Det meste av sjøkrepsen som fanges, kokes dessverre for sikkerhets skyld. Når butikkene og fangstbåtene velger å koke sjøkrepsen, henger det sammen med at den har begrenset holdbarhet i rå tilstand, og at salget varierer.
Fakta: Sommermat med Øyvind Hjelle
Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.
Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes kokk i 2017.
Men en gjennomkokt sjøkreps har ingen smakskvaliteter som du ikke også finner hos en reke. Den unike og vinvennlige sjøkrepssmaken utløses ikke før rått halekjøtt treffer varme over cirka 140 grader og får en karamellisert stekeskorpe. Dette kan oppnås både på grill og i panne. Uansett hvilken metode du velger, bør du benytte ingrediensene smør, hvitløk, sitron og estragon.
Klør i fingrene
For å utnytte klørne maksimalt bør de faktisk kokes opp separat og renses mens de ennå er lune. Klokjøttet er salt, søtt, saftig og mineralsk – med en kniv med litt tyngde og en teknikk midt mellom MMA og kirurgi kan resultatet bli nesten på høyde med halekjøttet. Perfekt som fyll på et smørbrød eller i en svensk smørbrødterte – «smörgåstårta».
Ta vare på skallet: Rått sjøkrepsskall er sommerens beste utgangspunkt for skalldyrsuppe.
Kremen
Norske bær er i verdensklasse og fortjener det beste tilbehøret. Hvis du ønsker å ta krem til et nytt nivå, kan du gå til anskaffelse av en spumaflaske. Ved hjelp av en N20-patron lager denne flasken latterlig gode kremer og skum av det meste du velger å fylle den med, så lenge væsken er jevnet, legert eller tilsatt gelatin.
Den norske ferskosten Nýr er myk, proteinrik og frisk – og med litt vanilje passer den til absolutt alt av sommerens frukt og bær. Nýr-krem blir til på minutter og er holdbar i mange dager i kjøleskap. Det er kjekt om sommeren, når planene løse og kan du kan bruke den litt her og der, litt nå og da.
Finn et strå. Frisk og mager Nýr-krem passer suverent til sommerens søte bringebær og markjordbær.
Grillede sjøkrepshaler og smørbrødterte
- 20 stklevende sjøkreps
- 2 sssmør
- 4 kvaster estragon
- 2 fedd hvitløk
- litt sitronsaft
- solsikkeolje
- salt
Smørbrødterte
- klokjøtt fra 20 kreps
- 1 stkloff
- 250 gHellmann's majones
- 50 gcrème fraîche
- 0.5 cm frisk pepperrot
- 1 sssitronsaft
- revet sitronskall
- 10 stknorske asparges
- 5 cm agurk
- 8 stkreddiker
- 1 kvast dill/kjørvel
- 1 kvast gress/ramsløk
Slik gjør du:
- Levende sjøkreps avlives ved å dele den fremste delen av hodet i to med kniv. Riv deretter av klørne og halen.
- Legg klørne i en kjele med salt og kaldt vann og kok opp. Hell av vannet og la klørne dampe til de holder rundt 40 grader. Blir de kalde, slipper de ikke skallet like lett. Kakk hull midt på kloskallet med ryggen av knivbladet, snu kloen og gi den en kakk til. Dra ut den tynneste delen av kloen slik at kalkspilen inne i kloen følger med, og kast den. Cirka halvparten av klokjøttet kommer ut i en hel bit, resten må pirkes ut. Dette saftige kjøttet skal bli fyllet i smørbrødtertene.
- Krepsehalene: For å få ut tarmen, kniper du tommel og pekefinger cirka midt på halene og vrir lett samtidig som du drar, da bør tarmen bli med ut. Kast den. Tre en pinne gjennom halene, kok opp saltet vann og sett pinnene oppi. La dem stå i 15 sekunder før de raskt løftes over i rikelig med iskaldt vann til de er gjennomkalde. Nå kan de lett skrelles ved å knekke av ett og ett ledd. Behold pinnen i halen hele veien.
- Gni halene inn med olje og grill dem raskt på varm grill til de har fått en tydelig skorpe, før de snus i noen sekunder. Kjernen skal fortsatt være medium/rå. Pensle halene med smør som er kokt opp med hvitløk, sitronsaft, salt og hakket estragon.
Smørbrødterte:
- Bland majones, revet sitronskall, sitronsaft, revet pepperrot og crème fraîche i en bolle.
- Sett 1/3 av blandingen til side og bland resten med det rensede klokjøttet. Spar noen av de fineste klørne til pynt.
- Del loffen i skiver på én centimeter, fjern skorpen. Skal du lage små runde terter, må de stikkes ut med et glass med cirka seks centimeters diameter.
- Snitt agurk og reddiker i millimetertynne skiver. Del kokte, kalde asparges i to på langs. Urtene plukkes og skylles i kald vann.
- Legg én centimeter klofyll på loffen, et nytt lofflag oppå, så et nytt lag klofyll. Topp med en siste skive loff.
- Smør majonesblandingen utenpå og legg skivede grønnsaker rundt. Topp med fine klør, urter og revet sitronskall. Ha eventuelt litt av majonesen i en sprøytepose og lag små dekorative topper.
Bær med Nýr-krem
- 2 kurver bringebær
- 100 gmarkjordbær
- 225 gNýr
- 2 dlfløte
- 40 gsukker
- 0.5 stkvaniljestang
- 2 plater gelatin
- 1 stkpatron N2O
Slik gjør du:
- Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann. Kok opp fløte, splittet vaniljestang og sukker.
- Trekk kjelen til side, rør inn gelatinen og Nýr. Plukk ut vaniljestangen og hell massen over i en spumaflaske. Sett på lokket og fyll med en patron. (Bruker du to patroner, blir kremen stivere og luftigere, dette er en smakssak.)
- Rist godt og sett flasken kaldt. Der kan den stå i dagevis. Rist flasken før du sprøyter kremen oppå bærene. Pynt med spiselige blomster om du finner noen.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.