– I Thailand serveres fisken alltid hel

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Plah-kokk Terje Ommundsen deler sine oppskrifter på saltgrillet uer, skinnstekt torsk og dampet skatevinge.

– Du greier aldri å selge dårlig fisk til en thailandsk husmor, sier Terje Ommundsen og fyller buken på en diger, norsk uer med sitrongress og limeblader. Han står i kjellerkjøkkenet på restauranten Ahaan i Hegdehaugsveien i Oslo, hvor han vanligvis lager småretter i det han kaller streetfood-kategorien. Helfritert uer er en av signaturrettene.

Ommundsen dyrker thaikjøkkenet i sine restauranter, dog med enkelte moderne krumspring, men bruker sunn fornuft når han handler inn råvarer.

Fakta: Thaiskolen no. 4

I denne serien deler han sine beste hemmeligheter fra det thailandske kjøkkenet.

– Jeg ser ingen grunn til å bruke noe annet enn norsk fisk i mitt kjøkken. Den beste fisken er alltid den ferskeste. Uer minner dessuten veldig om en rød fisk du får i Thailand, sier han.

På de thailandske markedene serveres den røde fisken gjerne grillet eller fritert. Restaurantene har fersk fisk liggende på is – man velger sin egen fisk og hvordan man vil ha den tilberedt.

– I Thailand serveres fisken alltid hel. Det er også da den er aller best.

Frityr

– Den norske ueren har en struktur som gjør den fantastisk å frityrsteke, forteller Terje Ommundsen.

– Jeg foretrekker den rundt én kilo, helst litt under, mellom 700 og 1000 gram.

Dessuten bruker kokken gjerne røye, som passer godt til syrlige sauser. Laks står han over.

– Skinnstekt torsk med sprøtt skinn glir godt sammen med en fetere chilisaus.

Ommundsen trekker en skate opp av isoporkassen som nettopp har kommet inn fra fiskeleverandøren.

– Det er lite som er bedre enn en helt fersk skatevinge. Denne skal jeg dampe i bambuskurv med ingefær, asiatisk selleri og koriander, og servere med en syrlig chilisaus med masse hvitløk. En slik som serveres på alle sjømatrestauranter i Thailand. Helt enkelt!

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Plah neung manao

  • 1 stkskatevinge
  • 1 stkingefærrot (i strimler)
  • 1 stk1 stilk asiatisk selleri eller stangselleri (finkuttet)
  • 1 kvast koriander
  • 1 klype salt

Thailandsk sjømatsaus

  • 6 fedd hvitløk
  • 0.5 tssalt
  • 15 stkgrønne bird's eye-chili
  • 6 sslimejuice
  • 2 ssfiskesaus
  • 1 sssukker
  • 3 ssvann
  • 2 stkfinkuttet sjalottløk

Slik gjør du:

  • Skatevingen strøs lett med salt og dampes i en bambuskurv med finstrimlet ingefær og finkuttet selleri.
  • Når fisken er ferdig dampet, legges den over på tallerken.
  • Pynt med koriander før servering.

Thailandsk sjømatsaus

  • Til sausen knuses chili, hvitløk og salt i en morter. Ha i resten av ingrediensene, og finkuttet sjalottløk til slutt.
  • Dette er en deilig saus til all sjømat. Juster styrken selv – men sausen må sparke litt fra seg.
Terje Ommundsen fra restauranten Plah lager Thai-spalte for D2. - - Foto: Sigurd Fandango

Terje Ommundsen fra restauranten Plah lager Thai-spalte for D2. - - Foto: Sigurd Fandango

-
+

Plah op glua

  • 1 stkhel uer (eller annen egnet fisk)
  • 5 stksitrongress
  • 9 stkkaffirlimeblader
  • 0.5 kggrovt havsalt
  • 2 sshvetemel
  • 1 ssvann

Søt og syrlig chilisaus

  • 6 fedd hvitløk
  • 4 stkrøde chili uten frø
  • 2 stkstore korianderrøtter
  • 2 stksjalottløk
  • 200 gpalmesukker
  • 1 dltamarindvann
  • 1 dlvann
  • litt fiskesaus

Slik gjør du:

  • Vask og rens fisken, skrap den fri for fiskeskjell.
  • Fyll buken med sitrongress og limeblader.
  • Bland salt og hvetemel, spe på med vann til du får en klissete røre.
  • La røren stå litt før du pakker den rundt fisken.
  • Legg fisken på grillen og grill til den er gyllen på begge sider.

Søt og syrlig chilisaus

  • Kutt hvitløk, chili, korianderrøtter og sjalottløk i små biter og bland til pasta i en hurtigmikser.
  • Fres pastaen i en teflonpanne med litt olje i minst fem minutter.
  • Ha palmesukker, tamarindvann, vann og fiskesaus i pastaen og la sausen koke i minst 15 minutter, til den er tyknet litt.

 

Terje Ommundsen fra restauranten Plah lager Thai-spalte for D2. - Foto: Sigurd Fandango

Terje Ommundsen fra restauranten Plah lager Thai-spalte for D2. - Foto: Sigurd Fandango

-
+

Plah nahm prik goong haeng

  • 1 stktorskefilet med skinn
  • saltlake (2 liter vann, 1 dl salt)

Rekepasta-relish

  • 1 tstørkede, sprøristede reker
  • 1.5 fedd hvitløk
  • 2 tsrekepasta
  • 6 stkbird's eye-chili uten frø
  • 3 stkbird's eye-chili med frø
  • 50 gpalmesukker
  • 1.5 dllimejuice
  • 0.5 dlfiskesaus
  • 125 gristede erteauberginer
  • 100 gsyrlig mango

Slik gjør du:

  • Legg torsken i kald saltlake i maks 15 minutter. Del i passende stykker. Stek i panne med litt nøytral olje i 5–6 minutter, kun på skinnsiden, til skinnsiden er sprø og torsken gjennomvarm.

Rekepasta-relish

Lag relishen ferdig før torsken.

  • Knus reker med litt salt i en morter. Tilsett hvitløk, rekepasta, og til slutt chili.
  • Smak til med palmesukker og limejuice. Vær forsiktig med fiskesausen, det skal ikke bli for salt.
  • Pakk erteauberginene inn i aluminiumsfolie og bak i ovnen på 190 grader i 10–15 minutter, til de er myke og litt røkte i smaken. Knus auberginen i pastaen og bland inn mangobitene.
  • Server fisken med skinnsiden opp. Dander med relish.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk