Overflod. Er det noe vi har mye av her i landet, så er det brune bananer. På restauranten Rest får de nytt liv.

Frysetrikset. På Rest fryses de overmodne bananene ned så fort de kommer inn døren. Slik blir de enklere å jobbe med – når man skal lage banan- og sjokolademousse med karamell, for eksempel.

Lær å lage deilige desserter av brune bananer

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik B. Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Restaurant Rest viser deg hvordan – og deler sine oppskrifter.

– Brune bananer er overalt, sier kjøkkensjef Jimmy Øien.

Det er tidlig formiddag. Inne på kjøkkenet på restauranten Rest i kvadraturen i Oslo står Øien og viser frem en klasse med melkesjokoladebrune bananer. Ved siden av står konditor Vibeke Thomassen og gjør klar en sprøytepose.

– Det er et stort issue. Bananene blir jo fjernet bare de blir litt gule, sier Thomassen.

Fakta: Jimmy Øien (26)

Kjøkkensjef på Rest, som åpnet i Oslo i 2018.

Den kritikerroste gourmetrestauranten tar utgangspunkt i råvarer som eller kastes eller ikke brukes.

I denne spalten viser han hvordan du med enkle grep får rester og underbenyttete råvarer til å skinne.

I 2016 la miljø- og solidaritetsorganisasjonen Framtiden i våre hender frem beregninger som viste at norske butikker kaster over 60.000 bananer hver eneste dag. På Rest får de daglig tilsendt lister fra grøntgrossisten Bama med oversikt over varer som har fått bulker, er i ferd med å bli overmodne eller som av andre grunner ikke skal selges på det vanlige markedet.

– Vi måtte lage en løsning på det, for det er jo ingen som bruker dem, sier Thomassen.

– Alle liker jo smaken av brune bananer, selv om konsistensen kanskje er litt nasty.

Fryses

Dessertene på Rest lages utelukkende av selvplukk, overskuddsfrukt, egg i odde størrelser og sjokolade som har gått noen dager over sin i overkant strenge holdbarhetsdato. Brun banan er et fast innslag. Når Rest mottar et parti med overmodne bananer, slenges de som regel rett i fryseren. Dette er ikke bare for å øke holdbarheten.

– De blir egentlig bedre i kremer når man gjør det. De blir slappere og får en bedre konsistens, sier Vibeke Thomassen.

Mykheten kommer godt med når hun lager en smaksbase for banan- og sjokolademousse. Thomassen lager karamell, blander den med godt modne, nesten flytende bananer, før hun sper med fløte, kjører det fint i blender og siler.

– Det er noe med brun banan og karamell, sier hun fornøyd.

Smak. En brun banan er kanskje ikke så fristende i seg selv, men den kraftige smaken er et kjempeutgangspunkt for desserter. Banankaramell og banan- og sjokolademousse er to av konditor Vibeke Thomassens favoritter.

Importert. Rests oppskrift på bananbrød er inspirert av en oppskrift moren til en av kokkene lærte seg som utvekslingselev i USA.

Familieoppskrift

Ute i restauranten står kokk Christopher Christiansen og skjærer skiver av et stort, glinsende bananbrød. Det er kanskje ikke noe de serverer i restauranten, men teamet setter likevel pris på den kanskje mest klassiske måten å bruke opp gamle bananer på.

Oppskriften, forteller Christiansen, er basert på en oppskrift moren hans lærte da hun var utvekslingselev i USA.

– Jeg har vokst opp med bananbrød. Moren min laget det alltid på de bruneste og styggeste bananene hun kunne finne, sier Christiansen.

Kjøkkensjef Jimmy Øien er nominert i D2s kåring av fremtidens ledestjerner. Her kan du lese om alle de nominerte.

-
+

Bananbrød

  • 430 gmel
  • 150 gsukker
  • 80 gbrunt sukker
  • 13 gbakepulver
  • 1 tssalt
  • 20 gsolsikkeolje
  • 100 gmelk
  • 50 gegg
  • 125 gvalnøtter
  • 3.5 dlmoste brune bananer

Slik gjør du:

  • Kjør alle ingrediensene sammen i en kjøkkenmaskin (bruk grinden).
  • Stek i ovn på 160 grader. Ved steking i brødform vil det ta 30–40 minutter. Ved steking i små muffinsformer vil det ta cirka 10 minutter.
  • Avkjøl og server gjerne med banankaramell.
-
+

Bananbase

  • 25 gsukker
  • 66 gbrun banan
  • 140 gfløte

Banankaramell

  • 180 gbananbase
  • 120 gglukosesirup
  • 120 gsukker
  • 2 gsalt
  • 25 gmelkesjokolade

Bananbase:

  • Smelt sukker til karamell i en kjele. Ha i den brune bananen og rør godt mens alt karamelliserer seg sammen.
  • Spe til slutt med fløten og la alt koke sammen i 1 minutt. Kjør med stavmikser og sil for å unngå klumper.

Banankaramell:

  • Kok glukosesirup og sukker til mørk karamell. Ha glukosen i bunnen av kjelen for å unngå at det brenner seg. Spe med bananbasen, kok alt sammen i ett minutt. Ha i salt.
  • Kjøl ned til omtrent 70 grader, ha i sjokoladen og kjør med en stavmikser for å unngå klumper.
-
+

Bananbase

  • 25 gsukker
  • 66 gbrun sukker
  • 140 gfløte

Mousse

  • 50 gbananbase
  • 70 gmelkesjokolade
  • 4 ggelatin (2 plater)
  • 100 gfløte

Bananbase:

  • Smelt sukker til karamell i en kjele. Ha i den brune bananen og rør godt mens alt karamelliserer seg sammen.
  • Spe til slutt med fløten og la alt koke sammen i 1 minutt. Kjør med stavmikser og sil for å unngå klumper.

Mousse:

  • Legg gelatinplatene i kaldt vann, la dem ligge i 10 minutter. Kok opp bananbasen og løs opp gelatinen i denne.
  • Ha bananrøren over melkesjokoladen og rør til blandingen er klumpfri, bruk eventuelt stavmikser.
  • Pisk fløten til krem og vend kremen inn i sjokoladeblandingen litt etter litt. Pass på at sjokoladeblandingen ikke holder over 35 grader, da vil kremen bare smelte.
  • Støp i ønsket form eller ha på sprøytepose. Sett på kjøl til servering. Kan også fryses om du ønsker å lage den en stund før gjestene kommer.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk