Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Godt og blandet. Richard Olneys tidløse klassiker «The French Menu Cookbook» lærer en å leve enkelt, men godt – på fransk vis. Sentralt står matlaging som estetikk, fra markedets bugnende boder til gulrot, løk og selleri snittet med presisjon i en mirepoix.

Godt og blandet. Richard Olneys tidløse klassiker «The French Menu Cookbook» lærer en å leve enkelt, men godt – på fransk vis. Sentralt står matlaging som estetikk, fra markedets bugnende boder til gulrot, løk og selleri snittet med presisjon i en mirepoix.

Han holdt de beste middagsselskapene i Paris

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Richard Olneys tidløse klassiker lærer en å leve enkelt, men godt.

Som et 24 år gammelt ubeskrevet blad forlot den amerikanske forfatteren Richard Olney Iowa, via en servitørjobb i Greenwich Village, til fordel for Paris.

Olney var i lysets by for å male, og falt raskt inn i 1950- og 1960-tallets virvelvind av bohemer, kunstnere og intellektuelle som drev den progressive diskursen på det europeiske kontinentet.

Han var venn med Edith Piaf, W.H. Auden og Elizabeth Davids og James Baldwins av og på-elsker i flere tiår. Alle visste at hans middagsselskaper var de beste i byen.

Som estetiker til fingerspissene, ble Olney lamslått av fransk cuisine. Det var og er en estetisk øvelse bestående av en lang rekke ritualer: morgenturen på markedet, planleggingen av menyen, den presise måten man hakker en gulrot på, komposisjonen av urter man knytter sammen til en bouquet garni, og omtanken når man dekker bordet.

Fakta: Kok en klassiker

I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.

Sansenes kjøkken

Smakene, duftene, lydene, synet, fingerspissfølelsen. Dette var sansenes kjøkken, en holistisk praksis han hadde higet etter hele sitt liv.

Med sin første og kanskje beste kokebok, «The French Menu Cookbook» (1970), gir han en innføring i denne vidunderlige dansen mellom menneske og mat – med det storslåtte måltidet som sitt endelige mål.

«The French Menu Cookbook» er mest av alt en praktisk bok, og en gave til alle som har latt seg skremme av fransk kokkekunst.

Gjennom forfinelse og teknisk fortolkning, brøt den nye franske stilen med det rustikke, gamle viset. Med revolusjonen kom dessuten en rekke nye, vage ord og uttrykk for å betegne prosesser og teksturer på banen – chiffonade, court-bouillon, demi-glace, duxelles og à la mode, samt mange, mange flere – og skapte distanse til de uinnvidde.

Richard Olney starter boken med å oppløse denne distansen. Han avslører hva som er staffasje og hva som faktisk er viktig. Det byr på mange aha-opplevelser, og plutselig innser man at mirepoix simpelthen er en måte å kutte opp grønnsakene på.

Olney unnslår likevel aldri i at det å lage mat er et håndverk. Det er noe man kommer til, med øvelse.

Dipplomatisk. Å kalle grand aioli for dipp er en kardinalsynd – den er så mye mer. Skålen med hvitløksladet aioli serveres med et mylder av yndige grønnsaker, fisk og skalldyr hvis sammensetning bestemmes av sesongen. Det er en ytterst tilpasningsdyktig rett å ha i ermet.

Dipplomatisk. Å kalle grand aioli for dipp er en kardinalsynd – den er så mye mer. Skålen med hvitløksladet aioli serveres med et mylder av yndige grønnsaker, fisk og skalldyr hvis sammensetning bestemmes av sesongen. Det er en ytterst tilpasningsdyktig rett å ha i ermet.

Tilpasningsdyktig. Hvitløken smaker som best i mai og juni når den er ung, mild og så vidt har dannet fedd. Da kan man tillate seg å bruke mer av den. Ellers i året er det best å smake seg frem til hvor mye hvitløk man skal tilsette, fedd for fedd

Tilpasningsdyktig. Hvitløken smaker som best i mai og juni når den er ung, mild og så vidt har dannet fedd. Da kan man tillate seg å bruke mer av den. Ellers i året er det best å smake seg frem til hvor mye hvitløk man skal tilsette, fedd for fedd

Fakta: Richard Olney

Amerikansk maler, matskribent, kokk og forfatter

Født i 1927 i Marathon, Iowa. Døde i sitt hjem i Provence i 1999, etter en lunsj bestående av tomatpilaff og et glass rødvin.

Utga til sammen 35 bøker om mat, så vel som to om vin.

Dedikerte livet til det franske kjøkkenet og kjøpte et lite hus i Solliès-Toucas i Provence, hvor han tilbrakte resten av sine dager i komplett symbiose med regionens råvarer.

Forfatter av blant annet klassikerne «The French Menu Cookbook» (1970), «Simple French Food» (1974) og «Lulu's Provençal Table» (1994).

Euforisk middag

Etter et inngående kapittel om vin verd en egen bok – Olney skrev to, om de legendariske gårdene Château D’Yquem og Domaine de la Romanée-Conti – og nevnte innføring i metode, språk og teknikk, tar forfatteren fatt på oppgaven som ga kokeboken dens navn: 32 sesongbaserte menyer.

Alt avhenger av to ting: anledningen og sesongen. Olney skiller mellom enkel, uformell, festlig og formell setting. Et semiformelt sommerselskap består for eksempel av artisjokkhjerter med to typer mousse, sjøtungefilet med fines herbes og agurksalat, kullgrillet lammelår, grønne bønner i smør og desserten peach melba.

Vårens mer avslappede affære består av et stykke terrine med kyllinglever, fritert kumage med remulade, en rustikk løvetannsalat med bacon og jordbær i Beaujolais-vin. I «The French Menu Cookbook» eksisterer 1970-tallets små kulinariske innovasjoner side om side med uunnværlige oppskrifter på tradisjonelle retter som boeuf bourguignon, gjeddedumplinger à la Lyonnaise, blanc-manger, cassoulet, ratatouille og provençalsk fiskegryte.

Det kan høres både ekstravagant og passé ut med tre–fire retters middager, men Olney demonstrer at de hverken behøver å være kompliserte, bestå av dyre ingredienser eller ta lang tid. Det er omtanken og scenen man skaper rundt som teller.

Fakta: Drikketips

Grand aioli kan se ulik ut avhengig av sesongen. Det er en festlig, men upretensiøs rett som fortjener festlig vin.

Richard Olney selv ville ha elsket en leskende lett beaujolais til. Finner man sødmefylte skalldyr som sjøkreps, reker eller krabbe på fatet, er iskald muscadet en magisk match.

Ellers kan en rosé med litt ben i nesen og fylde være fortreffelig sammen med søtsyrlige tomater, grønne bønner og reddiker.

  • Jo Landron | Amphibolite Nature 2020 | 9791601 | Kr 207,90
  • Guy Breton | Morgon Vieille Vignes 2019 | 7632701 | Kr 294,90
  • Frank Cornelissen | Susucaru Rosato 2020 | 529401 | Kr 289,90
Med omhu. Bruk de fineste grønnsakene du får tak i til grand aioli, men tenk også på når de smaker som mest. Hva smaker best rått? Hvor lang tid behøver grønne bønner i kokende saltvann før smakene virkelig synger?

Med omhu. Bruk de fineste grønnsakene du får tak i til grand aioli, men tenk også på når de smaker som mest. Hva smaker best rått? Hvor lang tid behøver grønne bønner i kokende saltvann før smakene virkelig synger?

Grand aioli

Om en rett likevel fanger ånden av Olneys etos, er det grand aioli, av en eller annen grunn bare nevnt i de første opplagene av boken. Den leverer virkelig det den lover: en stor skål aioli, servert med mengder av grønnsaker, fisk og skalldyr å spise til eller å dyppe i.

En tradisjonell grand aioli kan bestå av nypoteter, gulrot, grønne bønner, asparges, reddik, tomater, salatblader og lignende. Det er vanlig å legge halve kokte egg (gjerne et sted mellom løst og hardkokt), noen kokte reker og et par stykker trukket saltet torsk til fatet.

En ukonvensjonell sjel tilføyer kanskje en åpen boks ansjoser og oliven, mens den modige inviterer blekksprut og snegler til festen.

Husk en variert komposisjon av farger, tekstur og smak – det er det som gjør grand aioli til en stor opplevelse.

-
+

Aioli

  • 2 stkeggeplommer
  • 1 tsdijonsennep
  • 175 mlnøytral olje, som solsikke
  • sitron
  • 2 stkhvitløksfedd
  • salt og pepper

Slik gjør du

  • Visp sammen eggeplommene og dijonsennep i en stor skål. Sett gjerne skålen på en fuktig klut, slik at den ikke rører for mye på seg når du visper.
  • Hell sakte i oljen i veldig tynn stråle mens du visper. Når blandingen begynner å tykne, vet man at man er nær mål. Tilsett eventuelt én eller to dråper varmt vann for å hjelpe den på vei.
  • Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Tilsett først et revet hvitløksfedd, smak til. Hvitløksfedd varierer i intensitet. En god aioli sparker godt fra seg!
  • «The French Menu Cookbook», Ten Speed Press
Les også:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Dine data på DN

DN er en del av NHST Media Group AS, som nå er ansvarlig for håndtering av dine data på DN. Vi bruker informasjonskapsler og dine opplysninger for å gi deg en sikker og god brukeropplevelse. Vi analyserer bruk for å kunne forbedre NHSTs tjenester, og for å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner