<p>Bevaringsverdig. Sylt tomatene nå, for da kan du fiske frem høstens farger og smaker når novembermørket kommer.</p>

Bevaringsverdig. Sylt tomatene nå, for da kan du fiske frem høstens farger og smaker når novembermørket kommer.

– Dropp ketchupen på pølsene

Tekst

Vil du få varsel hver gang Hanna Norberg publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Syltede tomater kan brukes til det meste, mener Kontrast-kokk Mikael Svensson. Også som pølseketchup.

På benken i det åpne kjøkkenet på Michelin-restauranten Kontrast står et stort glass med tomater. De en gang så sprø og ferske tomatene bader nå i lake og krydder. Det er syltetid for Kontrast-eier og kjøkkensjef Mikael Svensson (37).

– Disse tomatene har bare stått i én dag, men de bør helst stå i tre–fire dager. De smaker mer for hver dag som går. Tomatene mister naturligvis sprøheten etter hvert, men det gjør ingenting, forteller han.

Fakta: Mikael Svensson (36)

Eier av og kjøkkensjef på Kontrast

Åpnet i Oslo i 2013. Tre år senere fikk Kontrast én stjerne i Michelin-guiden.

Kontrast bruker kortreiste råvarer i sesong, men er også opptatt av å konservere maten.

I denne spalten viser Svensson hvordan du kan fermentere, sylte og salte frukt, grønnsaker og bær.

Syltede tomater er noe av det beste Mikael Svensson vet. Nå vil han vise at de kan brukes til så vidt forskjellige ting som stekt makrell – og en helt vanlig pølse i brød.

– Bytt gjerne ut pølseketchupen med en chutney av syltede tomater. Det blir en helt annen opplevelse, og litt mer juicy. Ha gjerne sprøstekt løk på pølsene også. Kjøp ferdig eller lag den selv hvis du har god tid.

Kontrast-kokken måler opp passende mengde syltede tomater. Så deler han dem i fire, kutter vårløk i fine strimler og hakker oregano. Resultatet er en saftig tomatchutney, perfekt til pølsefesten, mener Svensson.

Vintermat

De syltede tomatene har gått gjennom både ild og kniv før de ble lagt i lake.

– Jeg brukte en brenner til å svi skallet helt svart. Man skal brenne dem til skallet popper, det tar bare fem sekunder. Så tok jeg av skallet på tomatene og skrapet av restene med en kniv, før jeg la dem i sylteglasset, helte over lake og satte dem i kjøleskapet. Det er det hele.

Laken til de syltede tomatene har Svensson laget av eddik, sukker, worcestersaus, stjerneanis, nellik, pepper og vann. Alle ingrediensene kokes sammen før de avkjøles og helles over tomatene.

Faktisk kan de stå helt til vinteren, forteller Kontrast-kokken.

– Da kan du ikke hakke tomatene lenger, for da er de blitt en tomatsaus, men den er kjempefin å smøre utover hamburgeren eller pølsene. Du kan også bruke den som tomatsaus på pizza eller pasta.

Tomeito, tomatoe. Ligger tomatene lenge nok i laken, vil de bli til tomatsaus. Tilsett litt vårløk og oregano, og bytt den ut med pølseketchupen.

Sylten. La de syltede tomatene få spille hovedrollen i en salat. Tilbehøret velger du selv, men makrell er ikke feil.

12

Syrefest

Midt blant de konsentrerte Kontrast-kokkene som forbereder mat til kveldens gjester, står Mikael Svensson og blander syltede tomater med stekt rødløk, grønne bønner og salat. En annen måte å bruke syltede tomater på, er å la dem spille hovedrollen i en tomatsalat, for eksempel som tilbehør til stekt makrell.

Hittil i Sylteskolen har Svensson fermentert plommer og saltet stikkelsbær, hvorfor sylte tomatene?

– Fermentering er en konserveringsmetode uten syre. Det er en gjæringsprosess der man bygger opp en syre ved hjelp av bakteriene, mens man ved sylting tilsetter syre. Da er det syren som dreper bakteriene, sånn at råvarene konserveres, forklarer han.

Men det egentlige svaret på hvorfor Mikael Svensson velger å sylte tomatene, er mye enklere:

– Det er så enkelt, og det er så godt.

FØLG SERIEN SYLTESKOLEN


smak.no/sylteskolen

1. Saltede stikkelsbær
2. Fermenterte plommer
3. Syltede tomater
4. Syltet sopp
5. Estragonsyltede grønnsaker
6. Syltede, grillede rotgrønnsaker

-
+

Syltede tomater

  • 500 gtomater
  • 1.5 dlhusholdningseddik (7 %)
  • 200 gbrunt økologisk rørsukker (ikke brun farin)
  • 2 dlvann
  • 20 gworcestersaus
  • 1 stkstjerneanis
  • 4 stknelliker
  • 10 stksvarte pepperkorn (knuste)
  • 15 gsalt

Slik gjør du:

  • Lag syltelaken først: Legg alt unntatt tomatene i en kjele og kok opp. Avkjøl.
  • Legg tomatene utover på en rist. Brenn skinnet på tomatene med en gassbrenner til det blir svart og sprekker opp. Ta av skallet og bruk en liten kniv til å skrape av de bitene som sitter igjen. Dersom du ikke har en brenner, kan du bruke grillfunksjonen på ovnen. Pass på at grillen er skikkelig varm før du setter inn tomatene.
  • Vask et sylteglass/norgesglass på høy temperatur i oppvaskmaskinen. Skyll det godt med kokende vann.
  • La glasset bli kaldt før du fyller det med tomater. Hell laken oppi til den dekker tomatene. Sett i kjøleskapet og la det gå minst en uke før du bruker tomatene.
-
+

Tomatchutney

  • 250 gsyltede tomater
  • 0.5 stkbunt vårløk
  • 1.5 potte oregano

Sprøstekt løk

  • 6 stksjalottløk
  • 2 dlmelk
  • 4 sshvetemel
  • 1 lolje til fritering
  • salt

Tomatchutney:

  • Del tomatene i fire, skjær vårløken i fine strimler og hakk opp oregano. Bland alt sammen.
  • Bruk tomatchutneyen i stedet for ketchup.

Sprøstekt løk:

  • Skjær opp sjalottløken i fine strimler. Legg den i melk i cirka to timer eller over natten.
  • Sil av melken. La det renne godt av løken.
  • Hell oljen i en høy, stor kjele. Oljen kommer til å doble seg når du legger i løken. Varm opp oljen til 160 grader.
  • Vend løken i melet. Rist av overflødig mel og legg løken i oljen. Friter til den blir gyllen og sprø.
  • Legg løken i en sil og la oljen renne av. Legg løken til tørking på tørkepapir. Smak til med salt. Knus den til ønsket størrelse når den er kald og sprø.
-
+

Makrell med tomatsalat

  • 3 stkrødløk
  • 2 sssyltelake fra tomatene
  • 1 tshvitvinseddik
  • 3 ssolivenolje
  • salt
  • 4 stkmakrellfilet med skinn, uten ben
  • 1 stksalathode (en salattype du liker)
  • 140 ggrønne bønner
  • 24 stksyltede tomater (antallet avhenger av størrelsen på tomatene)
  • 150 gsmør til steking
  • olje til å steke med

Slik gjør du:

  • Skrell rødløkene og del dem på midten. Ha olje i stekepannen og legg i løkene med skjærekanten ned. Stek på middels varme til de er mørkt gyllenbrune på stekesiden.
  • Ha i 100 gram smør og la det brunes. Snu løkene og salt dem.
  • Legg løk og smør i en ildfast form. Bak i ovnen i 10–20 minutter på 160 grader, til løken er myk helt gjennom. Juster steketiden etter størrelsen på løken. Del den i passe biter.
  • Lag dressingen: Pisk sammen syltelake, eddik og olivenolje. Smak til med salt om det behøves.
  • Kok bønnene i godt saltet vann i fem minutter, til de er myke. Hell av vannet og la bønnene avkjøles litt i romtemperatur.
  • Salt makrellfiletene og stek dem i olje på middels høy varme med skinnsiden ned. Stek til de har en fin farge. Ha i 50 gram smør og la det bli litt brunt. Dra stekepannen til siden og snu makrellene. Ta dem ut av pannen etter 20 sekunder.
  • Riv salaten i mindre biter. Bland salat, grønne bønner, stekt rødløk og syltede tomater med syltedressingen. Server med den nystekte makrellfileten.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk