Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Et mylder av måter å angripe vanlige råvarer på

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Drevet ut av Iran og omfavnet av India og Pakistan – parsernes kjøkken bærer preg av en folkegruppe på flyttefot.

Hverdag og fest. Niloufer Ichaporia Kings «My Bombay Kitchen» byr på en kavalkade av pickles, snacks, side- og grønnsakretter, sjømat og luksuriøse, langkokte kjøttretter, og er en bok for hverdag og fest.

Hverdag og fest. Niloufer Ichaporia Kings «My Bombay Kitchen» byr på en kavalkade av pickles, snacks, side- og grønnsakretter, sjømat og luksuriøse, langkokte kjøttretter, og er en bok for hverdag og fest.

«My Bombay Kitchen» er en krønike om våre mest tilpasningsdyktige mattradisjoner – det antropologen, kokken og forfatteren Niloufer Ichaporia King kaller et «skjærekjøkken».

Fakta: Niloufer Ichaporia King

Antropolog, forsker, lærer og kokk

Født i Mumbai, men har bodd store deler av livet i Bay Area, California. Distinkt fortellerstemme, som vever sammen historie, filosofi og mat. Skriver og forsker på tropiske kjøkken, mat som næring og medisin, samt pådriver for både kulturell stabilitet og utvikling.

Studerte design og antropologi ved University of California, Berkeley, hvor hun ble en del av byens progressive matscene.

«My Bombay Kitchen», hennes eneste kokebok, ble utgitt i 2008 og er det desidert viktigste og mest dyptgående engelskspråklige verket om det parsiske kjøkken.

Samme år som bok kom ut, vant hun den prestisjefylte James Beard-prisen.

Gjennom historien har parserne fritt lånt og appropriert skikker, smaker og retter fra de ulike regionene de har beveget seg gjennom. Den etnoreligiøse gruppen – etterkommerne av iranske zoroastriske flyktninger – forflyttet seg fra det tidligere vidstrakte, storslåtte og senere oppløste Perserriket, til Indias vestkyst via Iran mellom 700- og 900-tallet.

De bosatte seg særlig rundt provinsen Sindh i Pakistan, delstaten Gujarat i India og havnebyen Mumbai.

Innfluks

Havnebyen er emblematisk for tilstrømningen av kulturelle inntrykk og ikke minst mat som er blitt typisk for parserne – portugiserne brakte for eksempel med seg tomater, chili og poteter fra koloniene i Sør-Amerika, nå uunnværlige grunnpilarer i parsisk matlaging.

Også Storbritannia satte sitt avtrykk, særlig etter at parserne begynte å sende sine barn på skole i London: vaniljesauser, puddinger, scones og trifle dukker opp i varianter som både hedrer originalene og gjør dem til sine egne.

Irsk kjøttgryte, i hvert fall en vri på den, er blitt en essensiell og yndet del av det parsiske kjøkkenet.

En skjult mattradisjon

Kings portrett av det parsiske kjøkkenet fanger denne krøllete historien, hvordan den har forplantet seg videre til dagens praksis. Mattradisjonen forblir – til tross for en stadig minkende populasjon – et rikt, robust og varmende kjøkken, som taler om et folk som setter mat i sentrum av livet.

Man skal dessverre lete lenge etter restauranter som serverer parsisk mat utenom i Mumbai. Ens beste sjanse er å oppleve det hjemme hos parsere, om man skulle være så heldig – hvis ikke er «My Bombay Kitchen» en ypperlig ledestjerne.

Det som gjør boken så rørende og anvendelig, er nettopp at maten er så personlig, egenartet og ærlig – som leser føler man at man kan ta del i familiens tradisjoner, gjøre de til sine egne.

Serveringstips. Server curryen med langkornet ris, den finhakkede salaten kachumbar og gresskar bakt med karriblader, hvitløk og chili.

Serveringstips. Server curryen med langkornet ris, den finhakkede salaten kachumbar og gresskar bakt med karriblader, hvitløk og chili.

Fakta: Vintips

Til tross for curryens silkemyke fornemmelse, finnes det en friskhet som bør hedres når man velger vin. En oransjevin med bitre sitrusfrukter og kjølige urter gjør seg ekstra bra her.

Et godt eksempel er den Burgenland-baserte produsenten Pittnauers oransje cuvéer – særlig Mash Pit briljerer.

Pittnauer
Blonde by Nature 2020 | 12634001 | Kr 269,00

Pittnauer
Mash Pitt 2020 | 10099901 | Kr 332,00

Maria & Sepp Muster
Gräfin | 11388301 | Kr 519,90

Tradisjon og innovasjon

Maten vi lærer oss å lage omfatter på sett og vis alle livets fasetter, fra det mest hverdagslige og komfortable, til de ekstravagante rettene som serveres i forbindelse med høytider.

Det finnes retter man kanskje har en større fortrolighet med, som dhaal, chutney og ulike curryer. Men vi utvider også bordet med en kavalkade av retter – supper til forrett, grønnsakretter og pickles (oppskriften på syltet aubergine fortjener en pris!), velduftende pilaffer og sjømat.

Her finnes dessuten et mylder av nye måter å angripe relativt vanlige råvarer på, når King vever sammen historier fra barndommen i Mumbai med reiser på tvers av jorden, samt matlagingen i California.

Kanskje er det derfor boken føles så umiddelbar og relevant for måten vi spiser på – den nekter å gå med på prinsippet om at tradisjon og innovasjon går på bekostning av hverandre.

Grønn curry

Masalaen, pasten av grønn chili, hvitløk, ingefær, koriander og spisskum er en fantastisk base som kan brukes til mangt.

Forfatteren dekker kalvehjerne og koteletter i masala, før hun panerer dem. Jeg kan bekrefte at det smaker utrolig. Dette er en curry i krysningspunktet mellom komfort og friskhet, og kan like gjerne lages med kylling eller gresskar.

Server med den klassiske, finhakkede salaten kachumbar og langkornet ris, i all sin enkelhet.

Allsidig. Kings grønne curry tar utgangspunkt i en fersk masala som føles frisk og energisk, selv i tilberedt tilstand. Denne kan brukes til et mylder av andre retter. Prøv å panere lammekoteletter med masala, det gjør dem nemlig uimotståelige.

Allsidig. Kings grønne curry tar utgangspunkt i en fersk masala som føles frisk og energisk, selv i tilberedt tilstand. Denne kan brukes til et mylder av andre retter. Prøv å panere lammekoteletter med masala, det gjør dem nemlig uimotståelige.

-
+

Grønn curry

  • 500 gbog av lam eller geit
  • 100 gskrellet ingefær
  • 100 ghvitløk
  • 1 stkbunt koriander
  • 50 gskåldede mandler eller cashewnøtter
  • 4 stkgrønne chili
  • 1 tsspisskum (hel)
  • 1 tsgurkemeie (malt)
  • 10 stkkarriblader
  • 3 stknellikspikre
  • 1 stkgul løk (i tynne skiver)
  • 1 stkboks kokosmelk
  • 2 stkstore poteter (skrellet, i terninger)
  • 1 stklime
  • nøytral olje
  • salt

Slik gjør du

  • Del kjøttet i fire–fem centimeter store terninger. Hakk ingefær og hvitløk til en jevn masse, enten i kjøkkenmaskin eller ved å finhakke. Tilsett litt vann hvis behov. Gni en teskje av blandingen inn i kjøttet, dekk til og la stå i en times tid.
  • Lag masalaen. Rist spisskum i en varm stekepanne i et par minutter. Mal til pulver i en morter eller lignende. Tilsett koriander, mandler, grønn chili, to ts hvitløk- og ingefærpasta, spisskum, gurkemeie og så lite vann som mulig for å oppnå en jevn masse.
  • Varm to–tre ss nøytral olje i en støpejernsgryte eller lignende. Tilsett karriblader og nellikspiker, la det surre til bladene begynner å krølle seg. Tilsett løk og en klype salt, rør godt rundt. Stek på middels til lav varme til de mykner, cirka ti minutter. Ha i kjøttet og la det brune lett.
  • Tilsett masala og la den utvikle seg med varmen i tre–fem minutter. Pass på å røre godt rundt så ingenting brenner seg (tilsett eventuelt litt vann).
  • Ha i kokosmelk, vann og en real klype salt, så det så vidt dekker kjøttet. Kok opp og reduser varmen til det putrer forsiktig. Tilsett potetene etter 15 minutter. La det småkoke i 45 til 60 minutter, til sausen tykner og kjøttet er relativt mørt.
  • Smak til med limesaft og salt.

D2 er Norges viktigste magasin for kultur og livsstil. Meld deg på vårt nyhetsbrev her.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.