Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Veltilpasset. Sellerirotremuladen er naturlig tilbehør til kjøtt, fisk og grønt. Til røkt fisk er den som finest, men den er også ypperlig til blodpudding eller fint skivet bresaola – lufttørket biffilet.

Veltilpasset. Sellerirotremuladen er naturlig tilbehør til kjøtt, fisk og grønt. Til røkt fisk er den som finest, men den er også ypperlig til blodpudding eller fint skivet bresaola – lufttørket biffilet.

En eksentrisk bok for dem som trenger noe godt – også når man lager mat alene

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kokeboken er en sann gave til grønnsakfantaster.

Skotten Jeremy Lee (58) er en usedvanlig sympatisk person og en vert av rang for alle som har hatt gleden av å spise på London-restauranten hans, Quo Vadis. Kokken har flere «institusjoner» på merittlisten – The Blueprint Café, Frith Street Restaurant og ikke minst Terence Conran og Simon Hopkinsons uforglemmelige Bibendum.

Fakta: Jeremy Lee

Skotsk kokk og kokebokforfatter

@jeremyleeqv

Født i 1963 i Dundee i Skottland.

Best kjent for sin formative tid på noen av Londons beste restauranter: Blueprint Café, Frith Street Restaurant og ikke minst legendariske Bibendum.

Siden 2012 har han drevet sin egen restaurant og «members club», Quo Vadis, en institusjon midt i Soho. Bokdebuterte nylig med kokeboken «Cooking – Simply and Well, For One or Many» (Fourth Estate).

Matlagingen beskrives best som sesongbetont og festlig.

Forbilde og mentor for noen av vår tids beste kokker, så som Simon Hopkinson.

Etosen Lee preker har stort sett handlet om sesongbasert og jordnær mat full av patos, ferske råvarer fra gårder og i havet rundt Devon og Cornwall.

Boken «Cooking – Simply and Well, For One or Many» tar utgangspunkt i det som etter hvert er blitt klisjeen om britisk matkultur. Forskjellen er at den gjør det bedre enn de fleste. Forfatteren stiller seg selv spørsmålet: «Hvordan forene det faktum at man spise tre måltider om dagen med en form for nytelse?»

Matglede er kjernen, men ikke født ut av enkle triks som mengder av smør, trøffel og dyre kjøttstykker. Akkurat som de beste kokebøkene gjør den at man formår å se sin situasjon, omgivelser og materialer – det som er rett foran øynene på en – i helt nytt lys.

Jazzete kokkelering

Kapitlene kretser løst rundt en ingrediens («Hvitløk», «Erter»), kategori («Suppe», «Fisk») eller konsept («Spontane middager», «I spiskammeret»), med en rekke oppskrifter som kun introduseres med et par setninger. Disse er presise, rett-på-sak, fornøyelige – som forventet – men wow! Her er det innledningene som stjeler showet, stinn av morsomme og rørende historier.

Hver rett er utgangspunktet for en hel drøss vurderinger om hvordan det kan varieres basert på sesong, hva som finnes i kjøleskapet og ikke minst: ork.

Kapittelet om asjetter, mat som serveres på et enkelt fat, illustrerer hans unike måte å nesten, unnskyld jazzsjargongen, scatte mat på. Om høsten foreslår han ovnsstekt fasan, villand eller kanin over karamelliserte epler, svisker, bakt løk og fritert salvie. Om vinteren samme protein med barske bitre blader som puntarelle eller sikori, fennikel, rød appelsin og kapers med vinaigrette.

Hver og én av asjettene er liksom tre retter i én, en form for symfoni. Om tanken på å improvisere matretter gjør deg engstelig, er dette et bra sted å starte, reell eksponeringsterapi.

Allsidig. Remulade kan lages med et mylder av rotgrønnsaker, frukt og urter – kålrot, kål, rødbete, eple, pære, løpstikke, gressløk og bittert bladgrønt som endivie. La sesongen avgjøre.

Allsidig. Remulade kan lages med et mylder av rotgrønnsaker, frukt og urter – kålrot, kål, rødbete, eple, pære, løpstikke, gressløk og bittert bladgrønt som endivie. La sesongen avgjøre.

Sporty spice. Glasskålen er en grønnsak som forvirrer mange. Her kommer den virkelig til sin rett, krispy med en lett spicy smak.

Sporty spice. Glasskålen er en grønnsak som forvirrer mange. Her kommer den virkelig til sin rett, krispy med en lett spicy smak.

Aldri alene

Nøkkelen til boken ligger i dens undertittel, «Enkelt og godt, for én og for mange». Maten er farget av Lees idiosynkratiske, temmelig eksentriske stil, mer inspirert av britisk matlaging og dens brokete historie enn en direkte hyllest.

Den har stil, noe som gjør at rettene føles som forfriskende nyvinninger, med utgangspunkt i noe familiært. Britiske klassikere som gooseberry fool og cottage pie eksisterer side om side med cæsarsalat i ordets rette forstand.

Dessuten omfavner utgivelsen helhjertet de mange måtene vi organiserer oss på i hverdagen, og gjør det tydelig at også en enkelt mage fortjener et gilde. Nesten hver oppskrift gir mening å lage og nyte på egen hånd, noe Lee innrømmer han oftest gjør. Oppskriftene består av et par hovedingredienser med støtte fra spiskammeret, de skaleres enkelt opp og ned, og overraskende mange er på bordet innen relativt kort tid.

Sammenlignet med Fergus Hendersons kjøttfulle «Nose-to-tail Cooking», er «Cooking» en sann gave til grønnsakfantaster. Jeg vet ikke helt hvordan jeg har klart meg uten kapitlene om salat og grønnsaker, men disse er allerede for klassikere å regne, fulle av uunnværlige retter min samboer stadig etterspør, i all ydmykhet.

Det er dens lettbente, empatiske tilnærming til mat som gjør at sidene allerede er fulle av spor etter eksperiment, fordypning og fest – flekker fra vulkansk tomatsaus, utålmodige, oljete fingre og grønske fra green sauce, livets saus.

-
+

Sellerirotremulade

  • 2.5 stkselleristenger (skivet fint)
  • 300 gsellerirot (skrellet og skåret i fyrstikker)
  • 1 stkknutekål (skrellet og skåret i fyrstikker)
  • 2 stkepler
  • saften av ½ sitron
  • 2 tsdijon-sennep
  • 65 gfersk pepperrot (finrevet)
  • en håndfull brønnkarse
  • en håndfull rucola, salatsennep eller annen spicy salat
  • en liten bunt persille (bare bladene, finhakket)

Majones

  • 2 stkeggeplommer
  • 1 tseplesidereddik
  • 1 tsdijon-sennep
  • et par dråper Tabasco
  • 200 mlvegetabilsk olje
  • 50 mlolivenolje
  • saften av ½ sitron
  • salt

En oppskrift som så genialt kombinerer ekstravaganse og enkelhet, er Lees vri på sellerirotremulade, en kremhvit klassiker som er å finne på britiske gastropuber. Den er fleksibel, som alt annet i boken, med sellerirot, kålrabi, kålrot, eple, pære, brønnkarse og enhver tenkelig bladgrønnsak og kål som mulige komponenter.

Den smått spicy, kremete salaten er som gjort for høyere smaker som behøver å komme ned på jorden – til røkt fisk som makrell eller laks, blodpudding, kokt skinke, tunge eller sylte – kanskje en saltbakt bete

Slik gjør du

  • Start med majonesen. Visp eggeplommer, eddik, en klype salt, dijon-sennep og et par dråper Tabasco sammen i en skål. Tilsett den vegetabilske oljen dråpe for dråpe mens du visper.
  • Fortsett til majonesen begynner å emulgere og tykne, og tilsett en spiseskje olje om gangen. Hell avslutningsvis i olivenoljen mens du visper. Smak til med sitron og salt.
  • Skrell eplene og skjær i fyrstikker. Bland med litt av sitronsaften etter hvert som du skjærer så eplene ikke bruner.
  • Ha over i en skål og bland sammen med selleri, sellerirot, knutekål, sennep, pepperrot og en stor klype nykvernet pepper. Tilsett halvparten av majonesen, brønnkarse, bladsennep eller rucola og hakket persille.
  • Bland godt og server.
  • Oppskrift hentet fra «Cooking» av Jeremy Lee (Fourth Estate).

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.