– Det er ingen regler

Tekst

Vil du få varsel hver gang Merete Bø publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Denne retten er noe av det beste michelinkokken vet.

Fakta: Personalmat med Björn Svensson

I denne spalten deler restauratør og stjernekokk Björn Svensson på restaurant Galt sine beste personalmatoppskrifter.

Dette er maten som kokkene og servitørene selv spiser – men som aldri er på menyen. Kjente kokker har uttalt at man trolig har mer å lære av restaurantens personalmat, enn av maten på menyen. Personalmat brukes også til eksperimentering med krydder og nye ingredienser.

Smörgåstårta er den svenske klassikeren over alle klassikere, og som det finnes utrolig mange varianter av. Nesten hver eneste familie har sin egen variant.

Retten ble til da tilgangen på råvarer ble bedre etter rasjoneringen under annen verdenskrig, og folk kunne fråtse. Populariteten tok helt av på 1970-tallet, da smörgåstårta var den foretrukne festmaten. Selv om den er ofte å finne på festbordet om sommeren, og særlig på svenska flaggans dag, så er det om vinteren at skalldyr smaker best.

– Smörgåstårta er noe av det beste jeg vet. Den er mettende, du kan bruke de råvarene du liker best, det er ingen regler – og den er perfekt som festmat. Særlig fordi den kan lages en dag eller to før, da den bare blir saftigere og bedre av å stå over natten i kjøleskapet. Og så kan du pynte den rett før gjestene kommer, sier Björn Svensson.

Slik unngår du at pynten faller sammen eller ser tørr ut.

– Husk å ta den ut av kjølen noen timer før den serveres, slik at den ikke er iskald. Den smaker enda bedre når den er romtemperert.

Fakta: Björn Johan Dong-Soo Svensson

Alder: 43 år

Stilling: Kokk

Bakgrunn: Kokkeskole i Sundsvall. Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro.

Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. I september 2017 åpnet han Galt, som fikk stjerne i 2018.

Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.

Smörgåstårta er en rett Svensson og kokkene på Galt serverer til personalmat hvis det er noe som skal feires eller noen har bursdag.

– Det er en dyr rett å lage, men så verdt det.

-
+

Sennepssaus

  • 2 ssdijonsennep
  • 0.5 dlnøytral olje
  • 1 sssukkerlake
  • 1 ssfinhakket dill
  • 0.5 sitron (saften)
  • salt og pepper

Fyll 1

  • 200 gleverpostei
  • 2 bokser tunfisk i vann
  • 100 gcocktailbær
  • 1.5 dlmajones
  • 1.5 dlcrème fraîche
  • 1.5 dlsennepssaus
  • 1 stksitron (saften)
  • salt og pepper
  • 3 ssfinhakket dill

Fyll 2

  • 300 grøkelaks i terninger
  • 200 gskrellede reker
  • 2 dlmajones
  • 2 dlcrème fraîche
  • 1 boks philadelphiaost
  • 1 stkfinkuttet rødløk
  • salt og pepper
  • 2 ssfinkuttet dill

Topping og montering:

  • 12 stklandgangsbrød (hvitt brød)
  • 100 gtemperert smør
  • 200 gskrellede reker
  • 300 gskivet røkelaks
  • 1 stksitron
  • 2 sssprø salat (hjertesalat)
  • 6 stkkokte egg
  • 200 gcherrytomater
  • 0.5 stkagurk
  • 100 gost
  • 4 kvister dill
  • 1 dlmajones

Sennepsaus:

  • Bland alle ingrediensene og smak til med salt og pepper.

Fyll 1:

  • Sil av tunfisken, bland sammen med leverpostei, majones, crème fraîche og sennepsausen. Bland inn grovhakkede cocktailbær. Smak til med sitronjuice, finhakket dill, salt og pepper.

Fyll 2:

  • Bland majones, crème fraîche og philadelphiaost, tilsett røkelaks og grovkuttede reker. Ha i rødløk og dill. Smak til med salt og pepper.

Topping og montering:

  • Ha godt med smør på skivene og legg tre skiver ved siden av hverandre på ett fat med bakepapir under. Legg godt på med fyll 2 på skivene.
  • Legg så tre nye skiver oppå og gjenta med fyll 1. Gjør det samme én gang til, slik at det blir fire lag.
  • La kaken helst stå slikt ett døgn i kjøleskap.
  • Skiv osten og rulle den, kutt agurken i skiver, del tomatene i to, grovkutt salaten, del kokte egg i båter og kutt sitronen i båter.
  • Smør på litt majones på sidene av kaken, da fester salaten seg bedre. Fordel de andre ingrediensene jevnt over toppen, avslutt med noen kvister dill.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk