Tidkrevende. Lammecarré, marinert to ganger og stekt i både panne og ovn, er en av rettene kjøkkensjefen på The Pink Elephant er spesielt stolt av. Tilberedningen tar litt tid, men resultatet er verdt det

Tidkrevende. Lammecarré, marinert to ganger og stekt i både panne og ovn, er en av rettene kjøkkensjefen på The Pink Elephant er spesielt stolt av. Tilberedningen tar litt tid, men resultatet er verdt det

– Du kan godt bare steke kebaben i panne

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kjøkkensjefen på The Pink Elephant viser hvordan du kan lage lammecarré og lamme- og kyllingkebab på indisk vis.

– Hvitløk, løk, ingefær, garam masala. Masse godsaker, sier kjøkkensjef Heidi Kipperberg.

Inne på den indiske restauranten The Pink Elephant står hun og klemmer krydret lammefarse rundt et meterlangt grillspyd med krok i den ene enden. Spydet er spesialtilpasset den gassfyrte indiske tandooren, en leirovn som med sine 300 grader steker kjøtt og nanbrød på rekordtid. Snart tilbereder hun et par never krydret kyllingfarse på samme måte. Spydene plasserer hun kjapt langs leirveggene i den brennhete ovnen, der de blir stående mens hun følger våkent med fra siden.

Fakta: Heidi Kipperberg

23 år gammel. Fra Isfjorden i Møre og Romsdal.

Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.

Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria på Paleet i Oslo og The Thief.

VISHAL DUVEY

Født i India. Restaurantsjef på The Pink Elephant. Jobber også som kokk og konsulent.

Har vært med å starte seks indiske restauranter. Duvey har også bidratt som konsulent under oppstart av restauranter i Europa, Midtøsten og i India.

Før han ble tilbudt jobb på The Pink Elephant jobbet han for den kritikerroste indiske restauranten Gymkhana i London. Gymkhana har én stjerne i Michelin-guiden.

– Vi har ikke lov til å se rett ned i tandooren. Ser du for lenge, kan du brenne bort hornhinnene dine. Den er en av grunnene til at jeg har så lite hår på armene, sier Kipperberg og ler.

Etter et drøyt minutt er kjøttstykkene klare til å pakkes inn i nanbrød eller spises med hendene. Kipperberg topper lammekebaben med litt syltet delikatesseløk.

– Du kan godt bare steke kebaben i panne, eller først i pannen og så i ovnen. På den måten blir den mer crispy enn hvis du bare legger den rett i ovnen.

Kjøtthunger

India har mange vegetarianere, men offisielle målinger fra 2014 viser likevel at rundt 70 prosent av den indiske befolkningen spiser kjøtt. Dermed er det også, naturlig nok, en del kjøtt å finne på The Pink Elephants meny. Kipperberg vender et stykke lammecarré i brødkrum på bordet foran seg. Lammekjøttet har hun marinert i to omganger, først i en ren krydderblanding, senere i en blanding av yoghurt, krydder og sitronsaft. Fargen på kjøttet er en varm og rødlig oransje. Bortsett fra den doble marineringen er oppskriften fleksibel.

– Det må ikke være lammecarré i denne oppskriften, du kan bruke andre kjøttstykker. Du må ikke panere heller, men det gir en krønsj, og det holder mer på marinaden, sier Kipperberg.

Hun gir kjøttstykket en kjapp runde i en varm panne før hun legger det i ovnen. Kjøttet skal stekes til det har en kjernetemperatur på 48 grader, tas ut og hvile noen minutter på det varme stekebrettet til temperaturen når 53 grader.

– Hvis du har steketermometer, er det enklere å finne riktig kjernetemperatur. Så det er det jeg ville anbefalt.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Grunnleggende. Sammen med restaurantsjef Vishal Duvey vil Heidi Kipperberg gi nordmenn en grunnleggende innføring i en av verdens store mattradisjoner. Før hun gjorde et dypdykk inn i indisk matlaging, visste hun fint lite om verdenskjøkkenet. Hva bør hobbykokker vite når de skal sette seg inn i indisk matlaging? Kipperberg tar en tenkepause.

– Smak opp hele tiden, sånn at du ikke overdriver med krydderet. Hvis du gjør det, blir det vanskelig å redde seg inn igjen. Og når du har i krydder, ikke ha i alt med én gang. Smakene kommer etter hvert.

Hun påpeker at indisk mat er noe man skal kose seg med. Nettopp derfor er det greit å følge litt med når man tilsetter krydder. Det skal ikke mye til før en oppskrift bikker over.

– Pass på chilimengden hvis du ikke er så glad i det, sier Kipperberg.

– Det kan fort bli litt ekstra futt.

-
+

Seekh lammekebab

  • 200 glammekjøttdeig
  • 0.5 tschilipulver
  • 0.5 tsrevet ingefær
  • 1 tsgaram masala
  • 0.5 tsspisskummen
  • 0.5 tsknuste korianderfrø
  • 1 ssbrunet smør
  • 2 stkrødløk
  • 0.5 tshakket grønn chili
  • 3.5 sscottage cheese
  • 0.5 tshakket rød chili
  • 0.5 tsknust svart pepper
  • 1 tshakket fersk koriander

Finkutt alle de ferske råvarene. Bland kjøttet med alle ingrediensene i en bolle. Dekk bollen med plast og la den stå i kjøleskapet i en time. 

Form kjøttet som du vil, og grill det til det er gjennomstekt. Har du ikke grill, kan kjøttet stekes i panne. La kjøttet hvile i to minutter og server.

Lammecarré

Lammecarré

-
+

Marinade 1

  • 2 stkrødløk
  • 4 sshakket ingefær
  • 6 sssennepsolje (eller nøytral olje tilsatt 1 ts. dijonsennep)
  • 2 tshvitløkpaste (eller svært finhakket hvitløk)
  • 2 tsingefærpaste (eller svært finhakket ingefær)
  • 6 sssitronsaft
  • 2 ssgaram masala
  • 4 sssalt
  • 5 tschilipulver
  • 1 tslønnesirup (etter smak)

Marinade 2

  • 2 ssingefærpaste (eller svært finhakket ingefær)
  • 2 sshvitløkpaste (eller svært finhakket hvitløk)
  • 300 gnaturell yoghurt
  • 8 sssitronsaft
  • salt etter smak
  • 1 tsrevet muskatnøtt
  • 1 tskardemomme
  • 4 sssennepsolje (eller nøytral olje tilsatt 1 ts. dijonsennep)
  • 2 ssgaram masala

Flytt kjøttet over på et stekebrett og stek i ovn på 200 grader til kjernetemperaturen når 48 grader. Bruk steketermometer. Ta ut og la kjøttet hvile på det varme stekebrettet i fem minutter før servering. Da vil temperaturen stige enda noen grader, og stykket blir perfekt rosa med en kjernetemperatur på rundt 53 grader.

Indisk kyllingkebab

Indisk kyllingkebab

-
+

Indisk kyllingkebab

  • 500 gkyllingkjøttdeig
  • 100 gsvinespekk, skåret i små biter
  • 1 sssalt
  • 3 sshakket syltet jalapeño
  • 3.4 ssbrødkrum
  • 1 tsfinhakket mynte
  • 1 tsfinhakket koriander

Kna alt sammen til en deig, form og grill på svak varme til kebaben er gjennomstekt. Server gjerne med nanbrød.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner