– Purren kan bli litt kjip på toppen. Men den er aldri dårlig lenger innover, sier Jimmy Øien, kjøkkensjef på restauranten Rest i Oslo, som tar utgangspunkt i råvarer som ellers kastes.
Han lener seg over et gammelt sølvbrett og småplukker litt på den brunsvidde enden av en stor, ovnsbakt purreløk. Purren har ligget på folie i en varm ovn i 40 minutter.
– Det ytterste her er ikke spiselig. Det blir bare brent. Men resten blir liggende og surkle i sin egen jus, sier Øien.
Fakta: Jimmy Øien (26)
Kjøkkensjef på Rest, som åpnet i Oslo i 2018.
Den kritikerroste gourmetrestauranten tar utgangspunkt i råvarer som eller kastes eller ikke brukes.
I denne spalten viser han hvordan du med enkle grep får rester og underbenyttete råvarer til å skinne.
Han tar frem en kniv og skjærer et snitt fra bunnen av purren, plukker ut en blekgul og saftig bit fra midten og smaker fornøyd.
– Den kan funke som et tilbehør, men i dag har jeg tenkt å ha den som en egen rett.
Olje
Sammen med brokkoli er purreløken kanskje Jimmy Øiens absolutte favorittgrønnsak. For ham er den en selvsagt ledsager til kjøtt og fisk.
– Dette blir enda bedre på grillen. Men jeg synes alt blir bedre på grill, jeg. Absolutt alt, sier Øien.
Som tilbehør har Øien laget en lysegrønn hollandaise, der litt av smøret er byttet ut med en hjemmelaget purreolje – et godt alternativ hvis man kvier seg for å kaste purre som er blitt litt slapp.
– Du bare kjører det grønne på purreløken i en blender med olje, varmer det opp og siler. Så holder den seg lenge.
Med en sprøyteflaske fyller Øien snittet i purren med purrehollandaise, før han danderer ristede hasselnøtter og persille. Sprøyteflasken gjør det lett å plassere sausen, men den er på ingen måte nødvendig.
Gribiche. Med olje laget på restepurre blir fransk remulade et helt nytt tilbehør til panert torskebelly.
Gjenbruk
Noen minutter senere står Øien og rører i dagens andre purrebaserte saus: en gribiche laget med samme purreolje som hollandaisen, pluss kapers, persille og sylteagurk. Mens han jobber, går de andre kokkene rundt og liksom smaker litt på det franske navnet.
– Det er egentlig bare et fancy navn på remulade med kokt egg, sier kokk Christopher Christiansen sardonisk.
Til gribichen har Christiansen og Øien tilberedt gyllenbrune stykker med panert torskebelly, en råvare de fleste bare skjærer av og hiver, ifølge Christiansen. Siden åpningen i oktober har torskebelly i ulike former vært en gjenganger på menyen.
– Torskebelly er en interessant råvare fordi det spises mest loins. Den er som regel feitere, og kjøttfibrene er mindre, sier Øien og danderer rikelig med gribiche ved siden av tre stykker torskebelly og en grillet sitron.
Purreolje
- 3 dlnøytral olje (gjerne solsikke/rap)
- 0.5 tssalt
- 3 stkpurre (kun det grønne)
Slik gjør du:
- Ha alt i en blender og kjør godt sammen til en puré. Denne has så over i en kjele og kokes på middels varme i 10–15 minutter. Husk å røre så den ikke setter seg fast i bunnen. Sil oljen forsiktig gjennom en finmasket sil. Oljen kan også fryses.
Torskebelly
- 3 stkbelly (magestykker) av torsk
- 4 stkegg
- 5 dlpanko eller tørre brødsmuler
- 1 dlmel
- 1 lolje
Gribiche
- 2 stkeggeplommer
- 2 tsdijonsennep
- 0.5 tssalt
- 1 sshvitvinseddik
- 5 dlpurreolje (se egen oppskrift)
- 4 sshakket kapers
- 4 ssfinhakket sylteagurk
- 2 ssfinhakket kjørvel
- 2 ssfinhakket bladpersille
- 2 ssfinhakket estragon
- 3 stkhardkokt egg (finhakket)
- salt, pepper og sitronsaft etter smak
Slik gjør du:
- Skjær bellyen i like store biter. Vend i mel, så egg, så panko, så egg og panko igjen. Friter fiskebitene på 170 grader til de er gylne. Dette tar tre–fire minutter. Kjernetemperaturen bør være høyere enn 50 grader.
Gribiche:
- Pisk eggeplommer med sennep, eddik og salt. Tilsett purreoljen gradvis. Vend inn resten av ingrediensene og smak til med salt, pepper og sitron
- Denne oppskriften er vrien å lage i mindre mengder, men den holder seg på kjøl i minimum to uker.
Brent purreløk
- 4 stkpurreløk (ikke den grønne biten)
- solsikkeolje
- 1 dlristede hasselnøtter
- salt og pepper
- sitron
Purrehollandaise
- 50 gpurreolje
- 100 gmeierismør
- 90 geggeplommer
- 60 gvann
- 20 gsitron
- 20 gredusert hvitvin (hvitvin som reduseres til det er 30 prosent igjen)
- salt
- sitron
Slik gjør du:
- Brenn purreløken på 210 grader i ovnen til den er myk. Dette tar cirka 30 minutter.
- La purren avkjøle seg. Del purren på langs. Ta ut kjernen, finhakk den og smak til med sitron og salt.
- Før servering legger du purrekjernen tilbake i purren og dekker den med hollandaise og grovkuttet hasselnøtt.
Purrehollandaise:
- Ha alle ingrediensene i en kjele. Varm opp på svak varme under konstant omrøring til den tykner. Smak til med salt og sitron
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.