Platearbeid

Tekst
Foto

Temperering må til for å lage skinnende sjokoladeplater. Hver varmegrad teller om resultatet skal bli glinsende glatt.

Tenk teknikk. – Å temperere sjokolade er en litt omstendelig prosess, sier Sverre Sætre. Men når teknikken først sitter, er det bare å sette i gang med sjokoladeplateproduksjon

Temperering
Prosess som samler fettkrystallene i flytende sjokolade, slik at den stivner raskt og får et jevnt og blankt utseende. Sjokolade som ikke går gjennom denne prosessen, blir grå og stivner sent.

Steg 1
Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad eller i mikrobølgeovn. Når den er ferdig, skal mørk sjokolade ha en temperatur på 55ºC, lys sjokolade 45–50ºC og hvit sjokolade 43–45ºC.

Steg 2
Hell 3/4 av sjokoladen over på en polert steinplate. For å oppnå rask nedkjøling, bruk en palett og smør sjokolademassen utover, for deretter å skrape den inn mot midten igjen. Temperaturen skal falle til 28 ºC for mørk sjokolade eller 27–28 ºC for lys og hvit.

Steg 3

Når temperaturen har falt til riktig antall grader, hell den over i bollen og varm opp til 31–32 ºC (mørk), 29–30 ºC (lys), eller 29 ºC (hvit). Dette er «arbeidstemperaturen». Når den faller, kan sjokoladen varmes opp igjen.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I D2s nye serie viser han teknikker med sjokolade.

Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

– Hvis du skal lære deg én sjokoladeteknikk, er det denne.

Sverre Sætre henter frem et termometer og smelter hakket, mørk sjokolade over dampende vann. Ved 55 grader heller han den over på en marmorplate og sprer den frem og tilbake med en stålpalett, for å få temperaturen til å synke.

Så er det frem med termometeret igjen.

– Og der har vi 28 grader …


Han har sjokoladen tilbake i bollen, varmer den bitte litt – til 32 grader, den er perfekt. Prosessen – kalt temperering – samler fettkrystallene i flytende sjokolade slik at den stivner raskt og får et skinnende utseende.

– Dette er noe du må gjennom hvis du skal få en glatt sjokolade som du kan bruke til å lage konfekt, dyppe kjeks i, eller lage garnityr, sier Sætre.

Hvis ikke får sjokoladen en smulet konsistens, det tar lang tid før den stivner og den vil se gammel og grå ut.

– Å temperere er en litt omstendelig prosess. Men det er ikke så farlig om man ikke lykkes, for sjokolade kan smeltes om og brukes igjen, sier Sætre.


Et termometer er tvingende nødvendig, og det er lettere å få et godt resultat med en større porsjon sjokolade – minimum 400 gram. Det er også lurt å bruke sjokolade med høyt kakaosmørinnhold, sier ­Sætre; sjokolade med mindre enn 50 prosent kakaomasse inneholder for lite kakaosmør og smelter ikke skikkelig ned.

– Det har vært mye snakk om kakaoprosent de seneste årene. Og det er bra. Men det er også litt misvisende, sier Sætre.

Hvis sjokoladen inneholder kakaomasse, sukker, vanilje og emulgator, er det bra. Hvis kakaofettet er byttet ut med en herdet vegetabilsk olje, bør du styre unna

Sverre Sætre — kokk og konditor

«70 prosent» er ikke nødvendigvis det samme som «bra sjokolade», da produsentene kan ha brukt kakaobønner av lav kvalitet, ristet bønnene for mye, fermentert eller malt de feil, ­forklarer Sætre. Det eneste en «70 prosent» mørk sjokolade forteller, er at sjokoladeplaten inneholder 70 prosent kakaomasse – det vil si kakaosmør og kakaopulver – og 30 prosent sukker. Pluss litt emulgator og vanilje. En annen ting å styre unna, ifølge konditoren, er såkalt tempereringsfri sjokolade, da kakaofettet gjerne er byttet ut med herdet vegetabilsk olje.


– Hvis noen sier at sjokoladen de selger, ikke trenger å tempereres, vet du at de ikke er til å stole på. Den smaker helt jævlig, som billig julekalendersjokolade. Det kan du bare sitere meg på. Fordi smeltetemperaturen er høyere enn munnhulens temperatur, får du også det belegget i ganen når du spiser den.

– Hvordan finner man en god sjokolade?

– Det er litt som å handle vin på polet. Du må smake mye forskjellig, og lese varedeklarasjonen, sier Sætre.

– Hvis sjokoladen inneholder kakaomasse, sukker, vanilje og emulgator, er det bra. Hvis kakaofettet er byttet ut med en herdet vegetabilsk olje, bør du styre unna.

Når man først har lært å temperere, er mulighetene uendelige.

– Ha tørket frukt, ristede nøtter og rosiner i sjokoladen og brekk platene opp i store brekk – det er en perfekt tursjokolade, sier Sætre.

-
+

Ingefærsyltet appelsinskall

  • 5 stkappelsiner
  • 1 stkvaniljestang
  • 0.5 lvann
  • 1 stksitron (saften)
  • 2 cm frisk ingefær
  • 1 ssglukose
  • 1 kgsukker
  • 400 gmørk sjokolade med ca. 60 prosent kakaomasse

Slik gjør du

 

1.

  • Del appelsinene i seks båter med skallet på.
  • Skjær ut fruktkjøttet.
  • Ha skallet i en kjele og dekk det med kaldt vann, kok opp.
  • Når det koker, sile av skallet.
  • Ha skallet i kjelen igjen og fyll på nytt opp med kaldt vann.
  • Kok opp og sil av.
  • Skallet skal kokes opp fem ganger.

2.

  • Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene.
  • Ha vaniljestang og frø i kjelen sammen med appelsinskallet.
  • Tilsett ½ liter vann, sitronsaft, ingefær, glukose og 200 g sukker.
  • Kok opp og la det småkoke under lokk i cirka 30 minutter.
  • Tilsett nye 200 g sukker og la det småkoke videre i cirka 30 minutter.
  • Gjenta dette til alt sukkeret er tilsatt, og skallene har kokt i 2,5 timer.
  • Sett kjelen med innhold til avkjøling over natten.

3.

  • Ta ut appelsinskallet og skjær det i 1/2 cm tykke strimler på langs.
  • Legg dem på et kjøkkenhåndkle til avrenning og tørk dem godt.
  • Temperer den mørke ­sjokoladen, dypp appelsinstrimlene i den tempererte sjokoladen, og sett dem på bakepapir til sjokoladen stivner.
  • Oppbevar stengene i romtemperatur i en lufttett boks.
-
+

Sjokoladeplater

Hell den tempererte ­sjokoladen i former.

Dekorer sjokoladen med for eksempel nøtter, syltet appelsinskall, tørket frukt eller bær.

Sett i kjøleskapet i cirka tre minutter slik at sjokoladen setter seg.

Ta ut og la stå i romtemperatur i cirka fire timer før de tas ut av formene.

-
+

Krystalliserte nøtter

  • 100 gmandler, pistasj­nøtter, pecannøtter eller andre nøtter
  • 30 gsukker
  • 0.5 dlvann

Ha alle ingrediensene i en vid kasserolle. Det er viktig at det ikke ligger mer enn to lag nøtter i kasserollen, ellers kan det bli vanskelig å få et bra resultat.

Sett kasserollen på platen på høy varme. Kok til nesten alt vannet er fordampet. Rør med jevne mellomrom. Når vannet begynner å fordampe, vil sukkeret legge seg som et hvitt belegg rundt mandlene.

Tøm nøttene på et bakepapir. Dryss lett med maldonsalt. Avkjøl nøttene og oppbevar dem i romtemperatur i lufttett emballasje.

Bland gjerne de krystalliserte nøttene med tørket frukt eller kandisert ingefær.

– Eller bruk en sprøytepose og lag konfekt som du dekorerer med alt fra knuste kaffebønner til sprø baconbiter, puffet ris eller cornflakes. Det er den enkleste måten å lage konfekt.





(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk