Slik lager du perfekt julekonfekt

Tekst
Foto

Sverre Sætre viser hvordan og hvorfor konfekt bør dyppes i sjokolade.

Den perfekte julegaven. Hjemmelaget konfekt kan smaksettes av så mangt: Disse smaker av bringebær, sitruslikør og eggelikør. Men Sverre Sætre advarer mot å pøse på med forskjellige smaker. – Da synes jeg man trekker konfekten over mot godteri.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I D2s nye serie viser han teknikker med sjokolade.

Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Dypping

Temperert sjokolade som trekkes over for eksempel et konfektfyll, for å forsegle det.

Steg 1

Sjekk at fyllet som skal dyppes er fast nok. Temperer sjokoladen i en stålbolle. ( Se spalte No. 2 for fremgangsmåte.)

Steg 2

Bruk en dyppegaffel i stedet for en vanlig gaffel, den har finere tenner og er lettere å jobbe med. Dypp fyllet i sjokoladen, og rist eller dunk av overflødig sjokolade mot kanten av bollen.

Steg 3

Legg den dyppede konfekten på et bakepapir og dekorer med for eksempel syltet ingefær, kaffebønner, pistasjnøtter, tørkede bringebær eller silketrykk.

Hvis det er varmt i rommet kan du sette konfekten i kjøleskapet ti minutter. Den bør oppbevares i romtemperatur.

Sverre Sætre visar hvordan man lager sjoklade. - Foto: Jimmy Linus

Sverre Sætre visar hvordan man lager sjoklade. - Foto: Jimmy Linus

– Dette er noe av det beste du kan lage av sjokolade.

Sverre Sætre plasserer noen firkantede konfektbiter på et fat og smiler.

– En liten munnfull, med veldig mye ren og god sjokoladesmak. Det stiller store krav til hva slags sjokolade du bruker – her er det ikke mulig å jukse og kamuflere.

Konfekten til Sverre Sætre består av et fyll – også kalt ganach. Den består hovedsakelig av sjokolade og fløte eller fruktpuré, og kan smaksettes med alt fra kaffe til likør eller krydder.

Før den kappes i små biter, eller rulles til kuler, må den stå og herde en dag eller to, i romtemperatur. Så er den klar til å dyppes i sjokolade.

Sverre Sætre visar hvordan man lager sjoklade. - Foto: Jimmy Linus

– Det er flere grunner til at man forsegler fyllet, sier Sætre.

– Én er at fyllet ikke skal tørke ut, en annen er at sjokoladetrekket gir en fin smakskontrast til den myke kjernen.

I Frankrike smaker konfekten gjerne mye av ren sjokolade. I Belgia er de glad i nøtter og pralinmasse. Mens amerikanerne liker den søt. Nordmenn sier gjerne at de liker mørk sjokolade best, men ifølge konditoren går det mest av en lysere variant.

Selv bruker han gjerne en sjokolade med høyt kakaomasseinnhold – helst over 50 prosent – når han lager konfekt på melkesjokolade.

– Vi bruker også en del syre fra bær eller frukt i konfekten, det er litt spesielt for Norge, men jeg synes det frisker opp. Ellers kan smaken bli litt tung.

På benken foran ham står små skåler med pistasjnøtter, kaffebønner, syltede ingefærbiter – og tynne plastark med silketrykk, som han klipper opp i små firkanter og legger på de dyppede bitene. For noen år siden gikk han på kurs for å lære seg å lage egne trykk – nå finnes all verdens mønstre å få kjøpt på nett.

Sverre Sætre visar hvordan man lager sjoklade. - Foto: Jimmy Linus

– Dekorasjon er viktig. Det er jo ikke slik at man kjøper 200 gram konfekt og gnafser i seg. Tre–fire biter er nok, og da synes jeg at de skal være pene, som små smykker, sier Sætre.

Det visuelle skal også sette en stemning, forberede munnen på den lille smaksbomben. Det betyr ikke at en konfektbit med kaffesmak må ha en bønne på toppen, men smak og farge bør henge litt sammen. Mulighetene er mange.

Marsipan kan også dyppes i temperert sjokolade, og fyllet kan rulles til kuler som dyppes og rulles i melis, hakkede nøtter eller kakaopulver. Men husk å riste vekk overflødig kakao – hvis ikke blir smaken veldig «tørr».

– Mange pøser på med forskjellige smaker, men da synes jeg man trekker konfekten over mot godteri, sier Sætre.

– En konfektbit inneholder kanskje så mye som 3/4 sjokolade – da synes jeg at den skal smake sjokolade.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Bringebærkonfekt

  • 200 gbringebær
  • 300 gmelkesjokolade med 40 % kakaomasse
  • 5 gglukose (1 ts)
  • 10 gusaltet smør, romtemperert
  • 300 gtemperert mørk sjokolade med 50–60 % kakaomasse til dypping

Slik gjør du

 

1.

  • Finhakk sjokoladen.
  • Kjør bringebærene i en hurtigmikser og sil av steinene.
  • Mål opp én dl bringebærpuré.

2.

  • Kok opp bringebærpureen og glukosen, tøm det over den finhakkede melkesjokoladen og rør til en glatt masse.
  • Start med å røre i midten av bollen i små sirkler med en slikkepott (smelter ikke alt ned, kan bollen settes i vannbad og varmes forsiktig mens du hele tiden rører i den).
  • Massen kan med fordel kjøres til en glatt masse med stavmikser eller i food processor.
  • Avkjøl massen til 34 C. Rør inn romtemperert smør.

3.

  • Sett massen til avkjøling natten (12–16 °C).
  • Når massen er stivnet, lage kuler på størrelse med kirsebær med et kulejern eller en liten skje.
  • Dypp dem i temperert mørk sjokolade og rull dem i kakao.
  • La dem ligge en stund i kakaoen slik at sjokoladen stivner.
  • Sikt av overflødig kakao.
-
+

Konfekt med sitruslikør

  • 280 gmørk sjokolade med 70 % kakaomasse
  • 2 dlkremfløte
  • 20 gsukker
  • 20 gglukose (1 ss)
  • 20 gsmør, romtemperert
  • 2 sssitruslikør, f.eks. Grand Marnier eller Cointreau
  • 300 gtemperert mørk sjokolade med 50–60 % kakaomasse

Finhakk sjokoladen. Kok opp kremfløten med sukker og glukose og tøm den over den finhakkede sjokoladen. Rør til du får en glatt masse. Start med å røre i midten av bollen i små sirkler med en slikkepott. Dersom du ikke får massen glatt og smidig, kan du med fordel kjøre den litt med stavmikser eller i food processor.

Avkjøl massen til 34 ºC. Rør inn romtemperert smør og likør. Tøm massen i en form med bakepapir slik at den blir 1/2 centimeter tykk.

Sett massen til avkjøling natten over ved temperatur på 12–16 ºC. Ta massen ut av formen og kutt den i firkanter på 2,5 x 2,5 centimeter med en skarp kniv. Varm kniven litt i varmt vann og tørk den, så er det enklere å kutte konfekten.

Dypp firkantene i temperert mørk sjokolade og sett dem på et bakepapir. Legg på pynt – for eksempel syltet ingefær, nøtter, tørket aprikos. Sett konfekten ett minutt i kjøleskapet. Ta den så ut av kjøleskapet og sett den i romtemperatur til den stivner.

-
+

Konfekt med eggelikør

  • 250 ghvit sjokolade
  • 0.75 dlkremfløte
  • 10 gglukose
  • 25 gsmør, romtemperert
  • 3 sseggelikør
  • 300 gtemperert mørk sjokolade til dypping

Finhakk sjokoladen og smelt den i et vannbad.

Kok opp kremfløte og glukose, tøm over sjokoladen og rør til en glatt masse. Start med å røre i midten av bollen i små sirkler med en slikkepott. Blir ikke massen glatt og smidig, kjør den litt med stavmikser eller i foodprosessor.

Avkjøl massen til 34 ºC.

Rør inn romtemperert smør og eggelikør.

Tøm massen i en form med bakepapir slik at den blir én centimeter tykk.

Sett massen til avkjøling natten over (12–16 ºC). Ta massen ut av formen og kutt i firkanter på 2,52,5 cm med en skarp kniv. Varm kniven litt i varmt vann og tørk den, så er det enklere å kutte konfekten.

Dypp firkantene i temperert mørk sjokolade og sett dem på en overheadfolie eller en glatt flate som for eksempel plastfolie strukket stramt over en fjøl.

Man kan også kjøpe folie som er silketrykt med kakaofett og farge, som bitene legges på.

Sett bitene ett minutt i kjøleskapet. Ta dem ut og la stå to timer på folien. Er sjokoladen bra temperert, blir den blank på siden som ligger mot plasten. Ved bruk av folie med silketrykk, vil silketrykket med farge sitte igjen på konfekten. Snu bitene.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk