<p>Stopper sopptiden. Michelin-kokk Mikael Svensson serverer gjerne tre år gammel sopp, så lenge den er syltet.</p>

Stopper sopptiden. Michelin-kokk Mikael Svensson serverer gjerne tre år gammel sopp, så lenge den er syltet.

– Sopp blir bedre jo lenger den står på glass

Tekst

Vil du få varsel hver gang Hanna Norberg publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Mikael Svenssons oppskrift på syltet sopp – og hvordan bruke den i saus og pai.

– Det er ikke noe problem at soppen er tre år gammel, så lenge den er syltet.

Mikael Svensson (37) nikker mot kjølelageret til Kontrast, Michelin-restauranten i Oslo som han eier og er kjøkkensjef for. Der inne befinner det seg sopp som er over to år gammel. Noen få nærmer seg trassalderen, tre år. Den beste alderen, synes Svensson.

– Sopp blir bedre jo lenger den står på glass.

Han smaker forskjell på sopp som har vært syltet i ett år, og sopp som har vært syltet i tre.

– Smaken blir fyldigere med tiden, og syren blir mer avrundet.

Fakta: Mikael Svensson (36)

Eier av og kjøkkensjef på Kontrast

Åpnet i Oslo i 2013. Tre år senere fikk Kontrast én stjerne i Michelin-guiden.

Kontrast bruker kortreiste råvarer i sesong, men er også opptatt av å konservere maten.

I denne spalten viser Svensson hvordan du kan fermentere, sylte og salte frukt, grønnsaker og bær.

Glem soppen

En av de råvarene Kontrast-kokken bruker aller mest, er sopp. Sesongen er kort, men syltingen strekker sesongen over flere år. Mikael Svensson bruker sopp til «alt», derfor er hans beste soppsyltetips følgende:

– Jeg anbefaler folk å sylte mye sopp. Da kan du bruke ett og ett glass etter hvert som du trenger det.

Og i motsetning til ellers i livet er det i soppsammenheng viktig å kunne glemme.

– Husk å sette noen glass nederst, innerst i kjøleskapet og glem dem.

Laken er enkel å lage, sier han. Hvitvinseddik og brunt sukker, vann, laurbærblader og enebær, salt – og sopp. Hvilken type foretrekker han?

– Kantarell. Den er veldig god og veldig lett å få tak i.

Hans viktigste sopptips er likevel dette:

– Ikke plukk sopp du ikke er sikker på. Du kan bli skikkelig dårlig, og det er ikke verdt å ta sjansen.

Spor av plukking

– Mitt forhold til sopp?

Svensson stopper opp. Han er midt i kuttingen av en sjalottløk, en av ingrediensene i soppsausen han er i gang med å lage. Han har gjentatt spørsmålet, men det er ikke fordi han må tenke over svaret.

– Jeg bruker det til alt jeg kan. Og jeg bruker alle typer sopp jeg kommer over. Det er fantastisk godt.

Det er ikke nostalgien over barndommens søndagsturer, på soppjakt med familien i de skånske skoger, som har skylden for Svenssons soppkjærlighet. Det er smaken.

– Nei, jeg var faktisk aldri på sopptur med familien, men nå som jeg er voksen, drar jeg gjerne ut i skogen og plukker. Jeg vet om et par gode soppsteder her i Oslo-området, man skal ikke så langt utenfor byen. Problemet er at jeg ofte er litt sent på ballen. Når jeg kommer dit, ser jeg bare spor av folk som har plukket.

Da er det bra å ha engasjerte ansatte. Som Kontrast-kokk får du gjerne starte arbeidsdagen i skogen, så lenge du kommer tilbake med sopp. Deretter er det bare å starte rensingen – og sorteringen. Noen sopper blir tørket, noen blir puré, noen blir ingrediens i iskrem, noen blir stekt og noen – de aller fineste – blir syltet og får «evig» liv.

Følg serien Sylteskolen


smak.no/sylteskolen

1. Saltede stikkelsbær
2. Fermenterte plommer
3. Syltede tomater
4. Syltet sopp
5. Estragonsyltede grønnsaker
6. Syltede, grillede rotgrønnsaker

-
+

Syltet sopp

  • 2 dløkologisk hvitvinseddik
  • 200 gøkologisk brunt sukker (ikke brun farin)
  • 4 dlvann
  • 2 stklaurbærblad
  • 3 stkenebær
  • salt
  • sopp (så mye du får plass til)

Slik gjør du

  • Kok opp alt unntatt soppen. Smak til med salt. Avkjøl. Laken skal være helt kald når soppen legges i.
  • Vask sylteglasset i oppvaskmaskinen. Skyll det deretter godt med kokende vann og la det bli kaldt.
  • Fyll glasset med sopp og lake til det dekker. Sett det i kjøleskapet. Jo lengre tid det går, desto bedre blir soppen. Lag gjerne flere små glass med syltet sopp som kan åpnes etter hvert.
<p>Vegetarpai. Hvem trenger kjøtt inni paien når man har syltet sopp oppå?</p>

Vegetarpai. Hvem trenger kjøtt inni paien når man har syltet sopp oppå?

-
+

Paibunn

  • 200 gmel
  • 120 gkaldt smør (gjerne Røros-smør)
  • 0.5 tssalt
  • 2 ssvann

Paifyll

  • 6 stksmå poteter
  • 3 stkegg
  • 2 dlmelk
  • 1 tssalt
  • 100 gVästerbottenost (eller annen god ost)
  • syltet sopp
  • ferske urter

Paibunn

  • Bland mel, kaldt smør og salt. Bruk gjerne en kjøkkenmaskin. Vær rask, smøret skal ikke bli varmt.
  • Tilsett vann. Kna deigen kjapt sammen, rull den i plast og legg i kjøleskapet i to timer.
  • Riv deigen på den grove siden av et rivjern. Trykk deigen ut i en smurt paiform. Stikk hull i bunnen med en gaffel. Legg den i fryseren i én til to timer eller over natten.
  • Legg et bakepapir oppå paien og fyll med ris eller erter, slik at ikke deigen krymper eller sveller opp på midten. Stek på 175 grader i 20 minutter, til den blir gyllen. Ta vare på ertene/risen til neste gang du lager pai.

Paifyll

  • Vask potetene og skjær dem i tynne skiver. Kok skivene i saltet vann til de blir myke. Sil av vannet og la potetene dampe av seg.
  • Visp sammen egg, melk og salt. Riv osten.
  • Legg potetskivene utover paideigen og dekk med revet ost. Hell eggeblandingen over til paien nesten er full. Bak i ovnen på 175 grader til eggeblandingen har stivnet – omtrent ti minutter for små paier, 30 minutter for en stor.
  • Topp med syltet sopp og eventuelt ferske urter.
<p>Høstsaus. Syltelaken fra soppen er med på å gjøre sausen ekstra god. Server sammen med dine favoritter innen kjøtt og grønnsaker.</p>

Høstsaus. Syltelaken fra soppen er med på å gjøre sausen ekstra god. Server sammen med dine favoritter innen kjøtt og grønnsaker.

-
+

Oksekraft

  • okseben/kjøttavskjær
  • vann

Saus

  • 2 stksjalottløk
  • 1 stkstjerneanis
  • 6 stkpepperkorn
  • 2 ssnøytral olje
  • 1 dlhvitvinseddik (gjerne økologisk)
  • 2 dloksekraft (redusert)
  • 1 dlsyltelake fra soppen

Tilbehør saus

  • 2 sstyttebær, ferske eller frosne
  • 2 sssyltet sopp
  • 1 sssyltelake fra soppen
  • 1 sshakket persille
  • 2 stksjalottlløk

Oksekraft

  • Kjøp okseben eller kjøttavskjær hos en kjøttbutikk/slakter. Spør om å få det saget i mindre biter. Ikke kjøp mer enn din største kjele rommer.
  • Legg oksebenet/kjøttavskjæret på et stekebrett og sett i ovnen på 200 grader til det er godt stekt og mørkt gyllent overalt. Sil av fettet som er igjen på brettet. Spar det gjerne. Det kan brukes til å steke grønnsaker i, sautere kål eller spinat, eller sammen med smør i en bearnaise.
  • Legg benet i kjelen, dekk med kaldt vann og la det koke i tolv timer. Sil av benet og kast.
  • Kok ned oksekraften til en tykk, mørk glace. Kok i to til åtte timer, avhengig av mengde vann og ben.

Saus

  • Skjær sjalottløken i strimler. Legg løk, stjerneanis og svart pepper i en kjele. Tilsett olje og eddik og kok inn.
  • Hell over oksekraft og syltelake og kok til det får sausekonsistens. Sil sausen gjennom en fin sil.

Tilbehør saus

  • Finhakk sjalottløk og persille. Kok opp soppsausen og ha i fyllet.
  • Server med dine favorittgrønnsaker, for eksempel ristede rotgrønnsaker. Sausen passer godt til kjøtt som biff, reinsdyr og elg.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk