serveres rykende varm, ifølge kokk Øyvind Hjelle, som anretter Julie Ilona Balas’ barndomsfavoritt på kjøkkenet hennes.

Forarbeid. Hemmeligheten bak en vellykket middag med røkt kolje er ekstra gode råvarer og mest mulig forarbeid så den ferdige maten kan serveres rykende varm, ifølge kokk Øyvind Hjelle, som anretter Julie Ilona Balas’ barndomsfavoritt på kjøkkenet hennes.

Først i voksen alder fikk hun vite hva yndlingsretten fra barndommen besto av

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Øyvind Hjelle lager røkt kolje for kokebokforfatter og influenser Julie Ilona Balas.

– Jeg er ikke sikker på hvorfor jeg elsket den, sier kokebokforfatter og influenser Julie Ilona Balas (29).

– Jeg husker det var veldig salt, det kan hende jeg likte den veldig godt fordi det ikke var veldig utpreget fiskesmak. Og så var det ikke ben, det var en fisk som var veldig lett å spise. Jeg ville alltid ha halestykket, fordi det var mest konsentrert. Nå tenker jeg omvendt.

Hun står i sitt lyse, nyoppussede kjøkken på Tøyen mens kokk Øyvind Hjelle pakker opp vellagret, syrnet smør fra Valmsnes gård i Østerdalen, lubne minigulrøtter, egg fra Korsvold gård på Hvaler og en hel røkt kolje hentet på Fiskehallen.

Røkt kolje med poteter, gulrøtter og eggesmør er Julie Ilona Balas' sterkeste matminne fra barndommen i Kristiansand.

Fakta: Jule Ilona Balas

Norsk kokebokforfatter, matblogger og influenser.

Født i 1991.

Har gitt ut kokebøkene «Kjernesunt» og «Julies grønne kjøkken».

Matminne: Røykt kolje med poteter, gulrøtter og eggesmør.

– Jeg kalte den «gul fisk», sier hun, som de siste årene har tatt retten frem igjen for jevnlig servering – og fått kritikk i sosiale medier for å ha piffet den opp med friterte kapers.

– Jeg har ikke visst før i voksen alder hva slags fisk det var, at det var røkt kolje.

Ansiktsløftet kolje

Øyvind Hjelle klar til å gi den klassiske, norske hverdagsretten en ansiktsløftning for en ny generasjon ganer, uten å hisse på seg tradisjonalister. Han mener den røkte fisken i seg selv er bra nok til å settes på menyen på Maaemo.

– Den har skyhøy kvalitet og er knallgod. Fristelsen er stor til å lage en tynn, sprø rösti – eller råraka, som det heter i Sverige, og toppe den med snacksy ting. Men så tenkte jeg på matminnet du hadde, sier Hjelle til Balas, som har innrømmet at hun aller helst moser alle bestanddelene sammen til en mølje når de først er på tallerkenen.

Den store forskjellen mellom røkt kolje 1.0 og røkt kolje 2.0 er de aller beste råvarer. Hjelle sier vanlig meierismør er et godt smør, men det lysgule fettstykket fra Østerdalen har en helt egen karakter, som er blitt forsterket etter en uke på Hjelles kjøkkenbenk.

Den eneste «nye» ingrediensen er pepperrot istedenfor vanlig svart pepper.

Den andre vrien er en lett dekonstruksjon i tekstur og utseende.

Sansefryd. Ekstra godt smør, verdens søteste minigulrøtter, pressede poteter og «dekonstruert» eggesmør gjør røkt kolje anno 2020 til en fryd både for øye og gane.

Sansefryd. Ekstra godt smør, verdens søteste minigulrøtter, pressede poteter og «dekonstruert» eggesmør gjør røkt kolje anno 2020 til en fryd både for øye og gane.

Fakta: Øyvind Hjelle

Kokk og matformidler

Født i 1972.

Har bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk Akademi.

Plommen i egget

Først skal maten lages. Den fileterte koljen får koke i vann med sitron, purre, laurbær og skinnet på – sistnevnte for å forsterke røyksmaken i fisken.

Skiver av perleløk får ligge i det smeltede smøret for ekstra smak. Hjelle skiller eggehvite og -plomme på et kokt egg fra hverandre, før han finhakker hviten som skal i det smeltede smøret og setter plommen til side.

– Så Julie ikke får plomme, sier Hjelle.

– Da jeg var liten, likte jeg ikke plommen, sier Balas.

– Mange barn liker jo ikke så mye fett, men jeg likte jo smøret, sier hun.

– Og du kommer ikke unna dill og gressløk, sier Hjelle.

– Jeg er veldig glad i dill, sier Balas.

– Men ikke i persille. Jeg hater persille.

Istedenfor å servere potetene hele, presser han dem gjennom en potetpresse til det svenskene kaller «pressad potatis» – altså potetmos uten smør og melk. De gule eggeplommene havner helt øverst på fisken, som en solgul kakepynt.

– Da har vi fått det beste ut av alt. Den beste fisken, presset mandelpotet og verdens beste smør med alle de beste tingene, sier Hjelle.

– Jeg tror mange liker koljen fordi den er fast. Den har struktur og tygg fordi den er saltet og har mistet en del væske.

– Denne har veldig fine flak, det er forskjell på fisk også, sier Balas ved bordet.

– Jeg skulle ønske det ble så bra hver gang. Man må kanskje til fiskehandleren for å se at fisken er som man vil ha den. Dette var veldig godt. Det var lurt å presse poteten på den måten, det skal jeg begynne med selv, istedenfor å kutte opp alt. Og så var det gøy å ta ut eggeplommen og ha den litt grovere. Jeg pleier bare mose den med en gaffel.

-
+

Kolje

  • 1 stkrøkt kolje
  • 2 lvann
  • 3 stkskiver sitron
  • 4 stklaurbærblader
  • 10 cm purre

Eggesmør

  • 250 gsyrnet smør fra Valmsnes gård (bestilles på nett)
  • 4 stkperleløk
  • 4 stkKorsvold økologiske egg
  • 1 sssitronsaft
  • Frisk dill og/eller gressløk
  • 400 ggode gulrøtter eller regnbuerøtter

Gulrøtter

  • 400 ggode gulrøtter eller regnbuerøtter
  • 1 tssitronsaft
  • 1 cm revet pepperrot

Presset potet

  • 400 gstore mandelpoteter
  • 4 sshakket gressløk

Slik gjør du

For at dette skal kunne spises slik det smaker best – varmt bruker jeg litt tid på å forberede råvarene. Da slipper man å plukke skinn og ben, skrelle og mose poteter før man begynner å spise – det hater som kjent barn, også.

Smøret er syrnet for en mer moden smørsmak.

Kolje

  • Røkt kolje er ganske fast i fisken og helt tørr i skinnet. Dette gjør koljen godt egnet for filetering. Skjær vekk alt av finner og ben, men la skinnet være på under koking, det dras enkelt av når fisken er varm og ferdigkokt.
  • Kok opp vann, laurbærblad, sitron og purreringer. Slipp oppi fisken og la den småputre i opptil 6–10 minutter, litt avhengig av størrelse.
  • Løft fisken forsiktig ut, trekk av skinnet og overøs med nok eggesmør.

Eggesmør

  • Skrell og skjær perleløken i skiver på rundt 5 millimeter.
  • Løs opp ringene og ha dem i en kjele sammen med smøret.
  • Kok opp smøret, skvis i sitronsaften og trekk kjelen til side.
  • Kok eggene i 8 minutter, avkjøl i isvann og skrell dem.
  • Snitt inn til eggeplommen med en kniv og vipp ut hele eggeplommen. Den skal deles opp i 4–5 biter og legges på toppen av fisken til slutt sammen med dillen.
  • Kutt eggehviten i terninger og bland med smøret rett før servering.

Gulrøtter

  • Børst gulrøttene og kok dem i lettsaltet vann til de begynner så vidt å bli møre. Hell av vannet og ha på noen dråper sitron og revet pepperrot rett før servering.
  • (OBS: Lilla gulrøtter bør kokes for seg selv da de farger vannet og gir alt annet en litt funky farge).

Presset potet

  • Skrell store mandelpoteter og del dem i to på tvers. Kok dem i usaltet vann til de er møre, cirka 15 minutter.
  • Hell av vannet, la dem dampe i 2–3 minutter før de presses gjennom potetpressen.
  • Dryss over finhakket gressløk, og server rykende varmt.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner