Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Kveite på lompe. Kveitefilet får julesmak med sennep, nellik og einer, og fint følge av krabbe, neper og hjemmelagede potetlomper.

Kveite på lompe. Kveitefilet får julesmak med sennep, nellik og einer, og fint følge av krabbe, neper og hjemmelagede potetlomper.

Dette serverer Kastellets kokk til jul

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Tre alternativer til de tradisjonelle rettene.

– Forrett er det ikke alle som har på julaften. Men nå som jeg og broren min er blitt større, handler julaften mer om maten, og om å samles, enn om gaver, sier Hanne Rutgerson (29), kjøkkensjef ved Kastellet i Oslo.

18. desember stenger hun dørene til restauranten og tar juleferie. Julen skal feires i barndomshjemmet på Nordstrand i Oslo, og selv om hennes mor fortsatt tviholder på ribbestekingen, tar Rutgerson over mer og mer av julematlagingen.

I år har hun planlagt en forrett med lettgravet kveite, krabbe og syltet sennepsfrø, servert på potetlomper, som et alternativ til mer tradisjonell rakfisk.

– Kveite får man hele året. Jeg har semigravet den, så den ikke er helt gravlaksaktig, men har fortsatt litt fisketekstur, sier Rutgerson.

For å få julesmak på fisken, som ikke skal ligge lenger enn over natten, har hun tilsatt einerbær, nellik og fennikelfrø i tillegg til sukker, salt og hvitvin – og laget egne potetlomper.

– Det tok fem minutter fra potetene var kokt, det er bare å kna inn litt potetmel, hvetemel og salt. Jeg har med skallet òg, det er så godt med smaken.

De perfekte små sirklene har hun stukket ut med form før de ble stekt i tørr panne. Retten skal klemmes inn mellom østers og kaviar og ribben.

– Dette kan du gjøre lillejulaften.

Fakta: Hanne Rutgerson

Født i 1992 i Oslo.

Kjøkkensjef på Kastellet i Oslo.

Har tidligere jobbet på Feinschmecker, Vaaghals, Grefsenkollen, Palace Grill og Einer, samt ved nikkei-restauranten Chotto Matte i London.

kastelletoslo.no

Julekveite

Kveiten og potetlompene får følge av litt ekstra klokjøtt fra krabbe, syltede sennepsfrø og rødløk, litt karse og en majones tilsmakt med løpstikke, og bitte litt finskåret nepe. De kan brettes og spises som taco, men siden lefsene er såpass myke og veltoppede bør bestikket frem.

På julaften er ribben udiskutabel, men i hjem med mindre spikrede tradisjoner for julemiddagen, anbefaler Rutgerson and.

– Det er ekstremt morsomt å jobbe med, og så er det sykt godt hvis du gjør det litt utradisjonelt, sier hun.

Enhver fugls iboende problem er at bryst og lår trenger hver sin varmebehandling for å bli best mulig, samtidig som en helstekt and unektelig ser bedre ut på bordet enn en skamfert en.

Rutgerson løser det ved å la brystet bli på skroget, mens hun konfiterer lårene og koker saus på vingene.

– Da har du litt mer kontroll, og det blir veldig mye smak på brystet når du steker det på benet.

Høy på pæra. Andebryst på benet på en seng av hvitvinskokte pærer er et alternativ til ribbe for et lite selskap.

Høy på pæra. Andebryst på benet på en seng av hvitvinskokte pærer er et alternativ til ribbe for et lite selskap.

Glinsende andebryst

Hun begynner med å brune brystskinnet i panne, og anbefaler å intervallsteke kjøttet for å gi det den hvilen det trenger for å beholde saftigheten.

– Hvis du ikke har laget and før, bruk steketermometer. And skal ha 60 grader, men ta den ut på 58, for den vil stige mens kjøttet hviler.

Hvis du ikke har laget and før, bruk steketermometer. And skal ha 60 grader, men ta den ut på 58, for den vil stige mens kjøttet hviler

Hanne Rutgerson – kjøkkensjef ved Kastellet

Resultatet kommer til bords i form av et skulpturelt, ovnsbrunt og glinsende andebryst, nesten like visuelt tilfredsstillende som en hel fugl. I fettet som har smeltet av brystet, har Rutgerson lagt hvitvinskokte pærer som fruktig tilbehør – istedenfor den mer tradisjonelle appelsinsmaken.

Vinger og resten av skroget har, sammen med kyllingkraft, dannet basis for en peppersaus. De konfiterte lårene river Rutgerson i fillebiter for å steke dem sammen med finstrimlet rosenkål. Hun har også sin egen vri på klassikeren pommes anna; revet ost i tillegg til salt mellom lagene av tynne potetskiver.

– Jeg bruker bakepoteter og skjærer dem tynt på langs, da får du jevnere potetlag i formen. De må stekes i hvert fall i 40 minutter, de skal være møre tvers gjennom, sier hun.

Når potetene er ute av ovnen, legger hun dem i press under et lag bakepapir og en annen ildfast form – da blir potetlagene kompakte og lettere å skjære i stykker og steke opp igjen senere.

Fakta: Vinanbefalinger

Kveite
Knoll Loibner Grüner Veltiner | Østerrike 2020 | kr 332

And
Borgogno No Name | Italia 2017 | kr 325

Karamellpudding
Niepoort Tawny 10 Years Old | Portugal | kr 199

Obligatorisk karamellpudding. Det er ingen vei utenom karamellpudding som juledessert i Hanne Rutgersons liv, men hun gir den en vri med kondensert melk og en salt karamellsaus.

Obligatorisk karamellpudding. Det er ingen vei utenom karamellpudding som juledessert i Hanne Rutgersons liv, men hun gir den en vri med kondensert melk og en salt karamellsaus.

Mye mer pudding

I Hanne Rutgersons familie er karamellpudding til dessert like udiskutabel som ribben.

– Karamellpudding er spesielt for meg, det var alltid mormor som laget den. Sånn har det vært siden jeg var liten. Vi lager sikkert seks–syv stykker.

Oppskriften har gått i arv, men kokken har fikset litt på den nå som mormoren er død og hun har fått ansvaret.

– Mamma vil fortsatt ha den gamle, men det er blitt en tradisjon at jeg ødelegger litt på ting, sier hun og forklarer:

Sukkermengden er redusert, den klassiske karamellsausen ved siden av er blitt til en salt toffeesaus – og hun har begynt å bruke kondensert melk i selve puddingen.

– Det gir enda mer puddingfølelse, og den blir lettere å jobbe med. Den setter seg på en helt annen måte.

Krem og krønsj

Hemmeligheten for å lage karamellen som skal i bunnen av puddingformen, er å koke sukker sammen med vann til det karamelliserer seg – det gir amatørkokker bedre kontroll over prosessen.

I tillegg er det viktig å holde lav nok temperatur, enten den går innpakket i plastfolie i en dampovn på 85 grader, eller står i vannbad i konvensjonell ovn som begynner på 120 grader og så skrues ned.

Toffeesausen er en enkel sak med samme metode som til karamellen i selve puddingen.

I tillegg kommer klassisk pisket krem, og Rutgersons siste modernisering av den tradisjonelle desserten:

– Lag litt ekstra karamell og hell over gresskarkjerner med salt på et matpapir. La det sette seg og hakk det opp, så får du litt krønsj – som dessuten er nøttefritt.

-
+

Lettgravet kveite med krabbe og julesmak

  • 300 gkveitefilet
  • gravemiks (se oppskrift)

Gravemiks

  • 50 ghvitvin
  • 20 gsalt
  • 30 gsukker
  • nellik, fennikelfrø og einerbær

Løpestikkemajones

  • 1 potte løpstikke eller persille
  • 1 stkegg
  • 3 dlolje
  • salt og sitron

Potetlomper

  • 4 stkmellomstore mandelpoteter
  • 1 sspotetmel
  • 100 ghvetemel
  • 1 tssalt

Garnityr

  • 0.5 stkrødløk
  • 50 gsennepsfrø
  • 50 gsukker
  • 50 geddik (hvitvin eller 7 %)
  • 100 gvann
  • 1 stkliten nepe eller 100 g knutekål
  • 3 stkkrabbeklør (valgfritt)
  • karse

Slik gjør du

Gravemiks

  • Bland alt og dekk kveiten i gravemiksen. La den ligge på kjøl i cirka seks timer.
  • Skyll deretter av fisken og skjær den i tynne skiver.

Løpestikkemajones

  • Kjør romtemperert egg i stavmikser og spe på med olje til den blir fast. Er majonesen for løs, ha i litt mer olje.
  • Hakk opp urter og kjør litt til. Smak til med salt og litt sitronjuice.

Potetlomper

  • Kok potetene med skallet på til de er helt møre. Sil av og avkjøl litt på benken.
  • Kna inn alt det tørre. Er massen for bløt til å kjevles ut, ha i litt mer hvetemel. Kjevle deigen ut og stikk ut den formen du ønsker.
  • Stek lompene på takke eller i en tørr stekepanne på middels varme på begge sider, til de er gylne – cirka tre minutter på hver side.

Garnityr

  • Skjær nepe i tynne staver og legg dem i litt kaldt vann.
  • Skjær rødløken i skiver.
  • Kok opp eddik, sukker og vann og hell halvparten av laken over sennepsfrøene og resten over rødløken. Avkjøl på benk.
  • Knekk og rens krabbeklørne.
  • Legg en fjerdedel av kveiten på hver potetlompe. Topp med krabbe, majones, neper, rødløk, sennepsfrø og karse.
Les også:
-
+

Hel and med pærer, peppersaus, pommes Anna og rosenkål

  • 1 stkhel and
  • 4 stkpærer
  • 3 dlhvitvin
  • 100 ggrov salt
  • solsikkeolje

Peppersaus

  • 5 dlkyllingkraft
  • 1 stkløk
  • 4 stkhvitløksfedd
  • 2 dlhvitvin eller madeira
  • 2 stkandevinger fra fuglen
  • 2 sshel pepper
  • 100 gsmør
  • 1 neve tørket steinsopp (kan sløyfes)

Pommes Anna

  • 100 grevet Comté eller Gruyère
  • 2 stkstore bakepoteter
  • 150 gsmeltet smør
  • salt

Andebryst

  • 1 stkhel hvitløk
  • 1 stkliten potte timian

Rosenkål

  • 400 grosenkål
  • 1 ssolje
  • konfiterte andelår
  • 1 sssmør

Begynn gjerne dagen før servering med å partere anden og salte andelårene. Både saus og pærer kan også tilberedes på forhånd.

Slik gjør du

  • Parter vekk lår, vinger og ryggen slik at du sitter igjen med kun brystene på benet (dette kan man se hvordan på Youtube)
  • Dekk lårene i grovsalt og la dem ligge over natten. Skyll deretter av og ha på nok olje til at det dekker. Confiter i ovnen på 160 til kjøttet løsner fra benet. Dette kan ta cirka én time. Rens alt kjøttet fra benet.
  • Skrell pærer hele. Hell over hvitvin og nok vann til at pærene er dekket og kok til de er møre, men ikke overkokt. Del deretter pærene i to på langs.

Peppersaus

  • Stek vingene på 200 grader til de blitt brune og gylne.
  • Fres løk, hel pepper og hvitløk i litt nøytral olje og hell på vin.
  • Kok inn til halvparten og tilsett kraft, vinger og eventuelt steinsopp og trekk i én time på lav varme. Sil deretter sausen av og pisk inn smør. Kvern gjerne noen runder pepper i.

Pommes Anna

  • Legg bakepapir i en ildfast form. Skiv potetene tynt på langs med kniv eller mandolin. Ha litt revet ost i formen før poteten legges i fine lag. Ha litt ost og salt mellom hvert lag.
  • Når du har fått en fin høy kake, hell over smeltet smør og stek i 45 minutter på 180 grader. Stikk en kniv i kaken for å sjekke om den er ferdig. Kniven skal gå lett gjennom.
  • Legg bakepapir på toppen av potetene og legg dem i press under en ildfast form eller noe annet med litt tyngde (som passer ned i formen potetene er stekt i). Avkjøl.
  • Når den er avkjølt, snu den opp ned. Del eventuelt i porsjoner. Topp med litt ost og gratinér i ovnen på 180 grader til osten er gyllen før servering.

Andebryst

  • Forvarm ovnen til 180 grader.
  • Del hvitløken i to og fyll en ildfast form med en hvitløk, timian og pærer.
  • Brun andebrystene i en panne med litt olje på middels varme, til fettet er blitt godt og gyllent. Legg kjøttet i formen og hell fettet som blir igjen i pannen over brystet.
  • Ha et steketermometer i et av brystene slik at du har kontroll. Ta ut anden når temperaturen viser 45 grader. La hvile i ti minutter og sett inn igjen og stek videre. Når temperaturen viser 57, ta kjøttet ut og hvil i minst ti minutter.

Rosenkål

  • Riv kjøttet på andelårene i små biter.
  • Skjær rosenkålen i tynne skiver og stek dem på høy varme i olje.
  • Ha i lårkjøttet og én ss smør, bland godt og smak eventuelt til med mer salt (kjøttet er litt salt allerede, og det trengs sjelden mer).
  • Server med pærene med andebrystet og dryss maldonsalt over det hele.
Les også:
-
+

Karamellpudding

  • 200 gsukker til karamell i form
  • 2.5 dlsøtet kondensert melk
  • 2.5 dlfløte
  • 2.5 dlmelk
  • 50 gsukker
  • 5 stkegg
  • 1 stkvaniljestang

Salt karamellsaus

  • 150 gsukker
  • 50 gvann
  • 2 dlfløte
  • 1 tsmaldonsalt
  • 50 gsmør i terninger

Slik gjør du

  • Kok 200 gram sukker med én ss vann til mørk karamell. Ikke rør i gryten, og stopp før det blir for mørkt og svidd.
  • Hell karamellen i en brødform eller lignende og vipp formen den slik at det kommer karamellknekk i kantene.
  • Varm opp fløte, melk, sukker, frøene fra vaniljestangen og kondensert melk til kokepunktet og ta blandingen av varmen.
  • Visp sammen fem egg og visp disse godt inn i fløteblandingen. Hell alt over i formen med karamell.
  • Forvarm ovnen til 120 grader.
  • Sett formen i en stekeform eller ovnspanne med høye kanter. Fyll denne med varmt vann, slik at vannet rekker halvveis opp sidene på formen med karamellpudding.
  • Bak puddingen ved 120 grader de første 30 minuttene og skru deretter ned til 80–90 grader. Der skal den stå til den ser delvis fast ut. Server med pisket krem og salt karamellsaus.

Salt karamellsaus

  • Kok opp sukker og vann i en liten kjele og la det koke til det skifter til en mørk, gyllen farge.
  • Ta kjelen av varmen og tilsett fløte litt og litt. Det kommer til å boble mye.
  • Pisk inn kaldt smør og maldonsalt og sett tilbake på middels varme. Rør sammen til en glatt masse og avkjøl på benken.
Les også:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.