Sentralen-sjefens oppskrifter på sunne fristelser

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ida Halvorsen Kemp publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kan helbakt blomkål med raita friste?

På topp. Blomkål kalles gjerne grønnsakenes «hvite dronning», og er svært næringsrik.

– Det å bli eldre har endret meg, sier kjøkkensjef Christina Grønning (26).

– Jeg får rett og slett ikke lyst på så mye usunn mat lenger, jeg kjenner at kroppen vil ha noe sunt.

Fakta:

Christina Grønning

Kjøkkensjef på restaurant Sentralen

Grønning er fra Danmark og flyttet til Oslo for tre år siden for å jobbe som kokk på restauranten Sentralen. Det som skulle være en korttidsjobb for å spare penger til å reise til Australia, ble i stedet til mer jobb og mer ansvar, først som soussjef, senere kjøkkensjef.

Mer ansvar betyr også færre utskeielser og et sunnere kosthold, i hvert fall i dette tilfellet. Tidligere kunne kun kjøre lange jobbøkter med Red Bull og pommes frites på tanken – hvis det var det hun hadde tilgjengelig. Nå er det hun som retter en advarende pekefinger mot yngre kolleger som drikker energidrikk på vakt.

– Det er jo ikke sunt; man går fort opp og fort ned, og så må man ha mer.

Lange dager

Arbeidsdagene i restauranten er lange, derfor er det viktig å starte dagen med energi som varer. Til frokost spiser Grønning alltid egg og drikker smoothie laget av bærmiks, kefir, litt eplejuice, kanel, ingefær og chili.

– Det er en liten morgenbooster som jeg våkner av, og jeg blir ikke sulten igjen på mange timer.

Med årene har Grønning fått «automatisk cravings på sunnere mat», og hun anslår at hun har gått ned mellom fem og åtte kilo siden hun gjorde osloboer av seg.

– Før følte jeg ikke at et måltid var et måltid før det var

Den grønne linje. Av miljømessige årsaker er avokadoen omdiskutert, men det endrer ikke på at det er en veldig sunt og godt alternativ til alle måltider, mener Christina Grønning.

På hell. Skreisesongen varer ut april, og skrei er næringsrik, rimelig og god mat.

en 200 grams biff på tallerkenen. Nå kjøper jeg lite kjøtt, og gjør jeg det, er jeg opptatt av dyrevelferden og av å bruke hele dyret. Jeg går gjerne til en slakter eller til butikker der jeg vet de har bærekraftig mat, og bruker gjerne hele dyret på kjøkkenet – hale, tunge og brissel.

Fakta:

Christina Grønnings slanketips

  • Lager man hjemmelaget mat, kan man sjelden trå feil. Jo mindre prosessert maten er, jo sunnere er den.
  • Finn noen småprosjekter du trives med, for eksempel å lage surdeig, og kos deg med maten.
  • Spis mat som gjør deg våken og opplagt snarere enn tung og trøtt.
  • Hvitt brød og hvitt sukker er verstingene.

Sult

Under personalmåltidet klokken tre er det om å gjøre å ikke spise så mye at man blir trøtt. Det går mye i grønnsaker, gjerne rotgrønnsaker og kål.

– Vi kokker blir ikke så intenst sultne som servitørene, for vi smaker på det vi lager underveis, og rører mindre på oss. Men det lurer oss også til å tro at vi ikke er sultne. Vi trenger jo også mat, sier Grønning.

Når hun kommer hjem sent om kvelden, er det lettfordøyelig mat og lite fett som gjelder, ellers går det utover søvnen.

– Det blir gjerne en toast med litt salat ved siden av, eller ristet brød med avokado og litt ost.

Hun tar imidlertid ikke helt fri fra matlagingen, selv når hun har fri.

– Nei, jeg lager mat til kjæresten min. Men jeg spør alltid hva han har lyst på, jeg orker ikke bestemme på kjøkkenet hjemme også.

-
+

Helbakt blomkål med raita

  • 1 stkblomkål
  • 100 ghasselnøtter

Asiatisk rub

  • 1 dlbrun miso
  • 1 dlrød karri-paste
  • 1 dlsolsikkeolje
  • 1 dltomatpurè
  • 1 sssoya

Nordisk rub

  • 1 dltomatpurè
  • 1 dlsolsikkeolje
  • 1 bunt løpstikke
  • 0.5 bunt ramsløk eller dill (eller et fedd hvitløk)
  • 50 gfast kumelkost
  • salt og pepper

Raita

  • 3 dlyoghurt
  • 2 stksolmodne tomater
  • 0.5 augurk
  • 0.5 rødløk
  • 0.5 bunt dill
  • 0.5 stklime (saften)
  • Slik gjør du:

  • Rist hasselnøttene i ovn på 160 grader i 8–10 minutter. Hakk grovt med brødkniv.
  • Gni blomkålen inn med enten asiatisk eller nordisk rub. Bak i ovn på 160 grader i 15–20 minutter eller til kjernen er al dente. Skru ovnen opp til 180 grader de siste minuttene for litt ekstra ristet smak.
  • Server med raita – og eventuelt med stekt fisk, lam, kje eller kylling.

Asiatisk rub

  • Bland med hendene. Gni på blomkålen.

Nordisk rub

  • Bland alt til en grov paste som du gnir på blomkålen.

Raita

  • Bland sammen og server til retten.
-
+

Stekt skrei med sautert kål og cottage cheese

  • 300 gskrei (eller annen fisk i sesong)
  • 2 sssolsikkeolje
  • 1 sssmør
  • 4 kvister timian
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 pakke svartkål
  • 200 gfeve- eller edmamebønner
  • 50 grognkjeksrogn
  • 1 potte gressløk
  • 250 gcottage cheese

Slik gjør du:

  • Salt fisken i 10–20 minutter før steking.
  • Ha olje i pannen. Når det ryker litt, legges fisken oppi sammen hvitløk og timian. Ikke vend før det har dannet seg en skikkelig gyllen stekeskorpe. Da har du smør i pannen og lar det brune seg litt. Snu fisken, hold pannen skrått og bruk en skje til å øse sausen over fisken et par ganger. Skru av varmen og la det hele trekke.
  • Om dette gjøres riktig, kan smøres brukes igjen til å steke svartkålen med litt salt. Tilsett bønnene cirka ett minutt før kålen er ferdig.
  • Kutt gressløken og bland med rogn og cottage cheese til topping. Smak til med salt og pepper.
-
+

Brødskive deluxe

  • 2 skiver surdeigsbrød
  • 1 sssolsikkekjerneolje
  • 1 stkavokado
  • 2 stkegg
  • 1 neve hjemmelaget betekimchi (eller råkostsalat)
  • salt og pepper
  • smør eller majones

Betekimchi

  • 1 kgbeter
  • 3 kghodekål
  • 1 kgsavoykål
  • 120 gingefær
  • 200 gchili
  • 15 mlfiskesaus
  • 10 mløstersaus
  • 80 ghvitløk
  • 200 gsjalottløk

Slik gjør du:

  • Grill brødskivene på den ene siden i en panne med olje.
  • Stek eggene som speilegg i samme panne. Krydre dem etter smak, eller hold dem naturelle med litt salt og pepper hvis du har god smak på kimchien.
  • Del avocadoen på langs, fjern stenen og kutt i tynne skiver.

Betekimchi:

  • Finkutt beter, hode- og savoykål og bland med 1 prosent salt.
  • Skrell og grovkutt resten av ingrediensene. Bland alt i en stor lufttett boks og la den stå uten sollys i minst tre uker. Ønsker du å tilføre mer syre og spice, kan den med fordel stå lenger. Sett så i kjøleskap i lufttette bokser eller glass.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk