Slik gjør du

• Krydre ribba godt med salt og kvernet pepper og dryss over knuste anisfrø. Legg ribba over i en vakuumpose og legg noen nellikspiker i posen. Vakuumer ribba og la den ligge i kjøleskapet i et par døgn (minst natten over) før videre tilberedning.
• Varm opp et vannbad til 65 grader, legg i den vakuumerte ribba og la den ligge der i 36 timer. Etterfyll med vann etter behov da det fordamper noe underveis. Temperaturen kan justeres etter smak og behag. Noen fortrekker 67 grader, mens andre igjen foretrekker 68,5 grader.
• Varm stekeovnen til 225-230 grader når det nærmer seg servering. Bruk gjerne varmluft eller omluftgrilling hvis du har den funksjonen.
• Stikk et hull i vakuumposen, hell ut og ta vare på kraften, den kan brukes i sausen. Ta ribba forsiktig ut av posen og legg den over på en rist (som igjen står over en langpanne) med svorsiden opp. Det er fint om ribba har en forhøyning på midten så bygg den gjerne opp med litt sammenkrøllet aluminiumsfolie.
• Stek ribba midt i ovnen i ca 20 minutter, eller til svoren blir sprø og ribba er gyllen og fin. Ikke bli skuffet hvis ikke svoren «popper» slik du kanskje er vant til, ribba blir fantastisk saftig og god uansett. Skjær ribba i skiver og nyt den med saus og tilbehør etter ønske.

Vann ut pinnekjøttet i minst 12 timer før bruk. Er du usikker på hvor salt det er,  så kan vanningen starte 2 dager før for å være på den sikre siden. Det industrielt produserte pinnekjøttet er av erfaring saltere enn det fra mindre produksjoner som man får hos slakteren.

Bruk helst en vid kjele, fremfor en høy og smal kjele.

Legg bjørkepinner eller en rist i bunnen av kjelen. Legg i kjøttstykkene og hell vann til det dekker ca 2 cm over risten / pinnene.

Sett på varmen og kok opp

Skru  ned temperaturen  etter oppkoket og la kjøttet dampe på middels varme under lokk i ca 2,5 – 3 timer.

Sjekk med jevne mellomrom at det ikke koker tørt. Hell eventuelt på mer vann. Kjøttet er ferdig når det slipper / løsner fra benet.

Skrell kålrot og kutt den i mindre biter.

Kok bitene i rikelig med vann til kålroten er god og mør.

Sil av vannet og la kålroten dampe av i kjelen til alt vannet har fordampet. 

Bruk en stapper eller en stiv visp for å mose kålroten.

Man kan også bruke stavmixer. 

Ha i 1 dl av kokesjyen fra kjøttet, smør, revet muskatnøtt og nykvernet sort pepper.

Smak til og juster med salt/muskat/pepper etter ønske.

Slik gjør du

Ta ut innmat, krås og hals fra kalkunen. Rens lever og krås (leveren skal ikke i kraften, men stekes, hakkes og has i farsen). Skjær av vingene først. Del i leddet, skjær så av lårstykket. Pass på så du får med hele låret sammenhengende. Bruk en skarp kniv. Brystfiletene skal sitte på selve skroget. Fjern ryggbenet ved å gå inn fra ryggsiden og kutt av ryggbenet på begge sider slik at det løsner. Skjær av kjøttet på låret til stuffing.

Sjyen

Vinger, ryggben, lårben og nakke går til kraft. Varm en stor kassserolle med litt olje og tilsett alt avskjæret fra kalkunen og brun godt. Tilsett gulrot, løk og hele, uskrellede hvitløksfedd og fres videre. Tilsett hvitvin og kok inn. Ha i estragon og timian. Hell på vann til det dekker. La koke i to–tre timer, gjerne lenger. Skum av eggehvitestoffene underveis, kraften skal være klar og fin. Sil av og kok inn til det blir en konsentrert smak. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.

Brystene

Varm en stor kjele med vann til 72 grader, bruk termometer. Pakk inn kalkunbrystene først i plastfolie, så i aluminiumsfolie, så tett som mulig. Legg pakken i kjelen under lokk når vannet måler 72 grader. Temperaturen må holdes mellom 70 og 75 grader, sjekk og juster varmen flere ganger. Ta opp kalkunen etter cirka 2 ½ time, ta av aluminiumsfolien og la hvile til resten er klart.

Stuffingen

Begynn på stuffingen mens brystene ligger i vann. Bløt loff i melk. Stek renset kalkunlever og kyllinglever i gåsefett eller olje. Tilsett sjalottløk, timian og salvie. Avkjøl. Kjør kalkunkjøtt fra lår, stekt lever og rå ribbe i en kjøttkvern til en fin og glatt masse. Tilsett så den bløte loffen og eggene, krydre med salt og pepper. Vend inn hakkede kastanjer, biter av kalkun og gåselever til slutt. Smør en ildfast form med gåsefett eller smør. Hell farsen i formen og fordel friske salvieblader utover. Sett formen i ovnen i vannbad på 180 grader i cirka én time. Skjær i skiver.

Grønnsaker

Pannestek grønnsaker, for eksempel sellerirot, småløk, jordskokk, persillerot, gulrot, sopp. Ha gjerne glaserte kastanjer til: Varm en panne med litt olje og tilsett kastanjene. Når de begynner å ta farge, strø over litt sukker. La dem steke til de er blanke og fint glasert. Bland inn kastanjene i grønnsakblandingen rett før servering.

Servering

Varm tallerkener. Ta av plastfolien på kalkunbrystene og skjær ut kjøttet fra benet. Varm en stekepanne og tilsett godt med smør og olivenolje, stek kalkunen med skinnsiden ned. Tilsett hele hvitløkfedd og salvieblader. Krydre med salt og pepper. Øs sjy og fett over kalkunkjøttet mens det brunes på skinnsiden. Etter et par minutter tar du opp kalkunbrystet på en tallerken og heller over stekefettet. Skjær opp i pene skiver når alt er klart.

Legg opp skiver av kjøtt, stuffing på tallerkenene sammen med grønnsaker. Hell over varm sjy og dryss over hakket persille.

Legg eple og sitron i gåsen.

Gni godt inn med salt.

Legg gåsen på en rist med langpanne under for å samle fett til potetene.

Sett  ovnen på 230 grader.

Stek gåsen i 30 min på 230 grader, så reduserer du ovnstemperaturen til 190 grader  og steker i ytterligere 2 timer eller til gåsen når 55 grader i brystfileten.

Øs over fett hvert 20. minutt.

Kutt bakepotet i store biter.

Kok potetene i vann og salt til bitene er gjennomkokt.

Avkjøl, helst over natten i kjøleskap.

Når gåsen har stått i ovnen på 230 grader i 30 minutter, er det nok fett i langpannen under til å legge potetene i fettet. La dem steke i ovnen i to timer under gåsen. Rør av og til. Hvis gåsen er ferdig før potetene er ferdig sprø, gyldne og karamellisert, ta gåsen ut og la den hvile mens potetene steker ferdig.

Dersom du har gåsefett fra før og vil tilberede potetene for seg:

Varm gåsefett i en langpanne i ovnen på 230 grader. Det er viktig at fettet er varmt før potetene legges i fettet. La dem steke i 2 timer, rør av og til.

Sil av fettet  og server potetene varme med salt på.

Kutt hver rosenkål i 4 biter.

Kok dem i vann med salt til kålen er mør, 6-10 minutter.

Hell av vannet.

Vend den ferdig kokte kålen inn med salt, kastanjer og smør.

Bland alle ingrediensene i en bolle og ha stuffingen i gåsen før den settes i ovnen.

Form eventuelt massen til boller og stek i smør i panne til de er gyldne på overflaten om du ønsker å servere dem ved siden av isteden.

Kok opp rødvinen sammen med alt unntatt oksekraften, og la det koke til væsken er redusert til det halve.

Tilsett oksekraften.

Kok i 10 minutter og sil av krydderne.  Behold kraften.

Reduser kraften til det halve og smak til med salt.

Kutt rødkålen i tynne strimler.

Ha rødkålen i en kjele med eddik, sirup og litt vann.

Kok på lav temperatur i 2 timer til både eddik, sirup og vann har blitt til sirup rundt kålen.

Smak til med salt.

Slik gjør du

Del av bena og skjær ut brystene på anden. Ha havsalt i en form, del andelårene i to, legg dem i formen med salt og ha mer havsalt på dem. Sett kjølig i en time. Vask av saltet og tørk lårene godt. Ha dem i en stekeform, dekk med andefett. Ha i timian, laurbærblad, svartpepper og dekk med aluminiumsfolie.

Sett dem i ovnen på 80 grader i åtte timer, ta dem ut og la dem kjølne. Stek andelårene med skinnsiden ned i panne slik at de får en fin gylden farge.

Rut skinnsiden på brystene, salte og pepre. Legg skinnsiden ned i en kald stekepanne. Sett på varme. Når skinnet er sprøtt, vend andebrystene. Legg dem deretter i et stekefat og sett i ovnen på 60 grader til kjernetemperaturen er 54 grader, ta ut og la hvile i 15 minutter.

Saus

Stek skroget i en panne til det får fin brun farge, ta det ut. Stek løken til den blir karamellisert, ha i hvitløk og legg skroget tilbake i pannen igjen. Fyll på med vann så det dekker. Kok på svak varme i fire timer og sil. Reduser til sauskonsistens. Visp inn sviskene rett før servering, smak til med salt.

Rødkål

Ha alt i en kjele, kok opp og reduser till halvparten. Sil opp i en ny gryte. Ha i 400 g finkuttet rødkål, sett på lokk og kok i cirka 20 minutter. Smak på kålen. Den skal være mør, men ikke ihjelkokt. Smak til med salt.

Server gjerne and og rødkål med karamelliserte poteter og stekt eple.

SLIK GJØR DU

Kutt fisken i fire store og fire mindre stykker. De store førsteserveringsstykkene bør være pa 600-650 gram. Legg dem i en ildfast form. Salt så du tror det blir for mye, og legg på litt til! Mye salt må til for å unngå gelékonsistens. Ha på nykvernet pepper, la fisken stå slik i 45 minutter.

Dekk formen med aluminiumsfolie før den går i ovnen i ca. 35-40 minutter på 250 grader. La fisken hvile fem til åtte minutter før servering. Slå over kokevann (som fisken har avsatt) for å vaske vekk salt.

La ertene ligge i vann over natten. Ha ertene i en kasserolle med kaldt vann og kok dem møre, ca. 30 minutter. Sil av vannet, mos ertene og smak til med salt, pepper og smør.

Stek baconet sprøtt i en stekepanne med margarin, ikke smør, ettersom smøret vil brennes før baconet blir sprøtt. Potetene kokes med skall og skrelles mens de er varme.

Annen runde med lutefisk er mindre stykker, snaut 400 g store.

Forvarm ovnen til 200 grader. Skyll hirsen og la den renne av i en sil. Kok opp tre kopper vann, ha i hirsen og la koke i åtte minutter. Sett kasserollen til side og la stå i ti minutter. Stek løk, champignon og kål i olje i noen minutter. Tilsett vin, timian, salt og pepper og stek fem minutter. Når væsken er borte, tilsett tranebær, mandler og persille og rør rundt. Juster smakene. Slå av varmen og rør inn hirsen. Tilsett fetaost i smuldrer og rør rundt.

Fyll gresskaret med blandingen og legg på gresskarlokket. Bak i ovn i cirka én time, tiden varierer med størrelsen på gresskaret. Rør rundt i fyllet med en skje av og til.

Gresskaret er klart når utsiden er litt brun og boblete og innsiden er myk. Pynt med persille og fetaost.