<p>Urtesyltet pickles. Agurkene smaker best når du sylter dem selv, gjerne sammen med blomkål, løk og estragon.</p><p />

Urtesyltet pickles. Agurkene smaker best når du sylter dem selv, gjerne sammen med blomkål, løk og estragon.

– Du kan sylte hva du vil

Tekst

Vil du få varsel hver gang Hanna Norberg publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Stjernekokkens oppskrift på estragonsyltede grønnsaker – og hvordan bruke dem i salat og biffsandwich.

– Dersom man har pickles hjemme, blir det straks mer interessant å spise.

Stjernekokk Mikael Svensson (37) skraper salat ut av bollen. Lunsjsalaten han forbereder inneholder de sedvanlige ingrediensene som hjertesalat, egg, kyllingkjøtt og dressing, men den inneholder også syltede grønnsaker som blomkål, agurk og sjalottløk.

– Syltede grønnsaker, eller pickles som det også heter, er supert å ha hjemme. Det piffer opp enhver brødskive, mener Svensson, som eier og er kjøkkensjef for Michelin-restauranten Kontrast i Oslo.

Pickles passer til salat, det passer til ceviche og det passer til søndagssteken, ramser han opp. Det er godt å ha på grillet mat. Det piffer opp rester. «Alt» blir saftigere og bedre med pickles, synes Svensson. Og det aller beste er å sylte selv:

– Dersom du skal ha sylteagurk på leverposteien, er det bedre å ha syltede grønnsaker hjemme enn å kjøpe ferdigproduserte sylteagurker.

Fakta: Mikael Svensson (36)

Eier av og kjøkkensjef på Kontrast

Åpnet i Oslo i 2013. Tre år senere fikk Kontrast én stjerne i Michelin-guiden.

Kontrast bruker kortreiste råvarer i sesong, men er også opptatt av å konservere maten.

I denne spalten viser Svensson hvordan du kan fermentere, sylte og salte frukt, grønnsaker og bær.

Urtesylting

Hvis Mikael Svensson hadde hatt «et normalt liv», og ikke jobbet fra formiddag til midnatt de fleste dager i uken, ville kjøleskapet hans hjemme i leiligheten i Oslo inneholdt noen glass med syltede grønnsaker.

Men hva hvis han kunne velge seg bare én grønnsak å sylte?

– Da hadde jeg syltet blomkål. Fordi jeg synes det er jækligt gött.

Sylting er så enkelt, påstår han. Kok opp en lake av eplesidereddik, sukker, vann, salt og sennepsfrø. Ha blomkål, agurk, estragon og kokt sjalottløk i et rent sylteglass og fyll det med lake. Ferdig. Men du kan også gjøre det mer avansert.

– Prøv gjerne urtesylting. Blomkål passer sammen med mange smaker. Estragon, koriander, timian. Og om du vil ha litt sting, kan du kjøre på med chili.

Kylling in the name of

Svensson tar på seg blå plasthansker og river opp kyllingen. «Killing in the name of» spilles på høyt volum. Stjernekokken vender salaten inn i en dressing som er laget på laken fra de syltede grønnsakene.

– I en sennepsvinaigrette er det sennep, eddik og honning, men disse smakene har du allerede i syltelaken. Derfor kan du lage dressingen av et par skjeer syltelake, litt dijonsennep og piske det sammen med en god olje.

Denne gangen har Svensson syltet blomkål, sjalottløk og agurk. Finnes det noen regler for hva som kan syltes sammen?

– Nesten alt av grønnsaker og frukt kan syltes sammen. Men det er klart at frukten blir mykere etter hvert, mens fastere råvarer som gulrøtter og løk holder seg bedre.

– Er det noen grønnsaker som ikke kan syltes?

– Hver gang vi hadde kurs med en gammel dessertmester i Sverige, var det alltid noen som spurte: «Kan dette fryses?» «Du kan fryse hva du vil», sa han, «så lenge du har stor nok fryser.»

Mikael Svensson humrer litt.

– Det er det samme med sylting. Du kan sylte hva du vil, så lenge du har stort nok sylteglass.

FØLG SERIEN SYLTESKOLEN

smak.no/sylteskolen

1. Saltede stikkelsbær
2. Fermenterte plommer
3. Syltede tomater
4. Syltet sopp
5. Estragonsyltede grønnsaker
6. Syltede, grillede rotgrønnsaker

-
+

Estragonsyltede grønnsaker

  • 6 stksjalottløk
  • 1 stkblomkål
  • 2 stksylteagurk (evt. vanlig agurk)
  • 1 potte estragon

Syltelake

  • 2 dleplesidereddik
  • 2 dløkologisk sukker (ikke brun farin)
  • 4 dlvann
  • 1 sssalt
  • 2 sssennepsfrø

Slik gjør du:

  • Skrell sjalottløken og kok den i saltet vann i tre–fire minutter. Sil bort vannet. Del blomkålen i buketter. Skjær agurken i tre til fire centimeter tykke skiver.
  • Vask et sylteglass/norgesglass på høy temperatur i oppvaskmaskinen. Skyll det godt med kokende vann. Avkjøl.
  • Ha alle ingrediensene til syltelaken i en kjele og kok opp. Legg sjalottløk, blomkål, agurk og estragon i sylteglasset. Hell i laken til alle grønnsakene er dekket, helst helt fullt. Sett glasset i kjøleskapet.
-
+

Sandwich med roastbiff og remulade

  • 1.5 kgmørbrad
  • salt
  • svart pepper

Remulade

  • 2 dlav de syltede grønnsakene
  • 1 stkegg
  • 11 tsgult currypulver
  • 1 krmsalt
  • 1 sssyltelake
  • 3 dlnøytral olje

Løkringer

  • 2 stkgul løk
  • 2 dlvann med kullsyre eller lyst øl (iskaldt)
  • 3 stkisbiter
  • 2 dlmel
  • 2 ssmaisenna
  • 1 stksalt
  • olje til fritering

Sandwich

  • 1 stkbrødskive
  • remulade
  • 100 gskivet roastbiff
  • 1 stktomat
  • 3 stkløkringer

Slik gjør du:

  • Krydre kjøttet med salt og pepper. Legg i ildfast form og stek i ovnen på 125 grader. Bruk steketermometer. 55–58 grader = blodig (som på bildet), 58–62 grader = medium, 62–66 grader = rosa.
  • La kjøttet hvile på en rist før du skjærer det opp. Dersom du ønsker mer stekt smak kan du brune kjøttet i en varm stekepanne med litt olje etter at det har vært i ovnen.
  • Når du lager din egen roastbiff kan du like gjerne lage et stort stykke og spare til senere.

Remulade:

  • La laken renne av de syltede grønnsakene og kjør dem med en stavmikser til det ser hakket ut. Legg blandingen i en sil og la resterende lake renne av.
  • Ha egg, currypulver, salt og syltelake i et høyt beger og miks sammen med stavmikser. Hell oljen forsiktig oppi, med tynn stråle, mens du mikser sammen til en tykk majones.
  • Smak til med mer salt eller syltelake.

Løkringer:

  • Skrell løken og skjær den i én centimeter tykke skiver. Trykk ut én og én ring. Fjern den tynne hinnen mellom ringene.
  • Rør sammen kullsyrevann/øl, isbiter og mel. Det er viktig at denne røren er iskald før den friteres, fordi det gir et luftigere resultat. Boblene i vannet hjelper også til å få luftige løkringer. Ikke pisk for mye.
  • Ha maisenna, salt og løkringer i en boks med lokk. Rist godt, slik at løkringene får et tynt lag på seg.
  • Varm opp oljen til 180 grader. Dypp ringene i tempurarøren og legg dem ned i den varme oljen med en gang. Snu ringene et par ganger under friteringen. De er ferdig når de er sprø og gylne. Ta dem opp, la de renne av på et papir, tilsett litt salt og server.

Sandwich:

  • Skjær opp tomat og roastbiff. Smør litt remulade på brødskiven. Legg tynt skivet roastbiff og skivede tomater lagvis.
  • Ha på en sjenerøs klatt remulade og topp med tre–fire løkringer.
<p>Inneholder grønnsaker. Med pickles i remuladen smaker sandwichen med roastbiff, løkringer og tomat enda bedre.</p>

Inneholder grønnsaker. Med pickles i remuladen smaker sandwichen med roastbiff, løkringer og tomat enda bedre.

-
+

Salat med syltede grønnsaker

  • 200 gkokte poteter
  • 3 stkhardkokte egg
  • 1 stkhjertesalat
  • 125 ggrønnkål
  • 2 dlav de syltede grønnsakene
  • 120 gkyllingkjøtt (eller annet kjøtt)
  • sennepsdressing
  • salt og pepper

Sennepsvinaigrette på syltelake

  • 2 sssyltelake
  • 1 ssDijonsennep
  • 1 dlolivenolje
  • salt
  • svart, kvernet pepper

Slik gjør du:

  • Pisk sammen dijonsennep og syltelake. Pisk inn olivenolje, hell med tynn stråle så den emulgerer med sennepen (ikke skiller seg).
  • Smak til med salt og pepper. Vend inn i salaten og server.
<p>Sylten til lunsj. Prøv en salat med syltede grønnsaker, egg og poteter, sammen med en dressing laget på syltelaken.</p>

Sylten til lunsj. Prøv en salat med syltede grønnsaker, egg og poteter, sammen med en dressing laget på syltelaken.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk