Skotten Jeremy Lee (58) er en usedvanlig sympatisk person og en vert av rang for alle som har hatt gleden av å spise på London-restauranten hans, Quo Vadis. Kokken har flere «institusjoner» på merittlisten – The Blueprint Café, Frith Street Restaurant og ikke minst Terence Conran og Simon Hopkinsons uforglemmelige Bibendum.

Etosen Lee preker har stort sett handlet om sesongbasert og jordnær mat full av patos, ferske råvarer fra gårder og i havet rundt Devon og Cornwall.

Boken «Cooking – Simply and Well, For One or Many» tar utgangspunkt i det som etter hvert er blitt klisjeen om britisk matkultur. Forskjellen er at den gjør det bedre enn de fleste. Forfatteren stiller seg selv spørsmålet: «Hvordan forene det faktum at man må spise tre måltider om dagen med en form for nytelse?»

Matglede er kjernen, men ikke født ut av enkle triks som mengder av smør, trøffel og dyre kjøttstykker. Akkurat som de beste kokebøkene gjør den at man formår å se sin situasjon, omgivelser og materialer – det som er rett foran øynene på en – i helt nytt lys.

Jazzete kokkelering

Kapitlene kretser løst rundt en ingrediens («Hvitløk», «Erter»), kategori («Suppe», «Fisk») eller konsept («Spontane middager», «I spiskammeret»), med en rekke oppskrifter som kun introduseres med et par setninger. Disse er presise, rett-på-sak, fornøyelige – som forventet – men wow! Her er det innledningene som stjeler showet, stinn av morsomme og rørende historier.

Hver rett er utgangspunktet for en hel drøss vurderinger om hvordan det kan varieres basert på sesong, hva som finnes i kjøleskapet og ikke minst: ork.

Kapittelet om asjetter, mat som serveres på et enkelt fat, illustrerer hans unike måte å nesten, unnskyld jazzsjargongen, scatte mat på. Om høsten foreslår han ovnsstekt fasan, villand eller kanin over karamelliserte epler, svisker, bakt løk og fritert salvie. Om vinteren samme protein med barske bitre blader som puntarelle eller sikori, fennikel, rød appelsin og kapers med vinaigrette.

Hver og én av asjettene er liksom tre retter i én, en form for symfoni. Om tanken på å improvisere matretter gjør deg engstelig, er dette et bra sted å starte, reell eksponeringsterapi.

Aldri alene

Nøkkelen til boken ligger i dens undertittel, «Enkelt og godt, for én og for mange». Maten er farget av Lees idiosynkratiske, temmelig eksentriske stil, mer inspirert av britisk matlaging og dens brokete historie enn en direkte hyllest.

Den har stil, noe som gjør at rettene føles som forfriskende nyvinninger, med utgangspunkt i noe familiært. Britiske klassikere som gooseberry fool og cottage pie eksisterer side om side med cæsarsalat i ordets rette forstand.

Dessuten omfavner utgivelsen helhjertet de mange måtene vi organiserer oss på i hverdagen, og gjør det tydelig at også en enkelt mage fortjener et gilde. Nesten hver oppskrift gir mening å lage og nyte på egen hånd, noe Lee innrømmer han oftest gjør. Oppskriftene består av et par hovedingredienser med støtte fra spiskammeret, de skaleres enkelt opp og ned, og overraskende mange er på bordet innen relativt kort tid.

Sammenlignet med Fergus Hendersons kjøttfulle «Nose-to-tail Cooking», er «Cooking» en sann gave til grønnsakfantaster. Jeg vet ikke helt hvordan jeg har klart meg uten kapitlene om salat og grønnsaker, men disse er allerede for klassikere å regne, fulle av uunnværlige retter min samboer stadig etterspør, i all ydmykhet.

Det er dens lettbente, empatiske tilnærming til mat som gjør at sidene allerede er fulle av spor etter eksperiment, fordypning og fest – flekker fra vulkansk tomatsaus, utålmodige, oljete fingre og grønske fra green sauce, livets saus.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.