Fakta: Personalmat med Björn Svensson
I denne spalten deler restauratør og stjernekokk Björn Svensson på restaurant Galt sine beste personalmatoppskrifter.
Dette er maten som kokkene og servitørene selv spiser – men som aldri er på menyen. Kjente kokker har uttalt at man trolig har mer å lære av restaurantens personalmat, enn av maten på menyen. Personalmat brukes også til eksperimentering med krydder og nye ingredienser.
Hver lørdag lages det ekstra god personalmat på Galt, og da gjerne vegetartaco som kokkene bruker ekstra lang tid på å spise. Den luksusen har ikke alltid eksistert på de restaurantkjøkkenene Björn Svensson selv har jobbet på.
– Personalmat har ofte vært veldig lavt prioritert på tidligere steder jeg har jobbet. Før var det veldig lite tid til dette, ofte på grunn av mye stress, som igjen førte til variabel kvalitet på personalmaten. Da ble det til at man sto og spiste eller bare rakk en kjapp sigarett, sier Svensson.
Stjernekokken legger til at Galt-personalet helst sitter minimum én time hver dag, mens de på lørdager prøver å lyxe seg med en litt lengre pause.
– Da har vi som regel dessert og brus, litt som når man var barn og det var lørdagskos.
Ellers synes Svensson det er viktig med mye grønnsaker og rause porsjoner.
Fakta: Björn Svensson
Kokk
Født i 1976 i Sundsvall, Sverige.
Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.
Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.
Vinbaren Snadder & Vin skulle egentlig åpnet i fjor høst, men er utsatt på grunn av koronarestriksjonene i Oslo.
– Dette er jo det eneste måltidet vi får i oss gjennom hele dagen. Og vi må ha stor variasjon, sånn at vi ikke blir lei, sier han, og legger til at de ikke legger ned like mye tid på personalmaten hver dag, men at de prøver å ha en god plan for de ulike dagene.
– I helgene blir det litt ekstra god mat, gjerne taco, og da gjerne en vegetartaco. Vi er som folk flest.
Chilisalsa
- 2 stkchili
- 1 stkkepaløk
- 1 stkgulrot
- 6 stkcherrytomater
- 2 fedd hvitløk
- litt cayennepepper
- litt malt spisskummin
- 1 boks kidneybønner
- 1 boks hakket tomater
- salt og pepper
- 2 ssolje
- 1 sshonning
Agurksalat
- 1 stkagurk
- 0.3 potte koriander
- 2 ssnøytral olje
- 0.5 lime
- salt
Lefse
- 390 ghvetemel
- 1 tsbakepulver
- 1 tssalt
- 70 golivenolje
- 2 dlvann
Råkostsalat
- 1 pose reddik
- 8 stkminigulrøtter
- 2 ssrødvinseddik
- 2 gode kvister estragon
- 2 ssrapsolje
- salt og pepper
Bakt paprika
- 2 stkrød paprika
- 2 ssrapsolje
- salt
Salat med ostesaus
- 0.5 romanosalat
- 60 gsmør
- 25 gmel
- 3 dlmelk
- 130 ggul ost
- 6 gsalt
Selleri
- 1 stkpurreløk
- 300 gselleri
- 1 stksitron
- 2 ssrapsolje
- 0.5 sssoyasaus
- 0.5 fedd hvitløk
- salt og pepper
- 0.5 ssmalt korianderfrø
Chilisalsa:
- Finkutt chili, løk, gulrøtter og hvitløk, del tomatene i biter. Fres alt sammen i en kjele med litt olje.
- Ha i spisskum, cayennepepper og honning. Tilsett en boks tomater og la småkoke i cirka 45 minutter. Ha så i bønner og la koke i ytterligere 20 minutter.
- Smak til med salt og pepper.
Agurksalat:
- Del agurken i små terninger og finkutt korianderen. Smak til med salt, lime og olje.
Lefse:
- Bland alle ingrediensene til en ganske hard deig. Dekk med plastfilm og la hvile i 30 minutter.
- Del opp i emner på 40 gram og kjevle dem tynt ut. Stekes i en tør stekepanne på begge sider.
Råkostsalat:
- Del reddiker og gulrøtter i passe biter. Finhakk estragon og bland sammen eddik, olje, salt og pepper. Vend inn i grønnsakene.
Bakt paprika:
- Del paprikaen i to, ta ut innmaten, ha på olje, salt. Bak på 200 grader med grillfunksjon høyt oppe til skallet blir svart.
- Legg dem i iskald vann og skrell dem. Smak til med salt før servering.
Salat med ostesaus:
- Smelt smøret i en kjele, ha i mel og bland sammen, spe i melken litt og litt, kok ut under omrøring.
- Tilsett ost i biter og salt. Bland sammen til osten har smeltet.
- Del salaten i blader, vask den og hell så over ostesausen.
Selleri:
- Skrell og del sellerien i to, gni inn med olje, salt og pepper. Rens purren og bak sammen med sellerien i ovn på 200 grader i 35–40 minutter, til de er møre. Avkjøl litt.
- Kutt selleri og purre i små biter og bland sammen med soya, skall og juice fra én sitron, revet hvitløk, korianderfrø, salt og pepper.
- Varmes i ovn før servering.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.