<p>Bevare meg vel. Vann og salt, det er alt. Mer skal det ikke til for å bevare de ferske stikkelsbærene i flere måneder fremover.</p>

Bevare meg vel. Vann og salt, det er alt. Mer skal det ikke til for å bevare de ferske stikkelsbærene i flere måneder fremover.

Ny matserie: Lær å sylte, salte og fermentere

Tekst

Vil du få varsel hver gang Hanna Norberg publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Prøv Michelin-kokkens ceviche med saltede stikkelsbær.

– Hatet har forsvunnet nå.

Mikael Svensson (36) kutter koriander på en stor fjøl. Eieren og kjøkkensjefen på Kontrast, Michelin-restauranten ved Mathallen i Oslo, er i gang med å lage en ceviche med kveite og saltede stikkelsbær. Han har allerede kuttet agurk og løk. Stikkelsbærene er delt i to, akkurat som hans forhold til dem.

­– Vi hadde stikkelsbær i hagen da jeg var liten. Både røde og blå. Men vi spiste dem alltid for tidlig. Når de ikke er modne, er de veldig syrlige.

Fakta: Mikael Svensson (36)

Eier av og kjøkkensjef på Kontrast

Åpnet i Oslo i 2013. Tre år senere fikk Kontrast én stjerne i Michelin-guiden.

Kontrast bruker kortreiste råvarer i sesong, men er også opptatt av å konservere maten.

I denne spalten viser Svensson hvordan du kan fermentere, sylte og salte frukt, grønnsaker og bær.

Kontrast-kokken vokste opp i tettstedet Brösarp i Skåne, på østkysten av Sveriges sydspiss. Der var plommene i naboens hage langt mer fristende enn Svensson-familiens egne sure stikkelsbær.

– Det hendte nok at vi «lånte» noen plommer av naboen. Men da jeg ble voksen, begynte jeg å like syren i stikkelsbærene. De er ikke så søte som andre bær og er derfor veldig gode å bruke i mat.

Stikkelsbærslutt

Mikael Svensson legger agurk, vårløk og rødløk i en bolle og heller olivenolje over. De saltede stikkelsbærene får også være med på leken. Men hvorfor er de saltet – og ikke syltet eller fermentert?

– Man velger konserveringsmetode etter hvilket sluttresultat man ønsker. Vil du ha en syrlig og sterk smak, kan du sylte det over natten. Syltingen fjerner sprøheten i grønnsakene, og man får et søtsyrlig, mykt resultat.

Det er ikke hva Svensson ønsket for stikkelsbærene denne gangen.

– Stikkelsbærene har fått ligge i mer salt enn ved fermentering, og de er blitt oppbevart kjølig. Men det betyr ikke at de ikke kan fermentere. Dersom det går veldig lang tid og de ikke har det så kaldt, kan det skje en langsom, lett fermentering.

– Hvorfor ikke bare spise dem ferske?

– Vi fikk de siste stikkelsbærene fra våre økologiske bønder i slutten av august. Da kjøpte vi inn mye, saltet dem og la på glass. Da har vi utover høsten og vinteren. Det er en fin måte å bevare maten på.

<p>Holder stikk. Sett gjerne frem en skål med konserverte stikkelsbær til ostefatet. De syrlige bærene passer godt til halvfaste, kittmodne oster.</p>

Holder stikk. Sett gjerne frem en skål med konserverte stikkelsbær til ostefatet. De syrlige bærene passer godt til halvfaste, kittmodne oster.

Alltid kontrast

De saltede stikkelsbærene kan ligge lenge, lenge, forteller Mikael Svensson.

– De er supergode nå, men til våren har de en lett fermentering i seg. Nå smaker de søtt og syrlig, men i mars har de fått litt gjærsmak, en litt rundere, fyldigere smak.

Det var den syrligheten han en gang hatet. Nå blander han agurk, vårløk, rødløk, kveite, grønn chili, koriander og salte stikkelsbær forsiktig i en bolle. Hvorfor akkurat disse ingrediensene i en ceviche?

– Det kan høres rart ut, men det finnes en gyllen regel i matlaging: Ting med samme farge smaker godt sammen. Det stemmer ikke alltid, men stort sett.

Vårløk, agurk, stikkelsbær og koriander er grønt. Kveite er ikke det. Ikke rødløk heller. Mikael Svensson henger matpinsetten tilbake på det beige Kontrast-forkleet:

– Rødløken er kontrasten. Man må alltid ha en kontrast.

FØLG SERIEN SYLTESKOLEN

smak.no/sylteskolen

1. Saltede stikkelsbær
2. Fermenterte plommer
3. Syltede tomater
4. Syltet sopp
5. Estragonsyltede grønnsaker
6. Syltede, grillede rotgrønnsaker

-
+

Ceviche

  • 1 stkrødløk
  • 1 stklime
  • 200 gkveite (MSC-sertifisert)
  • 0.5 stkagurk
  • 6 ssfermentert plommejuice (kan sløyfes)
  • 2 sssaltlake fra stikkelsbærene
  • 1 potte koriander
  • 2 stkvårløk
  • 1.5 stkgrønn chili
  • 20 stksaltede stikkelsbær
  • 4 ssolivenolje

Slik gjør du

  • Kutt rødløken i strimler. Klem limesaft over løken og vend den inn. La stå og marinere.
  • Skjær opp kveiten i terninger. Pass på at den er MSC-sertifisert, ikke kjøp fisk du ikke vet hvordan er fanget. Mattilsynet anbefaler at man fryser fisken i 24 timer før den brukes rå.
  • Bland kveite med løk og hell over plommejuice fra fermenterte plommer (se oppskrift på Smak.no). Dersom du ikke har plommejuice, kan du bruke mer limejuice. La blandingen stå og marinere i ti minutter.
  • Skjær opp vårløk, koriander og grønn chili. Skjær stikkelsbærene i to. Skjær agurken i passe store biter. Bland alt forsiktig i en bolle med olivenolje. Legg opp og server.
-
+

Saltede stikkelsbær

  • 1 kgstikkelsbær
  • 5 dlvann
  • 30 gsalt

Slik gjør du:

  • Vask og rens stikkelsbærene.
  • Kok opp vann og salt. Avkjøl.
  • Vask sylteglasset i oppvaskmaskinen. Skyll det deretter godt med kokende vann. La glasset bli kaldt før du fyller det med stikkelsbær og saltlake. Sett det i kjøleskapet og la det stå i minst én uke før bruk.

Tips:

  • Saltede stikkelsbær er godt til ost. Del dem opp i mindre biter og server med kjeks. Passer fint til modne, halvfaste til faste kittmodnet oster, for eksempel Holtefjell XO, Høvding Sverre, gruyère, comte og kaltbach. Salte stikkelsbær er også gode i en Dry martini (i stedet for oliven).

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk