– Så du rødbetene da de kom?
Rødbeter? Er det de ihjelgrillede, grå sotklumpene Mikael Svensson snakker om? Det er det. Stjernekokkens ansatte har grillet rødbetene på så høy varme at de har fått et heldekkende lag av sot, men det er akkurat sånn sjefen vil ha dem.
– De ser helt ødelagte ut?
– Ja, men innenfor sotlaget finner du gode, dampede grønnsaker.
Etter å ha blitt svidd på grillen blir rødbetene lagt i en boks for avkjøling. Deretter plukker kokkene av laget med sot, før de sylter dem i en lake av sukker, eddik, vann og salt. Men hvorfor grille før sylting?
Fakta: Mikael Svensson (36)
Eier av og kjøkkensjef på Kontrast
Åpnet i Oslo i 2013. Tre år senere fikk Kontrast én stjerne i Michelin-guiden.
Kontrast bruker kortreiste råvarer i sesong, men er også opptatt av å konservere maten.
I denne spalten viser Svensson hvordan du kan fermentere, sylte og salte frukt, grønnsaker og bær.
– Når grønnsakene grilles på så høy temperatur, blir de litt uttørket. Når noe av væsken trekkes ut, blir smaken mer konsentrert, forklarer Mikael Svensson.
37-åringen bruker gjerne grillede, syltede grønnsaker som en del av menyen på Kontrast, Michelin-restauranten han eier og er kjøkkensjef for.
– Jeg synes grilling gir en ekstra dimensjon til maten, både på grunn av røyken og karamelliseringen den høye varmen gir.
Gulrot til krabbe
Kokkene har «ødelagt» gulrøttene også. De fennikelsyltede oransje røttene fikk en kjapp tur innom grillen før de ble lagt i lake.
– Det er samme prosedyre med dem. Skrell av laget med sot før du sylter dem, sier Svensson.
Syltelaken lages av fennikel, hvitvinseddik, sukker, vann og salt. Også her skal varmen gjøre grønnsakene godt.
– Legg gulrøttene i et varmt sylteglass og hell over varm lake. Da får eddiken hjelp av varmen til å trekke inn i grønnsakene og resultatet blir ikke like råsyltet. Når grønnsakene er kalde, er det tid for kjøleskap. Der bør de stå i minst tre–fire dager, gjerne lenger. Deretter kan de serveres, for eksempel til noe fra havet.
– Det er godt å ha noe syltet til krabbe. Jeg synes det er litt tamt bare å spise skalldyr og majones, og vil gjerne ha noe mer til. Da er fennikelsyltede gulrøtter perfekt.
Grillfest i oktober
Mens de gule røttene passer til sjømat, passer de røde betene til kjøttmat. Mikael Svenssons favoritt er å bresere en lammenakke til lørdagskvelden.
– Brun kjøttet på alle sider, sauter grønnsakene, tilsett vann og la det stå i en kjele i ovnen over natten. Hvis du lager dette når du kommer hjem fra jobb fredag, har du en perfekt lørdagsmiddag med saftig kjøtt, nydelig saus og syltede rødbeter.
Det forutsetter riktignok at rødbetene er ferdig syltet – og «ihjelgrillet». Men hvordan får man til å grille dem riktig?
– Legg dem ned i det glødende kullet og snu dem et par ganger. De skal ikke ligge lenge, kanskje bare i fem minutter. De skal bli svarte, men ikke fordampe, forklarer Mikael Svensson.
– Hva hvis man feiger ut og tar dem for tidlig?
– Det gjør ikke noe om de er undergrillet. De blir uansett møre i syltelaken.
FØLG SERIEN SYLTESKOLEN
smak.no/sylteskolen
1. Saltede stikkelsbær
2. Fermenterte plommer
3. Syltede tomater
4. Syltet sopp
5. Estragonsyltede grønnsaker
6. Syltede, grillede rotgrønnsaker
Grillede og syltede rødbeter
- 16 stksmå rødbeter
- 1 dlbrunt økologisk sukker (ikke brun farin)
- 1 dlsolbæreddik
- 2 dlvann
- 1 tssalt
Slik gjør du:
- Legg rødbetene rett på det glødende kullet i grillen. Snu dem to til tre ganger. De er ferdige når de er svarte på begge sider og når de er myke helt gjennom. Stikk noe i rødbetene for å sjekke. Legg dem i en boks med lokk og la de avkjøles der.
- Bruk fingrene til å dra av det svarte sotet som har bygget seg opp rundt rødbetene. Vask et sylteglass/norgesglass på høy temperatur i oppvaskmaskinen.
- Kok opp sukker, eddik, vann og salt til en syltelake. Skyll sylteglasset godt med kokende vann. Legg rødbetene oppi det varme glasset.
- Hell laken over rødbetene, la det avkjøles og sett i kjøleskapet.
Grillede og fennikelsyltede gulrøtter
- 12 stkgulrøtter
- 1 stkfennikel
- 1 dlhvitvinseddik
- 1 dlbrunt økologisk sukker (ikke brun farin)
- 2 dlvann
- 1 tssalt
Slik gjør du:
- Legg gulrøttene rett ned på det glødende kullet i grillen. Snu dem to–tre ganger. De er ferdige når de er svarte på begge sider og når de er myke helt gjennom. Stikk noe i gulrøttene for å sjekke. Legg dem i en boks med lokk og la de avkjøles der.
- Bruk fingrene til å dra av det svarte sotet som har bygget seg opp rundt rødbetene. Skjær fennikelen i fire–fem millimeter tykke skiver.
- Vask et sylteglass/norgesglass på høy temperatur i oppvaskmaskinen. Skyll det godt
- med kokende vann. Legg fennikel og gulrøtter i det varme sylteglasset.
- Kok opp resten av ingrediensene til en syltelake. Hell det i glasset, til det dekker grønnsakene. La glasset kjøle seg ned før du setter det i kjøleskapet.
- Godt til nykokt krabbe med loff og majones. Passer også godt til søndagssteken.
Godt til sjømat. Krabbe, loff og majones blir kjedelig uten fennikelsyltede gulrøtter til, mener Mikael Svensson.
Bresert lammenakke med syltede rødbeter
- 2 stklammenakker, gjerne med ben
- 2 ssolje til steking
- 2 stkgulrøtter
- 2 stkløk
- 1 tssvarte pepperkorn
- 1 stkstjerneanis
- 2 dlrøvin
- vann eller kjøttkraft om du har
- 8 stkrødbeter
- 12 stkblader fra bladbeter/mangold
Slik gjør du:
- Salt alle sider av kjøttet. Varm opp en ildfast kjele, ha i olje og brun kjøttet på alle sider.
- Skjær gulrøttene i skiver og løken i fine strimler. Ta ut kjøttet av kjelen og sauter grønnsakene sammen med svarte pepperkorn og stjerneanis. Hell over rødvin og kok det ned til halvparten. Legg kjøttet oppi igjen, hell over vann eller kraft, til kjøttet dekkes.
- Legg lokket på kjelen og sett den i ovnen. La den stå på 85 grader i tolv timer, gjerne over natten.
- La kjøttet hvile i sausen. Dette kan gjerne forberedes én til to dager i forveien, slik at kjøttet får ligge lenge i sausen.
- Ta opp kjøttet og skjær det av benet. Du kan også bruke hendene eller en gaffel.
- Sil sausen og kok den ned til en glaze. Varm kjøttet i sausen og glaser det før servering.
- Varm opp rødbetene, enten i egen syltelake eller i litt brunet smør.
- Kutt bladbetene i ønskelig størrelse. Brun smør i en stekepanne til det blir
- gyllenbrunt. Sil av til du får et klart, brunt smør. Ha smøret i en stor kjele og legg
- bladbetene oppi. Sauter til de er helt møre og faller sammen.
- Strø litt salt over og server med rødbeter og kjøtt. Sprøstekte poteter eller potetpuré er også godt til.
Godt til kjøttmat. Varme, syltede rødbeter passer utmerket til en bresert lammenakke og sprøstekte poteter.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.