Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kjøkkensjef: – Poteten er best når den får være hovedingrediens

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Slik lager du potetsalat med frøchips.

Potetlunsj. Smaken av nypotet rett fra jorden, får skinne i en salat med fetaost og sprø sesamfrø-chips.

Potetlunsj. Smaken av nypotet rett fra jorden, får skinne i en salat med fetaost og sprø sesamfrø-chips.

I takt med at matplantene skyter i været, takket være ideelle værforhold med en god miks av regnskurer og solvarme dager, forlanger inntrengerne sin del av jorden. Det er ikke nok hender på gården til å ta unna alt ugresset, men sprøytemidler er utelukket.

Fakta: Kongsemner

I denne serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.

Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.

bygdokongsgard.no/kafé

Bøyde rygger står ute på grønnsakfeltene og river opp grønske så svetten renner i regnbygene. Kjøkkensjef Morten Bækken tar seg av den mer sjarmerende delen av matproduksjonen:

– Jeg er veldig glad i potet, sier han i bredbent posisjon på åkeren med neven rundt sommerens aller første nypoteter fra Bygdøy-jorden.

Knollene strutter, og snart skal de ligge på en tallerken i Gartneriet kafé. Fortsatt er det poteter fra i fjor som skal brukes, men det er lov å unne seg en smak av det som kommer.

Potetjakt. Kjøkkensjefen står i duskregnet og speider etter de første nypotetene på Bygdøy.

Potetjakt. Kjøkkensjefen står i duskregnet og speider etter de første nypotetene på Bygdøy.

Rosa knas

Men så er det reddikene. Sprø, rosa og fyrige. Det ligger en haug med nyopptrukne delikatesser på kjøkkenbenken. Kokkene her liker dem best litt varmebehandlet.

– Reddiker kan være litt skarpe i smaken, men smørdamping gjør dem mildere. Jeg liker å binde dem opp i en bunt og legge dem i en kjele med vann og smør. Da blir de først dampet, og så lett brunet når vannet er borte, sier Morten Bækken.

Reddiken innehar hovedrollen på tallerken, som blir som et fargesterkt maleri med biter av sprøstekt pancetta de har speket selv, plommegelé og blomsterpynt.

Sprø-ferske. Ureist reddik på vei til tallerkenen

Sprø-ferske. Ureist reddik på vei til tallerkenen

Fra biene. Ricottabollene får en god skje honning fra kongsgårdens bier

Fra biene. Ricottabollene får en god skje honning fra kongsgårdens bier

Vokser. Tomatene i drivhuset må henge en stund til, men snart modner de i mengder

Vokser. Tomatene i drivhuset må henge en stund til, men snart modner de i mengder

Tøff nøff. Grisene på kongsgården får godt stell og boltreplass. Men til slutt ender de som skinker og pancetta på Gartneriet.

Tøff nøff. Grisene på kongsgården får godt stell og boltreplass. Men til slutt ender de som skinker og pancetta på Gartneriet.

Fakta: Morten Bækken

Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.

Født i 1982, oppvokst i Elverum.

Gift, to barn.

Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.

Matens mening

Aspargesavlingen på gården er foreløpig litt tynn, men noe har Bækken fått høste. Han lager asparges med ricottaboller som er litt myke, litt honningsøte, litt sprø og saftige.

– Når ysteren vår, Helene Austvoll, har laget halloumi, får vi lov til å skrape kjelen etterpå. Ricotta er restene av produksjonen, sier Bækken og virker fornøyd med enda et eksempel på at ingenting skal gå til spille av det som kan spises på gården.

– Å jobbe på et sted som dette, gir en enorm følelse av mening og mestring. Da jeg startet her, forsto jeg enda bedre betydningen av kort avstand mellom kjøkkenet og råvarene fra kjøkkenhagen. Det å gjøre mindre med dem.

Kokkekollega Kristoffer Knigge Ømark blander seg inn, og de to diskuterer hva som er Gartneriets signatur:

– Maten her speiler stedet. Naturen bestemmer hva vi jobber med. Det er vanskelig å si hva signaturen er, men vi vet det når vi ser det, sier Ømark.

– Det er en følelse og en nerve. Vi vil at det skal se mest mulig levende ut, sier Morten Bækken.

Blomster-fin. De ville ugressblomstene rundt kjøkkenhagen kommer også til nytte.

Blomster-fin. De ville ugressblomstene rundt kjøkkenhagen kommer også til nytte.

Fakta: Tips

Trippel-potet
Poteten kan brukes til alt, for eksempel i en rett med potet på tre måter. Lag en potetmos eller potetkrem og røyk den gjerne. Sylt poteter med laurbærblad. Høvle rå potet og friter i olje. Dander de tre potetrettene på tallerkenen og server med en rømmeklatt og urter.

Oste-potet
Kok nypoteter møre, legg dem på bakepapir og knus dem utover. Hell over litt olje, ha på litt salt og mye digg ost. Gratiner i ovnen til potetmassen er gyllen og crispy, og server som snacks til vin eller drink.

Frøsnadder
Chipsene med sesamfrø (se oppskrift) er også nydelig snacks til sommerens vin eller drinker, som tilbehør til salat og andre retter som trenger litt krønsj. Chipsene kan lages med alle slags frø, som linfrø, gresskarkjerner og solsikkekjerner.

Potet som sjef

Regnet høljer ned, solen bryter frem, så kommer duskregn. Duften fra den sprenggrønne vegetasjonen utenfor kafeens åpne dører blir enda mer intens når solstrålene treffer bladverket.

Nypotetene på benken skal bli til en potetsalat. Kjøkkensjef Bækken taler gjerne potetens sak, ettersom knollens popularitet har vært jevnt synkende over mange år. Hver nordmann fikk i seg 33 kilo potet i 1999, mens i 2018 spiste vi 16 kilo. Men poteten er svært næringsrik, og smaken fortjener å skinne:

– Poteten er best når den får være hovedingrediens. Som i en salat med masse urter og en vinaigrette med epleeddik og sennep, og litt fetaost, sier han.

I drivhuset kan en nesten høre at det vokser. Bønner, agurker, aubergine. Det er så mye å glede seg til.


-
+

Potetsalat

  • 6 nypoteter
  • 1 neve persille
  • 1 neve kjørvel
  • 2 ferske hvitløk med stilk (eller fire fedd vanlig hvitløk med 3 ss finkuttet gressløk)
  • 0.5 rødløk
  • 50 gfetaost

Dressing

  • 2 ssepleeddik
  • 1 tsdijonsennep
  • 0.5 tssalt
  • NaN
  • 1 dlolivenolje

Sesamfrø-chips

  • 800 gvann
  • 5 gsalt
  • 50 gpotetmel
  • 150 gsesamfrø

Slik gjør du:

  • Kok potetene helt møre med litt salt og avkjøl.
  • Kutt urter og løk fint og bland alt i en bolle.

Dressing

  • Rør sammen, ha over potetblandingen og vend godt med smuldret fetaost.

Sesamfrø-chips

  • Kok opp vann og salt. Bland potetmel og sesamfrø godt.
  • Tilsett vannet og pisk hardt til det er godt blandet.
  • Smør utover på et bakepapir og stek i ovn på 150 grader i 40 minutter.

Pynt

  • Pynt potetsalaten med chips og friske spiselige sommerblomster og urter som vinterkarse, kjørvel, gjøksyre.
Les også:
Hele bunten. Gartneriet tar med det grønne når lett smørstekte reddiker får hovedrollen i salaten.

Hele bunten. Gartneriet tar med det grønne når lett smørstekte reddiker får hovedrollen i salaten.

-
+

Vårsalat

  • 24 små reddiker med stilk
  • 150 gpancetta (eller bacon)

Plommegelé

  • 200 gplommejuice (Gartneriet bruker fermentert juice) eller annen juice
  • 4 gagar agar

Slik gjør du:

  • Bind opp seks og seks reddiker med det grønne i fire fine bunter.
  • Kok reddikene stående til møre i en kjele med litt vann og en klatt smør. La reddikene bli litt brune. La dem renne av på papir.
  • Kutt pancetta/bacon i terninger og stek til de er sprø. Renn av alt fett. Sett til side.

Plommegelé

Må lages i god tid.

  • Kok opp juicen og pisk inn agar agar.
  • Kok i ti sekunder for å aktivere den, og sil så av på et brett eller fat. Den stivner ved avkjøling. Skjær geleen i strimler.
Les også:
Bollesnask. Små stekte boller av mel, honning og ricotta er en god partner for aspargesen.

Bollesnask. Små stekte boller av mel, honning og ricotta er en god partner for aspargesen.

-
+

Ricottaboller

  • 500 gricotta
  • 1 bunt asparges
  • 1 fersk hvitløk med stilk
  • 0.5 løk
  • 150 ghonning
  • 20 gsalt
  • 1 tsmalt pepper
  • 1 kgtipo 00 pastamel
  • litt vann
  • smør til steking

Slik gjør du:

Ricottabollene må lages dagen i forveien av måltidet.

  • Kutt hvitløk og løk, ha i en bolle. Tilsett ricotta, honning, salt og pepper og bland godt.
  • Ta en form eller boks og strø litt pastamel på bunnen, cirka tre millimeter tykt lag. Form små golfballer av ricottaen og legg dem på melbunnen.
  • Når all ricottamiksen er ferdige kuler, dekk til med pastamel, bruk hele posen.
  • Sett kjølig til dagen etter. Fuktigheten i osten vil trekke til seg det finmalte melet og danne en hinne. Hinnen blir til et pastalag utenpå når de forvelles.
  • Trekk pastakulene i cirka fire minutter. Ha dem over i kaldt isvann. Vær forsiktig, de er skjøre. Tørk dem av på litt papir og sett til side.
  • Skrell av det nederste av det bitre skallet på aspargesen og kutt de opp i passende biter.
  • Varm opp en stekepanne med litt smør til steking av pastakulene. Hold også klar en kjele med kokende smørvann til damping av aspargesen.
  • Stek ricottakulene gylne samtidig som du har aspargesbitene i smørvannet. Kok aspargesen noen få minutter.
  • Anrett asparges og kuler på tallerken og ha på litt flytende sommerhonning til slutt, sammen med spiselige blomster.
Les også:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.