Lær å lage mat av en drittsekk

Tekst

Vil du få varsel hver gang Andreas Viestad publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Illustrasjon

Andreas Viestad får 17 leksjoner på Gordon Ramsays kjøkken.

Andreas Viestad tester nett-masterclass med Gordon Ramsey: Lær å lag mat av en drittsekk - --- Foto: Frode Skaren/Byhands

Det er noe skummelt med åpningen. Du ser ut gjennom vinduet på en velstelt, sjenerøst dimensjonert hage. Kamera beveger seg inn, til et hus preget av velstand og konvensjonell god smak, som en oppdatert versjon av det perfekte hjemmet i «Farlig begjær». Så øker spenningen og musikken til et crescendo.

På kjøkkenbenken ligger det nyslipte kniver på rekke og rad. Så ser du føtter. Noen kommer. Det du vet, det som skiller dette fra nevnte film, er at det ikke er huset psykopaten prøver å trenge seg inn i. Det er du som er inntrengeren, til huset med alle de skarpe knivene, der psykopaten bor.

Hvordan skal dette gå?

Master-suksess

Hvis du er noenlunde interessert i mat og er på Facebook, er det sannsynlig at du har sett den, reklamen som forteller at du kan lære å bli en mester, du også, at Gordon Ramsays hemmeligheter vil gi deg en Master Class, med 17 leksjoner til 90 dollar. «Du vil få oppleve en side ved meg som jeg ikke tror har vært vist før», sier han.

Gordon Ramsay og Andreas Viestad

Hvorfor betale for noe man får gratis? Det er ingen mangel på matprogrammer på tv, klipp og bloggposter, kjendiskokker og oppskrifter. I reklamen for Master Class blir du lovet noe mer: Du får lov til å bli med på kjøkkenet til Ramsay og ikke bare lære oppskrifter, men grunnleggende teknikker og selve hemmeligheten bak hans suksess. «Alt jeg har brukt 30 år på å lære, finnes her, i min Master Class.» Alt sammen elegant designet og med en egen arbeidsbok – en pdf du kan skrive ut selv – og et diskusjonsforum.

Det finnes mange måter å oppleve Master Class med Gordon Ramsay. Du kan følge med på hva han sier. Du kan følge med på måten han beveger hendene, den praktiske matlagingen. Og du kan følge med på hvordan han snakker til deg.

En skjelvende uro

La meg begynne med det siste, hvordan det er å være alene i rommet med den temperamentsfulle mesterkokken. Det er litt forstyrrende. Uten motstandere, noen å være sint på, slik vi kjenner ham fra sine realitykonsepter på tv, er det en skjelvende uro over hans tilstedeværelse.

Man kan visst gi bort et kurs til noen man kjenner, og jeg tenker at det hadde vært interessant å gi det bort til noen som jobber i politiet, eller en psykolog, for jeg ville vært spent på hva de hadde å si om blikket hans. Øynene hans er overalt. Høyre, venstre, opp ned. Han ser nesten ikke på kamera. Annet enn når han banner, når han manner seg opp, når han forteller at han selv er fabelaktig, og at alt han eier, alt han rører ved, er «incredible».

Nivå nummer to handler om å se mesteren i arbeid. Produksjonsverdien er høy, du kommer tett på. Og det er, for å bruke Ramsays favorittord, «amazing» å se hvordan han beveger hendene når han skjærer en løk, fileterer en fisk, skreller en vintersquash uten å få masse svinn, eller bretter butterdeigen for å lage sin nye variant av «den gamle fisen av en rett», beef wellington.

Det er en mester i arbeid, ingen tvil om det. Og han er der for deg.

Fakta: Gordon Ramsay's Master Class

Nettkurs fra Masterclass med den britiske kokken Gordon Ramsay

Masterclass er en amerikansk tjeneste som tilbyr nettkurs med noen av de mest kjente innenfor sine felt, som for eksempel tenniskurs med Serena Williams.

Hvert kurs koster 90 dollar – cirka 700 kroner.

masterclass.com

Mesterlig

Av og til får man følelsen av den nesten umenneskelige tålmodigheten som fordres av en god kjøkkensjef som stadig får kjøkkenet sitt invadert av 16-åringer som ikke kan antas å kunne noen ting i det hele tatt. Du kan kjefte på dem hvis de ikke følger med, men for å få dem til å lære, må du vise dem, finne en måte å overføre kunnskapen ikke bare til hodene, men til kroppen, bevegelsene.

Jeg kan nesten ikke huske å ha sett noen være like god i den praktiske forklaringen av hvordan du skal holde fingrene for å kunne hakke grønnsaker på en effektiv og trygg måte. Ramsay tar seg tid til å vise hvordan du unngår at skjærebrettet glir, hvordan du bør beskytte tommelen din når du skjerper en kniv, og hvordan du kan posjere et egg.

Det er mesterlig, lærerikt og appetittvekkende. Dette kan han bedre enn noen. Og etter å ha sett ham forklare det, tror jeg at jeg også kan gjøre det.

Men så er det det siste nivået, da. Hva han sier.

Bisarre påstander

Ramsay anbefalte nylig at den beste måten å unngå trafikkbøter, var å dekke skiltene med plastfolie. Slik blir de ikke fanget opp av trafikkameraene, forklarte han.

Det er to hovedproblemer med dette rådet, ble det påpekt i etterkant. Det første og mest åpenbare er at det er ulovlig. Kjører du rundt med plastfolie over skiltene, kan du bli anholdt av politiet, bare på grunn av folien, selv om du slett ikke kjører for fort.

Det andre problemet, er at det ikke funker. Blir du fotografert av moderne trafikkameraer, vil de ikke ha problem med å gjenkjenne deg. Slik er det også med det han lærer bort.

Jeg kan ikke huske å ha hørt så mange meningsløse eller direkte feilaktige ting om mat. Gordon Ramsays Master Class er som et best of show av alle svogeres og kollegaers påstander om mat, basert på ting de har hørt et sted, lest på internett, eller bare resonnert seg frem til.

Jeg kan ikke huske å ha hørt så mange meningsløse eller direkte feilaktige ting om mat

Noe av det er gammeldags kokkekunnskap som for lengst er motbevist, som at man skal brune et stykke kjøtt for å «forsegle» overflaten og stenge inne saftigheten. (Bruning er lurt, for det gir smak, men det har ingen forseglende effekt.)

Men ikke minst er det en bizzarro samling av påstander som ikke synes å tjene noen spesiell hensikt eller større dagsorden: Fettet på villaks er så sunt «fordi fisken har svømt i mange år».

En annen kategori av feil, er av mer praktisk – eller upraktisk – art: Et kyllingbryst skal hvile i tre minutter fra man tar det ut av kjøleskapet til man begynner å steke det, for å bli temperert, forklarer han. Tre minutter? Vanligvis, når man skal temperere et stykke kjøtt, tar det timer. Jeg blir så overrasket over denne påstanden at jeg tester den, med et elektronisk steketermometer. Temperaturen er helt konstant de første minuttene. Den magiske, nærmest umiddelbare temperaturøkningen uteblir. Da jeg avslutter testen ti minutter senere har temperaturen steget med 0,1 grad, fra 4,7 til 4,8 grader.

Andre ganger er det ikke konvensjonell kunnskap og sunn fornuft Ramsay opponerer mot, men seg selv. Et stykke filet er perfekt fordi det inneholder «akkurat perfekt mengde fett», sier han. I neste leksjon advarer han mot at fileten er mager, nesten uten fett.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Ramseys eggerøre

Mest spesielt er det når han lyver. Mens man ser lysegrønne trær i all sommerlig prakt i bakgrunnen, påstår han at han elsker disse nydelige ville soppene «nå på høsten». Så holder han frem et fat med dyrkede sopp, sånne fancy typer som ser ut som østerssopp, enoki maitake, mens han påstår at det er kantarell og andre ville sopp. Hvorfor gjør han det?

Jeg har betalt over 700 kroner. Og da må formodningen være at jeg stoler på ham, vil vite det jeg har å lære av ham, enten programmet er spilt inn i juni eller september. Jeg har ingen forventning om at det skal være vill sopp inkludert.

Eller er formodningen at jeg er en idiot, at vi alle er det?

Mest forvirrende er det når han blander gode råd med all slags merkelige forklaringer. Som at det er lurt å bruke en non stick-panne når du skal lage eggerøre. Et fornuftig nok tips, det vet alle som har brukt en søndags formiddag på å vaske en jernpanne etter frokost.

Men begrunnelsen: Eggerøren blir så mye mer kremete. Den blir faktisk «mer og mer kremete for hver gang» du vender eggene hvis du bruker non stick-pannen. Hvordan i all verden skulle det gå til? Egg blir vel vanligvis stivere jo varmere de blir?

Andreas Viestad tester nett-masterclass med Gordon Ramsey: Lær å lag mat av en drittsekk - Foto: Frode Skaren/Byhands

Andreas Viestad tester nett-masterclass med Gordon Ramsey: Lær å lag mat av en drittsekk - Foto: Frode Skaren/Byhands

Og for å holde oss til denne eggerøren. Han har en veldig interessant teknikk for å tilberede den, hvor han knekker egg rett i gryten, har oppi kaldt smør, og så varmer langsomt opp mens han stadig rører. Han tar gryten av varmen flere ganger underveis for å hindre at det går for varmt. Smart!

Men igjen er det noe med begrunnelsen: Hvis du pisker eggene først, blir de grå, sier han. Salt og pepper vil ødelegge eggene fullstendig. Hvis du bruker for mye varme, blir eggene rennende. Hæ? Hva er det med eggene til Ramsey, egentlig?

Og når han endelig er ferdig, har han en deilig eggerøre som, tross alt nonsense, fullt ut forsvarer sin beskrivelse som «amazing», med kråkebolle og hvit trøffel.

Uforløst

Kanskje det skinner gjennom at jeg ikke er verdens største fan av Ramsey. Men jeg vil forsikre om at det ikke er en sterk antipati, bare at jeg er preget av å ha tilbrakt 17 sesjoner på helvetes kjøkken.

Samtidig synes jeg han er interessant; det virker som hans største konflikt er med seg selv – ønsket om å være på toppen av et veldig regelstyrt hierarki og samtidig å være rebellen som banner og gjør som han vil.

Da jeg intervjuet ham en gang tidlig på 2000-tallet, før hans tv-dager, var han allerede Storbritannias mest anerkjente og kontroversielle kokk. Han fremsto som vennlig og nesten omsorgsfull overfor sine ansatte og meg som gjest. Han hadde språk som en sjømann eller hooligan, og en dyp forakt for overklassens overfladiskhet, «idiotene» som ikke skjønte noe, og trodde alt kunne kjøpes.

«Kokker er gærninger. De er alle selvopptatte, skjøre, forfengelige usikre små sjeler og samtidig absolutte psykopater.»

Gordon Ramsey – kokk

Da jeg kom tilbake til restauranten på kvelden, var det parkert Rolls Roycer i gaten utenfor, fra høyttalerne strømmet det muzak, det var Don Perignon, det duftet trøffelolje, man fikk små puffer til å sette håndveskene på.

Og maten, den var ekstraordinært velsmakende, men konvensjonell, som hotellmat, bare bedre. Det er slik mat han serverer på sin Master Class.

«Kokker er gærninger. De er alle selvopptatte, skjøre, forfengelige usikre små sjeler og samtidig absolutte psykopater.» Alt sammen ifølge Gordon Ramsay, som i Master Class ikke er så mye av det første og det siste som man har kommet til å forvente, men i stedet pratsom ad absurdum. Ja, den samme Ramsay som mener at man skal «la maten gjøre pratingen for seg.»

Jeg tar meg selv i å savne Sinna-Gordon. Når de 17 sesjonene er over, er jeg utmattet over all uroen som ikke har fått noen utløsning. Det hadde vært katarsisk med en saftig fornærmelse eller en utskjelling.

I stedet sitter jeg der, 90 dollar fattigere, med en læremester som sier at hans høyeste mål ikke er penger. «Dersom jeg har gjort deg bedre, klokere og mer interessert, så er jeg den lykkeligste fyren i verden.»(Vilkår)