Skumparty

Tekst
Foto

Finn frem kremsprøyten og pump opp volumet.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I D2s nye serie viser han teknikker med sjokolade.

Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Spuma
En væskebasert blanding tilsettes et bindestoff eller geleringsstoff, for eksempel gelatin, eggehvite eller agar, før lystgass (N 2O) tilsettes – og blandingen øker voldsomt i volum.

Steg 1:
Lag smeten: Kok opp fløten og tøm den over sjokoladen for å lage en emulsjon (se spalte nummer 1). Tilsett eggehvite.

Steg 2:
Fyll smeten på en spumaflaske og sett den til avkjøling. Tilsett gasspatroner og la stå cirka 15 minutter.

Steg 3:
Rist flasken godt og sprøyt ut. Server straks.

– Skum må serveres ganske så umiddelbart. Helst rett foran gjestene.

Sverre Sætre heller en sjokoladesmete på en spumaflaske og rister den litt. Så sprøyter han ut sjokoladeskummet i en liten asjett, heller over litt grønngul olivenolje og strør på noen saltflak.

Sverre Sætre visar hvordan man lager sjoklade. - Foto: Jimmy Linus

– Olivenoljen må være skikkelig god, sier Sætre.

– Med masse smak og syre. Her er det bare å kjøpe den dyreste flasken du kommer over.

Et høyt og luftig sjokoladeskum er en perfekt liten dessert som kan forberedes i forveien – og den er skikkelig enkel å lage: Kok opp fløte og hell over litt hakket sjokolade for å lage en emulsjon. Ha deretter oppi eggehvite som her virker som bindestoff, før lystgass (N2O) tilsettes – og skummet kan sprøytes ut.

Lær å lage sjokoladeemulsjon: En kopp sjokolade kan nytes som et glass vin

– Når du pumper sjokoladeblandingen full med gass, øker den voldsomt i volum, og blir til skum. Men det synker som sagt fort sammen.

Konditoren husker tilbake til tiden med kokkelandslaget, rundt 2004, da de tok etter kokken Ferran Adrià på den spanske restauranten El Bulli, og begynte å eksperimentere med alt fra eplejuice tilsatt litt gelatin, til spuma i varm mat.

– Den gangen var det nybrottsarbeid, der vi jobbet sammen med kjemikere på NTH for å finne nye bindemidler, sier Sætre.

– I dag finnes kremsprøyten på alle restauranter, og brukes til å lage alt fra luftig potetmos til champagneskum.

To høye glass sprøytes nesten fulle med melkesjokoladespuma, før konditoren drysser over litt lakrispulver. Et par tørkede bringebær tilfører syrlighet.

Sjokoladesmeten kan lages dagen før den skal brukes, helles på flasken og oppbevares i kjøleskapet. La den stå en halvtime på kjøkkenbenken før den skal brukes, slik at temperaturen blir riktig. Hvis sjokoladen blir for «knudrete», er den for kald. Da er det bare å skylle flasken i litt varmt vann, så blir skummet glatt og fint. Blir den for varm, er det bare å avkjøle den.

– Det som er fint med spuma, er at den inneholder mye luft, som forsterker smakene, sier Sætre og smiler.

– Litt som når du drikker en musserende vin.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Lyst sjokoladeskum med bringebær og lakrispulver

  • 75 gfløte
  • 100 gmelkesjokolade (helst 40% kakaomasse)
  • 150 geggehvite (5 stk.)
  • bringebær
  • lakrispulver

Slik gjør du:

  • Finhakk sjokoladen. Kok opp fløten og tøm den over sjokoladen slik at den smelter. Visp sammen slik at det blir en saus.
  • Ha eggehvitene i den smeltede sjokoladen og pisk det godt sammen med en håndvisp. Fyll massen i en chiffon.
  • Sett til avkjøling.
  • Tilsett to gasspatroner. Rist godt. Sprøyt massen ut i glass. Server umiddelbart med tørkede bringebær og litt lakrispulver.
-
+

Mørkt sjokoladeskum med olivenolje og vaniljeis

  • 75 gfløte
  • 90 gmørk sjokolade, med 64% kakaomasse
  • 150 geggehvite (5 stk.)
  • vaniljeis
  • god olivenolje
  • flaksalt

Slik gjør du:

  • Finhakk sjokoladen. Kok opp fløten og tøm den over sjokoladen slik at den smelter. Visp sammen slik at det blir en saus.
  • Ha eggehvitene i den smeltede sjokoladen og pisk det godt sammen med en håndvisp. Fyll massen i en chiffon.
  • Sett til avkjøling.
  • Tilsett to gasspatroner. Rist godt. Sprøyt massen ut i dype skåler. Server skummet umiddelbart med en kule god vaniljeis, en skje god olivenolje og litt flaksalt.
-
+

Fløteis

  • 5 dlH-melk
  • 5 dlkremfløte
  • 200 gsukker
  • 30 gglykosesirup eller lys sirup
  • 100 geggeplommer (5 stk.)

Slik gjør du:

  • Varm melk, kremfløte, glykose og sukkeret til kokepunktet.
  • Visp eggeplommer lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell så sausen tilbake i kjelen.
  • Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner i bunnen av kjelen.
  • Når sausen tykner (84–85 °C, bruk gjerne et termometer), skal den siles over i en bolle. Du kan se om sausen er tykk nok ved å løfte opp slikkepotten med saus på og dra en finger gjennom sausen. Dersom sausen ikke flyter sammen igjen, er den klar. Pass på at den ikke blir for varm, da sprekker massen.
  • Avkjøl i kjøleskapet før du fryser den i en ismaskin.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk