Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Slik lager du Sverre Sætres kuleis

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Is kan smaksettes med hva du vil. Og har du ikke iskremmaskin, behøver du ikke fortvile.

Lettfryst. Moreller fra frysedisken er et supert valg for å lage sorbet uten iskremmaskin.

Lettfryst. Moreller fra frysedisken er et supert valg for å lage sorbet uten iskremmaskin.

Hvem elsker ikke kuleis? Kjente favoritter og spennende nye isbekjentskaper som ligger på rekke og rad i isbarens åpne frysedisk og bare venter på bli valgt med møye.

Kuleis er en av livets gleder, enten kulene serveres i kremmerhus, pappbeger eller elegant anrettet som en dessert på et fortauskafé eller en restaurant.

– Det er jo forbundet med sommer, sol, finvær og strand – enten det er Hellstranda i Stjørdal eller i Sør-Europa, sier Sverre Sætre.

Fakta: Sverre Sætre

Født 1972

Konditor og kokk

Driver Sverre Sætre konditori i Oslo.

Var på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Nylaget is

Sætres forhold til islaging begynte da han tidlig på 1990-tallet gikk i lære på dessertkjøkkenet til Eivind Hellstrøms sagnomsuste restaurant Bagatelle.

– Vi laget is hver eneste dag, veldig mye klassiske ting. Vanilje, pistasj, mandarin, bringebær – rene, gode smaker, en del sesongbetont. Hver dag klokken 18 var isene nykjørt: silkemyke og lette å kule opp, forteller han.

Men om iskremen på Bagatelle smakte som en drøm, hadde den sine ulemper. I ettertid har Sætre sett at selv om smaken var perfekt, ble de laget uten tanke på balanse mellom sukker, fett og vanninnhold, volum og konsistens.

Den daglige produksjonen gjorde opp for dette, men som konditor har Sætre lært seg mer om balanse og konsistens, noe som gjør at isen både smaker godt og holder konsistensen, selv om den har ligget flere måneder i fryseren.

For en matvare som i essensen er fryst væske, er det et fint spill mellom ingredienser og kjemiske egenskaper.

– Hvis en is er myk nok rett ut fra en fryser som holder 19–20 minusgrader, inneholder den for mye sukker. Eller den har alkohol i seg, sier Sverre Sætre.

Likevel.

– Det er få ting som er så nydelig som en is som kommer rett ut av ismaskinen, på 12–13 minusgrader. Det er helt uslåelig.

Og den som er eier av en bortstuet iskremmaskin, kan lage sin egen lykke på kjøkkenet.

Bruk iskremmaskin

Hjemmelaget fløte- eller melkebasert is er ikke mer komplisert enn å lage en god vaniljesaus med eventuelle smakstilsetninger: Kok opp melk og fløte, pisk sammen egg, hell fløtemelken over eggene under omrøring og varm blandingen opp til 85 grader under stadig omrøring. Kjøl raskt ned, og frys i maskin.

Smakstilsetninger som vanilje og krydder kan tilsettes melken fra begynnelsen av, andre røres inn før eller etter frysing. Sætre sier han for eksempel foretrekker å marmorere isen når han lager fløteis med frukt – da røres fruktpuré forsiktig inn i nykjørt iskrem.

Forholdet mellom melk og fløte varierer etter iskremlagerens smak og ønsker. Sætre har funnet en balanse han liker, et sted mellom Bagatelles fantastiske, men tunge smaksbombe med like deler melk og fløte og italienernes av og til eggefrie melke-is.

– Med 20 prosent fløte blir isen lettere og mer behagelig å spise, sier han.

Sukkerinnholdet foretrekker han også å holde på et moderat nivå.

Manuelt arbeid

Mens sorbetene er mulig å lykkes med uten iskremmaskin, er det nødvendig for konsistensen på fløteiskremen å fryse den ned under den konstante bevegelsen en iskremmaskin har å tilby, enten den er av den enkle sorten med et nedfryst kjøleelement eller en mer avansert kompressormodell som til enhver tid er klar til å kjøre is.

Heller ikke Sætres sorbeter er overdrevent søte. Både mango- og kirsebærsorbet kan lages uten iskremmaskin ved å kjøre frukt, melis og litt syre fra henholdsvis pasjonsfrukt og sitron i en kjøkkenmaskin og så fryse raskt ned.

For ekte sorbet, er det smart å kjøle sukkerlaken som skal fryses ned før man tilsetter frukt eller bærpuré. Slik holder den friske fruktsmaken seg istedenfor å bli kokt.

Fakta: Iskrem uten ismaskin

Har du ikke ismaskin, kan du fryse isen i fryseren. Rør i isen jevnlig når den begynner å fryse. Når den blir sørpete, kjøres den med stavmikser eller i matprosessor. Gjør dette hvert 30. minutt til isen er fast. Det tar cirka to timer.

La den til slutt stå i fryseren i cirka 40 minutter slik at den får satt seg. Med denne fremgangsmåten får du et resultat som er temmelig likt det man får med en ismaskin.

Skal isen stå lenger i fryseren før den serveres, bør den settes i kjøleskapet 15 minutter før den skal kules opp, slik at den blir litt mykere.

Magisk tilbehør

Det er bare fantasien som setter grenser for hva iskrem kan smakssettes med. I Sætres profesjonelle isproduksjon står rognskudd snart for tur – de gir en overraskende mandelaktig smak.

Her har konditoren imidlertid konsentrert seg om klassiske favoritter: sjokolade, salt karamell og pistasj, samt sorbeter på mango og kirsebær.

– Du kan jo egentlig lage is av alt. Det er en frossen væske som kan lages av hva som helst. Men så er det noe med å bygge opp teksturen rundt det, sier han.

– Den enkleste måten å jazze opp en iskrem på, er i tilbehøret. Hakkede nøtter, krokan, kjeks, ristet brød og pisket krem. Du kan bruke hva hjertet begjærer, et virvar av forskjellige smaker. Sauser, bær, bacon og popkorn. Start med en enkel smak, så kan alt fylles på.

-
+

Kirsebærsorbet

  • 500 gfryste kirsebær uten stein
  • 100 gmelis
  • 4 sssitronsaft

Slik gjør du

  • Ha de fryste bærene med melisen og sitron i en foodprosessor, og kjør til en glatt masse.
  • Sett tilbake i fryseren til sorbeten blir fast.
  • Server i iskjeks
Klassiker. En av Sverre Sætres absolutte isfavoritter er pistasjis. Men uansett smak, alt kan puttes i et kremmerhus og pyntes på.

Klassiker. En av Sverre Sætres absolutte isfavoritter er pistasjis. Men uansett smak, alt kan puttes i et kremmerhus og pyntes på.

-
+

Pistasjpasta

  • 200 gpistasjnøtter

Pistasjis

  • 6 dlhelmelk
  • 5 dlkremfløte
  • 250 gsukker
  • 0.25 tsmaldonsalt
  • 50 gglykosesirup eller lys sirup
  • 160 geggeplommer (8 stk.)
  • 120 gpistasjpasta

Iskjeks

  • 100 gsmør
  • 150 ghvetemel
  • 1.5 dlmelk
  • 130 gsukker
  • nøytral olje til å pensle jernet med

Pistasjpasta

  • Sett stekeovnen på 180 °C.
  • Rist nøttene i ovnen i cirka fem minutter. Rør gjerne rundt i nøttene noen ganger under risting.
  • Ha nøttene i en foodprosessor og kjør til de slipper olje og blir flytende. Pistasjpasta som blir til overs, holder seg i flere måneder i kjøleskap i tett glass.

Pistasjis

  • Varm melk, kremfløte, sukker, salt og glukose til kokepunktet. Visp eggeplommene lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell så sausen tilbake i kjelen.
  • Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner i bunnen av kjelen. Når sausen tykner (84–85 °C, bruk gjerne et termometer), skal den siles over i en bolle.
  • Du kan se om sausen er tykk nok ved å løfte opp slikkepotten med saus på og dra en finger gjennom sausen. Dersom sausen ikke flyter sammen igjen, er den klar. Pass på at den ikke blir for varm, for da sprekker sausen. Ha i pistasjpastaen og bland den godt inn.
  • Avkjøl massen i kjøleskapet før du fryser den i en ismaskin.
  • Server isen i kjeks. Dekorer med pistasjnøtter og eventuelt revet sitronskall.

Iskjeks

Nok til cirka 12 stk.

  • Smelt smøret og rør det sammen med de andre ingrediensene til en glatt røre.
  • Stek i isvaffeljern eller krumkakejern til de er gylne. Form kjeksene til et kremmerhus mens de er varme.
Søt hemmelighet. Dryss melis på en loffskive før du steker den i smør, og du har det deiligste tilbehør til salt karamellis med hasselnøttsaus og mascarponekrem.

Søt hemmelighet. Dryss melis på en loffskive før du steker den i smør, og du har det deiligste tilbehør til salt karamellis med hasselnøttsaus og mascarponekrem.

-
+

Salt karamellis

  • 6 dlhelmelk
  • 5 dlkremfløte
  • 250 gsukker
  • 1 tsmaldonsalt
  • 50 gglykosesirup eller lys sirup
  • 160 geggeplommer (8 stk.)

Karamellisert brioche

  • skiver av loff eller brioche
  • melis
  • smør

Hasselnøttpralin

  • 250 ghassenøtter
  • 150 gmelkesjokolade (helst med 40 prosent kakaomasse)

Mascarponekrem

  • 2 dlkremfløte
  • 20 gmascarpone
  • 2 ssmelis

Hakkede nøtter

  • 50 ghakkede ristede nøtter

Salt karamellis

  • Ha sukkeret i en kjele på middels varme og smelt det til det blir karamell. Pass på at den ikke blir for mørk, da blir den bitter.
  • Varm melk, kremfløte, salt og glukose til kokepunktet. Tøm den varme væsken litt etter litt over den varme karamellen.
  • Visp eggeplommene lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
  • Hell så sausen tilbake i kjelen. Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner i bunnen av kjelen. Når sausen tykner (84–85 °C, bruk gjerne et termometer), skal den siles over i en bolle. Du kan se om sausen er tykk nok ved å løfte opp slikkepotten med saus på og dra en finger gjennom sausen. Dersom sausen ikke flyter sammen igjen, er den klar. Pass på at den ikke blir for varm, for da sprekker sausen.
  • Avkjøl massen i kjøleskapet før du fryser den i en ismaskin.

Karamellisert brioche

  • Dryss skivene med melis og stek dem i smør i en stekepanne på middels varme.

Hasselnøttpralin

  • Sett stekeovnen på 180 °C. Rist hasselnøttene i ovnen i cirka ti minutter til skallet begynner å løsne. Rør gjerne rundt i nøttene noen ganger under risting. Pass på at de ikke blir for mørke.
  • Ta ut nøttene og avkjøl. Gni av skallet og kast det. Ha nøttene i en foodprosessor og kjør til de slipper olje og blir flytende.
  • Smelt sjokoladen i vannbad og bland den med nøttemassen. Ha på glass. Oppbevares i romtemperatur.

Mascarponekrem

  • Pisk fløten og osten til krem med melisen.

Hakkede nøtter

  • Server isen med karamellisert brioche, pisket krem ristede nøtter og hasselnøttpraline.
Blomster og bær. Jordbær, bringebær, litt litchi og spiselige blomster, gjør enkelt en kule sjokoladeis til en yndig sommerdessert.

Blomster og bær. Jordbær, bringebær, litt litchi og spiselige blomster, gjør enkelt en kule sjokoladeis til en yndig sommerdessert.

-
+

Sjokoladeis

  • 6 dlhelmelk
  • 5 dlkremfløte
  • 250 gsukker
  • 50 gglykosesirup eller lys sirup
  • 160 geggeplommer (8 stk.)
  • 100 gmørk sjokolade (64 prosent kakaomasse)
  • 20 gkakao

Slik gjør du

  • Finhakk sjokoladen.
  • Varm melk, kremfløte, glukose og sukkeret til kokepunktet. Visp eggeplommene lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Visp i kakaoen.
  • Hell så sausen tilbake i kjelen og varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner i bunnen av kjelen. Når sausen tykner (84–85 °C, bruk gjerne et termometer), skal den siles over i en bolle. Du kan se om sausen er tykk nok ved å løfte opp slikkepotten med saus på og dra en finger gjennom sausen. Dersom sausen ikke flyter sammen igjen, er den klar. Pass på at den ikke blir for varm, for da sprekker sausen.
  • Hell den varme sausen i sjokoladen litt etter litt mens du rører med en visp slik at du får en jevn og glatt masse. Kjør eventuelt med en stavmikser.
  • Avkjøl massen i kjøleskapet før du fryser den i en ismaskin.
  • Server med bær, revet sjokolade og røde bær.
Fin på fat. Kuleis på fat blir lett til en elegant dessert med litt tilbehør.

Fin på fat. Kuleis på fat blir lett til en elegant dessert med litt tilbehør.

-
+

Mangosorbet

  • 500 gmango
  • 100 gmelis
  • 4 sssitronsaft

Mangosalat

  • mango i terninger
  • sukker
  • sitronsaft

Krem

  • 2 dlkremfløte
  • 1 sssukker

Mangosorbet

  • Del mangoen i biter på cirka 2 x 2 centimeter og legg bitene i fryseren slik at de blir helt fryst. Pass på å fryse dem på et brett slik at bitene blir singelfryste.
  • Ha de fryste bitene med melisen og sitron i en foodprosessor, og kjør til en glatt masse. Sett tilbake i fryseren til sorbeten blir fast.

Mangosalat

  • Smak til mangoen med sukker og sitronsaft.

Krem

  • Pisk fløten til krem sammen med sukkeret.
  • Server sorbeten med mangosalat og krem. Dryss eventuelt på litt hakkede mandler eller kokos.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner