Fakta: Personalmat med Björn Svensson
I denne spalten deler restauratør og stjernekokk Björn Svensson på restaurant Galt sine beste personalmatoppskrifter.
Dette er maten som kokkene og servitørene selv spiser – men som aldri er på menyen. Kjente kokker har uttalt at man trolig har mer å lære av restaurantens personalmat, enn av maten på menyen. Personalmat brukes også til eksperimentering med krydder og nye ingredienser.
Restaurantkjøkkenets personalmat har hatt et broket rykte oppigjennom. Oppvarmede rester, lettvinte løsninger og merkelige kombinasjoner av råvarer har de fleste restaurantarbeidere fått servert mer enn én gang.
På spørsmål om hva det rareste Galt-sjef Björn Svensson selv har servert, er svaret:
– Kålpudding.
– Det er nok det rareste jeg har laget, ifølge personalet. Det er jo fordi den er ganske søt. Vi spiser jo litt søtere mat hjemme i Sverige enn det man gjør i Norge, så første gang jeg laget den, lurte folk på om det var en dessert, sier Björn Svensson og ler.
Løsningen ble å redusere mye av mengden av sirup og sukker, som han også har gjort i denne oppskriften. Da blir retten en fest, ifølge Svenssons personal.
– Retten er inspirert av ruletter som opprinnelig kommer fra Tyrkia. De er egentlig laget med vinblader, men vi har jo ingen vinblader her til lands, så jeg har laget den som svenskene gjør, en forenklet utgave med kål i stedet. Det har vi jo mye av, og den går mye fortere å lage enn kålruletter, sier Svensson.
Fakta: Björn Svensson
Kokk
Født i 1976 i Sundsvall, Sverige.
Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.
Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.
Vinbaren Snadder & Vin skulle egentlig åpnet i fjor høst, men er utsatt på grunn av koronarestriksjonene i Oslo.
Kålpudding er klassisk svensk husmannskost, som er perfekt å spise høsten og vinteren. Den er mettende, og veldig enkel å lage, mener Svensson.
– Vi serverer kålpuddingen sammen med kokte poteter, saus, agurk i lake og selvfølgelig tyttebær.
Kålpudding med fløtesaus og tyttebær
- 800 gkjøttdeig
- 1.2 kghodekål
- 2 stkegg
- 1 dlmelk
- 2 skiver loff (eller 1/2 dl griljermel)
- 1 stkkepaløk
- 200 gkokt ris
- 2 sssoyasaus
- 50 gsmør
- 0.5 sssukker
- 1 sslys sirup
- 5 dloksekraft
- 2 stklaurbærblad
- salt og pepper
- 1 ssmaisenna
- 12 stksmå poteter
- 0.5 stkagurk
- 100 gferske tyttebær
- 20 gsukker (til tyttebær)
- 0.5 dleddik (20%)
- 1 dlsukker
- 1.5 dlvann
- 1 kvast persille
Slik gjør du:
- Forvarm oven til 175 grader. Smør en ildfast form.
- Rør tyttebærene sammen med 20 gram sukker. Skjær agurken i tynne skiver og sylt dem i 1-2-3-lake (1/2 dl eddik, 1 dl sukker, 1,5 dl vann).
- Del kålen og fjern stilken. Deles i kvarte biter og bryt de opp til blader. Kokes i lettsaltet vann i fem minutter. Kok ris etter beskrivelsen på pakken.
- Bland sammen egg, melk og oppkuttet loff til en smete. La den svelle i fem minutter.
- Stek hakket løk i én panne og bland deretter inn i smeten sammen med kjøttdeig.
- Tilsett ½ ss sukker, sirup og ris. Smak til med salt, pepper og soyasaus.
- Kok opp buljongen med laurbærblad, salt og pepper.
- Smelt smør og vend inn i kålen. Legges lagvis med kjøttdeigsmeten i en smurt form. Start og avslutt med kål.
- Hell halve mengden med buljong over og kok ned resten med fløte, jevn med maisenna til gräddsaus.
- Tilsett litt av stekesjyen fra den ferdigstekte kålpuddingen i sausen.
- Bak kålpuddingen i ovnen i 30–40 minutter på 175 grader. Avslutt de siste ti minuttene med å tilsette smør på toppen og stek videre på høy varme.
- Kok poteter møre og vend dem inn med hakket persille ved servering.
- Serveres med tyttebær, sylteagurk, kokte poteter og gräddsaus.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.