Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Frityrstekte vafler med kaviar er fast rett på Tango i Stavanger

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ferdinand Wagner Lorenz publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Nå aktuell i fersk kokebok.

Vaffelmiks. Eirik Thomsen fra restaurant Tango i Stavanger gir sin mor deler av æren for vaffel med rogn-oppskriften, og mener det går fint å bytte ut tilbehøret med for eksempel spekeskinke også.

Vaffelmiks. Eirik Thomsen fra restaurant Tango i Stavanger gir sin mor deler av æren for vaffel med rogn-oppskriften, og mener det går fint å bytte ut tilbehøret med for eksempel spekeskinke også.

– Oppskriften på vafler med rømme og rognkjeks tror jeg at har fått fra mammaen min eller noe sånt, forteller Eirik Thomsen (30), kjøkkensjef på Tango i Stavanger.

– Så har vi endret litt på den, da, legger han til.

Thomsen er én av 20 kokker som har bidratt med oppskrifter til Rørosmeieriets nye kokebok – «I takt med naturen» – i forbindelse med meieriets 20-årsjubileum.

Boken har, ikke helt overraskende, en overvekt av dessert-oppskrifter.

– Kaviaren har en delikat fiskesmak, som passer til de feite vaflene og den syrlige rømmen. Det er viktig at du smaker at det er et ekte meieri, at du smaker at det er melk og ikke fabrikk, sier Thomsen i boken.

Fakta: «I takt med naturen»

Av Per Asbjørn Risnes og Marte Garmann (foto).

Forlag: IBY Oslo

Antall sider: 146

Pris: 349 kr

Spekevaffel

Med en frityrgryte blir gårsdagens vafler gode som nye, og kan toppes med mye forskjellig.

– Spekemat, for eksempel. Særlig parmaskinke funker fint! foreslår Thomsen.

Vaffelen er fast rett på Tango, én av tre restauranter i Stavanger som er omtalt i Michelin-guiden, sammen med stjernerestaurantene Sabi Omakase og Re-Naa.

Hvorfor vaffelen har gjort comeback på så mange dessertmenyer, er kjøkkensjefen litt usikker på.

– Jeg vet ikke helt hva som er grunnen til det, men alle har jo et forhold til vaffelen. Er du i utlandet og får vaffel, får du hjemlengsel med en gang. Det er gøy å kunne leke litt med det.

Spydspisser

– Dette er spydspissene i matbransjen. De driver grunnforskning med råvarer og teknikker som vi andre kan la oss inspirere av. De er krevende og kvalitetsbevisste og er opptatt av økologi og dyrevelferd på en måte som gjør at matprodusenter jobber enda litt hardere, forteller Per Asbjørn Risnes (54).

Han har laget boken sammen med fotograf Marte Garmann (45). «I takt med naturen» inneholder oppskrifter på alt fra toast til tiramisu, fra kokker på Maaemo til Speilsalen på hotell Britannia.

I noen av rettene må det påregnes litt ekstra forarbeid. «To måneder før, lag modnet silderogn …». Slik starter Nicolai Ellitsgaards, kjøkkensjef på Under i Lindesnes, oppskrift «Fiskepudding som blåskjell».

De frityrstekte vaflene med rømme og rognkjeks krever bare én dags forarbeid.

-
+

Rømme, rognkjeksrogn og vaffel

  • 200 grognkjeksrogn
  • 1 boks rørosrømme
  • 100 gegg
  • 1 sssukker
  • 1 tssalt
  • 500 gkulturmelk
  • 0.25 tskardemomme
  • 0.25 tsmalt pepper
  • 7 gbakepulver
  • 250 ghvetemel
  • 1 bunt gressløk
  • 2 dlsolsikkeolje
  • 200 gkepaløk
  • 2 dlsolsikkeolje
  • en neve spiselige viltvoksende urter (for eksempel engsyre, engkarse, skogsyre, vassarv, ryllik)

Slik gjør du

  • La røren svelle i 30 minutter før du steker vaflene i vaffeljern. Før servering, friter hjertene i olje varmet opp til 190 grader til de er gylne/sprø. Legg på klede for å fjerne olje.
  • Lag gressløkolje. Kjør gressløk og olje i blender til du får en pesto, kjør glatt, ha i en kjele og kok kjapt opp, la det koke i ett minutt, sil gjennom et klede for å få̊ en klar grønn olje.
  • Lag bakt løkolje. Kutt kepaløk i skiver og bak i ovnen på 185 grader, til den er godt stekt, nesten svidd.
  • Tilsett solsikkeolje og la det stå å trekke i ettervarmen i ovnen over natten. Sil av løken.
  • Miks gressløkolje og bakt løkolje i forholdet tre til én.
  • Servering: Anrett med en god porsjon rømme, som en iskule på bunnen av en dyp tallerken. Hell over litt urteolje og pynt med ville urter. Server med friterte vafler og rognkjeksrogn enten i egen skål eller på̊ vaflene.

TIPS: Du kan også̊ bruke andre typer rogn, som for eksempel løyrom.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.