Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Årets beste kokebøker

Tekst

En kokebok er alltid en god gaveidé. Disse bør ligge under juletreet i år.

Pastalfabetet. Den britiske forfatteren Rachel Roddy tar for seg 50 essensielle pastatyper og deres historie i «An A-Z of Pasta». Avbildet er hennes vri på spinat- og potetgnocchi, med fløte, parmesan og basilikum.

Pastalfabetet. Den britiske forfatteren Rachel Roddy tar for seg 50 essensielle pastatyper og deres historie i «An A-Z of Pasta». Avbildet er hennes vri på spinat- og potetgnocchi, med fløte, parmesan og basilikum.

Rachel Roddy: «An A-Z of Pasta: Stories, Shapes, Sauces, Recipes»
Forlag: Penguin
Sider: 332

The Guardian-spaltist Rachel Roddy tar ofte utgangspunkt i hjembyen Roma, men i «An A-Z of Pasta» gjør hun et dypdykk i Italias mangfoldige pastahistorie. I et land som rommer minst 1300 pastatyper har hun gjort jobben lettere ved å trekke frem 50 essensielle former, akkompagnert av 50 historiske, geografiske – og ikke minst humoristiske – essayer.

Roddys spesialitet er å uanstrengt mikse mat, historie og kultur med det hverdagslige og gjenkjennelige, uten å flekse med akademiske muskler. Hun serverer en måte å forstå mat på, som en del av vår kollektive identitet – dens tilblivelse, evolusjon og vei inn i våre hjerter og mager.

Roddy byr også på enkle og tilfredsstillende oppskrifter. Fra bigoli servert på tradisjonelt venetiansk vis, med en langkokt saus av løk og ansjos, til den ørelignende pastatypen orecchiette fra Puglia, som kanskje er en av de letteste å få til hjemme – og krydrer med anekdoter, tips og vitser.

«An A-Z of Pasta» er fornøyelig lettbent og samtidig en av de nyttigste nye bøkene om pasta som er blitt laget.

Fermentert Mexico. Skal man sette sin lit til én mann hva fermentering angår, er det trollmannen Sandor Ellix Katz. I nye «Fermentation Journeys» lager han blant annet tepache, en leskende fermentert ananasdrikk populær i Mexico.

Fermentert Mexico. Skal man sette sin lit til én mann hva fermentering angår, er det trollmannen Sandor Ellix Katz. I nye «Fermentation Journeys» lager han blant annet tepache, en leskende fermentert ananasdrikk populær i Mexico.

Sandor Katz: «Fermentation Journeys: Recipes, Techniques, and Traditions from around the World»
Forlag: Chelsea Green Publishing
Sider: 352

Sandor Katz er en mester når det gjelder litteratur og fermentering.

Mannen bak en av verdens mestselgende bøker om gjæring og syrning, den prisvinnende «The Art of Fermentation» fra 2012, er tilbake. Nå med en rapport fra det seneste tiårets reiser, på jakt etter tradisjonelle og ukonvensjonelle fermenteringsmetoder.

«Fermentation Journeys» nedtegner noen av verdens eldste og mest intrikate sylteteknikker, side om side med de alminnelige typene vi for lengst har innlemmet i hverdagskosten. Boken evner på sjeldent vis å fenge både novisen og den detaljorienterte eksperten.

De 60 temaene behandles i historisk og geografisk kontekst, sammen med beskrivelser av hvordan en gjæret grønnsak skal føles, lukte, smake – og til og med høres ut – underveis i prosessen. Her lærer du blant annet å lage kinesisk doubanjiang, hele syltede kålhoder fra Kroatia og koji fra Japan.

Katz er nysgjerrig, pedagogisk og morsom. I boken tar han leseren med på tur til verdens fjerneste hjørner for å møte vokterne av en nærmest mytisk kunnskap. Han minner oss om at alle kan ta del i magien, selv på andre siden av kloden. Et must for sylteentusiasten, eller den som bare er nysgjerrig på å dyppe en tå ned i saltlaken.

Doreen Gamboa Fernandez: «Tikim»
Forlag: Brill
Sider: 234

I den ettertraktede 200 sider lange essaysamlingen «Tikim» fra 1994 – som nå kommer i nytt opplag – folder Doreen Gamboa Fernández ut det filippinske kjøkkenet, med sansekilende beskrivelser av matretter sett i lyset av deres regionale plass i kulturen.

Landets komplekse historie gjennomsyrer dets mat, hvor den spanske kolonimaktens grep om de mer enn 7000 øyene i tre århundrer stadig hjemsøker tallerkenen. Hva skjer med kulinarisk arv under tyngden av undertrykkelse? Og hvilken plass har den i fortellingen om fortid og nåtid? Det er dette Doreen Gamboa Fernández beskriver: mat og smak, folk og tilhørighet, tid og sted.

Hun løfter frem glemt litteratur og skikk, sammen med høytidene, ritualene og tradisjonene, som kjennetegner en matkultur full av retter en befolkning på vandring har brakt med seg. Et poetisk og presist språk beskriver matlagingen, fra boder i veikanten til overklassens ekstravagante forkjærlighet for spansk tradisjonsmat. Utgangspunkt tar hun i rettene hun selv spiste som barn.

Det finnes lite tilgjengelig litteratur om Filippinenes kulinariske matkultur- og historie, og boken har vært så ettertraktet at den er blitt solgt for flere tusen kroner på auksjoner. Nå inviterer den en ny generasjon til å fortape seg i et av verdens mest sammensatte kjøkkener.

Nigel Slater: «A Cook’s Book»
Forlag: Fourth Estate
Sider: 512

Den britiske matskribenten Nigel Slater gjør sport ut av å få nedpå mat til å bli et lite stykke magi. Med en fabelaktig penn fra kjøkkenet i Nord-London, forteller han historier som er fulle av minner, sanselighet og humor.

«A Cook’s Book» er nettopp det tittelen lover – en oppdatert versjon av den slitte notatboken med familieoppskrifter og magasinutklipp, med oppskrifter som har gått i arv fra tidligere generasjoner.

Slater har trålet sine egne skrivebøker og plukket ut en kavalkade av favoritter: mormors chiffonkake, en oppdatert versjon av shepherd’s pie, perfekt helstekt kylling og aprikosterte til lørdagsmiddagen eller trøstende daal med røde linser på en travel vinterdag. Alt servert med festlige og såre historier fra livet.

Hver oppskrift rommer mye mer enn mat: Den skuer tilbake på dagen retten ble laget, hvordan humøret var, hvem som var sammen med rundt bordet, hva som ble drukket til, og i hvilken retning samtalen fløt. «A Cook’s Book» vil garantert blir ny klassiker – rett og slett kokebokens vri på greatest hits.

Sosialt kjøkken. Mariana Velasquez maler opp et mettet og detaljrikt bilde av det colombianske bordet med oppskrifter på nytolkninger og mer tradisjonelle festmåltider. Her er også småretter, søtsaker og drikker som definerer den utpreget sosiale matkulturen.

Sosialt kjøkken. Mariana Velasquez maler opp et mettet og detaljrikt bilde av det colombianske bordet med oppskrifter på nytolkninger og mer tradisjonelle festmåltider. Her er også småretter, søtsaker og drikker som definerer den utpreget sosiale matkulturen.

Mariana Velásquez: «Colombiana: A Rediscovery of Recipes and Rituals from the Soul of Colombia»
Forlag: Harper Wave
Sider: 320

Det colombianske kjøkkenet har lenge vært oversett i engelskspråklig litteratur, noe oppskriftsutvikler og matstylist Mariana Velásquez endret på i år.

Med sin tilbakelente, men smellvakre, visuelle stil disker hun opp med moderne fortolkninger av tradisjonelle retter som har en særlig plass i colombianske hjerter.

Velásques, opprinnelig er fra Bogotá, men nå bosatt i Los Angeles, er den ideelle guide til et kjøkken som kjennetegnes av en blanding av arv, kultur og regionale særegenheter, i stadig forandring, ettersom folk vandrer inn og ut av landet. Hun utfordrer det vestlige blikket på det colombianske kjøkkenet som domineres av ris og bønner, ved å vise hele spekteret av smaksrike og dypt nærende retter.

Her finnes enkle gryteretter og varmende klassikere så vel som tips til aperitivo og snacks. Fra sticky rice med and og silkemyk plantain stuet i appelsin og kokosnøttmelk, til forfriskende vannmelon- og limepunch, eller kokosflan.

Velásquez maler et portrett av det colombianske bordet – ikke bare maten det diskes opp med så snart en gjest melder sin ankomst, men mylderet av tilhørende småretter, drikkevarer, søtsaker – og ikke minst gjestfriheten og tradisjonene som gjør nasjonens matkultur så unik.

«A Table» av Rebekah Peppler, Chronicle Books -

«A Table» av Rebekah Peppler, Chronicle Books -

Rebekah Peppler: «À Table»
Forlag: Chronicle Books
Sider 304

Fransk bistromat er en av årets store restauranttrender. Men hva hvis du vil ta Frankrike hjem til ditt eget middagsbord og ikke helt orker å gå løs på Julia Child’s billedløse hovedverk «Det gode franske kjøkken?

Bli kjent med Rebekah Peppler, amerikaneren som flyttet til Paris i 2015, uten å kunne et ord fransk, for å skrive om mat og drikke. Flyttingen har resultert i to bøker, snacks & drinks-boken «Aperitif», og årets utgivelse «À Table: Recipes for cooking and eating the French Way.»

Få romantiserer det gode, franske liv like bra som amerikanere, og «À Table» er mer enn en fransk kokebok for millenials. Ved siden av oppskrifter på aperitiffs tunge på vermut med bittert tilsnitt, og lett tilgjengelige versjoner av klassikere som potetgrateng, bouillabaisse, coq au vermouth, daube de boeuf og madeleines, byr Peppler også på instruksjoner for sitt moderne, franske selskapsliv.

Med essayer om å holde seg med sin egen «husets vin», eller arrangere et spekemat- eller ostefat, formulerer hun en gjestfrihetsfilosofi for en ny generasjon. En middag i Pepplers ånd er uformell, raus, feministisk, personlig og ikke minst humoristisk. Det er ikke så farlig med bordplasseringen, så lenge gjestene føler seg trygge, drikken flyter fritt, maten smaker godt, og verten ikke begynner å rydde før gjestene har sjanglet ut.

Claudia Roden: «Med»
Forlag: Penguin
Sider: 320

Å lese Claudia Roden er som å reise rundt Middelhavet med en erfaren guide.

Med letthet forteller hun om alt fra kamelkaravanenes endelikt til industrialiseringen av italiensk landbruk. Om den gangen hun endelig fikk spise mezze på det sagnomsuste hotellet som la grunnlaget for mezze-tradisjonen for bare 100 år siden, om besøk i sicilianske palasser og om en tid da slovenske jenter reiste til Egypt som barnepiker for å tjene penger til familien – og om en tid da det bare var én butikk i London som solgte kikerter og tahini.

De fleste av rettene i årets kokebok fra kvinnen som skrev den første engelskspråklige boken om mat fra Midtøsten finnes rett nok i et utall bøker om mat fra middelhavsregionen, men Roden har en autoritet og varme som få andre.

Gjennom hele sitt voksne liv har den opprinnelig jødisk-egyptiske og kunstutdannede forfatteren samlet autentiske oppskrifter – og hennes trygghet og kompetanse skinner gjennom på hver eneste vakkert fotograferte side.

Dette er en bok du har lyst til å lage mat fra, selv om bokhyllen allerede er full av oppskrifter på aioli, hummus og pasta.

Amanda Hesser: «The Essential New York Times Cookbook»
Forlag: W. W. Norton & Company
Sider: 1032

Forfatter Amanda Hesser advarer mot å bruke jubileumsutgaven av «The Essential New York Times Cookbook» til akademisk research. Det er en ærlig sak. Men for alle som ikke bruker kokebøker til å skrive doktorgrader, er denne mursteinen med rundt 1500 oppskrifter (og historiene bak dem) et ubeskrivelig flott referanseverk og et historisk dokument.

Et slags kulinarisk-antropologisk fotoalbum som viser hvordan både kokekunst og samfunn har endret seg siden New York Times først begynte å publisere oppskrifter på 1850-tallet.

Første utgave kom i 2010 – i den ett år forsinkede tiårsjubileumsutgaven har Hesser lagt til 120 nye oppskrifter og sett matlaging og oppskrifter i lys av både pandemien og identitetspolitiske diskusjoner som har blusset opp med Black Lives Matters-bevegelsen.

Her er oppskrift på melkepunsj fra en svunnen tid og på Alison Romans virale kikertcurry The Stew fra 2018 – og en konsis forklaring på hvorfor den var så kontroversiell, på leserfavorittene plommeterte og lasagne, men også på müsli fra verdens beste restaurant i 2017 og stjernekokk Thomas Kellers gazpacho.

Kort sagt, med denne på kjøkkenbenken er det mulig å lage og lære noe nytt hver dag i mer enn fire år uten å kjøpe enda en kokebok.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.