Hitra, men ikke lenger. Trøndelag er utgangspunkt for noen av klodens beste råvarer. På Credo er en krustade fylt med lettrøkt taskekrabbe fra Hitra.

Unge, lovende. Heidi Bjerkan er for en veteran å regne i kokke-Norge. På sitt nye, gjenoppståtte Credo er hun flankert av en purung arbeidsstyrke.

Slik ble Trondheim Norges nye mathovedstad

Tekst

Vil du få varsel hver gang Nils Anker publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Trondheim

Trondheim, av alle steder, er blitt landets fremste restaurantby.

Det blåser i Trondheim. Naturligvis gjør det det. Vått, hustrig, mørkt. Kun logoer – velkjente glødelamper av hverdagslig, midt-norsk middelmådighet – lyser opp den våte asfalten: En sølepytt i det gule skinnet av en Bunnpris-filial. Deretter gjennom Søndre gate, et vindgufs forbi en Egon-restaurant. Det blålige skjæret fra en Rema 1000 på andre siden av gaten. Allværsjakker, busstrafikk, pensumlitteratur. Tilsynelatende en by av endeløse tirsdager.

Stort lystigere er det ikke ved noe trebebyggelse i sidegaten Ørjaveita. Er vi kommet rett? Vinduene er mørke, ser nesten gråfolierte ut. Hva huser de? Et feilet utested? Avleggs pornografi på dvd? Ransmiljøet i Sør-Trøndelag? Er dette virkelig byens hellige gral, lokalene som avfødte byens eksplosive restaurantvekst?

Inn smalgangen, inn en enkel dør, opp en bratt trapp, kiler det likevel oppløftende i snuten. Vi vises så ned igjen til et spiserom uten inn- eller utsyn.

Aktivitetene som følger er ikke lyssky, men rører ved det overskridende: En lyserosa kråkebolle – usigelig vakker – med kokos, rød curry og tempura på surdeig settes på bordet. Retten er dels iskald, leken, spicy og himmelstormende psykedelisk.

Vi er på Fagn, i lokalene som før tilhørte utklekkingsanstalten Credo. Michelin-guiden har vært her et par dager før oss, har twitret entusiastisk om opplevelsen. Ved nabobordet liveoverføres kokke-NM som arrangeres borti gaten. Det blir hjemmeseier. Vinneren er coachet av Fagns eier og kjøkkensjef. Norgesmesteren kommer inn senere, skåler triumferende i champagne. Fremtiden tilhører ham, tilhører Trondheim.

Velkommen til smørøyet av norsk råvaretilfang. Velkommen til byen som på kort tid er blitt landets mest spennende matdestinasjon.

Dritten i midten

Hva tenker man egentlig om Trondheim-regionen? Et godt miljø for skihopp, for tung rock, for kjøpmenn, for Ap-dominans og mc-kriminelle. De har dette fotballaget. De har noen freaks som sitter og snekrer blomsterkasser inne på Svartlamon, et studentmiljø av tilreisende realister, av klassens streite fra fjern og nær. De virker alle allergiske mot for mye bullshit, jåleri og staffasje. Men assosiasjoner til gourmetmat? Ikke så mye.

Sannheten er i stedet at man her har å gjøre med en gjeng som koker grillpølsene sine. Eller som forhenværende ordfører på Frøya, Hans Stølan, en gang sa til Adresseavisen: «Det er en skrekkelig uvane vi har i Midt-Norge.»

Et annet kjennetegn er en slags utmarkstæl, dette hardspente som blant annet har ført til langrennssportens beryktede «trønderrykk»: Karakteristisk, effektivt og nedarvet, har det parkert puddinger fra Oslo vest gjennom generasjoner.

På restaurantscenen, har Trondheim plutselig gått hen og gjort nettopp et trønderrykk. I løpet av to år har nye steder åpnet uavlatelig: etablissementer fulle av egenart, eksperimenteringsvilje, av folk som ikke ser på klokken. Selv restaurantbyens marionettfigur, Heidi Bjerkan, har returnert til sitt Credo, bygget en helt ny restaurant. DNs anmeldere kvitterte nylig med 29 poeng for nyvinningen, ett mer enn den berømte trestjerneren Maaemo i Oslo.

Den store forskjellen er at Trondheim nå lager mat med selvtillit og identitet

Thomas Borgan – driver Kraft Bodega

På nevnte Fagn begår Jonas Nåvik høyteknisk mat, blant annet med inspirasjon fra hans opphold ved Alinea i Chicago – en av klodens fremste spisesteder.

Det er ikke rart Michelin-inspektørene tok turen til byen.

– Den store forskjellen er at Trondheim nå lager mat med selvtillit og identitet, sier mannen bak det siste tilskuddet, Kraft Bodega – Thomas Borgan (37).

Vaffelhjerte. Rugvaffel med stekt kantarell, tyttebær, rømme og seterost er en seier til lunsj.

Vaffelpakke. Mer svimlende vaffel, her fra nystartede Kraft bodega, med steinsoppis.

Ved hans nyåpnede sted ved kaien, stamper joggere forbi ute i blåsten. Fredagskvelden forberedes. På anlegget dundrer techno og fransk hiphop, langs veggen er det vinskap med det Borgan tør å ha fremme: modne viner fra sagnomsuste hus i California, Piemonte, Rheinhessen, Bordeaux. Vinlisten er uslåelig.

Pardannelse. Ekteparet Thomas Borgan og Reneé Fagerhøi har startet hvert sitt eklektiske spisested i Trondheim.

Borgan har bakgrunn fra Oslo-institusjonen Palace Grills nest mest utflippede periode, er vinner av diverse kokkekonkurranser, setter frem noen av kveldens påhitt: En snack av lysing, av fish 'n' chips i miniatyr: Potetbitene ligger i en liten handlevogn, remuladen i en tube, sauser i små plastfisker. Man skal lage det til selv. Det skal man også med taco på en sticky lammeribbe.

Borgan får endelig tilbringe en fredag med kona, Reneé Fagerhøi (32), kjent som vinneren av «Masterchef» på tv. Hun åpnet nylig sitt eget sted i byen – det vel så eklektiske Bula Neobistro, men hjelper denne fredagen ektemannen på kjøkkenet.

Fagerhøi liker et snev av anarki, å se at en mild fortvilelse brer seg i ansiktet på spisegjesten – trashy eleganse, små overraskelser.

– Trøndere er fryktelig trege, og det må du gjerne sitere meg på! Ting tar tid her.

Hun smiler under en rød bandana.

– Men nå, etter at folk har snakket om det i årevis, er standarden endelig satt. Vi har fått en opplyst gjestemasse som stiller helt andre krav.

Trøndere er fryktelig trege, og det må du gjerne sitere meg på! Ting tar tid her

Reneé Fagerhøi – driver Bula Neobistro

Til bordet på Kraft kommer en dessert på fløyelsmyk iskrem hvis sødme er gitt et malmfullt gyng av steinsopp. Retten alene er en grunn til å hive seg på første lavprisfly, til å brenne et ørlite hull i ozonlaget.

Et byggefelt øst i byen likeså.

Tørst kar. Et badekar fylt med is fungerer som vinkjøler ved Reneé Fagerhøis Bula Neobistro.

Pølse med alt. En av serveringene ved Bula Neobistro er inspirert av trashy fyllenattmat ved Trondheims bensinstasjoner. Smaken er imidlertid noe annet.

Bestefarjente

Credo-sjef Heidi Bjerkan (48) ville egentlig vekk fra Trondheim som ung, byen ble for liten. Nå sitter hun i dette enorme reisverket, denne midt-norske visjonen der eiendomsutvikling, bærekraft og vidløftige matopplevelser, alt skal gå opp i en høyere enhet. Alle skal tjene på dette, på nye Credo. Sunne nabolagsbarn, glade investorer, egne gulrøtter, entusiastisk kompostering, null svinn, brød bakt med kjærlighet. En ren, ny klode.

Høytflyvende. Heidi Bjerkan ble aldri pilot, som hun ville. Med nye Credo mener kritikerne likevel hun rører ved det himmelske.

– Dette var en mulighet jeg bare måtte ta! En sånn som kommer én gang i livet, sier Bjerkan, slår armene ut mot det 900 kvadratmeter store lokalet rundt seg – stålbjelker, gammel graffiti, nyere samtidskunst, grønne planter.

Bydelen Lilleby, en gang en slette av dyster, forlatt industri, skulle utbygges. Bjerkan fikk først overta et gammelt guttehjem fra århundreskiftet, laget kafé og bakeri, fikk deretter bygge om et helt smelteverk på mildt sagt gunstige betingelser.

Hva kan en nasjonal topprestaurant gjøre med de samlede eiendomspriser i et nybygd nabolag? Med 1100 boenheter til salgs, antagelig ganske mye. Investeringen kan kjapt betale seg for utbygger Veidekke og Lilleby Eiendom.

Enda en gang har Bjerkan således returnert. Da hun forlot Trøndelag første gang, var hun en typisk bestefarjente. Moren døde tidlig. Bestefaren var yrkesfisker, bodde ute på en øy i Trondheimsfjorden, tok henne med ut i båt. Det var ellers lite som avtegnet seg til et liv i fødevarenes tjeneste. Bjerkan ville bli pilot.

På plass i hovedstaden fikk hun imidlertid jobb ved hardføre Sjøsiden Kafé på Østbanehallen, midt i det forrående, sene 1980-talls-Oslo. En filippinsk kokk tente ideen i henne om utreisemuligheter og spenning i yrket. Umiddelbart etter kokkeskole og lære ved Grand Hotel, dro Bjerkan til sjøs på cruiseskipet «Queen Elizabeth». De var 1000 ansatte, et samfunn, det var full fest, hun seilte jorden rundt.

– Det var en kul tid, kanskje den beste i mitt liv, men jeg kunne jo ikke fortsette sånn, smiler hun:

– Crew-baren åpnet klokken åtte på morgenen for de mest ekstreme. Engelskmennene har et annet forhold til sånt enn oss. Det er den sikreste veien til ødeleggelse, en sånn jobb til sjøs. Man blir kjapt verdiløs, et vrak.

I stedet ventet Slottet og halve kongeriket.

<p>And I love her. And fra Holte gård med plommeterte fylt med andeleverparfait og grillet vårløk fra Credos hage.</p>

And I love her. And fra Holte gård med plommeterte fylt med andeleverparfait og grillet vårløk fra Credos hage.

Lakseklekkeri

– Vi ville lage restauranten vi ville gå på selv, det gjelder ennå, men dette har jo utviklet seg til noe mye dypere.

Heidi Bjerkan skulle egentlig til Italia, da hun 27 år gammel og som Oslo-bosatt kokk var med å starte 20-årsjubilanten Credo. Hun skulle bare hjelpe til, men det ble fem år ved braksuksessen. Det er som Trondheim har holdt på henne.

Deretter fulgte drøye syv år ved Slottet, som kongeparets nærmeste kokk – reiser, jaktturer, slottsmiddager, private anliggender, tett på dronning Sonja.

Bjerkan virker ikke å ville – eller kan kanskje ikke – snakke stort om det.

Returen til gamle Credo var en nødvendighet: I Bjerkans fravær hadde økonomien surnet litt, som et melkeglass gjenglemt et øyeblikk ute i solen. Hun måtte sikre sin egen investering, jobbet endog offshore i Nordsjøen for å redde stumpene, hevder alltid å ha trivdes, å ha lært vel så mye på mindre sofistikerte kjøkken.

Bjerkan etablerte så Vippa, dette enorme gatematkomplekset med sosial samvittighet – syriske shawarma, etiopiske surdeigspannekaker – på Vippetangen hjemme i Oslo.

På Credo 2.0 har Bjerkan egen gartner, dyrket grunn, tett samarbeid med over 20 lokale gårder, forgreininger til Hattfjelldal, Porsanger og Lofoten. En purung arbeidsstyrke jobber tilsynelatende i en slags munter stillhet. Stedet er preget av en underlig ro. Credo har fungert som et lakseklekkeri av talent fra regionen i en årrekke.

Inn restauranten kommer således nok en ung engelsktalende kis, han har neppe forlatt tenårene. Gutten ber om praksisplass, det er visst et evig kjør av henvendelser. Bjerkan håper hun oppfattes som streng, men rettferdig sjef.

– Jeg går ikke rundt og skriker og sånn. Jeg har sett en del av det oppgjennom. Det oppleves først og fremst meningsløst. Utrop fra ansatte som «Oui chef!», synes jeg også er helt unødvendig, og dessuten bråkete for gjesten.

Bjerkan har nettopp returnert fra San Sebastian og lanseringen av en dokumentar om kvinnelige toppkokker. Bransjen – mangeårig arena for mannsidioti – er naturligvis ikke blitt forskånet for blodige oppgjør med lederstil, fryktkultur, sexpress, all denne fremferden som ikke lenger tåler tidens lys.

– Jeg har nok ofte måttet jobbe dobbelt så hardt fordi jeg er kvinne. Og jeg har med vilje ikke vist særlig med følelser på kjøkkenet. Jeg har et stort hjerte, er egentlig et følelsesmenneske, men sånt har jeg lagt lokk på, sier Bjerkan om mannskulturen.

Jeg har nok ofte måttet jobbe dobbelt så hardt fordi jeg er kvinne. Og jeg har med vilje ikke vist særlig med følelser på kjøkkenet

Heidi Bjerkan – Credo-eier

Hun virker ikke utpreget interessert i å dvele ved eventuelle pikante «episoder».

– Jeg vet om flere damer i bransjen som har gått og tafset på unggutter også, sier hun kort, berømmer den nye generasjonen som helt annerledes, som tente lys, som vilt lærenemme.

Bjerkan har ikke hatt mye tid til privatliv, til familie i det siste. Det er råvarene som er hovedpersonen. Hun bestreber en naturlig, ren og enkel stil, uten smakskamuflering, hevder nye Credo aldri kunne blitt en realitet uten at hun hadde møtt de lokale gårdbrukerne ved Fannremsgården, Trøndersopp og Skjølberg Søndre.

<p>Kongekrone. Kongekrabbe med modnet smør, korallchips, kongekrabbebuljong og egne sitronblader ved Credo.</p>

Kongekrone. Kongekrabbe med modnet smør, korallchips, kongekrabbebuljong og egne sitronblader ved Credo.

– Jeg er kanskje ikke så ydmyk av meg, men råvaren, den er jeg ydmyk for!

Jeg er kanskje ikke så ydmyk av meg, men råvaren, den er jeg ydmyk for!

Heidi Bjerkan – Credo-eier

Bjerkan selger brød til en oppstemt nabo. Straks skal Credos mindre ærgjerrige søsterrestaurant Jossa åpne for lørdagslunch, for vidunderlige danske smørbrød, matjessild, pilsnerøl og kanskje smaksbittet fra en en djevelsk liten formiddagssnaps. Bjerkan lar seg irritere over småborgerlighet, over de som mener stedet er for stort, for ambisiøst for Trondheim. De kan jo ta en titt på bookinglistene hennes.

– Jeg har fortsatt bostedsadresse i Oslo, smiler hun.

Så en liten innrømmelse fra gudmoren av Trondheims kulinariske oppvåkning:

– Men nå kjøpte jeg meg faktisk nettopp et hus her. Jeg flytter vel inn i morgen.

Bistro som ikke er bistro

– Det gikk i burgere og blåskjell her i årevis, oppsummerer Mette Beate Evensen (28) om tidligere tiders tristesse i serveringsbyen Trondheim.

Teaterkafeen. Mette Beate Evensen ved Røst Teaterbistro har med ektemannen bakgrunn fra Maaemo og Ylajali. Nå har de – som så mange andre – returnert til Trondheim.

Selv hadde hun og kjæresten Martin Hovdal nok å henge fingrene i ved førsteklasses Oslo-steder som Maaemo og Ylajali, men så gjorde de altså som så mange gode trønderkokker nå har gjort etter dem: De vendte hjem.

Resultatet ble Røst Teaterbistro, liggende inne i Trøndelag teater.

Skjønt, bistro: Det har i marginale miljøer den siste tiden vært debattert grensene mellom bistro og brasseri. At omsvøpsfulle Røst kaller seg et «teaterbistro», bidrar ikke til å oppklare. Kringsatt av rød plysj, av art deco, av norgesglass og krukker fylt av syltede små vekster, av kreaturaktige ting på glass – serverer Røst en intrikat 12-retter, flankert av smalstettede glass fra Zalto.

En svimlende soyamarinert uer kommer fresende på en varm saltstein, med quinoa, estragon og et glass champagne fra Leclerc. Enklest? Brødretten Herman, som har vært med så lenge at den har egen Instagram-konto: Et potetbrød har en lunken konsistens å forlate kona for, kysset av noe så prosaisk som en speket pølse av en ku de kjente, litt rømme, hakket gressløk, servert med iste på tørket frukt.

Paret så hva det kostet å drive steder som Maaemo, ville lage en restaurant der ambisjonene ikke sto i veien for parlykken. De krangler likevel litt om rettene, balanserer dem sammen: Han er brautende, liker store smaker, hun er mer naturlig.

<p>Malmfull Røst. Gravet hyse, østersemulsjon, surdeigstempura, syrlig agurk, havsalat og blåskjellsaus med dill, ved Røst Teaterbistro.</p>

Malmfull Røst. Gravet hyse, østersemulsjon, surdeigstempura, syrlig agurk, havsalat og blåskjellsaus med dill, ved Røst Teaterbistro.

– Det er vilt hvor mye som har skjedd i byen på to år. Men det er fortsatt sånn at trøndere ikke helt tør å teste et sted før Adressa har vært der, smiler Evensen.

Det er vilt hvor mye som har skjedd i byen på to år. Men det er fortsatt sånn at trøndere ikke helt tør å teste et sted før Adressa har vært der

Mette Beate Evensen – driver Røst Teaterbistro

Flaks da for Røst at Adresseavisen og dens lesere to år på rad har utropt den til byens beste.

Skulle man jage flere opplevelser etter 12-retteren, eller før – og det skal man jo – er vinbaren Spontan et alternativ. Her kan man sample biodynamiske viderverdigheter, eksempelvis fra Alsace eller Thessaloniki, fristes av en full meny med ting som taskekrabbe og fjorårsplommer, alt mens man samtaler med barkeeper Oskar Sköld (28). Svensken var egentlig barneskolelærer i byen, men forvillet seg i flaskene. Hobbyen ble yrkeslivet. På kjøkkenet står en tidligere kokk fra Credo.

– Miljøet i byen er supert, ikke konkurransepreget. Folk hjelper hverandre, sender gjester til hverandre, sier Sköld.

Etterfest. All den gode maten må balanseres med noe skarpt, friskt, syrlig eller leskende. Baren Moskus har alt dette, aldersblandet klientell, og strålende platesamling.

Gammeldags. Finnes det noe som skriker senhøst, Trondheim, ruskevær og klokken 01.15 mer enn en dyp Old Fashioned? Sikkert, men Moskus sin er herlig likevel.

Miljøet i byen er supert, ikke konkurransepreget. Folk hjelper hverandre, sender gjester til hverandre

Oskar Sköld – barkeeper på vinbaren Spontan

Også natten leverer

Ved baren Moskus er klientellet tilsynelatende en spill levende, aldersblandet mix av brunpub-kjaker fra gaten, unge stamgjester, forsoffent og friskt om hverandre. Alt akkompagnert av kyndige cocktails, skummende øl og herlige, knitrende tunes fra en vegg med gode vinylplater. Så enkelt kan det gjøres.

I et hjørne står en av Nord-Norges mest imiterte mediekommentatorer og henger. Over gulvet strener en kritikerrost, kvinnelig popartist fra Vestlandet. Inn døren kommer en norsk samtidskunstner med betydelig karriere utenlands. En kvinnelig gallerist vil kun snakke om levemann og rabulist Kjell Erik Killi Olsens nye kunsthus K.U.K. i byen.

Markens grøde. Syltede beter, blomster og gresskarkjerner ved Sellanraa.

Blir kvelden for heftig, kan man alltids avstemme dagen etter med solid frokost ved Scandic Nidelven, elleve ganger kåret til Norges beste, eller enda bedre: Gå for lunsj ved Sellanraa, klemt inn mellom byens litteraturhus og et visningsrom for kunst, alt i en flott gammel brannstasjon. En hvit lasagne på den sakrale kombinasjonen av safran og blåskjell, en rugvaffel med kantarell, silkemyk rømme fra nevnte Fannrem, og tyttebær – se, der har du en lunsj som overgår alt annet som blir servert ut fra et kafékjøkken i Norge.

Ved Moskus lager bartenderen en god Old Fashioned, legger Prince sine nylig utgitte, skjellsettende pianoskisser fra 1983 på spilleren.

Det er herlig å være menneske i bartebyen.

Kuriøs tildragelse

– En rent teknisk, digital feil gjorde at jeg ble kokk! smiler Jonas Nåvik, eier av Fagn.

Den digitale defekten sendte ham til kokkelandslaget, til klodens åttende beste restaurant i Chicago, og nå altså kanskje inn i Michelin-stjernenes rekker.

Det var det første året med elektronisk søking og opptak til videregående opplæring. Unge Nåvik hadde riktignok stått i skrubben på det lokale fjordhotellet, hadde en stefar som var kokk, men søkte egentlig på musikk, dans og drama, på elektro, og på allmennfag. Det digitale resultat? En plass på kokkelinjen. En dag blir vi alle styrt av maskiner.

E-lost. En elektronisk datafeil sendte Jonas Nåvik hodestups inn i en internasjonalt anlagt kokkekarriere.

– Jeg tenkte skitt samme, og ga gass! Jeg er ikke typen til å gjøre ting halvveis når jeg først går for dem.

Det var likevel et besøk på Björn Svenssons for lengst nedlagte Restaurant Oscarsgate at kloden virkelig åpnet seg for gutten fra Bjugn på Fosenhalvøya.

– Jeg var slått i bakken. Jeg så hvilke syke muligheter for kreativitet som ligger i matlaging. Jeg har ikke sett meg tilbake siden.

Nåvik har overtatt de gamle lokalene fra sin lærlingtid, Credo. Han konkurrerer således med sin gamle sjef om de tilreisende stjerneinspektører.

– Vi har svært forskjellig stil. Heidi er mer råvarebasert, med enklere smaker.

Nåvik har også rukket innom Engø Gård på Tjøme, tostjerneren Mathias Dahhlgren i Stockholm, og altså Alineas tre Michelin-stjerner i Chicago. Sistnevnte ved rent mas:

– Jeg sendte de mail hver dag klokken ti blank gjennom ett år. Til slutt ble jeg belønnet for min standhaftighet!

Nåvik er smalbygd, fulltatovert, stryker kneggende rundt bordene i jeans og kokkejakke.

– Jeg elsker Trondheim. At byen slår til akkurat , kan skyldes mye: Vi er en kjerne av unge kokker som alle har kommet tilbake etter å ha vært ute, og som alle prøver hardt å få trønderen til å like noe annet enn biffsnadder. Ikke minst er vi midt i Norges matfat hva gjelder råvarer, har klodens beste sjømat, viltkjøtt og vekster like utenfor døren. Og vi har svært engasjerte leverandører.

Gyldne tider. Lekenhet og innovasjon preger Fagn og nye Trondheim.

Prøveprosjekt. «Potet som prøver å være pasta», kaller Fagn sin rett av potet kokt i fermentert ramsløk, overstrødd sprø potet og trøffelsalami.

Steamet piggvar på Fagn, presentert av det ypperste kulinariske kastemerke av vår tid: tatoverte underarmer.

Nåvik smiler:

– Jeg må likevel innrømme at jeg er litt lei av å høre om jordsmonnet til hver bidige gulrot jeg spiser ute.

Jeg må likevel innrømme at jeg er litt lei av å høre om jordsmonnet til hver bidige gulrot jeg spiser ute

Jonas Nåvik – eier av Fagn

Ved Fagns bar lyder Gil Scott-Herons jazzrike soulmusikk. Det er ikke bare stemmen over anlegget som har fylde, ornamenteringer og vigør: Nettopp en gulrot er dehydrert i sin egen juice, kommer med sjøstjerneemulsjon og jord av hasselnøtter. Kamskjell fra Frøya er ledsaget av Nyr-myseduksjon og sjøpølse. Andelever serveres som svarte kuler med preg av sjokolade – knepp! Smakseksplosjon! – omgitt av purreløkaske.

Fakta:

Trondheims beste adresser

Nye, gastronomiske Trondheim er full av gode adresser. Her er de beste.

CREDO

Ladeveien 9
Telefon: 95 43 70 28
restaurantcredo.no

Selve flaggskipet i Trondheim med 20 års fartstid. Gjenoppstandelsen i et gammelt smelteverk er blant Norges mest ambisiøse, tross en ren, enkel stil der råvarene får skinne. Åpenbar Michelin-kandidat.

***

FAGN

Ørjaveita 4
Telefon: 45 84 49 96
fagn.no

Teknisk, lekent og fullt av smakstrykk i Credos gamle lokaler. Jonas Nåvik har bakgrunn fra topprestauranter som Mathias Dahlgren i Stockholm og Alinea i Chicago, og legger seg her i øvre sjikt av norsk restaurantflora. Åpenbar Michelin-kandidat.

***

RØST TEATERBISTRO

Prinsens gate 18/20
Telefon: 40 69 51 11
rostbistro.no/

Aldeles ikke noen bistro, men en ærgjerrig og pigg smaksmeny blant art deco inne på Trøndelag Teater, fremskapt av par med bakgrunn fra Maaemo og Ylajali.

***

KRAFT BODEGA

Brattørkaia 17b
Telefon: 45 48 88 89
kraftbodega.no/

Fabelaktig vinliste med modne sjeldenheter og uformelt spisekart full av lekenhet og smaksbalanse. Trondheims siste skudd på stammen viser med klarhet hva byen har fått: Selvtillit.

BULA NEOBISTRO

Prinsens gate 32
Telefon: 40 55 55 29
bulabistro.no/

Oppviglersk, fritt og humoristisk fra «Marsterchef»-vinner Reneé Fagerhøi i et gammelt bingolokale.

***

SELLANRAA BOK & BAR

Kongens gate 2
Telefon: 46 91 24 80
sellanraabar.no

Strålende, ambisiøs kafélunsj i byens litteraturhus, fremskapt av kokker med god cv. Når åpner Oslo-fillialen?

***

SPONTAN VINBAR

Dronningens gate 26
spontanvinbar.no/

Moderne vinbar med biodynamiske vidunderligheter, engasjerte ansatte og et spisekart som utfordrer hele konseptet, bringer det nærmere en restaurant.

Foruten å være særs teknisk, har Nåviks lekne stil en klar hang til smakstrykk, til tankesprang ganske langt på siden av det litt blekt ny-nordiske.

Og det er fest: Nyslått norgesmester og Nåvik-elev, Håvard Werkland (24), triumferer i spiserommet. Neste år skal han til byens ærverdige Hotel Britannia og dets Speilsalen. Odd Reitans renoveringsbudsjett på én milliard er det nest høyeste for et norsk hotell noensinne. Reitan vil ifølge ABC nyheter ønske gjestene velkommen med afternoon tea og rikt med champagne:

– Formiddagspromillen er undervurdert. Den er helt nydelig, sa han.

Det satses i gamle Nidaros.

Trønderhåp

En taxi, retning Værnes Lufthavn, har anløpt Trondheims flaggskip Credo. Å spise der er – som det heter – en totalopplevelse. Fra man kommer til dette hangaraktige anlegget midt utpå en byggeplass, til man, litt grepet av erfaringen, forlater det hele igjen.

Det er noe med rommet; man vises opp til og spiser det første tiltygget i en luftig lounge over bjelkene. Vidunderlige små konstruksjoner, ishavsrøye på gorokake, så knutekål som er fermentert, bundet opp og servert med blåskjell til «vikingjuice» – en blanding på sider og mjød. Det føles som å være på et skip.

Så ned i et spiserom der opprinnelig graffiti er beholdt, og et nesten pubertalt personale sømløst tilbereder og presenterer retter som drar deg gjennom norsk natur, nostalgi og fremmedart. Her er kamskjell med granskuddnåler, her er lysing – eller «kolkjeft» som det vel heter her – med traktkantareller og persille, her er makrell med blomkarse og einebærgele, her er endog blodpudding smaksatt med portvin og roser. Her er barndommens rabarbrais og pinnebrød.

En «fredagstaco» består av andehjerter, salat fra bakhagen og moreller. En tykkmelkis kommer med saltkaramell av tangen søl, kaffecrumble og tare. Det hele svelget ned med stor andektighet og fersk, ung, alkoholholdig druejuice. Det er som å være på et skip gyngende inn i en god, nær fremtid.

Taxien vekk fra all denne makeløse moderniteten blir ført av en ung mann. Hjemme venter fire barn og kone. I en del av Somalia, kontrollert av terrorgruppen Al Shabaab, venter moren hans og resten av slekten. Sender han dem 2000 kroner nå og da, er det tilstrekkelig for å overleve hele tre måneder. Sjåføren kom først til et asylmottak i Steinkjer, liker seg bedre i Trondheim.

– Jeg ville heller være der det skjer.

Alt kan tyde på at han er kommet rett.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk